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Tecnologia de Alimentos

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A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
a) As asserções I e II são proposições falsas.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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Ed

há 6 meses

Vamos analisar cada asserção: I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície. Esta asserção é verdadeira. Na secagem convectiva, o ar quente aquece o alimento, permitindo que a umidade evapore. II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. Esta asserção também é verdadeira. Durante a secagem, a água do interior do alimento se move em direção à superfície, onde é evaporada. Portanto, ambas as asserções I e II são verdadeiras. A alternativa correta é: b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

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A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou láctico) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
a) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose. b) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético. c) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático. d) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
a) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose.
b) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
c) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
d) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.

Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos.
Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas: I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação. II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias-primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve-flor, entre outras. III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico. IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que será conduzida por leveduras. Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.

A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias.
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos.
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de defumação em função da temperatura.
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
a) V - F - V - V.
b) F - V - F - F.
c) V - F - F - V.
d) F - V - V - V.

O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
a) As asserções I e II são proposições falsas.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA:
a) O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase instantâneo.
b) O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de congeladores podem causar desidratação.
c) O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
d) O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.

A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial.
Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA:
a) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
b) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
c) Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo elevado.
d) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de saturação da água.

Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros.
Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
A - A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
B - Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
C - Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
D - Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.

Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
a) As afirmativas II e IV estão corretas.
b) Somente a afirmativa III está correta.
c) Somente a afirmativa I está correta.
d) As afirmativas I, II e III estão corretas.