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<p>GASTRONOMIA</p><p>Mat 17 Panificação</p><p>UNIDADE 1 - Princípios Básicos em Panificação</p><p>Aula 1 Equipamentos e utensílios da panificação</p><p>Introdução</p><p>A disciplina Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>Nesta primeira aula, você vai aprender um pouco da história da panificação no mundo,</p><p>conhecer os principais equipamentos e utensílios usados nas produções e colocar a mão na</p><p>massa com duas receitas direto dos tempos antigos. Orientamos, também, a leitura dos livros</p><p>indicados na referência e as curiosidades apresentadas no Saiba Mais.</p><p>E lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Breve história da panificação</p><p>A história da panificação está intimamente ligada à história da civilização. A partir do</p><p>momento que o homem aprendeu a cultivar seu próprio alimento e desenvolveu a agricultura,</p><p>o pão surge como sua principal fonte de sustento.</p><p>Os primeiros pães desenvolvidos à base de grãos plantados surgem, segundo Gisslen (2011)</p><p>na região leste do Mediterrâneo, onde se localizam hoje o Egito e o Oriente Médio. A</p><p>preparação era feita com grãos secos – trigo, cevada ou espelta – torrados e triturados em</p><p>moinhos de pedra, misturados com água e, posteriormente, a massa resultante era estendida</p><p>em pedras aquecidas resultando em pães chatos e não levedados, como o pão sírio, conhecido</p><p>até os dias de hoje.</p><p>A grande maioria do conhecimento que se tem acerca da história da panificação desse</p><p>período vem de achados arqueológicos. Segundo Sitwell (2013), muitas dessas cenas de</p><p>produção de pães estão representadas em afrescos egípcios, como os murais da tumba de</p><p>Senet, em Luxor, no Egito.</p><p>Figura 1 | Preparo de pães retratado em um mural na tumba de Senet - Fonte: Sitwell</p><p>(2013, p. 13).</p><p>A fermentação será descoberta, posteriormente, por acaso. Ao deixarmos uma massa em</p><p>repouso por algum tempo, microrganismos do ambiente serão atraídos, produzirão dióxido de</p><p>carbono, iniciando o processo de fermentação dessa massa. Os egípcios serão, também, os</p><p>responsáveis por identificar esse processo e desenvolver a técnica da fermentação e da</p><p>fabricação de pães levedados. No entanto, será somente com os gregos e romanos que a</p><p>panificação ganhará padrões industriais. Segundo Suas (2011), os gregos eram conhecidos</p><p>por terem cerca de 72 tipos diferentes de pão em sua dieta.</p><p>Durante a Idade Média, período que vai do século V ao XV, a profissão de padeiro será de</p><p>suma importância para as cidades, devido, principalmente, à necessidade de técnicas e</p><p>equipamentos específicos para sua fabricação. Foi nesse período, também, que padeiros e</p><p>confeiteiros se aliaram para proteger e desenvolver a arte da produção de pães e bolos.</p><p>Segundo Gisslen (2011, p. 6), “leis proibiam quaisquer pessoas que não os padeiros de</p><p>comercializar pão, e as confrarias tinham poder suficiente para limitar a certificação somente</p><p>a seus associados”. Essas confrarias, citadas pelo autor, eram grupos responsáveis pela</p><p>educação e pelo sistema de aprendizado que possibilitava a transmissão do conhecimento em</p><p>panificação para novos profissionais.</p><p>No século XIII, os pães eram feitos, principalmente, com trigo e a qualidade do grão</p><p>determinava sua posição social: quanto mais rica a família, mais macio e branco era o pão. E,</p><p>com a produção de pães já consolidada, nessa época começam a surgir outros produtos de</p><p>panificação, como biscoitos, bolos e waffles, que dependiam da oferta de produtos</p><p>enriquecedores, como ovos, mel, leite, especiarias e açúcar.</p><p>No século XVIII, mais precisamente na década de 1770, são publicados dois grandes livros</p><p>de panificação: o L’art du meunier, du boulanger et du vermicellier (“A arte de quem faz</p><p>farinha, pães e massas”), de Malouin, e o Le parfait boulanger (“O padeiro perfeito”), de</p><p>Parmentier. Esses livros começam a profissionalizar a panificação como conhecemos hoje em</p><p>dia.</p><p>Os séculos XIX e XX serão de grande importância para a panificação. Com a Revolução</p><p>Industrial e o progresso tecnológico, muitas tarefas dos padeiros serão automatizadas,</p><p>aumentando a produção e diminuindo o esforço físico dos profissionais. Além disso, o</p><p>desenvolvimento da refrigeração, das técnicas de conservação, dos transportes e a criação de</p><p>novos produtos e insumos, possibilitará o crescimento e difusão de novos produtos e técnicas</p><p>da panificação.</p><p>Atualmente, é possível identificar o resgate da produção de pães de fermentação natural e a</p><p>preocupação com a qualidade dos insumos e ingredientes usados nas receitas. Com isso,</p><p>surgem as redes de padarias e panificações gourmet e o aumento de cursos técnicos e</p><p>profissionalizantes.</p><p>Equipamentos e utensílios</p><p>Para a produção de pães, massas e doces, o padeiro conta com um rol de equipamentos e</p><p>utensílios. É primordial o reconhecimento dessas ferramentas, bem como de suas funções, de</p><p>forma a executar seu trabalho com precisão e qualidade.</p><p>Equipamentos</p><p>● Batedeira planetária: são batedeiras que comportam quantidades maiores de massas</p><p>dos que as batedeiras caseiras simples. Além disso, elas contam com três tipos de</p><p>batedores – o globo, a raquete e o gancho –, sendo este último essencial para a</p><p>produção de pães.</p><p>Figura 2 | Batedeira planetária - Fonte: KitchenAid ([s. d], [s. p.]).</p><p>● Masseira: para panificações que trabalham com grandes quantidades de massa é</p><p>indicado o uso de masseira, ou amassadeira. A masseira é uma máquina semelhante à</p><p>batedeira que permite a sova de grandes quantidades de massa.</p><p>Figura 3 | Masseira - Fonte: Gpaniz ([s. d.]a, [s. p.]].</p><p>● Máquinas divisoras: equipamento que permite que o porcionamento da massa seja</p><p>feito com precisão. Algumas também executam o boleamento da massa.</p><p>Figura 4 | Máquina divisora - Fonte: Maqtec (2022, [s. p.]).</p><p>● Máquinas modeladoras: a modeladora facilita na hora de dar formato ao produto</p><p>que será levado ao forno para ser assado.</p><p>Figura 5 | Máquina modeladora - Fonte: Digranomaquinas ([s. d.], [s. p.]).</p><p>● Cilindros e laminadoras: facilitam o processo de sova e manufatura de massas</p><p>folhadas.</p><p>Figura 6 | Máquina laminadora - Fonte: Industria Progresso (2018, [s. p.]).</p><p>● Câmaras de fermentação: possibilitam o controle de temperatura e umidade do</p><p>ambiente, facilitando o processo de fermentação das massas.</p><p>Figura 7 | Câmara fermentadora - Fonte: Gpaniz ([s. d.]b, [s. p.]).</p><p>● Fornos: os fornos mais comuns em panificação são os fornos combinados e o forno a</p><p>lastro. Os fornos combinados são equipamentos que possibilitam o controle de</p><p>temperatura e umidade no processo de assamentos de pães e bolos. Já os fornos a</p><p>lastro são equipados com peças de mármore ou pedra em sua base. Daí o nome do</p><p>forno, uma vez que os produtos são postos diretamente sobre o “chão” do forno</p><p>(GISSLEN, 2011). Alguns são modulares e já têm injetores de vapor. É o tipo de</p><p>forno mais indicado para a fabricação de pães rústicos e pizzas.</p><p>Figura 8 | Forno de lastro - Fonte: Hiperequipamentos ([s. d]., [s. p.]).</p><p>Figura 9 | Forno combinado - Fonte: Wictory ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Além desses equipamentos, alguns utensílios são ferramentas essenciais e de apoio ao</p><p>padeiro.</p><p>● Balança: equipamento essencial em uma padaria, uma vez que a precisão é um dos</p><p>elementos mais importantes na panificação.</p><p>● Copo medidor e conjuntos de xícaras e colheres de medição: apoiam o trabalho de</p><p>medição dos ingredientes.</p><p>Figura 10 | Balança e conjunto de medidores - Fonte: Shutterstock.</p><p>● Bowls e tigelas: importante para a mise en place.</p><p>● Assadeiras: diversos tipos podem ser encontrados nas padarias. As mais comuns são</p><p>as assadeiras baixas, lisas ou perfuradas, e as assadeiras para baguete.</p><p>Figura 11 | Assadeira perfurada e assadeira para pão francês e baguete - Fonte:</p><p>Formas & Bandejas ([s. d.]A e B , [s. p.]).</p><p>● Formas: para assar</p><p>Segundo Kalanty (2015, p. 106), a formação da cadeia de glúten apresenta quatro estágios,</p><p>conforme figura a seguir:</p><p>Figura 1 | Os quatro estágios do glúten. Fonte: Kalanty (2015, p. 106).</p><p>Existem inúmeros métodos de sova de massa de pão, em busca do desenvolvimento correto</p><p>da cadeia de glúten. O mais comum é o método tradicional, pelo qual o padeiro segura a</p><p>ponta da massa com uma mão e estica o restante na bancada com a base da outra mão, dobra</p><p>a massa sobre si mesma, vira a massa 90° e recomeça o processo.</p><p>Figura 2 | Sova da massa. Fonte: Pexels.</p><p>Após a sova, o padeiro deve verificar se a massa está bem desenvolvida. A melhor forma de</p><p>checar é verificando o ponto de véu. Para isso, o profissional deve pegar um pedaço pequeno</p><p>de massa e esticar suavemente, formando um pequeno disco. Ao continuar esticando, até que</p><p>a massa fique fina e translúcida, é possível ver a luz atravessando a massa, conforme imagem</p><p>a seguir.</p><p>Figura 3 | Passos para verificar o ponto de véu. Fonte: Kalanty (2015, p. 108).</p><p>O processo de desenvolvimento do glúten é, então, essencial para sucesso do pão. Ao lado do</p><p>processo fermentativo, é pré-requisito para que o pão resulte em um produto com leveza e</p><p>volume adequados.</p><p>Pães salgados – Pão francês e Baguette</p><p>A primeira família de pães a ser estudada será a família das massas salgadas. Na divisão de</p><p>Kalanty (2015), refere-se à família das massas magras.</p><p>A característica principal dessas massas é o baixo teor de açúcar e de gordura em suas</p><p>composições (até 5% apenas). Além disso, de uma maneira geral, o líquido utilizado para</p><p>manufatura dos pães é a água.</p><p>Os pães das massas salgadas costumam ser feitos pelo método direto. Nesse método, os</p><p>ingredientes são misturados de uma vez, sem precisar realizar o pré-fermento. Deve-se tomar</p><p>cuidado na hora da mistura para que o sal não entre em contato direto com o fermento,</p><p>podendo acarretar problemas no processo fermentativo.</p><p>Por ter baixo índice de açúcares, o processo fermentativo das massas salgadas costuma ser</p><p>um pouco mais longo. No entanto, o desenvolvimento da cadeia de glúten é mais rápido, uma</p><p>vez que o índice de ingredientes amaciantes – açúcar e gordura –, que retardam a formação</p><p>da rede, é menor. Além disso, esses pães têm vida curta de prateleira por apresentarem baixo</p><p>índice desses ingredientes que retardam o perecibilidade do produto.</p><p>Os pães da família das massas magras mais comuns são a baguette e o pão francês.</p><p>Receita de baguette</p><p>A baguette é o pão do cotidiano francês e o mais vendido no país. Para alguns historiadores,</p><p>sua origem remonta à época de Napoleão, quando os padeiros desenvolveram uma massa</p><p>branca, alongada, com crosta dourada, para facilitar o transporte desse alimento pelos</p><p>soldados. No entanto, outras bibliografias apontam que a receita da baguette é, na verdade,</p><p>austríaca, e que teria sido introduzida no cotidiano francês na virada do século XIX para o</p><p>XX.</p><p>A receita tradicional leva apenas farinha, fermento, água e sal, sendo considerada uma massa</p><p>básica. Dessa forma, o método mais indicado para a fabricação é o método direto, conforme</p><p>receita no quadro a seguir.</p><p>Quadro 1 | Receita de baguette. Fonte: adaptado de Kalanty (2015, p. 217).</p><p>Figura 4 | Cortes da baguette. Fonte: Kalanty (2015, p. 215).</p><p>Figura 5 | Baguette. Fonte: Pexels.</p><p>Receita de pão francês</p><p>Já o pão francês, apesar do nome, é uma receita brasileira. Recebe essa denominação por ter</p><p>sido criado em uma época em que os brasileiros copiavam os costumes franceses,</p><p>especificamente no início do século XX. De acordo com algumas referências históricas, as</p><p>pessoas da alta sociedade viajavam para a Europa e, encantadas com a panificação francesa,</p><p>voltavam ao Brasil e solicitavam a seus cozinheiros e padeiros que fizessem o pão típico</p><p>francês. Assim, nasceu o pão francês.