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Na indústria de alimentos, a qualidade sanitária dos alimentos é uma questão legal. Para a produção e comercialização de alimentos, bem como para a elaboração da APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é necessário que se conheçam algumas definições usadas na higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
Assinale a afirmativa que define corretamente o termo “higienização”.
A) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
B) Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que torna o metabolismo microbiano irreversível.
C) Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.
D) Procedimento aplicado ao processo que elimina ou reduz a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo que inclui limpeza, lavagem e sanificação.
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há 5 meses

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há 5 meses

Vamos analisar as alternativas para definir corretamente o termo "higienização": A) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica. - Esta definição se refere mais à limpeza do que à higienização. B) Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que torna o metabolismo microbiano irreversível. - Esta definição se refere à esterilização, não à higienização. C) Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos. - Esta definição está mais alinhada com o conceito de higienização, pois menciona a redução de micro-organismos patogênicos. D) Procedimento aplicado ao processo que elimina ou reduz a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo que inclui limpeza, lavagem e sanificação. - Embora esta definição aborde a redução da contaminação, ela é mais abrangente e pode incluir etapas que vão além da higienização. A alternativa que melhor define o termo "higienização" é a C) Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.

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A seleção da matéria prima, de ingredientes e de embalagens, bem como o controle integrado de vetores e de pragas urbanas, faz parte:
a) da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
b) da Regulamentação Básica de Sistemas de Qualidade de Alimentos (RBSQA).
c) das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
d) dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).
e) da Segurança Alimentar.

Com o objetivo de facilitar a compreensão das expressões utilizadas nos princípios e diretrizes para a aplicação da avaliação de risco microbiológico, a comissão do Codex Alimentarius adotou algumas definições. A expressão "risco", segundo a comissão do Codex Alimentarius, refere‐se ao(à)
A) processo que abrange três componentes: avaliação de risco, gerenciamento de risco e comunicação de risco.
B) método utilizado para estimar a incerteza associada à entrada de dados em modelos, suposições e estrutura/forma.
C) função da probabilidade de um efeito adverso à saúde e da severidade desse, como consequência de perigo(s) presente(s) nos alimentos.
D) método utilizado para analisar o comportamento de um modelo, medindo‐se as variações de seus resultados decorrentes de alterações na entrada de dados.

A RDC nº 275/2002 da Anvisa aprova o regulamento técnico de “POPs” aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente o significado da abreviatura “POPs”.
A) Padrões de Emissão de Pedidos.
B) Pedidos de Operações e Produção.
C) Programas de Organização na Produção.
D) Procedimentos Operacionais Padronizados.

As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos exigem a execução de programas de autocontrole como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos expostos ao consumo da população.
Sobre os programas de autocontrole, analise as afirmativas.
I. BPF e PPHO são pré-requisitos básicos para o APPCC.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente, das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no programa.
A) I, II, III e IV.
B) II e III, apenas.
C) II e IV, apenas.
D) I, III e IV, apenas.

Segundo o Regulamento Técnico de Boas Praticas para Serviços de Alimentação (RDC n° 216/2004), e CORRETO afirmar que:
A) alimentos preparados e conservados em temperaturas entre 4°C e 5°C podem ser consumidos em até 5 dias.
B) alimentos fritos devem atingir temperaturas superiores a 180°C para eliminar riscos de contaminação e preservação de suas características organolépticas.
C) após a cocção, alimentos preparados para o consumo devem permanecer, quando conservados a quente, em temperaturas superiores a 60°C, por, no máximo, 6 horas.
D) o descongelamento de alimentos deverá ser realizado em temperaturas entre 18°C e 10°C, ou, ainda, descongelado em forno de micro-ondas, caso seja submetido imediatamente à cocção.

De acordo com a Portaria do MAA n° 368/1997 a água utilizada para o processamento de alimentos de origem animal devem seguir alguns critérios, evitando risco para a saúde do consumidor, no entanto poderá ser utilizado água não potável para:
a) produção de vapor e refrigeração não relacionados aos alimentos.
b) fabricação de gelo que será utilizado no processamento de alimentos.
c) lavagem de superfícies e equipamentos que entram em contato com os alimentos.
d) como ingrediente na produção de um POA que passará por cozimento.
e) na higienização de mãos de manipuladores.

Considerando o grande interesse do Mercado Internacional na compra de POA, e os frigoríficos em sua maioria receberem a visita dessas missões juntamente com técnicos do MAPA, existe sempre a necessidade de auditorias, nessas situações podem ser dispensadas algumas normas de boas práticas entre elas:
I. As exigências quanto ao recall e rastreabilidade de produtos, pois os mesmos deverão atender somente as exigências de rotulagem para o país que será o importador.
II. Os visitantes não necessitam mais seguir as normas referentes aos uniformes e manipulação de alimentos, pois auditores estão autorizados a participar do processo sem qualquer exigência sanitária.
III. A aplicação do Sistema APPCC poderá ser dispensada, uma vez que é um programa de uso interno da empresa e não precisa ser empregado em produtos de origem animal que são comercializados no exterior.
a) Somente a I;
b) I e III;
c) II e a III;
d) II;
e) I, II e III.

De acordo com o Decreto Federal n° 9013/2017 pode-se entender boas práticas de fabricação como:
a) Condições e procedimentos higiênico sanitários, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
b) Condições e procedimentos higiênico sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
c) Condições e procedimentos higiênico sanitários e operacionais empregados na limpeza de instalações, não sendo necessário o cuidado com a inocuidade dos alimento.
d) Condições e procedimentos operacionais, aplicados em todo o transporte da produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem vegetal.
e) Condições e procedimentos higiênico sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir um aumento no volume de produção e servir como uma barreira comercial.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é uma das ferramentas utilizadas na segurança alimentar, no entanto para que o mesmo seja implantado existe a necessidade do comprometimento da direção. Para a elaboração do Sistema APPCC devem ser seguidos sete princípios.
Assinale a alternativa que NÃO caracteriza os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC):
a) Identificação dos perigos e medidas de controle.
b) Identificação dos PCCs.
c) Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC.
d) Monitoramento dos PCCs.
e) Não realizar o registro e documentação dos resultados.

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