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Dietética

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Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações as quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificação que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo.
Sobre técnica dietética podemos afirmar:
I São objetivos da preparação técnica dos alimentos: aspectos nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.
II O sucesso de uma boa formulação, não depende somente da receita, mas também de matéria prima de qualidade e de como se trabalha com os ingredientes.
III Como característica física dos alimentos podemos citar: aspecto, cor, aroma, sabor e gelatinização.
IV Podem contribuir para aumentar a aceitação dos alimentos: sabor, aparência, apresentação, consistência e composição química.
Somente I e II estão corretas
Todas as afirmacoes estão incorretas
Somente I, II e IV estão corretas
Todas as afirmações estão corretas
Somente I, II e III estão corretas

Praticando Para Aprender

há 5 meses

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há 5 meses

GABARITO TECNICA DIETETICA - ARA1208 SM1

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Respostas

Ed

há 5 meses

Vamos analisar cada afirmativa: I. São objetivos da preparação técnica dos alimentos: aspectos nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos. Verdadeiro, esses são realmente objetivos importantes na técnica dietética. II. O sucesso de uma boa formulação não depende somente da receita, mas também de matéria-prima de qualidade e de como se trabalha com os ingredientes. Verdadeiro, a qualidade dos ingredientes e a técnica de preparo são fundamentais para o sucesso de uma receita. III. Como característica física dos alimentos podemos citar: aspecto, cor, aroma, sabor e gelatinização. Falso, a gelatinização é um processo e não uma característica física. As características físicas incluem aspecto, cor, aroma e sabor, mas não a gelatinização. IV. Podem contribuir para aumentar a aceitação dos alimentos: sabor, aparência, apresentação, consistência e composição química. Verdadeiro, todos esses fatores realmente contribuem para a aceitação dos alimentos. Com base nessa análise, as afirmativas corretas são I, II e IV. Portanto, a alternativa correta é: "Somente I, II e IV estão corretas."

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Frigir é um método de cocção dos alimentos que consiste na combinação da aplicação do calor seco:
Com gordura e cocção em líquido
Sem gordura e cocção sob pressão
Sem gordura, cocção a vapor
Com gordura, sem movimentar o recipiente de cocção
Com gordura e cocção sob pressão

A Técnica Dietética é uma área fundamental da nutrição que estuda como os alimentos podem ser preparados e utilizados para promover a saúde e prevenir doenças.
Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde a uma característica dos alimentos classificados como funcionais?.
São sempre produtos industrializados.
São alimentos que não contêm calorias.
São alimentos que previnem o surgimento de câncer do trato gastrointestinal
Possuem propriedades que podem beneficiar a saúde além da nutrição básica.
Não têm impacto na saúde humana.

Qual das alternativas abaixo destaca corretamente a importância da higiene em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)?
Apenas os funcionários da cozinha precisam seguir normas de higiene, não sendo necessário aplicar essas práticas nas áreas de atendimento.
A higiene deve ser uma preocupação apenas durante a preparação de alimentos, não sendo necessária na armazenagem.
A falta de higiene em UAN não afeta a qualidade nutricional dos alimentos servidos, apenas sua aparência.
Manter a higiene adequada em UAN ajuda a prevenir a contaminação alimentar e garante a segurança dos consumidores.
A higiene em UAN é irrelevante, pois os alimentos são cozidos a altas temperaturas, eliminando qualquer bactéria presente.

Um chefe precisa de enviar 5,5 kg de batata inglesa para ao setor de preparo. Considerando que o fator de correção desse alimento é de 1,15, qual a quantidade aproximada de batata in natura será necessária?
5,5 Kg
4,8 Kg
4,3 Kg
6,4 Kg
7 kg

Com a descoberta do fogo, em uma época imprecisa da Pré-História, teve início o uso do calor para o preparo de alimentos. Como consequência da diminuição da umidade, da desnaturação proteica e da diminuição do número de formas viáveis de microrganismos, o alimento passou a ser conservado por mais tempo, o que contribuiu para o início do que se poderia chamar de programação de abastecimento. Além disso, a cocção também tem o objetivo de melhorar a palatabilidade.
Analise as afirmacoes abaixo, sobre os processos básicos de cocção.
I. A cocção por calor úmido ocorre quando no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
II. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.
III. Os métodos de cocção do calor misto constituem-se de brasear, ensopar e refogar.
IV. A cocção no forno micro-ondas ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, acarretando uma fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, a produção de calor que é propagado por condução.
V. O calor seco só pode ser aplicado ao alimento com gordura.
apenas as afirmativas I e II
todas as afirmativas
apenas as afirmativas II, III e IV
apenas as afirmativas III e IV
apenas as afirmativas I e III

Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto.
Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção por calor seco, uma vez que o alimento não tem contato com o líquido.
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento.
F - F - F - V - V.
F - F - V - V - V.
V - V - F - F - V.
F - V - V - F - V.
V - F - V - V - F.

A técnica dietética envolve a aplicação de conhecimentos científicos e práticos na seleção, preparação e manipulação de alimentos, com o objetivo de promover refeições seguras, nutritivas e adequadas às necessidades dos indivíduos ou grupos atendidos.
Considerando os diversos aspectos que envolvem a técnica dietética, como a garantia da qualidade higiênico-sanitária, o controle de nutrientes e a otimização dos recursos, qual das alternativas a seguir define corretamente os principais objetivos da técnica dietética?
Garantir a segurança alimentar, a preservação dos nutrientes durante o preparo, a padronização das receitas, a otimização do custo dos insumos e a satisfação sensorial dos comensais, respeitando as normas sanitárias vigentes.
Assegurar que as preparações alimentares sejam saborosas, práticas e tenham custo reduzido, mesmo que não atendam completamente às necessidades nutricionais específicas dos indivíduos.
Focar exclusivamente no valor nutricional das refeições, independentemente da aceitação do cardápio pelos comensais ou das técnicas utilizadas no preparo, desde que os alimentos sejam seguros.
Promover o aumento da palatabilidade dos alimentos através de técnicas de preparo que priorizem o uso de temperos artificiais e métodos de cocção que preservem a cor dos alimentos.
Estimular o consumo de alimentos industrializados e ultraprocessados, que já vêm com os nutrientes balanceados, permitindo assim um planejamento mais ágil e de menor custo nas UANs.

As operações definitivas podem ser denominadas como fundamentais ou de preparo e envolvem as modificações do alimento que ocorrem durante a sua preparação.
Nessa temática, quanto aos diversos tipos de cocção, é correto afirmar que:
a cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70˚C;
a cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;
o método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento.
a técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;
o método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;

Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
Refogar
Ensopar
Grelhar
Saltear
Frigir