</p><p>Porém, além do formato – o pão francês não é tão comprido quanto a baguette – a receita</p><p>brasileira se diferencia da francesa por levar um pouco de açúcar e gordura. No entanto, por</p><p>se tratar de uma quantidade baixa desses ingredientes, indica-se o método direto para a</p><p>fabricação desses pães.</p><p>Quadro 2 | Receita de pão francês. Fonte: adaptado de Vianna et al. (2018, p. 134).</p><p>Em ambas as receitas percebe-se a necessidade de se assar esses pães com a presença de</p><p>vapor no forno. O vapor tem uma dupla função: a primeira é permitir que a crosta da massa</p><p>mantenha-se úmida de forma a possibilitar um maior crescimento da massa no processo de</p><p>assá-la. A outra é que o vapor ajuda a dissolver os açúcares presentes na camada externa de</p><p>massa, auxiliando no escurecimento da casca e dando a coloração dourada tradicional aos</p><p>pães de massa salgada, além de proporcionar a crocância natural desses produtos.</p><p>Se na hora de preparar os pães o profissional não contar com fornos com vaporizador,</p><p>existem duas possibilidades para a inclusão desse fator tão importante para essas massas: uma</p><p>é a utilização de borrifador, que poderá ser usado dispersando água na parede do forno</p><p>quente, e a outra opção é inserindo uma assadeira com água fervente na grade de baixo do</p><p>forno.</p><p>Focaccia – recheio e molho pesto</p><p>A outra família de massa, pela divisão de Kalanty (2015), que tem relação com a</p><p>classificação de pães salgados é a família das massas úmidas ou pegajosas.</p><p>A família das massas úmidas ou pegajosas é composta por pães cujas massas apresentam</p><p>firmeza, mas não uma sensação borrachuda ao mastigar, com resultados flexíveis, maleáveis.</p><p>Segundo Kalanty (2015), os miolos dos pães das massas úmidas ou pegajosas têm tamanhos</p><p>variados, com a estrutura de alvéolos não uniformes.</p><p>As principais características das receitas dos pães da família das massas úmidas é a baixa</p><p>quantidade de ingredientes adoçantes (de 0% a 5%), quantidade moderada de ingredientes</p><p>gordurosos (de 5% a 10%), e quantidade elevada de elementos líquidos, com porcentagens</p><p>acima dos 65% em relação à farinha.</p><p>O alto índice de hidratação interfere na cadeia de glúten. Massas com altas quantidades de</p><p>líquido ficam extremamente moles, sendo mais difícil o processo de sova e formação da rede</p><p>de glúten. Assim, é indicada a utilização de batedeira ou masseira, em velocidade reduzida,</p><p>simulando o trabalho mecânico manual. Se o profissional não tiver o equipamento à mão, é</p><p>possível fazer a sova manual com o apoio da espátula do padeiro. Não é indicado polvilhar a</p><p>bancada ou incluir mais farinha, pois resultará em alteração na estrutura da massa.</p><p>Além disso, por serem massas com um teor de gordura moderado e alto índice de hidratação,</p><p>indica-se que a mistura dos ingredientes seja feita de maneira indireta, ou seja, com a</p><p>produção de pré-fermento, em especial da esponja. Para isso, junte parte da farinha com água</p><p>e fermento e espere iniciar o processo de fermentação. Esses ingredientes devem ser retirados</p><p>da porcentagem já prevista na fórmula, e não ser acrescentados além do previsto na</p><p>porcentagem do padeiro.</p><p>O pão mais representativo da família das massas úmidas é a focaccia, clássico pão da</p><p>panificação italiana.</p><p>Receita de focaccia</p><p>A focaccia é um pão do tipo chato, comum no norte do mediterrâneo, em especial na Itália.</p><p>Algumas referências históricas informam que a focaccia já era produzida na Roma Antiga.</p><p>Seu nome vem do latim focus, fazendo referência à forma como a massa era assada</p><p>antigamente: em lareiras, direto nas brasas do fogo. Na França, encontramos um pão</p><p>semelhante à focaccia: a fougasse.</p><p>A massa da focaccia é altamente hidratada, com porcentagem moderada de gordura, no caso</p><p>de azeite de oliva. Por conta da sua alta hidratação, os alvéolos do interior da massa são</p><p>maiores que na baguette.</p><p>Como visto anteriormente, manusear as massas de pães da família das massas úmidas ou</p><p>pegajosas é um desafio. A massa é muito macia e não mantém o formato quando modelada.</p><p>Por isso é assada em uma assadeira untada.</p><p>Ela é encontrada normalmente coberta com ingredientes de sabor, como ervas frescas,</p><p>tomates e sal grosso.</p><p>Quadro 3 | Receita de</p><p>focaccia. Fonte: adaptado de Kalanty (2015, p. 286).</p><p>Figura 6 | Passos para uniformidade da massa. Fonte: Kalanty (2015, p. 283).</p><p>Figura 7 | Focaccia. Fonte: Pixabay.</p><p>Se o profissional da panificação optar por não incluir a cobertura, deixando o pão mais</p><p>natural, é possível servi-lo com molhos diversos, em especial com um pesto.</p><p>O molho pesto é um molho italiano, genovês, que não passa por processo de cocção. O</p><p>primeiro registro desse molho, segundo referências históricas, é dos escritos dos irmãos</p><p>Ratto, em especial no livro Cuciniera Genovese.</p><p>A palavra pesto vem do verbo pestare, que quer dizer macerar. Faz referência ao método</p><p>tradicional de preparo do molho no qual as folhas de manjericão são maceradas com alho, sal,</p><p>pinoli, queijo pecorino e azeite de oliva. Mas, atualmente, é possível ver pestos de várias</p><p>ervas diferentes, incluindo uma variedade de oleaginosas e queijos diferentes.</p><p>Videoaula: técnica de produção de massa</p><p>- massa básica</p><p>Nesta aula, foram apresentadas informações acerca da importância do desenvolvimento da</p><p>cadeia de glúten e os principais métodos de sova. Além disso, aprendemos um pouco mais</p><p>sobre a família das massas magras e das massas úmidas ou pegajosas, que são os pães</p><p>salgados. Por fim, colocamos mão na massa e fizemos a baguette, o pão francês e a focaccia,</p><p>três pães representativos das massas salgadas. Que tal aprendermos um pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>O processo de sova</p><p>Não existe uma técnica ideal para a realização da sova. É uma questão de adaptação do</p><p>padeiro e do contato com a massa. Com isso, diversos profissionais criaram técnicas</p><p>diferenciadas de sova, como é o caso do padeiro Richard Bertinet.</p><p>Richard Bertinet criou um método que funciona muito bem com receitas de alta hidratação,</p><p>como é o caso das massas salgadas. O método bertinet consiste em esticar e dobrar a massa,</p><p>aproveitando-se de sua viscosidade.</p><p>É possível encontrar, pela internet, diversos sites ensinando técnicas diferentes para a sova. O</p><p>que importa é que, ao final do processo de desenvolvimento, a massa tenha criado uma rede</p><p>de glúten eficiente e que sua temperatura não tenha se elevado acima dos 40 °C, de forma a</p><p>não comprometer o processo fermentativo.</p><p>Veja mais informações sobre os processos de sova nos vídeo sugeridos a seguir:</p><p>Sovar massa de pão: 7 métodos que funcionam, de Adriano Ribeiro do site Amo Pão</p><p>Caseiro.</p><p>Three kneading techniques (Três técnicas de sova - incluindo a de Bertinet), do canal Tom</p><p>Baker.</p><p>Referências</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>FLANDRIN, J-L. MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação</p><p>Liberdade, 2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2001.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>SUAS, M. Panificação e Vienoisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage</p><p>Learning, 2012.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>Aula 2 Pães Semidoces</p><p>Introdução</p><p>A disciplina de Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>Nesta aula, você vai conhecer as massas de pães semidoces, ou seja, aquelas que contêm uma</p><p>quantidade moderada de açúcar ou gordura (massas ricas e massas macias). Além disso, você</p><p>aprenderá como produzir pães de leite, brioches, pães de batata e pães de cebola. Orientamos,</p><p>também, a leitura dos livros indicados na referência e as curiosidades apresentadas no Saiba</p><p>Mais.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Pão de leite (pão de forma,</p><p>cachorro-quente ou hambúrguer)</p><p>A segunda família a ser estudada é a família dos pães semidoces, ou seja, massas que</p><p>apresentam teores moderados de ingredientes específicos, como açúcares. Na divisão de</p><p>Kalanty (2015), a família dos pães semidoces foi dividida entre as massas macias e as massas</p><p>ricas.</p><p>As massas macias têm como característica principal uma maciez moderada, com massas que</p><p>tendem a derreter na boca, devido ao índice de açúcar e gordura da massa. O tamanho dos</p><p>alvéolos desses pães é, de certa forma, uniforme. O resultado das massas macias são pães</p><p>fáceis de fatiar e que não se rasgam com facilidade.</p><p>Na fórmula, as massas macias vão apresentar teores moderados de adoçante (de 5% a 10%) e</p><p>de gorduras (de 5% a 10%). O teor de umidade também não é alto, como nas massas úmidas,</p><p>e outros líquidos, como o leite, são incorporados às receitas.</p><p>Por se tratar de massas com teores moderados de gordura e de adoçante, os pães de massas</p><p>macias podem ser feitos tanto pelo método direto como pelo método indireto. O que vai</p><p>determinar o método de mistura e fermentação desses pães é o tempo disponível e o resultado</p><p>que se deseja alcançar.</p><p>No processo fermentativo, o teor moderado de açúcar tende a acelerar o trabalho</p><p>desempenhado pelo fermento. Assim, muitas vezes o processo fermentativo leva menos</p><p>tempo nas massas macias do que levaria em pães da família das massas salgadas, que não tem</p><p>teores consideráveis de açúcar. Da mesma forma, o teor moderado de gordura não atrapalha</p><p>de maneira intensa a formação da cadeia de glúten, deixando-a mais elástica e com</p><p>possibilidade maior de expansão no processo de assamento.</p><p>Muitos pães conhecidos fazem parte dessa família, como os pães de leite, de hambúrguer, de</p><p>cachorro-quente; pães judaicos, como o challah; o pão de forma e a de pizza.</p><p>Receita de pães de leite</p><p>O pão de leite é uma receita coringa da família das massas macias. Muito presente na</p><p>panificação brasileira, esse pão é macio, fofo, e que normalmente encontramos em cafés da</p><p>manhã e em merendas escolares.</p><p>Essa receita é uma fórmula básica que pode servir para fazer diversos tipos de pão, a</p><p>depender do formato dado à massa antes da segunda fermentação ou da fôrma utilizada,</p><p>como no caso do pão de forma. Com essa massa é possível fazer pães redondos para</p><p>hambúrguer (com ou sem gergelim), pães para cachorro-quente, bisnaguinhas, tranças e o pão</p><p>simples, tradicional.</p><p>Quadro 1 | Receita de pães de leite. Fonte: adaptado de Vianna et al. (2018, p. 124).</p><p>Por se tratar de uma receita com teores de açúcar e de gordura moderados – 10% e 8%,</p><p>respectivamente –, o profissional pode optar por fazer por método indireto ou direto. Se optar</p><p>por fazer por método indireto, proceder com a manufatura da esponja e, depois, continuar a</p><p>mistura dos outros ingredientes, conforme receita apresentada.</p><p>Brioche</p><p>As massas ricas, diferentemente das massas macias, apresentam alterações mais intensas nas</p><p>fórmulas, principalmente no que tange ao teor de gorduras. Assim, os pães de massas ricas</p><p>têm como característica principal uma maciez de moderada a alta, e uma sensação mais</p><p>intensa de derretimento na boca, devido à proporção alta de gorduras. O tamanho dos</p><p>alvéolos desses pães é uniforme, e eles são fáceis de fatiar. São massas flexíveis, perfeitas</p><p>para pães de trança e desenhadas.</p><p>Na fórmula, as massas macias vão apresentar teores baixos ou moderados de adoçante (de 0%</p><p>a 10%) e alto teor de gorduras, podendo ser superior a 15%. Muitas vezes, essas massas</p><p>levam índices maiores de ovos e gemas, complementando o teor de gordura desses pães, além</p><p>de leite no lugar da água. Por possuírem essas características de untuosidade, e quantidade</p><p>maiores de ingredientes enriquecedores, é que esses pães recebem a denominação de massa</p><p>rica.</p><p>Por se tratar de massas com teores baixos de adoçante, porém altos teores de gordura, os pães</p><p>de massa macias podem ser feitos tanto pelo método direto como pelo método indireto.