Considerando os métodos de conservação de pescado pelo uso do frio, assinale a alternativa correta: a. O rápido resfriamento do pescado, após a ca...

Vamos analisar cada alternativa: a. O rápido resfriamento do pescado, após a captura para temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento, aumenta a velocidade das reações enzimáticas e minimiza a deterioração bacteriana. - ERRADO. O rápido resfriamento do pescado ajuda a minimizar a deterioração, mas não aumenta a velocidade das reações enzimáticas. b. No produto congelado algumas modificações podem ocorrer, como a dessecação superficial, a recristalização e a oxidação de gorduras. - CORRETO. No processo de congelamento, essas modificações podem de fato ocorrer. c. O resfriamento rápido com gelo favorece a perda de umidade do pescado. - ERRADO. O resfriamento rápido com gelo ajuda a preservar a umidade do pescado. d. O congelamento lento favorece a qualidade do pescado, pois produz cristais de gelo pequenos bem distribuídos no músculo. - ERRADO. O congelamento lento pode levar à formação de cristais de gelo grandes, o que pode prejudicar a qualidade do pescado. e. O congelamento rápido compromete a qualidade do pescado, devido à formação de cristais de gelo grandes. - ERRADO. O congelamento rápido geralmente é mais benéfico para a qualidade do pescado, pois forma cristais de gelo menores. Portanto, a alternativa correta é a letra B.