Para responder à pergunta, precisamos entender o princípio tecnológico que está sendo aplicado no uso do óleo para proteger os queijos. O objetivo do uso do óleo é criar uma barreira que diminui o contato do queijo com o meio externo, evitando a formação de mofo e ajudando na conservação durante o processo de cura. Agora, vamos analisar as alternativas: a) Refrigeração de carnes - A refrigeração é um método de conservação, mas não envolve a criação de uma barreira física como o óleo. b) Embalagem de legumes a vácuo - A embalagem a vácuo também cria uma barreira que reduz o contato com o ar e, consequentemente, a oxidação e o crescimento de microorganismos, semelhante ao uso do óleo nos queijos. c) Trituração de batatas ao se cozinhar - Este processo não envolve conservação, mas sim a preparação do alimento. d) Produção de coalhada a partir do leite - Este processo é uma etapa na fabricação de queijos, mas não se relaciona diretamente com a proteção contra o meio externo. e) Fermentação de sacarose para obtenção do etanol - Este processo é uma transformação química e não envolve a proteção física de um alimento. Diante disso, a alternativa que melhor se relaciona com o princípio de proteção e conservação, semelhante ao uso do óleo nos queijos, é: b) embalagem de legumes a vácuo.