</p><p>A principal mudança</p><p>do método de manufatura desses pães é que, por conter quantidade de</p><p>gordura alta, o processo de desenvolvimento (sova) deve ser feito antes da adição da gordura</p><p>à massa. A alta porcentagem de gordura, se adicionada antes da sova, reveste as proteínas da</p><p>farinha, impedindo que elas se unam e formem a rede de glúten. Dessa forma, nas receitas de</p><p>pães de massas ricas, a sova é realizada e, após a formação de uma cadeia mínima de glúten,</p><p>adiciona-se a gordura na massa já desenvolvida. Assim, o alto teor de gordura não</p><p>enfraquecerá a formação da cadeia de glúten, tão importante para a produção de pães de</p><p>qualidade.</p><p>No processo fermentativo, o teor baixo de açúcar faz com que os períodos de fermentação</p><p>sejam um pouco mais demorados. Em muitas receitas de pães de massa rica, a fermentação é</p><p>feita dentro da geladeira por 8 a 10 horas.</p><p>O pão mais conhecido da família das massas ricas é o brioche, típico da panificação francesa.</p><p>No entanto, outra massa conhecida é considerada representante da família das massas ricas: a</p><p>massa folhada. Também fazem parte da família das massas ricas os croissants e pains aux</p><p>raisin.</p><p>Receita de brioche</p><p>O brioche é uma receita tradicional da França, e faz parte da panificação francesa desde o</p><p>século XV. O nome brioche vem do verbo em francês broyer, que quer dizer quebrar, fazendo</p><p>referência ao tempo de desenvolvimento da massa (sova).</p><p>Registros históricos apontam que os brioches surgiram na região da Normandia. Não é</p><p>coincidência o fato de as manteigas fabricadas na região serem reconhecidas mundialmente</p><p>por sua qualidade, e que a manteiga seja um dos principais ingredientes dos brioches. O</p><p>brioche chega a Paris no século XVII, recebendo notoriedade por ser um pão do gosto da</p><p>rainha Maria Antonieta.</p><p>Muitas regiões de Paris têm sua receita própria de brioche, com ingredientes particulares,</p><p>como água de flor de laranjeiras ou raspas de laranja, além de formatos diferentes. O mais</p><p>comum é o brioche feito na fôrma própria com uma bola de massa maior embaixo e uma</p><p>menor, encaixada em seu centro.</p><p>Quadro 2 | Receita de brioche. Fonte: adaptado de Vianna et al. (2018, p. 236).</p><p>Figura 1 | Brioche. Fonte: Freepik.</p><p>Pão de batata e Pão de cebola</p><p>Os pães semidoces também podem ser enriquecidos com outros tipos de ingredientes, além</p><p>das gorduras, líquidos, ovos e açúcar. É o caso dos pães cuja composição (receita) leva</p><p>legumes e tubérculos como batatas, mandioca, abóboras e inhame. Alguns desses</p><p>ingredientes aportam uma quantidade maior de amido em sua composição, e ajudam a massa</p><p>do pão a ficar mais fofa e macia. Além disso, alguns desses legumes ainda dão coloração</p><p>característica, deixando a massa muito atraente, como o laranja da abóbora ou o roxo da</p><p>beterraba.</p><p>Na elaboração de pães que levam esses ingredientes, o profissional deve se atentar</p><p>principalmente para a quantidade a ser adicionada à receita, uma vez que esses legumes e</p><p>tubérculos têm água em sua composição. Dessa forma, a proporção de ingredientes varia</p><p>muito, de acordo com a natureza do ingrediente enriquecedor. Assim, indica-se que em</p><p>receitas que levem batata, mandioca, abóboras ou outro ingrediente enriquecedor dessas</p><p>famílias, a farinha seja adicionada aos poucos até que a massa fique úmida, porém não mole</p><p>ou grudenta em excesso.</p><p>Os tubérculos e legumes entram na receita já cozidos. Para os ingredientes que podem ser</p><p>assados em vez de cozidos em meio aquoso ou no vapor, orienta-se optar pelo método seco,</p><p>evitando aportar quantidade alta de líquido para a massa do pão, superior à já presente na</p><p>composição química do ingrediente. Caso não seja possível, opte pela cocção no vapor.</p><p>Os pães enriquecidos podem ser recheados. É muito comum encontrarmos pães recheados de</p><p>queijo, frango ou outros ingredientes. Alguns cuidados são importantes ao adicionar recheios</p><p>aos pães, a saber:</p><p>● Para a modelagem do pão, o recheio deve estar completamente frio, de forma a não</p><p>acelerar demais a fermentação, ou até mesmo comprometer o processo fermentativo</p><p>ao aumentar a temperatura da massa.</p><p>● Evite recheios que possam soltar água ou óleo em excesso, resultando em massas</p><p>encruadas ou soladas. Opte por recheios mais secos ou cremosos.</p><p>● Em caso de recheios que usem carne ou vegetais, a preparação do recheio deve ser</p><p>realizada previamente, permitindo o arrefecimento antes de sua introdução à massa.</p><p>Receita de pão de batata e de pão de cebola</p><p>Os pães de batata são pães muito comuns na panificação brasileira. Apesar disso, fontes</p><p>históricas apontam a França como a criadora dessa massa. De acordo com os registros, a</p><p>receita teria sido criada em 1790, pelas mãos do chef Antoine-Augustin Parmentier, que</p><p>durante a Revolução Francesa recebeu a incumbência do parlamento francês de criar uma</p><p>receita de pão sem a utilização de farinha de trigo ou centeio.</p><p>Quadro 3 | Receita de pão de batata</p><p>Diferentemente do pão de batata, não há registros históricos do surgimento do pão de cebola.</p><p>Mas suas características organolépticas e de manufatura são semelhantes às dos pães de</p><p>batata. Por isso, também são considerados pães enriquecidos.</p><p>Quadro 4 | Receita de pão de cebola. Fonte: elaborado pelo autor.</p><p>Cabe ressaltar que por serem pães enriquecidos, cujo percentual de gordura e de elementos</p><p>adoçantes é moderado, os pães apresentados podem ser feitos tanto pelo método direto</p><p>(conforme visto nas receitas) como pelo método indireto. O que vai determinar qual método o</p><p>padeiro deverá utilizar é o tempo de trabalho disponível, levando em consideração a</p><p>velocidade do processo fermentativo e a necessidade de elaboração de pré-fermento no</p><p>método indireto.</p><p>Videoaula: pães semidoces</p><p>Nesta aula foram apresentadas informações acerca da família dos pães semidoces, dividida</p><p>em família das massas macias e família das massas ricas, cujas características principais são</p><p>as alterações nos índices de açúcares e gorduras das composições, e os pães resultantes que</p><p>apresentam maciez e textura características. Por fim, aprendemos a fazer quatro pães: pães de</p><p>leite, brioche, pão de batata e pão de cebola. Que tal aprendermos um pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>“Que comam brioches!”</p><p>Uma das mais famosas lendas que envolvem o brioche, pão que aprendemos nesta aula,</p><p>envolve a rainha Maria Antonieta, da França.</p><p>Segundo conta a lenda, Maria Antonieta, Rainha da França no século XVIII, teria proferido</p><p>essa frase diante de uma das maiores crises de fome que o povo francês passava, em meio à</p><p>Revolução Francesa. Em uma das inúmeras revoltas, momento em que o povo clamava por</p><p>pão, base alimentar da classe mais baixa à época, Maria Antonieta teria demonstrado sua total</p><p>apatia frente às mazelas sociais falando: “Se não tem pão, que comam brioches!”.</p><p>Não há registros históricos que confirmem que a frase teria sido dita oficialmente, ou se foi</p><p>invenção dos adversários da monarquia para inflamar o movimento pró-revolucionário. Fato</p><p>é que a frase ficou famosa e chegou até os dias atuais, demonstrando a importância dos</p><p>brioches na alimentação dos monarcas franceses no século XVIII.</p><p>Figura 2 | Maria Antonieta. Fonte: Wikipedia.</p><p>Referências</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>FLANDRIN, J-L. MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação</p><p>Liberdade, 2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2001.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>SUAS, M. Panificação e Vienoisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage</p><p>Learning, 2012.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>Aula 3 Pães Doces</p><p>Introdução</p><p>A disciplina de Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina,</p><p>você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>Nesta aula, você vai estudar as massas de pães doces, ou seja, aquelas com uma quantidade</p><p>alta de açúcar e moderada de gordura. Além disso, aprenderá como produzir, pães de coco,</p><p>tranças recheadas (babka) e um pão muito famoso nos Estados Unidos, o cinnammon roll.</p><p>Orientamos, também, a leitura dos livros indicados na referência e as curiosidades</p><p>apresentadas no Saiba Mais.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Babka ou Trança recheada</p><p>A terceira e última família a ser estudada é a família dos pães doces, ou seja, massas que</p><p>apresentam altos teores de ingredientes edulcorantes e ingredientes gordurosos. Na divisão de</p><p>Kalanty (2015), essa família corresponde à família de mesmo nome: família das massas</p><p>doces.</p><p>As massas doces são massas extremamente macias, que não oferecem resistência à</p><p>mastigação, ou seja, são fofas. Os pães se derretem com facilidade na boca, trazendo</p><p>sensação aveludada, devido ao alto índice de ingredientes gordurosos e de açúcares. A</p><p>estrutura dos alvéolos dos pães de massas doces é uniforme.</p><p>A principal característica desses pães é a quantidades alta de açúcares e gorduras (a partir de</p><p>10% desses ingredientes). Na grande maioria das vezes, usa-se o açúcar refinado. Porém, é</p><p>possível encontrar receitas que usam outros ingredientes edulcorantes, como o mel ou xarope</p><p>de glucose. Essa quantidade alta de açúcares e gorduras tende a trazer problemas para a</p><p>estrutura de glúten. Por isso, pães muito altos, como o panetone, precisam ser arrefecidos de</p><p>ponta cabeça, evitando o colapso da massa.</p><p>O líquido que normalmente encontramos na manufatura desses pães é o leite, aportando mais</p><p>sabor e gordura à composição da massa. São encontradas, também, grandes quantidades de</p><p>gema ou ovos inteiros, que auxiliam na estrutura e contribuem com o sabor, a cor e a textura</p><p>aveludada.</p><p>Por se tratar de massas com alto índice de açúcar, indica-se que o profissional proceda com a</p><p>mistura indireta. A quantidade elevada desse ingrediente desacelera o processo fermentativo.</p><p>Por isso, é imprescindível que seja feito um pré-fermento de modo que as leveduras já entrem</p><p>ativadas na massa do pão. O alto índice de açúcar também eleva o tempo de prateleira desses</p><p>pães, ou seja, são massas com prazo de validado um pouco superior do que as outras massas.</p><p>Um dos principais pães representativos dessa família é a trança recheada, também conhecida</p><p>como babka.</p><p>Receita de babka</p><p>A babka é um pão trançado criado pela comunidade judaica da Polônia e da Ucrânia. É muito</p><p>popular em Israel e nos Estados Unidos. Para ambos os países, foi levada pelos judeus</p><p>refugiados. Seu nome pode estar relacionado ao diminutivo da palavra avó em polonês, e é</p><p>um pão típico do período da Páscoa judaica.</p><p>A babka é uma massa doce, recheada de creme de avelã, frutas critalizadas ou chocolate, e</p><p>trançada. Por fim, recebe uma camada de manteiga derretida ou um pouco de streusel, e é</p><p>assada em uma fôrma semelhante à de bolo inglês. O streusel é uma farofa feita com partes</p><p>iguais de farinha, açúcar, manteiga e oleaginosas.</p><p>Quadro 1 | Receita de babka. Fonte: adaptado de Kalanty (2015, p. 436).</p><p>Figura 1 | Babka. Fonte: adaptado de Kalanty (2015, p. 436).</p><p>Pão de coco</p><p>Outro representante das massas doces é o pão de coco. Esse pão é um dos pães doces da</p><p>panificação brasileira mais consumidos pela população. Segundo Alves (2020), dados da</p><p>Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria apontam que o pão de coco é</p><p>o segundo mais consumido do Brasil, perdendo somente para o pão francês. Na Região</p><p>Nordeste é bastante consumido durante a Semana Santa. Ou seja, é mais um representante</p><p>dos pães doces de tradição festiva. Esse pão é facilmente encontrado nas panificações</p><p>brasileiras, mercados e confeitarias, podendo ou não ter recheio e cobertura. A versão mais</p><p>comum recebe uma cobertura de creme de baunilha e é finalizado polvilhando coco ralado</p><p>seco.