Grátis: O nome é russo, a roupagem remete ao ballet clássico, a origem é inesperada e controversa: australiana e neozelandesa. A história é assim: em 1926,... – Questões Respondidas

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O nome é russo, a roupagem remete ao ballet clássico, a origem é inesperada e controversa: australiana e neozelandesa. A história é assim: em 1926, a bailarina Anna Pavlova foi aos dois países interpretar o papel mais memorável de sua vida, “A morte do cisne”. Em homenagem à visita, foi criada a deliciosa e delicada sobremesa – que, no embalo da fama alheia, acabou também alçada ao estrelato. O problema é que os dois vizinhos creditaram a si a criação, levando a disputa longe: ambos declararam a pavlova seus pratos nacionais.
Imaginando que você precise preparar uma pavlova para uma ocasião especial, leia as afirmativas a seguir e demonstre quais preocupações deve-se ter ao preparar o seu suspiro para a sobremesa:
I. Não deve haver nenhum traço de gemas nas claras.
II. Deve-se bater as claras vigorosamente.
III. Utilizar as claras resfriadas.
III, apenas.
I e III, apenas.
II, apenas.
I e II, apenas.
I, II e III.

Exercícios Para o Aprendizado

há 6 meses

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AO2_ Confeitaria_Corrigida

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Respostas

Ed

há 6 meses

Vamos analisar cada afirmativa sobre o preparo da pavlova: I. Não deve haver nenhum traço de gemas nas claras. Verdadeiro, a presença de gemas pode comprometer a formação do merengue, pois a gordura das gemas impede que as claras atinjam o ponto ideal. II. Deve-se bater as claras vigorosamente. Verdadeiro, é importante bater as claras até que fiquem em ponto de neve firme para garantir a leveza e a estrutura do suspiro. III. Utilizar as claras resfriadas. Verdadeiro, claras em temperatura ambiente geralmente são melhores para serem batidas, mas algumas receitas recomendam o uso de claras resfriadas para obter um merengue mais estável. Portanto, todas as afirmativas I, II e III estão corretas. A alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: I, II e III.

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Hoje falaremos sobre a massa mais tradicional da confeitaria clássica francesa: a massa pâte à choux. A origem da massa está entre italianos e franceses, o principal chef da corte de Caterina de Médice, o italiano Chef Pantarelli, inventou a massa para a criação de um gateau pâte à pantanelli ou pâte à chaud (massa quente levemente ressecada) – 1540, sete anos após deixar a cozinha de Caterina de Médici e sua corte. Seu sucessor, o italiano Chef Popelini, modificou a receita e seu nome pâte à popelin – criando pequenos doces em formato de pequenos seios femininos, recheados com geléia de frutas, batizado de poupelins. Mas foi pelas mãos do Chef Jean Avice, confeiteiro do século XIX, que a pâte à Choux nasceu, nomeada pelo seu formato semelhante a repolhos (choux) após assada. O renomado Chef Marei Antoine Carême, do século XIX (farei um coluna especial dedicada a ele) foi quem aperfeiçoou a receita da pâte à Choux e criou sobremesas, dentre elas o croquembouche, e o “duchesse”, uma massa choux em formato de dedo, coberta com amêndoas e recheada de doce de damascos ou creme patissier aromatizado com baunilha, chocolate ou café, nomeado 20 anos após a sua de morte, de éclair. A pâte à choux é uma massa cozida, feita com água ou leite, ou ainda uma mistura dos dois ingredientes, manteiga, farinha e ovos. Extremamente versátil ela é a protagonista de uma série de sobremesas e também de preparações salgadas.
Você precisa preparar uma pâte a choux para uma sobremesa com eclairs. Leia as afirmacoes a seguir e escolha aquelas que lhe ajudarão a criar um preparo ideal:
I. Assar em duas etapas, primeiro a 190ºC e depois a 170ºC.
II. Adicionar todos os ovos ao mesmo tempo.
III. Resfriar sobre grelha.
I e III, apenas.
II, apenas.
II e III, apenas.
I, apenas.
I, II e III.

O Crème Anglaise é uma preparação base da confeitaria. Sua utilização é bastante ampla podendo ser usado como molho para sobremesas na sua composição tradicional ou adicionado de aromas e sabores como baunilha, café, licores etc. Mas principalmente tem a função de base para fabricação de sobremesas como Bavarois e Sorvetes.
Se pedissem para que você criasse um crème anglaise, de quais ingredientes a seguir você precisaria?
I. Leite integral.
II. Creme de leite fresco.
III. Claras.
I e II, apenas.
I, II e III.
I, apenas.
II e III, apenas.
III, apenas.

