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Depois do plantio e da colheita, é preciso cuidar do armazenamento ou da estocagem. Os grãos, como o arroz, o feijão e o trigo, podem ser armazenados durante meses, mas se forem estocados em locais úmidos, há grande possibilidade de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais à saúde. Os grãos também podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o armazenamento requer muitos cuidados (BRASIL, 2009).
Sobre o armazenamento de grãos, assinale a alternativa CORRETA:
A Para evitar a deterioração dos grãos, deve-se acondicionar sobre prateleiras revestidas por papelão e afastadas do chão.
B Os grãos devem ser armazenados sob paletes ou estantes afastados do chão, de forma que os alimentos com validade menor sejam utilizados primeiro.
C Para que o empilhamento de pacotes de grãos seja maior, pode-se encostar os pacotes na parede.
D Em caso da embalagem de grãos estar danificada, é necessário que ela seja substituída por um pote plástico.
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há 7 meses

Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre o armazenamento de grãos: A) Para evitar a deterioração dos grãos, deve-se acondicionar sobre prateleiras revestidas por papelão e afastadas do chão. - O papelão pode não ser a melhor opção, pois pode absorver umidade e não é tão resistente. B) Os grãos devem ser armazenados sob paletes ou estantes afastados do chão, de forma que os alimentos com validade menor sejam utilizados primeiro. - Esta alternativa está correta, pois o armazenamento em paletes ou estantes evita a umidade do chão e a rotação dos produtos é uma boa prática. C) Para que o empilhamento de pacotes de grãos seja maior, pode-se encostar os pacotes na parede. - Encostar pacotes na parede pode causar problemas de ventilação e umidade, não é uma prática recomendada. D) Em caso da embalagem de grãos estar danificada, é necessário que ela seja substituída por um pote plástico. - Embora seja importante substituir embalagens danificadas, o ideal é usar recipientes herméticos, e não apenas potes plásticos. Após essa análise, a alternativa correta é: B. Os grãos devem ser armazenados sob paletes ou estantes afastados do chão, de forma que os alimentos com validade menor sejam utilizados primeiro.

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Dal Ri et al., 2011 realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria - RS que serve em média 850 refeições no período de almoço e verificaram a temperatura dos alimentos servidos. Segundo os pesquisadores, "dos alimentos verificados, os que mais encontraram-se fora da temperatura adequada foram as saladas que de 73 amostras verificadas, apenas 4 encontravam-se abaixo de 10 ºC, tendo apenas 5% de conformidade" (DAL RI et al., 2011, p. 141). Diante do resultado da pesquisa de Dal Ri (et al., 2011) sobre a inadequação de temperatura das saladas, assinale a alternativa CORRETA:
a) Os alimentos frios devem permanecer no balcão térmico por no máximo 4 horas desde que apresentem uma temperatura de até 10 °C.
b) A temperatura que deve ser medida no centro geométrico de alimentos frios, como as saladas e sobremesas, devem ser inferiores a 20 °C.
c) A inadequação da temperatura na espera não acarreta riscos à saúde do consumidor, visto que as saladas sofrem processo de higienização com hipoclorito de sódio.
d) Os alimentos frios expostos no bufê e que apresentam a temperatura inadequada devem ser levados para o congelador para que atinjam a temperatura adequada.

O controle de temperatura é uma ferramenta muito importante para o gastrônomo, pois com essa habilidade ele pode diminuir e até garantir o extermínio de bactérias nos alimentos. De acordo com Ornelas (2007), o uso de altas temperaturas no processamento de alimentos envolve diferentes técnicas de preparo. Sobre estas técnicas, associe os itens, utilizando o código a seguir :
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Calor por irradiação.
II- Calor misto.
III- Sous-vide.
a) I - III - II.
b) II - I - III.
c) III - I - II.
d) II - III - I.

As boas práticas conduzem o processo de produção dos alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do alimento aos consumidores. Assim, podemos afirmar que tais procedimentos contribuem muito para a produção de um alimento seguro.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Utilizando ou não as boas práticas, é impossível evitar a contaminação cruzada ou eliminar os contaminantes em todas as etapas do processo e evitar a proliferação de microrganismos.
B Respeitar os critérios de armazenamento não interfere diretamente na manutenção do padrão de qualidade dos produtos.
C A maneira mais eficaz de conservar um alimento é através de congelamento.
D As boas práticas são constituídas por um conjunto de normas e regras que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos e por todos os serviços de alimentação.

