prova gastronomia II

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05/11/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Fabricio Adriano Rocha (2904271)
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:656853) ( peso.:1,50)
Prova: 25253265
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Dal Ri et al., 2011 realizaram uma pesquisa em um restaurante situado na cidade de Santa Maria
- RS que serve em média 850 refeições no período de almoço e verificaram a temperatura dos
alimentos servidos. Segundo os pesquisadores, "dos alimentos verificados, os que mais
encontraram-se fora da temperatura adequada foram as saladas que de 73 amostras verificadas,
apenas 4 encontravam-se abaixo de 10 ºC, tendo apenas 5% de conformidade" (DAL RI et al.,
2011, p. 141). Diante do resultado da pesquisa de Dal Ri (et al., 2011) sobre a inadequação de
temperatura das saladas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde,
Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
 a) Os alimentos frios devem permanecer no balcão térmico por no máximo 4 horas desde que
apresentem uma temperatura de até 10 °C.
 b) A temperatura que deve ser medida no centro geométrico de alimentos frios, como as saladas
e sobremesas, devem ser inferiores a 20 °C.
 c) A inadequação da temperatura na espera não acarreta riscos à saúde do consumidor, visto que
as saladas sofrem processo de higienização com hipoclorito de sódio.
 d) Os alimentos frios expostos no bufê e que apresentam a temperatura inadequada devem ser
levados para o congelador para que atinjam a temperatura adequada.
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2. O controle de temperatura é uma ferramenta muito importante para o gastrônomo, pois com essa
abilidade ele pode diminuir e até garantir o extermínio de bactérias nos alimentos. De acordo com
Ornelas (2007), o uso de altas temperaturas no processamento de alimentos envolve diferentes
técnicas de preparo. Sobre estas técnicas, associe os itens, utilizando o código a seguir : 
I- Calor por irradiação.
II- Calor misto.
III- Sous-vide.
( ) Utilizar calor seco seguido de calor úmido para a cocção do alimento. A utilização de um
forno combinado permite utilizar várias formas de calor.
( ) Embalar em sacola a vácuo, submergir em água em alta temperatura por longos períodos.
( ) Através de ondas emitidas por equipamentos micro-ondas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:
Atheneu, 2007.
 a) I - III - II.
 b) II - I - III.
 c) III - I - II.
 d) II - III - I.
3. As boas práticas conduzem o processo de produção dos alimentos desde a escolha de um
fornecedor até a distribuição do alimento aos consumidores. Assim, podemos afirmar que tais
procedimentos contribuem muito para a produção de um alimento seguro. Sobre o exposto,
assinale a alternativa CORRETA:
 a) Respeitar os critérios de armazenamento não interfere diretamente na manutenção do padrão
de qualidade dos produtos.
 b) A maneira mais eficaz de conservar um alimento é através de congelamento.
 c) Utilizando ou não as boas práticas, é impossível evitar a contaminação cruzada ou eliminar os
contaminantes em todas as etapas do processo e evitar a proliferação de microrganismos.
 d) As boas práticas são constituídas por um conjunto de normas e regras que devem ser seguidas
pelas indústrias de alimentos e por todos os serviços de alimentação.
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4. A maneira mais eficaz de controlar se o alimento atingiu a temperatura segura no centro
geométrico é através de registros. Para isso, o cozinheiro deve mensurar com termômetro e
registrar a temperatura de cocção dos alimentos. Rosa e Monteiro (2014) apontam que, além da
temperatura de cocção dos alimentos, independente do tipo de calor empregado, alguns
procedimentos precisam ser respeitados quando se trata do preparo dos alimentos. Sobre esses
procedimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Servir alimentos malpassados (carnes) de acordo com o pedido do cliente.
II- Cuidar com a temperatura de molhos a serem adicionados aos alimentos, estes devem estar
em temperatura ambiente, pois diminuirão a temperatura dos alimentos.
III- Atentar para que óleos e gorduras utilizados não ultrapassem a temperatura de 180 ºC, que
devem ser substituídos sempre que houver alterações, como escurecimento, mudanças no
aroma, sabor e formação de espuma ou fumaça etc.
IV- Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperaturas de segurança, isto é, inferior
a 10 ºC ou superior a 60 ºC.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições: uma visão
prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
 a) As afirmativas III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa IV está correta.
 c) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 d) Somente a afirmativa I está correta.
5. O preparo dos alimentos corresponde às etapas subsequentes ao processo de pré-preparo. Esse
processo pode envolver dois tipos de manipulação: a mecânica e a térmica. Na mecânica, o
alimento é processado por uso de força manual ou com auxílio de um equipamento, como
batedeira ou liquidificador. Na térmica, o alimento é processado por equipamentos que forneçam
temperatura alta ou baixa. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Na manipulação mecânica, os alimentos preparados não devem ser feitos com auxílio de
utensílios.
 b) Sempre utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos.
 c) Na manipulação mecânica, todos os microrganismos são eliminados, devido às altas
temperaturas.
 d) No tratamento térmico, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC, devendo o alimento
permanecer nesta temperatura por no mínimo dois minutos. Quando feito em temperaturas
inferiores, o tempo deve ser aumentado.
