O resfriamento é um método de conservação utilizado para diminuir as taxas de variações biológicas e microbiológicas e, assim, prolongar a vida úti...

Vamos analisar cada alternativa: I - O resfriamento ocasiona alterações mínimas nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais dos alimentos. Essa afirmação é verdadeira, pois o resfriamento ajuda a preservar as características dos alimentos. II - É considerado um método brando de conservação de alimentos, podendo ser aplicado a todo e qualquer tipo de alimento de origem vegetal, sem acarretar qualquer tipo de alteração negativa e/ou indesejável. Essa afirmação é falsa, pois o resfriamento não é adequado para todos os tipos de alimentos e pode não ser eficaz para alguns deles. III - O resfriamento é capaz de aumentar as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas, aumentando a respiração em alimentos frescos. Essa afirmação é falsa, pois o resfriamento ajuda a diminuir as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. IV - O resfriamento evita o crescimento de micro-organismos termofílicos e muitos dos mesofílicos. Porém, os micro-organismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. Essa afirmação é verdadeira, pois o resfriamento pode não inibir o crescimento de todos os tipos de micro-organismos. Portanto, a alternativa correta é: (B) As afirmativas I e IV são verdadeiras e as afirmativas II e III são falsas.