Vamos analisar cada alternativa: A) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida. - Errado. O amido é solúvel em água aquecida, não em água fria. B) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante. - Errado. As fontes de amido podem ter temperaturas de gelatinização diferentes. C) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na retrogradação. - Correto. D) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida. - Errado. Durante o processo de gelatinização, o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta. E) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel. - Correto. Portanto, as alternativas corretas são C) e E).
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