</p><p>A massa do pão de coco tem sua origem possivelmente nos pães doces portugueses que</p><p>foram trazidos para o Brasil com a colonização. É feita basicamente de farinha de trigo, leite,</p><p>ovos, açúcar e fermento. Aqui, o pão recebeu o coco como ingrediente. Cabe lembrar que,</p><p>apesar de estar presente por toda a costa nacional, o coco é um fruto de origem asiática, mais</p><p>precisamente da região da Índia.</p><p>Por ser um dos pães mais consumidos da panificação nacional, e em virtude da pluralidade</p><p>cultural encontrada no Brasil, é possível verificar uma ampla variedade nas receitas e na</p><p>fabricação do pão de coco. Porém, as características comuns às massas doces permanecem.</p><p>Dessa forma, o pão de coco é um pão com alto teor de açúcar e gordura em sua composição</p><p>e, por isso, a indicação é fazê-lo por meio da mistura indireta, com elaboração de</p><p>pré-fermento. O resultado também será de um pão macio, que derrete na boca e que não</p><p>apresenta resistência para mastigação.</p><p>Quadro 2 | Receita de pão de coco. Fonte: elaborado pelo autor.</p><p>Receita de creme de confeiteiro</p><p>Como cobertura para o pão de coco, costuma-se usar o creme de baunilha, ou creme de</p><p>confeiteiro (crème pâtissier). O creme de confeiteiro é considerado um creme base da</p><p>confeitaria e, por ser à base de ovos, é classificado como um custard.</p><p>A receita básica leva ovos inteiros ou somente gemas, açúcar, leite e um espessante,</p><p>normalmente amido de milho ou farinha. É utilizado como base para produção de cremes</p><p>derivados na confeitaria – como o creme frangipane ou o diplomata – ou, também, como base</p><p>para sobremesas, como a tartelette de morango e creme de baunilha.</p><p>Para a produção do creme de confeiteiro, o profissional deverá se atentar para algumas</p><p>questões básicas:</p><p>● As gemas devem ser misturadas com o amido e o açúcar até formar-se um creme</p><p>amarelo pálido. Esse processo, chamado de branqueamento, é importante para que a</p><p>gema tenha uma resistência maior ao calor do leite, o que evita sua coagulação.</p><p>● O leite quente deverá ser adicionado à mistura de gemas de maneira delicada, de</p><p>forma a evitar a coagulação dos ovos e a consequente perda da produção. Esse</p><p>processo se chama temperagem.</p><p>● Após a temperagem, a mistura de açúcar, leite, amido e ovos volta para o fogo na</p><p>panela e, assim que engrossar, deve ser cozida por cerca de dois minutos, evitando o</p><p>retrogosto de amido.</p><p>Quadro 3 | Receita de creme de confeiteiro. Fonte: adaptado de Gisslen (2011, p.</p><p>271).</p><p>Cinnammon Roll – massa, recheio e</p><p>cobertura</p><p>Como dito anteriormente, os pães de massa doce são pães extremamente macios e cujo índice</p><p>de açúcares e gorduras é alto. Assim, o resultado são pães macios e fofos. É o caso do</p><p>cinnamon roll.</p><p>Os cinnamon rolls são pães doces tradicionais na panificação americana. São pães</p><p>enroladinhos, recheados com açúcar e canela, e que normalmente recebem uma cobertura à</p><p>base de cream cheese ou fondant.</p><p>Apesar da fama entre os norte-americanos, o cinnamon roll surgiu na Suécia, com o nome de</p><p>kanelbulle. Segundo registros históricos, os suecos teriam desenvolvido a receita do</p><p>kanelbulle com os ingredientes disponíveis na ocasião: farinha de trigo, leite, açúcar e</p><p>manteiga ou margarina. O recheio do kanelbulle pode ser feito com especiarias, como canela</p><p>e cardamomo, ou doces de frutas, como geleias ou compotas. Como cobertura, pincela-se ovo</p><p>e polvilha-se açúcar, antes de levar ao forno para assar. Em 1999, o governo sueco instaurou</p><p>o dia do kanelbulle, comemorado em 4 de outubro. A Noruega, devido à proximidade,</p><p>também tem esse pão doce entre os representantes de sua panificação. No entanto, neste país</p><p>é conhecido como skillingsbolle, se referindo ao fato de terem custado, no passado, apenas,</p><p>um skilling, a moeda norueguesa. Nos Estados Unidos, o cinnamon roll é feito desde o século</p><p>XVIII. As primeiras receitas continham mel, açúcar, passas e canela.</p><p>A receita é feita em três passos: a massa, o recheio</p><p>e a cobertura. Os cinnamon rolls são</p><p>representantes da família das massas doces. Assim, a massa precisa ser feita pelo método</p><p>indireto. Nesse método é produzido um pré-fermento, de maneira que a levedura entre na</p><p>massa já ativada e o alto teor de elemento edulcorante não atrapalhe o processo fermentativo.</p><p>O resultado é um enroladinho extremamente macio, que derrete com facilidade na boca,</p><p>devido ao alto índice de ingredientes gordurosos e de açúcares.</p><p>O recheio é uma combinação de manteiga, açúcar mascavo e canela. O sabor caramelado do</p><p>açúcar, misturado com a canela, aportam o sabor característico do cinnamon roll. E, ao ser</p><p>assado, a manteiga e o açúcar derretem, incorporando-se à massa do pão.</p><p>Por fim, o cinnamon roll recebe uma camada de cobertura de cream cheese e açúcar que</p><p>complementará o sabor.</p><p>Esse pão é muito consumido no café da manhã nos Estados Unidos. A tradição de consumi-lo</p><p>se espalhou a partir dos estados do sul do país, e ganhou notoriedade no estado da Filadélfia.</p><p>Quadro 4 | Receita do cinnamon roll. Fonte: elaborado pelo autor.</p><p>Para o recheio, misturar 40 g de manteiga em temperatura ambiente, 10 0g de açúcar e 3 g de</p><p>canela até formar uma pasta. Espalhar na massa.</p><p>E, para a cobertura, misturar 120 g de cream cheese, 50 g de açúcar e 60 g de manteiga até</p><p>formar um creme homogêneo. Colocar por cima do pão assado, ainda quente.</p><p>Figura 2 | Método de modelagem – cinnamon roll. Fonte: Bittman (2016, p. 430).</p><p>Figura 3 | Cinnamon Roll. Fonte: Freepik.</p><p>Videoaula: pães doces</p><p>Nesta aula, foram apresentadas informações acerca da família dos pães doces, cujas</p><p>características principais são as alterações nos índices de açúcares e gorduras das</p><p>composições e os pães resultantes que apresentam maciez e textura características. Por fim,</p><p>aprendemos a fazer três pães: a babka, o pão de coco e o cinnammon roll. Que tal</p><p>aprendermos um pouco mais?</p><p>Avalie este conteúdoEscolha de 1 a 5 estrelas</p><p>Saiba mais</p><p>O Pão de coco do Ceará</p><p>Nesta aula, aprendemos sobre o pão de coco e como ele é encontrado por todo o Brasil com</p><p>inúmeras receitas diferentes. A que aprendemos na aula é a do pão que recebe o creme de</p><p>baunilha por cima e é vendido em diversas padarias nacionais.</p><p>Porém, no Ceará, existe uma receita de pão de coco que é tradicional da região e está presente</p><p>na mesa da Páscoa dos cearenses. Guardadas as devidas proporções, alguns dados apontam</p><p>que a venda dos pães de coco, nessa época do ano, é comparável – e por vezes superior – à</p><p>venda de ovos de chocolate.</p><p>Não há dado histórico algum que aponte quando essa tradição foi criada e por que os</p><p>cearenses têm no pão de coco um dos símbolos pascais. No entanto, atribui-se à tradição o</p><p>valor religioso da repartição dos pães, presente na Bíblia cristã.</p><p>Referências</p><p>ALVES, M. Pão de coco, clássico de padarias, ajuda a movimentar a economia. Agro 2.0, 7</p><p>nov. 2020. Disponível em: https://agro20.com.br/pao-coco/. Acesso em: 10 mar. 2022.</p><p>BITTMAN, M. How to bake everything. Boston. New York: Houghton Miffin Harcourt,</p><p>2016.</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>FLANDRIN, J-L. MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação</p><p>Liberdade, 2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2001.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>SUAS, M. Panificação e Vienoisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage</p><p>Learning, 2012.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>Aula 4 Pães Especiais</p><p>Introdução</p><p>A disciplina de Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>Nesta aula, você vai estudar os produtos de panificação diversos, que apresentam alguma</p><p>especificação diferente em suas composições, como é o caso dos panetones e chocotones, do</p><p>donuts, do sonho e do pão italiano, cuja massa não passa por processo de sova. Orientamos,</p><p>também, a leitura dos livros indicados na referência e as curiosidades apresentadas no Saiba</p><p>Mais.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Panetone e chocotone</p><p>Vimos pães das famílias das massas salgadas (massas magras e úmidas), semidoces (massas</p><p>ricas e massas macias) e pães doces (massas doces) de manufatura tradicional, ou seja, que</p><p>seguem o passo a passo básico da panificação, seja por mistura direta ou indireta.</p><p>No entanto, muitas massas da panificação – independentemente das famílias – não seguem os</p><p>procedimentos básicos de manufatura, podendo apresentar técnicas específicas para sua</p><p>produção. No entanto, se o profissional está habituado com as características que devem ser</p><p>observadas para cada tipo, ou família, de massa, estará apto para aplicar as técnicas</p><p>específicas para esses pães. Para isso, basta observar os teores de açúcar e gordura, identificar</p><p>qual o melhor método de mistura, e partir para a produção desses pães e a aplicação da</p><p>técnica específica.</p><p>Um desses exemplos de massa é o panetone e o chocotone.</p><p>Receita de panetone e chocotone</p><p>O panetone é um pão tradicional do período natalino, encontrado em versões doces e</p><p>salgadas. Criado na região italiana de Milão, o panetone é cilíndrico, podendo ser encontrado</p><p>em diversos tamanhos, tal qual o brioche.</p><p>Não existe um registro oficial da origem do panetone. Algumas lendas contam que esse pão</p><p>doce teria surgido no período no final do século XV pelas mãos de Toni, ajudante de</p><p>cozinheiro do duque Ludovico Sforza, o Mouro. Segundo consta, Toni teria se descuidado e</p><p>queimado a sobremesa que estava sendo feita para um banquete na véspera do Natal do ano</p><p>de 1495. Desesperado, ele sacrificou o pré-fermento produzido para uma rosca natalina e</p><p>produziu uma espécie de bolo com frutas cristalizadas. O resultado foi um sucesso e o bolo</p><p>passou a se chamar “pão Toni”. Alguns historiadores afirmam que essa história não ocorreu, e</p><p>que o panetone nada mais é do que uma variante dos tradicionais pães doces natalinos,</p><p>produzidos na Europa desde a Idade Média.</p><p>O panetone é um representante da família das massas doces, cuja principal característica é a</p><p>quantidade alta de elementos edulcorantes, podendo conter açúcar, mel e extrato de malte nas</p><p>receitas. Assim, indica-se proceder com a mistura indireta, produzindo um pré-fermento e,</p><p>posteriormente, misturá-lo com o restante dos ingredientes.</p><p>A característica principal do panetone é a sua maciez, oriunda dos ingredientes</p><p>enriquecedores de sua receita. Além disso, são adicionados ingredientes saborizantes, como</p><p>raspas de laranjas, extrato de baunilha e extrato de amêndoas, frutas cristalizadas e passas. No</p><p>que tange à técnica, o panetone deve ser resfriado de ponta cabeça, pois a sua massa é</p><p>extremamente macia e há risco de o panetone afundar.</p><p>Tradicionalmente, o panetone é feito com fermento natural (levain). No entanto, já existem</p><p>versões adaptadas usando fermento biológico, como a receita a seguir:</p><p>Quadro 1 | Receita de panetone. Fonte: adaptado de Vianna et al. (2018, p. 266).</p><p>Além do panetone tradicional, hoje, no mercado, é possível encontrar o chocotone. A</p><p>diferença do panetone para o chocotone está nos elementos de sabor que são adicionados à</p><p>massa: saem as frutas cristalizadas e as passas, entram gotas de chocolate. Algumas versões</p><p>têm coberturas e outros complementos aos recheios. No entanto, o método de manufatura é o</p><p>mesmo.</p><p>Donuts e sonho</p><p>Outros dois produtos bastante conhecidos no Brasil, que são exemplares da família das</p><p>massas doces, mas que contam com alguma técnica diferenciada em sua manufatura, são os</p><p>donuts e os sonhos.</p><p>Em muitas bibliografias, essas duas iguarias são classificadas como</p><p>produtos da área da confeitaria, como massas doces levedadas. Em outras, são produtos</p><p>típicos da área da panificação.