Para entender a questão, precisamos analisar o papel da gema de ovo na mistura de azeite e vinagre. Quando esses dois líquidos são misturados, eles não se misturam bem devido à diferença em suas polaridades, formando duas camadas. A gema de ovo contém lecitina, que é um emulsificante. Um emulsificante é uma substância que ajuda a estabilizar a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, como óleo e água (ou vinagre, que é aquoso). Ao adicionar a gema de ovo e agitar, a lecitina atua para manter as gotículas de azeite dispersas na fase aquosa, formando uma emulsão estável, que é a maionese. Analisando as alternativas: a) emulsificador - Correto, pois a gema de ovo atua como um agente que estabiliza a emulsão. b) hidrolisante - Não é o papel da gema de ovo nesse contexto. c) oxidante - Não se aplica aqui. d) redutor - Também não é relevante para a formação da maionese. e) catalisador - Não é o papel da gema de ovo nesse processo. Portanto, a alternativa correta é: a) emulsificador.