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Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
b) quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
c) equipamentos necessários para a produção, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
d) custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
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Desafios Para o Conhecimento

há 2 anos

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ESTÁCIO

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há 2 anos

Para responder à pergunta sobre as fichas técnicas, é importante entender que elas são documentos que contêm informações detalhadas sobre a preparação de um prato, visando a padronização e o controle de custos e qualidade. Vamos analisar as alternativas: a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. - Esta opção menciona etapas de preparo e custo, mas não abrange todas as informações necessárias. b) quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional. - Esta opção é bastante completa, pois inclui quantidades e valor nutricional, mas não menciona o modo de preparo. c) equipamentos necessários para a produção, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo. - Esta opção é boa, mas não menciona o custo ou o valor nutricional. d) custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato. - Esta opção abrange o custo e o modo de preparo, mas não menciona informações nutricionais ou quantidades. A alternativa que melhor representa as informações que devem constar em uma ficha técnica, considerando a padronização e o controle de custos, é a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.

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Correlacione as colunas do tipo de calor usado em cada preparação.
1. Calor úmido 2. Calor Seco 3. Calor Misto ( ) Bife acebolado ( ) Sopa de legumes ( ) Arroz Cozido Escorrido ( ) Carne assada na panela ( ) Churrasco ( ) Língua bovina ( ) Frango Ensopado ( ) Frango Assado ( ) Pastel ( ) Picadinho de carne

O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do almoço bife de coxão mole acebolado. Esse restaurante é freqüentado por 150 clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita de 100 g de carne.
Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de correção da carne do tipo coxão mole é de 1,3, a quantidade de carne que deve ser adquirida para realizar o almoço é de
A. 18 kg.
B. 18,5 kg.
C. 19,5 kg.
D. 20 kg.

Uma nutricionista, ao planejar vitamina de mamão para o lanche de crianças em uma escola, utiliza 30% de mamão.
Sabendo que o fator de correção do mamão é de 1,60 e considerando uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser comprada para servir 300mL de vitamina a 100 crianças é de, aproximadamente,
A) 6 kg.
B) 14 kg.
C) 16 kg.
D) 10 kg.
E) 12kg

Em um serviço de alimentação e nutrição, o peso líquido de uma preparação de feijão foi de 90g. Após a cocção, a preparação pesou 225g.
Nesse caso, o fator de cocção ou índice de conversão da preparação é
A) 2,0.
B) 0,4.
C) 2,5.
D) 0,5.
E) 1,0

Durante o pré-preparo de uma salada crua, foram separados 1.500g de cenoura. Após a higienização e a retirada da casca, seu peso foi de 1.200g.
Nesse caso, o fator de correção da cenoura utilizada foi de
A) 0,70.
B) 0,80.
C) 1,75.
D) 1,25.
E) 1,15

Para o Setor de Nutrição e Dietética de um determinado buffet, o peso líquido per capita de alcatra para bife acebolado é de 150g, e o fator de correção é de 1,20.
Considerando-se uma margem de segurança de 10 % para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de
A) 59,4Kg.
B) 37,5Kg.
C) 41,3Kg.
D) 54,0Kg.
E) 59,8 Kg

Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo final do cardápio e evitar perdas ou sobras excessivas, é necessário calcular o Fator de Correção (FC) de cada alimento, especialmente, daqueles que possuem perdas inevitáveis, como cascas, caroços, talos etc.
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A) FC = peso líquido / peso bruto.
B) FC = fator de cocção + peso líquido.
C) FC = peso líquido + peso bruto.
D) FC = peso bruto x peso líquido.
E) FC = peso bruto / peso líquido.

Em relação às características asseguradas no preparo dos alimentos em Técnica Dietética, assinale a alternativa INCORRETA.
A) Adequado valor nutritivo dos alimentos.
B) Agradável palatabilidade, garantindo assim a aceitação da preparação.
C) Digestibilidade.
D) Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a aceitação pelo consumidor.
E) Conservação das características organolépticas dos alimentos até o final da preparação.

Antônio, nutricionista do ambulatório da Escola de Nutrição, irá realizar oficina culinária, voltada para 100 pacientes, com o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis.
Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de mamão. Ele sabe que o peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa receita é de 50 g. Considerando um fator de correção de 1,20 e uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser solicitada por Antônio é de
A) 4,5 Kg.
B) 4,1 Kg.
C) 6,6 Kg.
D) 6,0 Kg.
E) 5,9 Kg

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