Vamos analisar cada afirmativa: I – À reação de hidrogenação por adição de hidrogênio ao óleo vegetal, este se torna sólido, com consistência pastosa. Correto, a hidrogenação transforma óleos vegetais em gorduras sólidas, como a margarina. II – A transformação do óleo em margarina decorre de uma propriedade das moléculas de ácidos graxos que compõem o glicerídeo. Correto, a transformação do óleo em margarina está relacionada às propriedades das moléculas de ácidos graxos. III – O glicerídeo será um óleo, líquido à temperatura ambiental, se um ou mais dos ácidos graxos do glicerídeo apresentar cadeia insaturada. Correto, a presença de ácidos graxos insaturados mantém o glicerídeo em estado líquido. IV – Os ácidos graxos insaturados de origem animal não apresentam riscos à saúde humana. Incorreto, os ácidos graxos insaturados, tanto de origem animal quanto vegetal, são considerados saudáveis quando consumidos com moderação. V – A carência do ácido linoléico, encontrado em óleos vegetais, resulta em alterações na membrana plasmática, aumentando a permeabilidade e a diminuição da resistência dos capilares sanguíneos. Correto, a carência de ácido linoleico pode causar alterações na membrana plasmática. Portanto, os itens corretos são I, II, III e V. A alternativa que contém todos esses itens é: b) I, II, III e V.