A eritropoiese é o processo de produção de eritrócitos, que são as células vermelhas do sangue responsáveis pelo transporte de oxigênio. Analisando as alternativas: a) Processo de produção de plaquetas - Incorreto, pois plaquetas são fragmentos celulares envolvidos na coagulação. b) Processo de produção de leucócitos - Incorreto, pois leucócitos são células do sistema imunológico. c) Processo de produção de eritrócitos - Correto, esta é a definição de eritropoiese. d) Processo de coagulação sanguínea - Incorreto, refere-se a um processo diferente. e) Processo de defesa imunológica - Incorreto, refere-se à função dos leucócitos. Portanto, a alternativa correta é: c) Processo de produção de eritrócitos.