Vamos analisar cada uma das assertivas para determinar quais estão corretas: I. Ter apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para prever a durabilidade de um produto alimentício. Essa assertiva é verdadeira. O teor de umidade é um fator importante, mas outros fatores como temperatura, pH e presença de conservantes também influenciam a durabilidade. II. A atividade de água é definida como "a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água pura quando nas mesmas condições de temperatura." Essa assertiva é verdadeira. A atividade de água (aw) é uma medida importante que afeta a estabilidade e a segurança dos alimentos. III. A perda de vapor de água de um alimento para o ambiente não depende da temperatura e umidade do local. Essa assertiva é falsa. A perda de vapor de água é influenciada pela temperatura e umidade do ambiente, pois a diferença de pressão de vapor entre o alimento e o ambiente determina a taxa de perda de água. IV. O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração. Essa assertiva é verdadeira. O teor de água afeta diretamente a deterioração dos alimentos, pois a água disponível pode favorecer o crescimento de microrganismos e reações químicas. Agora, vamos resumir as assertivas: - I: Verdadeira - II: Verdadeira - III: Falsa - IV: Verdadeira Com base nisso, a alternativa correta é a C: "Somente as assertivas I, II e IV estão corretas."