Todo mundo conhece caramelo, certo? Aquela calda deliciosa que vai no pudim, o recheio de bolos e cupcakes, a bala que gruda no dente... Existe algo de mágico no sabor de açúcar “queimado”! O que é chamado comumente de caramelização é, na verdade, uma reação química, conhecida como reação de Maillard. Basicamente, quando ela ocorre, não só muda o aspecto físico do alimento, como também seu aroma e sabor, intensificando muito mais as diferentes nuances que ali estavam. Para chegar no caramelo, existem vários pontos e formas de fazer isso. Cada um deles é utilizado de maneira diferente na culinária, além de terem características muito específicas. E, se você tiver um termômetro para doces, isso fica muito mais fácil de acertar!
I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Esta alternativa está correta, pois as asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Há séculos, um simples e jovem Boulanger (Padeiro) francês estava por executar uma receita de pão para um grande rei, mas se esqueceu de adicionar à receita um dos principais ingredientes, a manteiga fresca. Para não perder toda a execução da receita, o jovem padeiro decidiu adicionar o ingrediente de forma diferente, nunca antes feita, ele introduziu a manteiga em camadas, dobrando e adicionando mais e mais manteiga. Quando o pão saiu do forno ficou totalmente diferente, a preparação “flocou” como ele mesmo disse, o jovem então estava por criar nada mais nada menos que a massa folhada que em francês se diz “Croûte feuilletée”. Todos adoraram a preparação, anos depois um dos grandes chefes da cozinha clássica francesa, Antonie Carême, rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis, incluindo Napoleão Bonaparte, melhorou a receita do pão folhado criando a massa folhada como à conhecemos hoje, leve delicada, crocante e inesquecível, Carême foi também o criador do Voul au Vent (leve como o vento), bases de massa folhada crocante que recebiam diferentes recheios, usadas por nos até os dias de hoje.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I. A massa folhada pode ser utilizada tanto na confeitaria como na cozinha quente.
II. A massa folhada não é fermentada e não leva açúcar.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

Os créme au beurre são utilizados logo após a confecção, quando ainda está liso, brilhante e fácil de trabalhar, mas também pode ser conservados na geladeira em um pote hermético, pois toda gordura absorve facilmente os odores que estão por perto, e antes da utilização, bater constantemente até que o creme esteja novamente emulsionado e homogêneo.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
I. No créme au beurre a margarina é mais utilizada do que a manteiga.
II. A margarina tem sabor mais forte que a manteiga, e, como não derrete na temperatura do corpo humano, deixa a boca com um sabor residual.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Esta alternativa está correta, pois a asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. O créme au beurre é o famoso creme manteiga, muito utilizado na confeitaria por ser um creme versátil e com uma boa durabilidade. A margarina, apesar de deixar a massa com uma durabilidade maior, não é muito utilizada justamente por ter um sabor mais forte e como não derrete na temperatura do corpo humano, deixa a boca com um residual de margarina.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Criado por Gelé, em 1820, é uma calda de açúcar que foi resfriada e mexida para cristalizar o açúcar e produzir uma cobertura macia, branca e cremosa. É usada em éclairs, danishes, cobertura de doces etc.
O conceito apresentado se refere a qual preparo?
Crème lègeré
Crème pâtissière
Creme anglaise
Fondant
Bavaroise

Estima-se que o pão de ló tenha sido criado na segunda metade de 1700, quando o cozinheiro genovês Giobatta Carbona, enviado a Espanha pelo Marquês Domenico Pallavicino (nomeado embaixador em 1747 pelo Rei da Espanha Fernando VI), presenteou o rei espanhol, por ocasião de um banquete, com um bolo extremamente leve que designou como Pan di Spagna em homenagem à corte espanhola da época.
Para produzir um pâte à biscuit: á génoise (pão de ló, como o conhecemos no Brasil) quais ingredientes, dentre os apresentados a seguir, devemos utilizar no preparo?
I. Agentes químicos de crescimento.
II. Manteiga derretida.
III. Ovos aquecidos em banho-maria.
I, apenas.
I e II, apenas.
III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.