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Em alimentos, o uso de altas temperaturas é usado para conservação de alimentos. Baseado nessas informações, assinale a alternativa correta:
A) A esterilização é conhecida como processamento séptico, com uso de temperaturas entre 150 - 165 °C por 25 segundos, seguida de resfriamento lento e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril.
B) A esterilização é conhecida como processamento asséptico, com uso de temperaturas entre 150 - 165 °C por 25 segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril.
C) A esterilização é conhecida como processamento asséptico, com uso de temperaturas entre 135-150 °C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril.
D) A esterilização é conhecida como processamento asséptico, com uso de temperaturas entre 150- 175 °C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento lento e do acondicionamento em embalagens plásticas numa zona estéril.
E) A esterilização é conhecida como processamento séptico, com baixas temperaturas e por longo período de tempo, seguida de resfriamento e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril.
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Vamos analisar as alternativas uma a uma para encontrar a correta sobre a esterilização de alimentos: A) A esterilização é conhecida como processamento séptico, com uso de temperaturas entre 150 - 165 °C por 25 segundos, seguida de resfriamento lento e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril. - Incorreta. O termo "processamento séptico" não é o mais adequado aqui. B) A esterilização é conhecida como processamento asséptico, com uso de temperaturas entre 150 - 165 °C por 25 segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril. - Correta. O processamento asséptico envolve altas temperaturas e resfriamento rápido. C) A esterilização é conhecida como processamento asséptico, com uso de temperaturas entre 135-150 °C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril. - Incorreta. As temperaturas estão abaixo do que é normalmente utilizado para esterilização. D) A esterilização é conhecida como processamento asséptico, com uso de temperaturas entre 150-175 °C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento lento e do acondicionamento em embalagens plásticas numa zona estéril. - Incorreta. O resfriamento lento não é típico do processamento asséptico. E) A esterilização é conhecida como processamento séptico, com baixas temperaturas e por longo período de tempo, seguida de resfriamento e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril. - Incorreta. A descrição não se aplica à esterilização. Portanto, a alternativa correta é: B) A esterilização é conhecida como processamento asséptico, com uso de temperaturas entre 150 - 165 °C por 25 segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril.

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Quanto aos aditivos, pode-se afirmar que:
A) A regulamentação do seu uso em nível internacional está sob a responsabilidade exclusiva da OMS;
B) Os pesticidas e fertilizantes são considerados aditivos internacionais;
C) Coadjuvantes são todas as substâncias consumidas como ingredientes alimentícios utilizados na elaboração da matéria-prima;
D) Eles não têm propósito nutricional nos alimentos;
E) Eles prejudicam o valor nutritivo dos alimentos.

Qual é a principal vantagem do uso de tecnologias de processamento de alimentos no aumento da durabilidade dos produtos?
A) Diminuição da eficiência no processo.
B) Aumento da vida útil.
C) Redução do valor nutricional.
D) Melhoria sem sabor.
E) Maior custo de produção.

A sanitização e a embalagem para alimentos são pontos importantes que auxiliam na manutenção da qualidade e durabilidade de produtos alimentares. Enquanto a sanitização são etapas realizadas para reduzir a carga microbiana e impedir o risco de contaminação do consumidor, as embalagens podem conter o alimento e protege-lo contra diferentes tipos de perigos durante a distribuição e o armazenamento.
Sobre os conceitos que envolvem a sanitização e embalagens para alimentos, avalie as afirmacoes abaixo e marque a alternativa incorreta.
A) A embalagem deve retardar deteriorações, estender a vida de prateleira e manter a qualidade e segurança dos alimentos, protegendo-os de influências externas como luz, calor, odores, microrganismos, insetos, sujeiras, entre outros.
B) Microrganismos patogênicos podem manter-se viáveis em alimentos, na água ou sobre os utensílios lavados de forma inadequada.
C) A embalagem primária está em contato direto com os alimentos e bebidas.
D) Embalagens ativas podem indicar o crescimento microbiano, informando a perecibilidade do produto, além de indicar se a temperatura está quente ou fria, sugerindo se ele está adequado para o consumo.
E) A sanitização pode ser definida como qualquer procedimento aplicado ao controle de qualidade de alimentos que tenha como objetivo eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos.

Branqueamento é um dos métodos de conservação que envolvem a aplicação de calor. Sobre esse método de conservação é correto afirmar que:
A) Seu principal objetivo é promover a eliminação de microrganismos deteriorantes.
B) Enzimas como a polinenoloxidase e pectinaesterase podem ser inativadas por branqueamento.
C) O branqueamento não tem ação sobre a melhora das características sensoriais dos alimentos.
D) Consiste em um resfriamento rápido seguido de um aquecimento prolongado.
E) Seu principal uso é em produtos de origem animal.

Qual o gás (hormônio) é liberado pelas frutas e hortaliças durante a maturação e senescência e que age como hormônio catalizador desses estádios.
A) Nenhuma das alternativas
B) Etileno
C) Fitoestrogênio
D) Jasmonato
E) Fitoesterol

Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
A) Papelão.
B) Vidro.
C) PET.
D) Papel.
E) Metal.

Sobre o processamento de leites e derivados, assinale a alternativa incorreta:
A) Durante a produção de doce de leite, ocorre a reação de Maillard para dar a cor característica do produto.
B) A pasteurização elimina todas as formas de microrganismos que podem estar presentes no leite.
C) Para ser comercializado pasteurizado, o produto deverá ser classificado quanto ao seu teor de gordura.
D) Para produção do leite UHT, são utilizados processos de homogeneização e pasteurização a 30 a 140°C por 2 a 4 segundos.
E) O leite, em sua forma natural, é uma emulsão de óleo em água, enquanto a manteiga é uma emulsão água em óleo. A mudança de fases ocorre durante a batedura do creme.

Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos e destinados a conferir maior durabilidade e melhor aspecto durante o período de conservação dos mesmos. São categorias nas quais os aditivos são classificados, exceto:
A) Estabilizantes.
B) Umectantes.
C) Espessantes.
D) Edulcorantes.
E) Desintoxicantes.

Em uma indústria de produtos minimamente processados, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos.
Considerando os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
I - Contaminação por microrganismos patogênicos.
II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal.
III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados.
IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento.
A) II e III.
B) I e II.
C) I e IV.
D) I e III.
E) I, II e III.

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