12 (ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que uso descontrolado do calor altera as propriedades n...

12 (ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que uso descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características sensoriais. Além disso, uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas. Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, conclui-se que:
A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do calor ou lipases.
O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de escurecimento não enzimático.
As operações unitárias que não envolvem calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos
Na refrigeração, endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais nos alimentos.