Esse tipo de construção retoma o assunto, isto é, por exemplo, na frase “Frutas, eu gosto de maçã”

Você está se referindo a uma figura de linguagem chamada de anáfora, que é quando uma palavra ou expressão retoma outra anteriormente mencionada para evitar repetições ou para enfatizar uma ideia. Nesse caso, a palavra "Frutas" retoma o assunto, que são as frutas, na frase "Frutas, eu gosto de maçã".