</p><p>Receita de donuts</p><p>Os doughnuts, ou simplesmente donuts, são roscas fritas, recheadas ou não, com coberturas à</p><p>base de açúcar, típicas da gastronomia norte-americana.</p><p>Os registros históricos de sua origem não são certos. No entanto, segundo algumas fontes, o</p><p>donut teve origem no século XVI, pelas mãos de padeiros e confeiteiros holandeses, e foi</p><p>levado pelos colonos para a América do Norte. Já em outros registros, o donut teria sido</p><p>inventado por Hanson Gregory em 1847. Segundo essa versão, Gregory teria ensinado sua</p><p>mãe a fazer um buraco no meio de uma massa de bolo e a invenção teria ganhado fama na</p><p>região onde eles viviam. Porém, foi somente no século XX, mais precisamente em 1946, que</p><p>William Rosenberg renovou a proposta do donuts e passou a vendê-los pelas ruas e pelos</p><p>estabelecimentos comerciais de Boston.</p><p>Os donuts são representantes das massas doces. Assim, sua receita conta com altos teores de</p><p>açúcares em sua composição, e para obter melhores resultados, é indicado proceder com a</p><p>mistura indireta. Além disso, é importante que o profissional que vai fabricar a rosquinha se</p><p>atente para a temperatura do óleo, de forma a evitar que a massa queime do lado de fora e</p><p>fique crua na parte interna.</p><p>Quadro 2 | Receita de donuts. Fonte: adaptado de Kalanty (2015, p. 217).</p><p>Os donuts costumam receber coberturas coloridas feito com açúcar, corante e água. Para isso,</p><p>basta pegar açúcar de confeiteiro e colocar poucas gotas de água para fazer um fondant. Você</p><p>pode colorir com corante e aplicar sobre o donut.</p><p>Receita de sonho de padaria</p><p>Uma das receitas doces mais procuradas em panificadoras é o sonho. Segundo registros</p><p>históricos, o sonho teria nascido em meio à guerra. Em 1756, a Rússia estava para ser</p><p>invadida. Assim, Frederico, o Grande, recrutou pessoas disponíveis para proteger a cidade de</p><p>Berlim. Uma dessas pessoas teria sido um ajudante de padeiro. Esse ajudante teria sido</p><p>designado como responsável pelas balas do canhão. No entanto, por falta de habilidade no</p><p>maneja da arma, foi afastado do batalhão e voltou ao seu trabalho original. Ao chegar na</p><p>cozinha, teria resolvido fritar uma das massas fermentadas que usava para a fabricação de</p><p>seus pães, dando o nome de Berliner, em homenagem à cidade. O doce se tornou um sucesso</p><p>e foi levado a Portugal, onde passou a ser chamado de Bola de Berlim.</p><p>No Brasil, foi introduzido no cardápio das padarias nacionais no início do século XX, em São</p><p>Paulo. Porém, diferentemente da Berliner que era recheada com geleias de frutas, o sonho</p><p>ganhou recheios mais brasileiros: o creme de baunilha e o doce de leite.</p><p>O sonho é uma massa semidoce, com teores moderados de gordura e açúcares. Por isso, o</p><p>padeiro poderá definir qual metodologia de mistura será a mais apropriada para a manufatura</p><p>dos bolinhos: a mistura pelo método direto ou pelo método indireto. No entanto, assim como</p><p>no caso do donut, é imprescindível observar a temperatura do óleo na hora de fritar, de forma</p><p>que o sonho esteja bem cozido por dentro sem queimar por fora.</p><p>Para rechear, é imprescindível que se aguarde o resfriamento por completo, evitando</p><p>embatumar a massa ao realizar o corte com o sonho ainda quente.</p><p>Quadro 3 | Receita de sonho de padaria. Fonte: adaptado de Costa et al. (2018, p.</p><p>122).</p><p>Pão Italiano (sem sova)</p><p>Além dos pães salgados, semidoces e doces tradicionais, ou seja, aqueles que têm o processo</p><p>de manufatura semelhante, e dos pães com processos distintos, como o panetone e o sonho,</p><p>há um terceiro tipo de pão que o profissional de panificação precisa ter conhecimento: o pão</p><p>sem sova.</p><p>A moda dos pães sem sova se acentuou nos últimos anos, especialmente na panificação</p><p>americana. Mark Bittman, jornalista do New York Times, especialista na área da gastronomia</p><p>e escritor de diversos livros de culinária, foi quem ajudou a divulgar essa técnica de</p><p>manufatura de pães que não passam pelo desenvolvimento mecânico. Segundo Camargo</p><p>(2016), a receita publicada no jornal e que alavancou a técnica foi desenvolvida a partir de</p><p>uma receita da padaria Sullivan Street.</p><p>O pão sem sova pode ser feito com fermento natural – levain – como também com o</p><p>fermento biológico industrializado. É um pão cuja característica principal, no que tange à</p><p>técnica de manufatura, é a intervenção mínima na massa, ou seja, quanto menos</p><p>desenvolvemos o glúten por meio da ação mecânica (sova), melhor. No entanto, seu processo</p><p>de fermentação é longo e a paciência é um dos ingredientes principais para a manufatura</p><p>desse tipo de massa. Logo, a proposta dessa massa é a produção de pães sem trabalhar a</p><p>massa, porém com resultados positivos no quesito sabor.</p><p>Para isso, a massa precisa de alto índice de hidratação. Dessa forma, podemos classificá-lo</p><p>como um representante da família das massas úmidas ou pegajosas. E é esse teor alto de água</p><p>que vai promover o desenvolvimento da cadeia de glúten. Por isso, para que a massa possa</p><p>formar sua estrutura e desenvolver o sabor natural ácido desse tipo de massa, os processos</p><p>fermentativos são longos. Cabe ressaltar que o sabor ácido, semelhante à de pães feitos com</p><p>fermento natural, será uma característica organoléptica desses pães, mesmo tendo sido feito</p><p>com fermento biológico industrial – seco ou fresco.</p><p>Outra característica desse pão é ser assado em uma panela. Essa cocção na panela executará</p><p>duas funções. A primeira é dar um formato à massa, uma vez que, por se tratar de uma massa</p><p>pegajosa e que não passou pelo processo de desenvolvimento mecânico, é impossível dar</p><p>formato a esses pães. Assim, o pão terá, na panela, a fôrma necessária para o seu crescimento</p><p>e estruturação. A segunda função desempenhada pela panela é proporcionar ao pão uma</p><p>cocção semelhante à de fornos a lastro, mantendo o vapor no interior da panela. Por esse</p><p>motivo os pães sem sova apresentam casca extremamente crocante.</p><p>Por se tratar de um pão com alto índice de hidratação, os pães sem sova são ideais para serem</p><p>consumidos no mesmo dia. A sua validade não é alta e a tendência é que, no dia seguinte, os</p><p>pães não apresentem a mesma crocância.</p><p>Quadro 4 | Receita de pão italiano. Fonte: adaptado de Costa et al. (2018, p. 122).</p><p>Videoaula: pães especiais</p><p>Nesta aula, foram apresentadas algumas receitas de pães, de famílias diferentes, mas que</p><p>apresentam diferenças ou características próprias na sua manufatura, como o descanso dos</p><p>panetones invertidos, o processo de fritura da massa do sonho e até o pão sem sova, assado</p><p>dentro de uma panela de ferro. Por fim, aprendemos a fazer cinco pães: panetone, chocotone,</p><p>donut, sonho e pão italiano. Que tal aprendermos um pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>Colomba Pascal e Pandoro</p><p>Outros dois pães doces especiais muito comuns nos mercados e padarias são a colomba</p><p>pascal e o pandoro. Ambos são bastante semelhantes ao panetone.</p><p>A colomba pascal é um pão mais comum na época da Páscoa. Segunda a lenda medieval, a</p><p>colomba impediu que uma cidade italiana fosse destruída. O povo lombardo, de origem</p><p>germânica, invadiu a região norte do que hoje é a Itália, mais especificamente a Lombardia.</p><p>Ao conquistarem a cidade de Pávia, o Rei Alboino pretendia queimá-la. No entanto, um</p><p>padeiro teria oferecido um pão doce, em formato de pomba, daí seu nome ser colomba. O pão</p><p>doce italiano passou, então, a ser símbolo da paz.</p><p>A diferença entre a colomba e o panetone não para no formato. As receitas também</p><p>apresentam diferenças, principalmente no índice de umidade. A colomba é mais úmida</p><p>porque em sua receita os índices de água, açúcar e manteiga são maiores do que no pão</p><p>natalino. Além disso, é muito comum que as colombas tenham uma cobertura à base de</p><p>açúcar, amêndoas e raspas de laranja.</p><p>Já o pandoro também é um pão natalino, porém é uma invenção do século XX cujo nome</p><p>significa “pão de ouro”. De origem italiana, da cidade de</p><p>Verona, o pandoro é um pão doce,</p><p>mais amanteigado e sem frutas secas e cristalizadas em sua composição. Além disso, o</p><p>formato do pandoro é diferente, sendo assado em uma fôrma específica que lhe atribui um</p><p>formato estrelado quando visto de cima.</p><p>Referências</p><p>CAMARGO, L. A. Pão Nosso. São Paulo: Senac, Panelinha, 2016.</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>COSTA, D. R. et al.Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: Senac, 2018. (Série Senac</p><p>Gastronomia).</p><p>FLANDRIN, J-L. MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação</p><p>Liberdade, 2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2001.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>SUAS, M. Panificação e Vienoisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage</p><p>Learning, 2012.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>Aula 5 Revisão da unidade</p><p>Técnicas de produção de massa básica,</p><p>massas saborizadas e condimentadas,</p><p>massas doces e de sal</p><p>Caro estudante,</p><p>Nesta unidade, iniciamos o aprendizado e a produção dos pães mais representativos de cada</p><p>família de massas salgadas, semidoces e doces. Porém, antes de pôr a mão na massa,</p><p>descobriremos mais acerca do papel do glúten e a importância da sova na produção de pães.</p><p>A sova, ao lado da fermentação, é o passo mais importante na hora da manufatura de massas</p><p>de pão. A farinha de trigo tem duas proteínas: gliadina e glutenina. Essas proteínas, quando</p><p>umedecidas e com sova rítmica, formam a chamada cadeia de glúten, que permite que a</p><p>massa mantenha seu volume com flexibilidade e expanda de maneira uniforme, sem colapsar.</p><p>Não existe um método único de sova, porém, o mais comum é o método tradicional, pelo</p><p>qual o padeiro estica e puxa a massa na bancada. Após a sova, o padeiro deve verificar se a</p><p>massa está bem desenvolvida. A melhor forma de checar é verificando o ponto de véu.</p><p>A primeira família de pães estudada foi a das massas salgadas, que corresponde, na divisão</p><p>de Kalanty (2015), às famílias das massas magras e das massas úmidas. Dessas famílias</p><p>aprendemos a fazer o pão francês, a baguette e a focaccia.</p><p>As massas magras são caracterizadas pelo baixo teor de açúcar e de gordura em suas</p><p>composições (no máximo 5%). Assim, são massas feitas pelo método direto, e costumam ser</p><p>mais firmes, com resistência maior à mastigação e textura seca.</p><p>Já os pães da família das massas úmidas se caracterizam por serem pães com alto índice de</p><p>hidratação (acima dos 65%), e por produtos cujas massas apresentam firmeza, mas não a</p><p>sensação borrachuda ao mastigar, com resultados flexíveis, maleáveis.</p><p>A segunda família estudada foi das massas semidoces, as quais, na divisão de Kalanty (2015),</p><p>correspondem à família das massas macias e das massas ricas. Dessa família, aprendemos a</p><p>fazer o pão de leite, o brioche e os pães enriquecidos com tubérculos. Esses pães podem ser</p><p>feitos tanto pelo método direto como pelo indireto, uma vez que seus índices de açúcar são</p><p>moderados.</p><p>As massas macias têm como característica principal uma maciez moderada, com massas que</p><p>tendem a derreter na boca, devido ao índice de açúcar e gordura da massa (de 5% a 10%).</p><p>Além disso, outros líquidos, como o leite, são incorporados às receitas.</p><p>As massas ricas, diferentemente das massas macias, possuem alterações mais intensas nas</p><p>fórmulas, principalmente no que tange ao teor de gorduras (acima dos 15%). Assim, os pães</p><p>de massas ricas têm como característica principal uma maciez de moderada a alta, e uma</p><p>sensação mais intensa de derretimento na boca. Na fórmula, as massas macias vão apresentar</p><p>teores baixos ou moderados de adoçante (de 0% a 10%).