A deterioração de alimentos pode ser explicada por reações resatantes do crescimento microbiano, que produzem compostos voláteis, sensíveis ao olfa...

Vamos analisar cada afirmativa: 1) Um importante indicador de deterioração de pescados é o pH, pois na deterioração de proteínas verifica-se uma elevação do pH. - Esta afirmativa é falsa. Na deterioração de proteínas, geralmente ocorre uma diminuição do pH devido à produção de ácidos pelos microrganismos. 2) Poucos microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos mas entre os polissacarídeos hidrolisáveis mais importantes está o amido. Bactérias do gênero Clostridium são bactérias amilolíticas que produzem a enzima amilase. - Esta afirmativa é falsa. Muitos microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos, e o amido é um dos polissacarídeos mais facilmente hidrolisáveis. Bactérias do gênero Clostridium são conhecidas por sua capacidade de produzir toxinas, não necessariamente por serem amilolíticas. 3) O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido à atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e principalmente ao pH próximo da alcalinidade. - Esta afirmativa é verdadeira. O pescado é um alimento altamente perecível devido à sua composição química, teor de gorduras insaturadas e pH próximo da alcalinidade. Portanto, a sequência correta é F - F - V, correspondendo à alternativa: C.