- Acompanhamento, baião de dois
Canário - Acompanhamento
Feijão-moyashi - Omeletes, sopas, saladas, decoração de pratos
Feijão-azuki - Sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes e guisados
Manteiga - Saladas e purês
Roxo - Saladas e sopas
Feijão-mangalô - Acompanha peixes e frutos do mar.
4. 2. 2. 2 Soja
Originária da China, é uma leguminosa com mais de 2 500 variedades classificadas conforme a cor dos grãos, na qual sua vagem mede de 5 a 8 cm e contém de 3 a 5 de grãos de forma e tamanho variáveis. É nutritiva pois possui de 35 a 40% de proteína de médio valor biológico, de 18 a 22% de lipídios, vitaminas A, C, E e do complexo B, além de enxofre, magnésio, zinco, cloro e potássio. Apresenta também uma quantidade razoável de ferro (8% - grão inteiro), mas sem a mesma biodisponibilidade das carnes (ORNELLAS, 2007; ABREU; SPINELLI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014).
A soja pode ser consumida como grão e também é utilizada na produção de derivados caseiros ou industrializados, conforme se observa a seguir:
- Óleo - é o destino da maior parte da soja produzida, sendo o óleo extraído das sementes secas. É utilizado para cocção e fritura.
- Extrato de soja - para a sua produção, é preciso colocar a soja de molho, bater no liquidificador com água, levar ao fogo e cozinhar sem parar de mexer. Após a cocção, retirar e coar em pano fino ou gaze. Pode adicionar açúcar ou outro ingrediente de acordo com a preparação. É utilizado em massas de tortas e recheios, farofas, preparações com carnes, bebidas, bolo, biscoitos.
- Queijo (tofu) - coalha-se o extrato da soja com limão ou fermento, depois leva-se a mistura ao fogo, retira-se quando levantar fervura e deixe-a descansar por 10 minutos. Salga, enforma e conserva o queijo em local fresco e ventilado. Com ele podem ser preparados almôndega, hambúrguer, croquete, torta, sopa, bife, mortadela, salsicha, patê.
- Farinha - é produzida pelo grão moído, previamente descascado e parcialmente desengordurado, resultando em uma farinha torrada chamada de Kinako. Pode ser utilizada em produtos panificáveis, mas, pelo teor elevado de gordura e fibra, torna os produtos mais pesados, necessitando de grande quantidade de fermento e farinha de trigo (glúten). É usada no preparo de pão, molho, sopa, pudim, croquete, biscoito, talharim, massa de pastel.
- Resíduo (proteína texturizada de soja – carne de soja) - é a sobra da preparação do “extrato”, com a qual é feita a proteína texturizada de soja – PTV (carne de soja). Possui maior estabilidade e prazo de validade. Pode ser usado em croquetes, almôndegas, hambúrgueres, salada, sanduíche, entre outras preparações.
- Broto - Salada
4. 2 .2. 3 Amendoim
É a única que dá frutos embaixo da terra e tem como países de origem: Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina. Apesar de pertencer ao grupo das leguminosas, possui elevado teor de gordura (de 45 a 50%) e de amido, sendo utilizado em:
- preparações típicas da culinária chinesa (ex.: frango xadrez)
- doces brasileiros (pé de moleque, cajuzinho, paçoca)
- pratos regionais: caruru, vatapá
- consumido torrado, cozido ou como manteiga.
4. 2. 2. 4 Grão de bico
Originário da região do Cáucaso e do Himalaia, conhecido também por ervilha-de-galinha, gravanço, ervilha-de-bengala ou ervanço. As vagens são lisas e ovaladas, contém de 1 a 3 grãos arredondados, com uma pequena ponta de cor castanho-clara. No Brasil, seu consumo está relacionado à semente (sopas, purês, cozido, entre outras preparações). Na Grécia e na Espanha, locais onde o consumo é maior, a planta é inteiramente aproveitada:
- raiz: torrada substitui o café
- semente: diversas preparações
- restante da planta: forragem
4. 2. 2. 5 Ervilha
É uma semente da região mediterrânea, que pode ser consumida:
- Verde: sua vagem é alongada, fibrosa, de cor castanho-clara. Da ervilha verde, duas variedades podem ser consumidas: a ervilha (grãos e vagem são utilizados) e a ervilha de debulhar (somente o grão pode ser consumido).
- Seca: utilizada em sopas, purês ou ensopados com outros alimentos (carne, linguiça, bacon).
4 .2. 2. 6 Fava
Tem origem na Ásia (região do mar Cáspio) e no norte da África. Cultivada na região sul do Brasil, é também conhecida como fava comum, fava-silvestre e feijão-fava. Possui vagens grandes, com grãos grossos, ovalados, de cor verde-esbranquiçada. Se estiver verde, é considerada uma hortaliça e, se for seca, é consumida como leguminosa, na forma de salada, cozida ou com arroz.
5. FRUTAS E HORTALIÇAS
As frutas e hortaliças são alimentos muito nutritivos, ricos em carboidratos, fibras, minerais e vitaminas, que possuem uma estrutura bem diversificada e associada às diferentes partes de uma planta. Como apresentam uma quantidade importante de água em sua estrutura, as frutas e hortaliças precisam ser compradas, higienizadas, armazenadas e preparadas sob determinadas condições para o consumo ou produção de preparações saudáveis.
5. 1 Hortaliças
São vegetais ou suas partes, normalmente cultivados na horta, de consistência e porte variados que são utilizados como alimento em sua forma natural. Popularmente são conhecidas como verduras e legumes (ORNELLAS, 2007; ABREU; SPINELLI, 2014; ARAÚJO et.al., 2014).
As hortaliças podem ser preparadas como saladas (cruas, cozidas, mistas ou compostas), como sucos, cozidas em água e sal, como sopas, purês, pudins, suflês, podem ser recheadas, fritas, à milanesa e à romana, como bolinhos/croquetes, sauté, ensopadas, refogadas