</p><p>A terceira e última família estudada foi a das massas doces. São massas extremamente</p><p>macias, que não oferecem resistência à mastigação. Os pães se derretem com facilidade na</p><p>boca, trazendo sensação aveludada, devido ao alto índice de ingredientes gordurosos e de</p><p>açúcares (acima dos 10%). Devido a esse índice alto, indica-se fazer os pães dessa família</p><p>pelo método indireto. Dessa família, aprendemos a fazer a babka, o pão de coco e o</p><p>cinnamon roll.</p><p>Por fim, conhecemos alguns pães especiais que apresentam técnicas diferenciadas em seu</p><p>processo de manufatura, como o panetone e o chocotone, o sonho, os donuts e o pão sem</p><p>sova.</p><p>Depois dessa revisão, que tal pensarmos um pouco em como colocar todos esse</p><p>conhecimento em prática? Então, mãos na massa e bons estudos!</p><p>Videoaula revisional da unidade</p><p>Nesta unidade foram apresentadas técnicas específicas para o desenvolvimento das massas,</p><p>ou sova, e o fortalecimento da cadeia de glúten, e descobrimos a importância dessa rede</p><p>formada pelas proteínas da farinha de trigo na produção de pães de qualidade. Além disso,</p><p>aprendemos as principais características dos pães da família das massas salgadas (massas</p><p>magras e massas úmidas), das massas semidoces (massas macias e massas ricas) e das massas</p><p>doces. Que tal revermos isso tudo e aprendermos um pouco mais?</p><p>Estudo de caso</p><p>São Paulo tem cerca de cinco mil padarias, espalhadas pelos quatro cantos da maior cidade da</p><p>América Latina. Segundo pesquisas, elas produzem cerca de 18 milhões de pães franceses</p><p>diariamente, que são servidos com a tradicional manteiga e uma média (café com leite) no</p><p>café da manhã do paulistano. Então, as padocas – como são chamadas as padarias pela</p><p>população de São Paulo – fazem parte do imaginário da cidade.</p><p>Sabendo disso, e pensando em aumentar sua clientela e lucro, o senhor Augustinho resolveu</p><p>investir em melhorias na sua padaria no tradicional bairro da Mooca, zona leste de São Paulo.</p><p>Entre as mudanças previstas está uma alteração no cardápio, pensando em disponibilizar pães</p><p>especiais e pães elaborados para o consumidor. Atualmente, a padaria Bella Itália dispõe, no</p><p>cardápio, de pães simples, como o pão francês e o pão de leite, além de algumas preparações</p><p>doces, como sonhos e tartelletes.</p><p>Assim, ele contratou você, consultor em panificação, para propor um novo cardápio para ele.</p><p>Nessa proposta, deve estar incluído pelo menos um tipo de pão para cada família, incluindo</p><p>as receitas (fichas técnicas), modo de preparo mais indicado, orientações técnicas de</p><p>manufatura e informações quanto ao aspecto do pão e suas características organolépticas.</p><p>______</p><p>Reflita</p><p>Para a resolução do estudo de caso, você deverá pôr em prática todo o ensinamento adquirido</p><p>nas primeiras duas unidades do curso de Panificação: a qual família os pães que você</p><p>escolheu pertencem? Você usou o percentual do padeiro em algum momento? E qual o</p><p>melhor método indicado para a mistura desses pães?</p><p>Videoaula: resolução do estudo de caso</p><p>Para a resolução do caso, você deverá pesquisar na internet e em livros de panificação diversas</p><p>receitas de pães, e verificar, com o auxílio da porcentagem do padeiro, os índices de açúcar e gordura</p><p>de forma a determinar a família de massas à qual aquele pão pertence. A partir disso, determinar um</p><p>novo cardápio para o senhor Augustinho, indicando o melhor método de preparo (mistura indireta ou</p><p>direta), orientações técnicas de manufatura (passo a passo, tipo de sova, fermentação, assamento e se</p><p>o pão tem alguma especificidade técnica própria) e informações acerca de formato, alvéolos, textura e</p><p>maciez.</p><p>Resumo visual</p><p>Veja o resumo visual da unidade:</p><p>Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Referências</p><p>ALVES, M. Pão de coco, clássico de padarias, ajuda a movimentar a economia. Agro 2.0, 7</p><p>nov. 2020. Disponível em: https://agro20.com.br/pao-coco/. Acesso em: 10 mar. 2022.</p><p>CAMARGO, L. A. Pão Nosso. São Paulo: Senac, Panelinha, 2016.</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>COSTA, D. R. et al.Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: Senac, 2018. (Série Senac</p><p>Gastronomia).</p><p>FLANDRIN, J-L. MONTANARI, M. História da Alimentação.</p><p>9. ed. São Paulo: Estação</p><p>Liberdade, 2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2001.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>SUAS, M. Panificação e Vienoisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage</p><p>Learning, 2012.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>GASTRONOMIA</p><p>Mat 17 Panificação</p><p>UNIDADE 3 - Técnicas de produção de salgados</p><p>fritos e assados massas semi folhadas</p><p>Aula 1 Técnicas de preparo de massa folhada em panificação</p><p>Introdução</p><p>Prezado estudante, seja bem-vindo! Nesta aula, nós conheceremos a viennoiserie, massa</p><p>folhada e semifolhada, e suas técnicas de preparação e aplicação. A viennoiserie combina</p><p>técnicas de panificação e de pâtisserie com massas compostas por contínuas camadas de</p><p>massa e gordura, como os brioches, as massas folhadas e semifolhadas. A massa folhada é</p><p>considerada um dos produtos mais impressionantes da confeitaria. É tradicional no café da</p><p>manhã dos franceses, normalmente acompanhados por uma xícara de café. Folhados podem</p><p>ser recheados de diversos sabores, de doces a salgados, ou até mesmo apenas com manteiga.</p><p>A massa folhada é um tipo de massa laminada, uma massa com muitas camadas de gordura</p><p>intercaladas com camadas de massa e que consegue se expandir em até oito vezes quando</p><p>assada, mesmo sem a utilização de fermento.</p><p>Vamos conhecer um pouco mais a respeito dos processos envolvidos na fabricação da massa</p><p>folhada?</p><p>Viennoiserie, massa folhada e</p><p>semifolhada: conceitos e ingredientes</p><p>A viennoiserie surgiu em Viena no século XVII e está ligada diretamente ao famoso</p><p>croissant. A inserção dos pães vienenses na França enriqueceu a viennoiserie, atribuindo</p><p>forma, conteúdo e diversas preparações. O termo viennoiserie é utilizado para se referir a</p><p>produtos feitos com fermento e açúcar, e enriquecidos com manteiga e ovos. Contudo, dentro</p><p>da viennoiserie existem duas outras subcategorias muito importantes: as massas folhadas e as</p><p>https://www.massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/saiba-todos-os-detalhes-da-historia-do-croissant/</p><p>massas não folhadas. A viennoiserie é incluída na panificação, pois as massas são preparadas</p><p>com fermento e seguem muitos dos princípios da panificação. Nesta aula vamos nos</p><p>aprofundar nas massas folhadas e semifolhadas.</p><p>Neste momento, vamos entender o porquê dos ingredientes das massas e suas proporções. A</p><p>manteiga é a fonte de gordura escolhida para o preparo da massa folhada devido ao seu sabor</p><p>e às suas propriedades organolépticas, como a rapidez com que derrete na boca. No entanto,</p><p>atualmente se encontram disponíveis no mercado outros tipos de gorduras que podem ser</p><p>utilizadas no preparo da massa folhada e que são utilizadas frequentemente por empresas que</p><p>produzem em grandes quantidades, como aquelas que produzem folhados congelados e</p><p>grandes padarias. A quantidade de gordura incorporada à massa pode variar de 50 a 100% do</p><p>peso da farinha. Quando a quantidade de gordura utilizada for menor, a massa deve ser</p><p>deixada mais grossa quando for aberta. Contudo, massas folhadas com pouca gordura não</p><p>crescem tanto, e o crescimento pode se dar de maneira desuniforme.</p><p>Para preparar a massa folhada, as dobras são o fator mais importante, pois devem ser</p><p>mantidas durante todo o processo duas camadas: a de massa e a de gordura. O processo de</p><p>folhagem ocorre quando a massa é aquecida, de modo que, ao ser aquecida, a gordura da</p><p>manteiga entre as camadas de massa se derrete e se incorpora a ela, e o vapor gerado pela</p><p>umidade da manteiga se desprende da massa, fica retido na rede de glúten e culmina no</p><p>crescimento da massa em várias camadas. Um cuidado durante o processo de fabricação da</p><p>massa é evitar que a massa rasgue, pois a fissura impede que a manteiga fique presa na massa</p><p>e, ao escapar, a massa apresente aspecto de crua. Existem alguns tipos de massa folhada: o</p><p>folhado simples, o folhado invertido e o folhado rápido.</p><p>Conhecida a massa folhada, vamos tratar da massa semifolhada, suas técnicas de preparo e</p><p>como funcionam as dobras. A massa semifolhada é uma versão simplificada da massa</p><p>folhada. Nela, podem ser usados os mesmos ingredientes da original, mas são feitas menos</p><p>camadas ou “folhas”. O resultado também é uma massa crocante e com um delicioso sabor</p><p>amanteigado. Outra forma de fazer a massa semifolhada é preparar uma massa contendo</p><p>farinha, açúcar, sal, ovos, manteiga ou margarina semifolhada, fermento biológico e água.</p><p>Nas confeitarias e padarias, podemos observar que a manteiga folhada é normalmente</p><p>utilizada. A massa semifolhada funciona melhor para a produção de salgados, por ser uma</p><p>massa menos sofisticada quando comparada à massa folhada clássica. Independentemente do</p><p>tipo de massa semifolhada a ser preparada, esse processo é feito em menos dobras. A massa</p><p>semifolhada é normalmente utilizada no preparo dos croissants, que apresentam uma massa</p><p>mais amanteigada e leve. Essa massa tem certa crocância, porém é possível sentir maciez no</p><p>interior da massa.</p><p>Técnicas de preparo das massas folhada</p><p>e semifolhada</p><p>O folhado simples é também conhecido como método alternativo de incorporação da</p><p>manteiga. Nesse processo, é necessário abrir a massa em formato de cruz e adicionar a</p><p>manteiga em formato quadrado no centro da massa, fechando as extremidades de modo a</p><p>cobrir toda a manteiga. Em seguida, a massa deve ser aberta uniformemente em formato</p><p>retangular, fazendo as dobras para folhar a massa. Essa massa que é acrescentada à manteiga</p><p>no folhado simples é preparada previamente, misturando o sal, a farinha, a manteiga e a água.</p><p>É importante destacar que para a preparação da massa folhada a manteiga é usada em dois</p><p>momentos: no momento de preparação da massa base, e depois para garantir o processo de</p><p>laminação.</p><p>No processo de fabricação do folhado invertido, a manteiga do processo de laminação é</p><p>incorporada diretamente à farinha, e são sovados juntos até ficarem em consistência</p><p>homogênea. Essa massa é então aberta em formato retangular e vai para a geladeira</p><p>descansar. Ao ser retirada da geladeira, a massa é adicionada à mistura de manteiga e farinha,</p><p>e novamente aberta em formato retangular. Depois, podem ser aplicadas as técnicas de dobras</p><p>simples ou duplas. O folhado invertido é incomum e seu preparo é mais difícil, pois a</p><p>manteiga é quem envolve a massa. Entretanto, pode ser feito e assado sem descanso, pois</p><p>encolhe menos que a massa folhada clássica. Já o folhado rápido é na verdade uma massa de</p><p>torta comum, que é aberta, e suas dobras são feitas como a massa folhada. É mais rápido e</p><p>fácil de fazer quando comparado à massa folhada clássica, mas não cresce muito, e a massa</p><p>não tem aparência delicada. É importante salientar que nos folhados clássico e invertido, para</p><p>garantir o processo adequado de formação do folhado, é necessário que a massa fique</p><p>descansando em baixa temperatura, em um refrigerador ou câmara frigorífica.</p><p>O método de dobra simples requer que a massa seja dobrada em três partes iguais, levando as</p><p>extremidades para o centro. Em seguida, a massa deve ser aberta uniformemente em formato</p><p>retangular, e em seguida é repetida a dobra simples por seis vezes. Já no método de dobra</p><p>dupla, a massa é dobrada em formato de “livro”, e as duas extremidades são levadas ao</p><p>centro. Em seguida, a massa é dobrada ao meio, obtendo-se a dobra dupla.</p><p>Figura 1 | Método de dobra da massa folhada. Fonte: Gisslen (2011, p. 322).</p><p>Figura 2 | Continuação. Fonte: Gisslen (2011, p. 322).