A maneira mais eficaz de controlar se o alimento atingiu a temperatura segura no centro geométrico é através de registros. Para isso, o cozinheiro deve mensurar com termômetro e registrar a temperatura de cocção dos alimentos. Rosa e Monteiro (2014) apontam que, além da temperatura de cocção dos alimentos, independente do tipo de calor empregado, alguns procedimentos precisam ser respeitados quando se trata do preparo dos alimentos.
Sobre esses procedimentos, analise as afirmativas a seguir: Assinale a alternativa CORRETA:
I- Servir alimentos malpassados (carnes) de acordo com o pedido do cliente.
II- Cuidar com a temperatura de molhos a serem adicionados aos alimentos, estes devem estar em temperatura ambiente, pois diminuirão a temperatura dos alimentos.
III- Atentar para que óleos e gorduras utilizados não ultrapassem a temperatura de 180 ºC, que devem ser substituídos sempre que houver alterações, como escurecimento, mudanças no aroma, sabor e formação de espuma ou fumaça etc.
IV- Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperaturas de segurança, isto é, inferior a 10 ºC ou superior a 60 ºC.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas III e IV estão corretas.

O preparo dos alimentos corresponde às etapas subsequentes ao processo de pré-preparo. Esse processo pode envolver dois tipos de manipulação: a mecânica e a térmica. Na mecânica, o alimento é processado por uso de força manual ou com auxílio de um equipamento, como batedeira ou liquidificador. Na térmica, o alimento é processado por equipamentos que forneçam temperatura alta ou baixa.
Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
a) No tratamento térmico, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC, devendo o alimento permanecer nesta temperatura por no mínimo dois minutos. Quando feito em temperaturas inferiores, o tempo deve ser aumentado.
b) Na manipulação mecânica, todos os microrganismos são eliminados, devido às altas temperaturas.
c) Na manipulação mecânica, os alimentos preparados não devem ser feitos com auxílio de utensílios.
d) Sempre utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos.

Os alimentos importantes para a saúde humana, mesmo tendo boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores de doenças. Por isso, para minimizar a contaminação, é necessário alguns cuidados. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) A eficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e biológica, contribuindo para a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos que podem causar diversas enfermidades.
( ) O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na escolha do colaborador, até a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a sua cocção.
( ) Para minimizar a contaminação, deve-se higienizar os utensílios, os equipamentos e a área física pertinente ao processo produtivo.
( ) As atividades desenvolvidas durante o processo não precisam respeitar normas e procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação do fluxo entre os alimentos crus e cozidos.
a) V - F - V - F.
b) F - V - F - F.
c) V - V - F - V.
d) F - F - F - V.

Conforme Bueno (2011), a higienização dos hortifrútis é essencial no pré-preparo do alimento, pois previne a contaminação do alimento pronto e, consequentemente, reduz a carga microbiana, desde que utilizados produtos à base de cloro. Sobre o procedimento de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da higienização de hortifrútis:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Se necessário, secar as folhas, legumes ou frutas com papel descartável.
IV- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
V- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio com concentração de 2% e deixar por imersão durante 15 minutos.
a) I - III - II - V - IV.
b) II - I - V - IV - III.
c) V - II - I - IV - III.
d) I - II - V - IV - III.

A alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase todos os microrganismos patogênicos. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios que podem ser utilizados eficientemente no combate a microrganismos, impedindo o crescimento deles nos alimentos e diminuindo o risco de problemas aos comensais (DAL RI et al, 2011). Sobre tempo, temperatura e cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- O alimento preparado a 45 °C deve permanecer num tempo de cocção de 2 horas para que os microrganismos sejam reduzidos ou eliminados.
II- O alimento pode ser preparado a uma temperatura inferior a 70 °C, porém quanto menor a temperatura, maior deverá ser o tempo de cocção necessário para a redução ou eliminação bacteriana.
III- Para garantir a redução ou eliminação das bactérias, o alimento deve atingir em seu ponto geométrico a temperatura de 70 °C por no mínimo 2 minutos.
IV- Para acelerar o processo de cocção, os alimentos que sofrerão tratamento térmico devem ser retirados da refrigeração por no mínimo 2 horas antes.
V- Os alimentos que sofrem cocção e que necessitam de resfriamento, devem ser cobertos e acondicionados diretamente no congelador para que atinjam a temperatura de 10 °C após 4 horas.
a) Somente a afirmativa III está correta.
b) As afirmativas II, III e V estão corretas.
c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
d) As afirmativas II e III estão corretas.

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