Vamos analisar cada afirmativa: I. O uso de farinha integral no pão artesanal contribui para a estrutura da massa, mantendo a textura leve e aeração uniforme. Falso. A farinha integral tende a deixar a massa mais densa e pode dificultar a aeração, ao contrário do que é afirmado. II. A adição de açúcares e gorduras em pães artesanais é essencial para compensar a acidez gerada pelo levain durante a fermentação. Falso. Embora açúcares e gorduras possam ser usados em pães artesanais, não são essenciais para compensar a acidez do levain. A acidez pode ser equilibrada de outras formas, e a adição de açúcares e gorduras depende do tipo de pão que se deseja fazer. III. A fermentação prolongada do levain é responsável por desenvolver sabores complexos e uma crosta mais espessa nos pães artesanais. Verdadeiro. A fermentação mais longa permite o desenvolvimento de sabores mais complexos e uma crosta mais espessa devido à caramelização dos açúcares. IV. O tempo de fermentação na (a afirmativa está incompleta, portanto não podemos avaliá-la). Dado que apenas a afirmativa III é verdadeira e a IV está incompleta, não há uma alternativa correta que contenha todos os itens verdadeiros. Portanto, você precisa criar uma nova pergunta.