</p><p>No processamento da massa semifolhada, as dobras devem ser repetidas apenas três vezes,</p><p>com o mesmo método da massa folhada clássica. Para o preparo desse tipo de massa, um dos</p><p>pontos mais importantes é a gordura utilizada – a margarina semifolhada é a indicada. Essa</p><p>gordura tem um ponto de fusão superior ao das manteigas e margarinas</p><p>comuns. Essa</p><p>propriedade física auxilia no preparo da massa, pois esticar e dobrar a massa se torna mais</p><p>fácil. Além disso, a massa, ao fim do preparo, resulta em um produto com mais crocância e</p><p>sabor. Na prática, é importante que para esse tipo de massa seja utilizada a farinha para</p><p>pastel, que tem menos glúten e resulta em uma textura melhor para a massa semifolhada.</p><p>Lembre-se de que ao trabalhar com esse tipo de massa é fundamental utilizar uma farinha de</p><p>trigo de boa qualidade.</p><p>Atenção e cuidados na produção de</p><p>massa folhada e semifolhada</p><p>Com essas dicas, já é possível saber o que fazer para evitar erros. Os principais produtos</p><p>produzidos a partir da massa folhada são vol-au-vent, mil folhas e alguns petit fours. Já para a</p><p>massa semifolhada, o principal produto é o croissant, mas também palmiers, beltrame,</p><p>strudel e cronut.</p><p>Erros em etapas do processamento e produção da massa folhada podem acarretar</p><p>consequências graves ao produto final, o que pode torná-lo não comercializável. Por isso, é</p><p>importante estar atento aos processos para garantir um produto de qualidade. Vamos ver</p><p>alguns exemplos de erros a fim de evitá-los:</p><p>1. Massa que não descansa o tempo necessário; acréscimo de gordura em excesso ou em</p><p>falta, abertura da massa de modo que ela fique muito fina ou com dobras excessivas;</p><p>temperatura inadequada do forno, que pode resultar no encolhimento da massa.</p><p>2. Processo de laminação, se feito de forma incorreta, leva a gordura a ficar mal</p><p>distribuída; forno, se aquecido de forma desigual, leva o folhado a crescer de forma</p><p>irregular.</p><p>3. Gordura acrescentada em excesso, forno em temperatura baixa, ou número de dobras</p><p>insuficiente, leva a gordura do folhado, ao assar, escorrer em demasia.</p><p>A seguir, veja dicas de como modelar e assar produtos feitos com massa folhada:</p><p>1. A massa sempre deve estar fria e com consistência firme para ser trabalhada. Quando</p><p>a massa está macia, as camadas podem grudar umas nas outras, o que prejudica o</p><p>crescimento e o processo de laminação.</p><p>2. A massa sempre deve ser cortada de cima para baixo, em um corte único. Para isso, é</p><p>importante trabalhar com uma ferramenta de corte afiada. Além disso, ao colocar na</p><p>assadeira, o lado do corte sempre deve ser colocado para baixo.</p><p>3. Os pedaços cortados devem descansar por aproximadamente 30 minutos em local</p><p>refrigerado (geladeira ou câmara frigorífica) antes de assar. Essa etapa permite que o</p><p>glúten descanse, e impede o encolhimento da massa,</p><p>4. A temperatura do forno para assar folhados é entre 200 e 220 °C. Temperaturas mais</p><p>baixas produzem menos vapor, o que pode encolher a massa e impedir a laminação.</p><p>Temperaturas mais altas formam uma casca no produto e impedem que o processo de</p><p>laminação aconteça da forma adequada.</p><p>5. Produtos maiores são mais difíceis de assar adequadamente quando comparados a</p><p>produtos pequenos. Para evitar problemas no assamento, comece a assar em</p><p>temperatura mais alta, e depois que eles crescerem, abaixe a temperatura do forno</p><p>para 175 °C para que fiquem crocantes.</p><p>Alguns cuidados também são necessários ao se trabalhar com a massa semifolhada:</p><p>1. A margarina folhada, quando utilizada, deve estar em baixa temperatura, a mais</p><p>gelada possível.</p><p>2. Os recheios devem estar à temperatura ambiente, para evitar que as camadas</p><p>murchem.</p><p>3. É necessário um tempo de descanso da massa na geladeira, contudo esse tempo é</p><p>menor do que o tempo para preparo da massa folhada (aproximadamente 15 minutos).</p><p>4. A temperatura para assar produtos de massa semifolhada é 180 °C, e para se obter a</p><p>consistência desejada, as assadeiras devem ter furos embaixo e altura pequena.</p><p>Técnicas de preparo de massa folhada</p><p>em panificação</p><p>Fizemos um bom trabalho até este momento, e vamos, então, visualizar as informações que</p><p>foram passadas, para esclarecermos as dúvidas. Ao assistir o vídeo da aula é possível</p><p>aprofundar o conhecimento a respeito das técnicas de preparo da massa folhada e</p><p>semifolhada, incluindo aplicações, proporções, etapas do processo e possíveis desafios</p><p>durante seu preparo. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>1. No livro Chef Profissional, você terá acesso a ilustrações das formas de preparo da</p><p>massa folhada, bem como sua aplicação de receitas.</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional–Instituto Americano de Culinária. 2009.</p><p>2. Raiza Costa, renomada confeiteira, ensina em seu canal Dulce Delight Brasil, no</p><p>YouTube, o passo a passo para fazer uma massa folhada.</p><p>3. O canal Confeitaria Faça e Venda, no Youtube, ensina a fazer uma massa semifolhada</p><p>para croissant. Vamos assistir à receita?</p><p>Referências</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional–Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>GISSLEN, W. Culinária profissional. 6. ed. São Paulo: Senac, 2012.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.</p><p>Aula 2 Massas folhadas e suas aplicações na</p><p>panificação</p><p>Introdução</p><p>Prezado estudante, nesta aula vamos conhecer alguns produtos que fazem parte da</p><p>viennoiserie. O croissant é feito com massa semifolhada e é englobado dentro das massas</p><p>levedadas laminadas. Seu nome em francês significa “lua crescente”, uma referência ao seu</p><p>formato típico de meia lua. A massa do pain aux raisin é uma massa semifolhada considerada</p><p>mais próxima ao brioche quando comparada à massa folhada clássica. Os vol-au-vents são</p><p>produzidos com massa de danish estilo croissant em formatos circulares ou de caixinhas, e</p><p>recheados com misturas cremosas. O palmier é um doce tipicamente francês, feito com massa</p><p>folhada, e passado no açúcar. Recebe esse nome porque tem formato de palmeira, mas</p><p>também pode ser encontrado forma de borboleta.</p><p>Vamos conhecer mais a respeito dos processos envolvidos no preparo dessas delícias? Bons</p><p>estudos!</p><p>Cuidados no preparo das massas e</p><p>técnicas de produção de croissants</p><p>Para darmos início, vamos retomar alguns pontos importantes no preparo de uma massa:</p><p>1. Qualquer tipo de gordura utilizada na panificação encurta as redes de glúten, pois</p><p>envolve as estruturas e as lubrifica. Assim, elas não ficam grudadas umas nas outras.</p><p>Como a massa folhada leva uma grande quantidade de gordura, temos um menor</p><p>desenvolvimento de glúten nesse tipo de massa.</p><p>2. A escolha de uma farinha de trigo adequada para a preparação do croissant também é</p><p>importante, conforme aprendemos na última aula. A farinha de trigo para pastel é</p><p>utilizada no preparo, por ter menos conteúdo de glúten.</p><p>3. O acondicionamento da massa em temperaturas mais baixas também dificulta o</p><p>desenvolvimento do glúten: este se desenvolve melhor em ambientes mornos do que</p><p>em temperaturas frias.</p><p>Diante do exposto, as técnicas envolvidas no preparo de produtos de massa folhada e</p><p>semifolhada são de extrema importância para o produto final. Portanto, é necessário não</p><p>misturar demais as massas laminadas, pois o glúten continua se desenvolvendo durante o</p><p>processo de laminação. Se a massa for misturada demais, o produto final tem menor</p><p>qualidade. Outro ponto de destaque é que, ao manipular a massa, deve-se intercalar o tempo</p><p>das dobras para que a manteiga/margarina folhada da massa não derreta e a massa desande.</p><p>Para entender melhor, vamos começar pelo croissant. O preparo do croissant deve seguir os</p><p>passos:</p><p>1. A mistura deve ser feita pelo método direto, sem estimular o desenvolvimento do</p><p>glúten.</p><p>2. A fermentação ocorre de 1 hora a 1 hora e 30 minutos, com a massa aberta em uma</p><p>assadeira plana regular em geladeira ou câmara fria.</p><p>3. A laminação da massa se dá com a incorporação da manteiga amolecida à massa,</p><p>conforme apresentado na aula anterior. A massa deve descansar de um dia para o</p><p>outro na geladeira ou câmara fria.</p><p>4. A modelagem é o que confere ao croissant a forma final do produto. Deve ocorrer de</p><p>forma cuidadosa, com controle da temperatura, conforme já apresentado. Veja a</p><p>seguir, como é feita a modelagem do croissant:</p><p>5. A massa deve ser aberta até se obter um retângulo de 25 cm de altura e 3 mm de</p><p>espessura. A largura dependerá da quantidade</p><p>de massa utilizada.</p><p>6. O retângulo deve ser cortado em triângulos. Há no mercado cortadores próprios para</p><p>croissant, que otimizam essa etapa da modelagem.</p><p>7. Os triângulos devem ser colocados em uma superfície de trabalho. A base do</p><p>triângulo deve ser levemente esticada para fora.</p><p>8. A massa deve ser enrolada a partir da base do triângulo.</p><p>9. A ponta do triângulo deve ser novamente esticada, e então toda a massa é enrolada.</p><p>10. Por fim, deve-se curvar as pontas do croissant levemente, formando uma meia lua, de</p><p>modo que a emenda (ponta do triângulo) esteja voltada para a parte de dentro da meia</p><p>lua e posicionada para a parte de baixo para que não cresça durante o aquecimento.</p><p>Figura 1 | Modelagem do croissant. Fonte: Gisslen (2011, p. 205).</p><p>E como fazer os croissants recheados? O procedimento deve ser realizado como na</p><p>modelagem do croissant sem recheio, e o recheio deve ser colocado em pequena quantidade</p><p>na base do triângulo, antes de começar a enrolar.</p><p>Técnicas de produção do Vol-au-vent</p><p>A massa do vol-au-vent é feita com a massa de danish estilo croissant, e a mistura é feita pelo</p><p>método direto modificado. Vamos aprender os passos de preparo da massa do vol-au-vent a</p><p>seguir. Para iniciar, note a diferença na distribuição dos ingredientes nesse preparo, e no</p><p>método direto modificado.</p><p>Tabela 1 | Ingredientes para vol-au-vent. Fonte: elaborada pelo autora.</p><p>1. Em um recipiente misturar a água, o fermento e um percentual da farinha.</p><p>2. Em outro, o açúcar, o sal, o leite e a água, até dissolver.</p><p>3. Em seguida, o restante da farinha deve ser peneirado e acrescentado ao fermento,</p><p>depois, adicionado à mistura de leite. Deve-se homogeneizar até formar uma bola.</p><p>4. Trabalhar a massa e sová-la até que fique uniforme, com cuidado para não trabalhar</p><p>demais a massa.</p><p>5. A fermentação deve ocorrer em temperatura ambiente por 40 minutos.</p><p>6. A massa deve descansar em geladeira por 1 hora.</p><p>O processo de laminação da massa é similar à do croissant, apresentada anteriormente.</p><p>Entendido o modo de preparo da massa, vamos entender como produzir o vol-au-vent:</p><p>1. Dividir a massa em porções de 400 gramas.</p><p>2. Abrir cada uma em um retângulo de 18 x 27 cm.</p><p>3. Cortar esse retângulo em 2 tiras de 9 cm de largura e 27 cm de altura, e então em</p><p>quadrados de 9 cm de lado.</p><p>4. Os quadrados devem ser dobrados ao meio, formando um triângulo.</p><p>5. Nesses triângulos, fazer um corte de 1 cm de largura ao longo das laterais menores do</p><p>triângulo, começando por uma das pontas que os unem, a cerca de 2 cm da borda</p><p>oposta.</p><p>6. Após os cortes, desdobrar a massa e pincelar com ovo.</p><p>7. Cada canto recortado na direção oposta deve ser dobrado e apertado de modo a deixar</p><p>as pontas torcidas, e no centro, uma cavidade. É nessa cavidade que o recheio deve ser</p><p>colocado.</p><p>8. A massa deve descansar por 20 minutos a 30 °C.</p><p>9. Novamente pincelar com ovo.</p><p>10. Então as cavidades devem ser recheadas, com recheio doce ou salgado. A quantidade</p><p>de recheio também requer cuidado para não prejudicar a laminação durante o</p><p>assamento.</p><p>11. O vol-au-vent deve ser assado a 180 °C por 15 minutos.</p><p>12. Quando frio, pincelar com geleia de brilho.</p><p>Figura 2 | Modelagem do vol-au-vent. Fonte: Gisslen (2011, p. 211).</p><p>Outra forma de modelar o vol-au-vent seria:</p><p>1. Abrir a massa folhada em uma espessura de 3 mm.