Para responder à sua pergunta sobre os compostos presentes na fumaça que são responsáveis pelo aroma específico dos produtos defumados e pela conservação do pescado, vamos analisar as opções: A defumação gera uma variedade de compostos, e entre eles, os aldeídos e fenóis são conhecidos por suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas, além de contribuírem para o aroma característico dos produtos defumados. Vamos analisar as opções: A) Hidrocarbonetos e cetonas - Embora presentes na fumaça, não são os principais responsáveis pela conservação e aroma. B) Compostos básicos e álcoois - Não são os compostos mais relevantes nesse contexto. C) Álcoois e cetonas - Também não são os principais compostos relacionados à conservação e aroma. D) Aldeídos e fenóis - Esta opção é correta, pois esses compostos são conhecidos por suas propriedades conservantes e aromáticas. E) Éteres e Ésteres - Não são os compostos mais relevantes na defumação. Portanto, a alternativa correta é: D) Aldeídos e fenóis.