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Bioquímica Alimentar

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São componentes essenciais para ocorrer o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças:
1. Só enzima e substrato;
2. Enzima, substrato e carbono;
3. Enzima, substrato e nitrogênio;
4. Enzima, substrato e hidrogênio;
5. Enzima, substrato e oxigênio;
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há 2 anos

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Aol 03 Bioquimica dos alimentos
6 pág.

Aol 03 Bioquimica dos alimentos

ESTÁCIO

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há 2 anos

O escurecimento enzimático em frutas e hortaliças ocorre principalmente na presença de enzimas, substratos e oxigênio. Portanto, a opção correta é: 5. Enzima, substrato e oxigênio. Esse processo é geralmente mediado pela enzima polifenoloxidase, que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, resultando em pigmentos escuros.

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Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma função dos carboidratos:
1. Sustentação de estruturas vegetais;
2. Formação e regeneração do tecido muscular;
3. Reconhecimento celular.
4. Adesão celular;
5. Fornecimento e reserva de energia;

Os carboidratos são compostos solúveis em água. Isso ocorre porque eles têm a capacidade de formar _________________ com as moléculas de água.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna:
1. Ligações glicosídicas;
2. Ligações de oxigênio;
3. Ligações de nitrogênio;
4. Ligações de carbono;
5. Ligações de hidrogênio;

A reação de Maillard é bem comum no nosso dia e na indústria e ela causa um escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Essa reação é de um ____________ + um _______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
1. Açúcar (redutor ou não) e mineral;
2. Açúcar redutor e aminoácido;
3. Açúcar redutor e outro carboidrato;
4. Açúcar (redutor ou não) e aminoácido;
5. Substrato e enzima.

A solubilidade dos açúcares tem muita utilização na indústria porque não gera aumento na _________________, o que prediz sobre a ________________ desse alimento.
Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente:
1. Quantidade total de água e conservação;
2. Atividade de água e solubilização;
3. Quantidade total de água e solubilização;
4. Atividade de água e atividade óptica;
5. Atividade de água e conservação;

O amido em sua forma natural é pouco solúvel em água. O que faz ele se solubilizar e 'inchar', causando seus papeis na indústria?
1. enzimas;
2. calor.
3. Frio extremo;
4. substratos;
5. ácidos;

Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem correta):
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura;
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose);
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder mais adoçador;
1. F – F - F
2. V – V - V
3. F – V – V.
4. V – F - V
5. F – F – V

A caramelização é uma reação entre:
1. Carboidrato e ácido.
2. Aminoácido e carboidrato;
3. Carboidrato e gordura;
4. Carboidrato e carboidrato;
5. Carboidrato e aminoácido;

O pH interfere na atividade das ____________, podendo até parar totalmente sua ação nas reações.
1. substrato;
2. reações;
3. enzimas;
4. vitaminas;
5. moléculas;

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