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6. Os alimentos importantes para a saúde humana, mesmo tendo boa aparência, poderão estar
contaminados e serem causadores de doenças. Por isso, para minimizar a contaminação, é
necessário alguns cuidados. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:
( ) A eficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na capacidade de
controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e biológica, contribuindo
para a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos que podem causar
diversas enfermidades.
( ) O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na escolha do colaborador, até
a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a sua
cocção.
( ) Para minimizar a contaminação, deve-se higienizar os utensílios, os equipamentos e a área
física pertinente ao processo produtivo. 
( ) As atividades desenvolvidas durante o processo não precisam respeitar normas e
procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação do
fluxo entre os alimentos crus e cozidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - F.
 b) V - F - V - F.
 c) V - V - F - V.
 d) F - F - F - V.
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7. Conforme Bueno (2011), a higienização dos hortifrútis é essencial no pré-preparo do alimento,
pois previne a contaminação do alimento pronto e, consequentemente, reduz a carga microbiana,
desde que utilizados produtos à base de cloro. Sobre o procedimento de higienização de
hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Se necessário, secar as folhas, legumes ou frutas com papel descartável.
IV- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do
hipoclorito de sódio.
V- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio com concentração de
2% e deixar por imersão durante 15 minutos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da higienização de hortifrútis:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da
Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
 a) I - III - II - V - IV.
 b) II - I - V - IV - III.
 c) V - II - I - IV - III.
 d) I - II - V - IV - III.
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8. O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga
microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC no
centro geométrico, devendo o alimento permanecer nesta temperatura por, no mínimo, dois
minutos. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70 ºC, o tempo de exposição do
alimento à temperatura deve ser aumentado. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
I- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no mínimo, 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que
as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
II- A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
III- Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
IV- Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 80
ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 b) Somente a afirmativa I está correta.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) As afirmativas II e IV estão corretas.
9. Depois do plantio e da colheita, é preciso cuidar do armazenamento ou da estocagem. Os grãos,
como o arroz, o feijão e o trigo, podem ser armazenados durante meses, mas se forem estocados
em locais úmidos, há grande possibilidade de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz
toxinas prejudiciais à saúde. Os grãos também podem ser atacados por carunchos ou ratos, por
isso o armazenamento requer muitos cuidados (BRASIL, 2009). Sobre o armazenamento de
grãos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Anvisa. Guia de alimentos e
vigilância sanitária. Brasília: Folhetoilus, 2009. 41 p.
 a) Para evitar a deterioração dos grãos, deve-se acondicionar sobre prateleiras revestidas por
papelão e afastadas do chão.
 b) Em caso da embalagem de grãos estar danificada, é necessário que ela seja substituída por
um pote plástico.
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 c) Para que o empilhamento de pacotes de grãos seja maior, pode-se encostar os pacotes na
parede.
 d) Os grãos devem ser armazenados sob paletes ou estantes afastados do chão, de forma que os
alimentos com validade menor sejam utilizados primeiro.
10.A alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase
todos os microrganismos patogênicos. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de
diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios
que podem ser utilizados eficientemente no combate a microrganismos, impedindo o crescimento
deles nos alimentos e diminuindo o risco de problemas aos comensais (DAL RI et al, 2011). Sobre
tempo, temperatura e cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- O alimento preparado a 45 °C deve permanecer num tempo de cocção de 2 horas para que os
microrganismos sejam reduzidos ou eliminados.
II- O alimento pode ser preparado a uma temperatura inferior a 70 °C, porém quanto menor a
temperatura, maior deverá ser o tempo de cocção necessário para a redução ou eliminação
bacteriana. 
III- Para garantir a redução ou eliminação das bactérias, o alimento deve atingir em seu ponto
geométrico a temperatura de 70 °C por no mínimo 2 minutos.
IV- Para acelerar o processo de cocção, os alimentos que sofrerão tratamento térmico devem ser
retirados da refrigeração por no mínimo 2 horas antes. 
V- Os alimentos que sofrem cocção e que necessitam de resfriamento, devem ser cobertos e
acondicionados diretamente no congelador para que atinjam a temperatura de 10 °C após 4
horas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAL RI, Daniela et al. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a
distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientiua: Ciências da Saúde,
Santa Maria, v. 12, n. 1, p. 139-145, 2011.
 a) Somente a afirmativa III está correta.
 b) As afirmativas II, III e V estão corretas.
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas II e III estão corretas.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.