A gestão dos segmentos de hospitalidade deve considerar o uso de indicadores habitualmente utilizados nos respectivos setores, podendo ser compreendidos como relacionamentos numéricos realizados entre variáveis, sendo fundamental para a previsão de receitas futuras e gestão de custos. Especificamente, sobre os indicadores habitualmente utilizados em restaurantes e bares, temos: I - O custo de mercadoria vendida (CMV) é um dos mais importantes índices de desempenho utilizados em restaurantes e bares, representando o percentual da receita comprometida com os custos de mão de obra dos garçons fixos contratados para atendimento aos clientes; II - O couvert médio (CM) é a soma de alimentos vendidos dividido pelo número de clientes que estiveram no restaurante ou bar em um determinado período, sendo consenso que não há uma tabela de referência para esse índice, podendo variar de local para local, conforme o padrão da empresa, etc.; III - A rotatividade de assentos (RA) é uma referência sobre a ocupação do restaurante ou bar, levando em consideração a ocupação máxima possível do local, sendo no restaurante o total de assentos, e no bar a capacidade máxima do local, entre pessoas sentadas e em pé. Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s): a. Apenas a assertiva I é correta. b. Apenas as assertivas I e II são corretas. c. Apenas as assertivas II e III são corretas. d. Todas as assertivas são corretas. e. Apenas a assertiva III é correta.