Vamos analisar as alternativas uma a uma para identificar a correta sobre a produção dos queijos da Serra da Canastra: a) pelo emprego de leite não pasteurizado e que, portanto, não apresenta os micro-organismos naturais responsáveis pelas reações bioquímicas de fabricação desses produtos. - Esta afirmação é incorreta, pois o leite não pasteurizado contém sim micro-organismos naturais que são importantes para a produção do queijo. b) pela adição do coalho, conhecido como “pingo”, cheio de bactérias que atuam na coagulação do leite devido à hidrólise das caseínas. - Esta alternativa está correta, pois o "pingo" é um coalho tradicional que contém bactérias que ajudam na coagulação do leite. c) pela adição de sal no processo de cura, que acelera a multiplicação de bactérias e de leveduras no soro, o qual é totalmente eliminado da massa do queijo. - Embora o sal seja importante, a afirmação de que o soro é totalmente eliminado não é precisa, pois parte do soro é retida. d) pela ação das leveduras, que são fungos autotróficos, responsáveis pela produção da lactose e de outros açúcares do leite. - Esta afirmação é incorreta, pois as leveduras não são responsáveis pela produção de lactose; na verdade, a lactose é um açúcar presente no leite. e) pela degradação do açúcar do leite devido à ação das bactérias, que são micro-organismos fundamentais para a formação do sabor e do aroma característicos desse tipo de queijo. - Embora as bactérias sejam importantes para o sabor e aroma, a afirmação não aborda diretamente a característica principal da produção dos queijos da Serra da Canastra. Portanto, a alternativa correta é: b) pela adição do coalho, conhecido como “pingo”, cheio de bactérias que atuam na coagulação do leite devido à hidrólise das caseínas.