O processo de refino tem por finalidade melhorar a aparência, odor, sabor, entre outras propriedades do óleo vegetal, removendo componentes que pre...

Vamos analisar cada afirmativa: I - A adição de solução aquosa de hidróxido de sódio é um processo que visa neutralizar os ácidos graxos livres presente no óleo. Essa afirmativa está correta. A adição de solução aquosa de hidróxido de sódio é um processo conhecido como neutralização, que visa neutralizar os ácidos graxos livres presentes no óleo. II - O azeite de oliva passa pelo processo de refinação e quanto menor a concentração de A.G livres, mais baixa é a acidez e, geralmente, melhor é a qualidade. Essa afirmativa está correta. O azeite de oliva passa por um processo de refinação e, de fato, quanto menor a concentração de ácidos graxos livres, menor é a acidez e melhor é a qualidade do óleo. III - O aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração do óleo ou gordura que consumimos. Essa afirmativa está correta. O aumento da acidez indica a deterioração do óleo e, portanto, é um indicativo da qualidade do óleo. Portanto, a alternativa correta é: I, II e III estão corretas.