</p><p>2. Abrir a segunda parte em uma espessura de 6 mm.</p><p>3. Cortar o mesmo número de discos em cada uma delas com um cortador de 7,5 cm de</p><p>diâmetro.</p><p>4. Nos discos mais grossos de massa (6 mm), utilizar um cortador de 5 cm de diâmetro</p><p>para recortar o centro.</p><p>5. Pincelar os discos de massa mais finos com água ou ovo e colocar um anel de massa</p><p>mais grossa sobre cada um. Em seguida, pincelar a superfície do anel de massa com</p><p>ovo, tomando cuidado para o ovo não escorrer.</p><p>6. Deixar a massa descansando por 30 minutos.</p><p>7. Colocar um papel manteiga untado por cima para evitar que as peças deslizem durante</p><p>o assamento.</p><p>8. Assar a 200 °C até que a massa fique dourada e crocante.</p><p>Técnicas de preparo de Palmiers e Pain</p><p>aux raisin</p><p>Palmier</p><p>O palmier é um doce tipicamente francês feito com massa folhada, com um rolinho de</p><p>espessura uniforme enrolado para dentro em formato de dois gomos, passado no açúcar e</p><p>então, assado. O preparo se dá da seguinte maneira:</p><p>1. Para iniciar o processo de preparo, é necessário polvilhar a superfície de trabalho com</p><p>açúcar (cristal ou granulado).</p><p>2. A massa folhada deve ser colocada sobre o açúcar e aberta com rolo até obter uma tira</p><p>longa com aproximadamente 30 cm de largura e 3 mm de espessura. É importante</p><p>virar os lados para garantir que toda a massa fique com açúcar.</p><p>3. Em seguida, devem ser feitas aparas das bordas da massa para que elas fiquem retas.</p><p>4. No sentido da largura, deve-se determinar o centro da massa, e dobrar um terço de</p><p>cada metade em direção ao centro. Depois cada lado em direção ao centro, até que se</p><p>encontrem.</p><p>5. Então, dobrar uma metade sobre a outra, formando uma tira de 6 camadas e</p><p>aproximadamente 5 cm de largura. Levar à geladeira até a massa firmar.</p><p>6. Para finalizar, cortar em fatias de 6 mm e colocar em uma assadeira preparada com</p><p>papel manteiga, ou untada com manteiga. Ao colocar na assadeira, pressionar</p><p>levemente com a palma da mão para achatá-las.</p><p>7. Os palmiers devem ser assados a 190 °C até dourar. Quando um lado estiver dourado,</p><p>é necessário virar para que o outro lado adquira uma cor bonita.</p><p>8. O resfriamento é feito em uma grade de metal.</p><p>Figura 3 | Modelagem do palmier. Fonte: Gisslen (2011, p. 332).</p><p>Pain aux raisin</p><p>A massa do pain aux raisin é uma massa semifolhada, e é considerada uma massa mais</p><p>próxima ao brioche quando comparada à massa folhada clássica. Diferente dos pães que</p><p>aprendemos nesta aula, é um produto que tem em sua composição um único recheio, o creme</p><p>de confeiteiro e uvas passas, como o próprio nome já sugere.</p><p>Para fazer o pain aux raisin, é necessário começar pelo preparo da massa semifolhada, que</p><p>deve seguir os princípios que já aprendemos na última aula. Em seguida, preparar o creme de</p><p>confeiteiro. Para o preparo do creme, o ideal é usar a fava de baunilha, que confere um sabor</p><p>mais acentuado. Na falta desta, o extrato de baunilha também pode ser utilizado.</p><p>Veja, a seguir, o preparo:</p><p>1. Abrir a massa em um retângulo de 30 cm x 40 cm, com 3-4 mm de espessura.</p><p>2. Espalhar o creme de confeiteiro de consistência lisa e brilhante sobre o retângulo de</p><p>massa com o auxílio de uma espátula.</p><p>3. Acrescentar as uvas passas em toda a superfície.</p><p>4. Enrolar a massa no sentido do comprimento, como rocambole. Ao final, a emenda</p><p>deve ficar para baixo, para não crescer durante o assamento.</p><p>5. Cortar 18 fatias de 1,5 cm de altura, e colocar sobre grades ou assadeiras forradas com</p><p>papel manteiga.</p><p>6. Pincelar com ovo batido e deixar descansar por duas horas.</p><p>7. Enquanto a massa descansa, preparar a calda de açúcar e deixar esfriar.</p><p>8. Ao colocar o forno para pré-aquecer a 170 °C, deve-se colocar uma assadeira vazia no</p><p>fundo do forno.</p><p>9. Enquanto o forno aquece, pincelar novamente os pães com ovo batido.</p><p>10. Ao colocar os pães no forno, despejar 50 ml de água na assadeira aquecida, e deixar</p><p>os pães assarem por 15 minutos.</p><p>11. Após os 15 minutos, retirar os pães e pincelar com a calda de açúcar. Mantê-los em</p><p>grades até esfriarem.</p><p>Figura 4 | Modelagem do pain aux raisin. Fonte: Kayser (2015, p. 216-217).</p><p>Videoaula: massas folhadas e suas</p><p>aplicações na panificação</p><p>Muitas informações novas, certo? No vídeo da aula de hoje, vamos explorar as informações</p><p>partilhadas nesta aula para tirar todas as possíveis dúvidas e entender melhor as preparações</p><p>aprendidas hoje. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>O chef Olivier ensina a fazer um croissant clássico. Vamos aprender?</p><p>Raiza Costa, do canal Dulce Delight Brasil, nos ensina o passo a passo no vídeo como fazer o</p><p>croissant.</p><p>O canal Food Network Brasil ensina a fazer uma palmier deliciosa! .</p><p>O chef Bruno Albouze ensina a fazer um tradicional pain aux raisin. Dica boa é dica</p><p>compartilhada! Vamos assistir?</p><p>Referências</p><p>pães em formatos específicos, como as de brioche, e as</p><p>específicas para pão de forma.</p><p>Figura 12 | Forma de pão de forma - Fonte: Formas & Bandejas ([s. d.]C, [s. p.]).</p><p>● Espátulas, raspadores e dough mixer: usados na mistura da massa, bem como para</p><p>cortar, manusear e modelar a massa.</p><p>Figura 13 | Espátula, raspador e dough mixer - Fonte: Amazon ([s. d.]A, B e C, [s. p.]).</p><p>● Rolos, carretilhas, aros e cortadores: usados para dar formatos aos pães.</p><p>Figura 14 | Carretilha - Fonte: Barra Doce ([s.d.], [s. p.])</p><p>Figura 15 | Rolo cortador de croissant - Fonte: Ponto do Padeiro (2022b, [s. p.]).</p><p>● Estilete ou bisturi: para fazer cortes e detalhes nas massas dos pães.</p><p>Figura 16 | Bisturi - Fonte: Ponto do Padeiro (2022a, [s. p.]).</p><p>● Pincéis: para pincelar gema (egg wash), caldas ou outras coberturas.</p><p>● Sacos e bicos de confeitar: usados principalmente para produtos doces, como</p><p>carolinas. São usados também para rechear sonhos, donuts e colocar coberturas em</p><p>pães de coco com creme de confeiteiro.</p><p>Figura 17 | Saco e bico de confeitar - Fonte: Amazon ([s. d.]D, [s. p.]).</p><p>Pães da antiguidade</p><p>Conforme visto anteriormente, a panificação surge nas civilizações antigas e sempre</p><p>representou a base da alimentação de muitas sociedades. Apesar de os principais indícios</p><p>arqueológicos indicarem o Egito Antigo como o local de surgimento do pão – em especial</p><p>dos pães fermentados –, é possível identificar diversos outros grupos sociais da antiguidade</p><p>com preparações semelhantes. É o caso da Índia e da região do Oriente Médio. Assim, pães</p><p>como o naan, o poori, o chapati e o pitta, que não demandam etapas de fermentação longas,</p><p>são encontradas em vários lugares do mundo antigo e chegaram até os dias de hoje. Que tal</p><p>nos aventurarmos e fazermos algumas dessas receitas?</p><p>Pão pitta</p><p>O pão pitta – também conhecido como pão árabe, pão ázimo ou pão sírio – é um pão básico,</p><p>feito com farinha, água, sal, azeite e fermento, e é a base de alimentação de todo o Oriente</p><p>Médio. É perfeito para acompanhar preparações como hommus, babaganouche ou até mesmo</p><p>ensopados de carne.</p><p>Quadro 1 | Receita de pão pitta - Fonte: elaborado pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Em uma tigela, misturar a farinha e o sal.</p><p>2. Misturar o fermento.</p><p>3. Vá colocando a água aos poucos a misturando. Pode ser que não seja utilizada a água</p><p>toda, ou que precise de mais um pouco. Isso vai depender do grau de hidratação de</p><p>sua farinha.</p><p>4. Adicionar o azeite e sovar a massa até que se obtenha uma massa lisa.</p><p>5. Cobrir com um pano e deixar descansar até dobrar de tamanho.</p><p>6. Dividir a massa em quatro pedaços de tamanhos iguais e fazer bolinhas.</p><p>7. Enfarinhar a bancada e, com ajuda de um rolo, abrir as bolas em discos de mais ou</p><p>menos 15 cm.</p><p>8. Esquentar um frigideira em fogo baixo para médio até ela estar bem quente. Colocar o</p><p>disco, aguardar a formação das primeiras bolhas e a massa ficar levemente dourada.</p><p>Virar o pão e aguardar mais um minuto. O processo todo dura cerca de 2 a 3 minutos</p><p>por disco.</p><p>Figura 18 | Pão pitta - Fonte: Prando (2021, [s. p.]).</p><p>Chapati</p><p>O chapati é um pão de origem indiana e que tem a mesma proposta que o pão pitta. A</p><p>principal diferença entre eles é que a versão indiana não passa pelo processo de fermentação.</p><p>Esse pão também é a base da culinária indiana há séculos, servindo como acompanhamentos</p><p>para ensopados como o dal e o curry.</p><p>Quadro 2 | Receita de chapati - Fonte: elaborado pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Em uma tigela, misturar a farinha e o sal.</p><p>2. Misturar o fermento.</p><p>3. Vá colocando a água aos poucos a misturando. Pode ser que não seja utilizada a água</p><p>toda, ou que precise de mais um pouco. Isso vai depender do grau de hidratação de</p><p>sua farinha.</p><p>4. Adicionar o azeite e sovar a massa até que se obtenha uma massa lisa.</p><p>5. Cobrir com um pano e deixar descansar por 10 min.</p><p>6. Dividir a massa em quatro pedaços de tamanhos iguais e fazer bolinhas.</p><p>7. Enfarinhar a bancada e, com ajuda de um rolo, abrir as bolas em discos.</p><p>8. Esquentar um frigideira em fogo baixo para médio até ela estar bem quente. Colocar o</p><p>disco, aguardar a formação das primeiras bolhas e a massa ficar levemente dourada.</p><p>Virar o pão e aguardar mais um minuto. O processo todo dura cerca de 2 a 3 minutos</p><p>por disco.</p><p>9. Para ficar mais bonito e até trazer um sabor defumado, após o processo na frigideira,</p><p>passar o pão diretamente na boca do fogão para chamuscar um pouco.</p><p>Figura 19 | Chapati - Fonte: Cantieri ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Videoaula: Equipamentos e utensílios da</p><p>panificação</p><p>Nesta aula foi apresentado um breve histórico da panificação no mundo; e descobrimos que a</p><p>civilização egípcia foi de suma importância na descoberta de como produzir pães levedados.</p><p>Além disso, vimos que existem diversos equipamentos e utensílios disponíveis para que os</p><p>padeiros possam produzir pães de excelente qualidade. Por fim, colocamos a mão na massa e</p><p>fizemos dois pães deliciosos cuja receita remontam aos tempos mais antigos da civilização</p><p>humana. Que tal aprendermos um pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>Você já ouviu falar na forma Banneton?</p><p>A Banneton (pronuncia-se: bá-nê-ton) é uma marca que criou um tipo de cesto específico e</p><p>próprio para a fermentação de pães feitos com fermento natural, o famoso levain.</p><p>Como na fermentação a massa do pão precisa respirar para que a levedura execute os</p><p>processos de fermentação de maneira apropriada, a empresa pensou em um cesto feito de</p><p>materiais naturais, como a ratã e o vime, que auxiliam nesse processo criando um microclima</p><p>úmido que favorece a fermentação. Além disso, mantém o formato e acrescenta uma estética</p><p>de rusticidade maravilhosa aos pães.</p><p>Figura 20 | Formas Banneton - Fonte: Banneton Brasil ([s. d.], [s. p.])</p><p>Segundo a empresa, essas formas, quando cuidadas conforme as orientações, são</p><p>extremamente resistentes e tem duração vitalícia.</p><p>Para saber mais como usar, acesso o site da marca Banneton no Brasil.</p><p>Referências</p><p>https://banneton.com.br/descubra-aprenda/como-usar-bannetons</p><p>AMAZON. Batedor de massa de pão. [s. d.]C. Disponível em:</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/51NcZhF1LiL._AC_SX679_.jpg. Acesso em: 6 jun.</p><p>2022.</p><p>AMAZON. Espátula Reta De Silicone Pão Duro. [s. d.]A. Disponível em:</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/41TNJyrB+fL._AC_SX679_.jpg. Acesso em: 6 jun.</p><p>2022.</p><p>AMAZON. Espátula Prática Para Confeitar, Raspar, Cortar, Organizar, Dividir Massas, Com</p><p>Régua Medidora. [s. d.]B. Disponível em:</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/41d9XmmaU8L._AC_SX679_.jpg . Acesso em: 6 jun.</p><p>2022.</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/51NcZhF1LiL._AC_SX679_.jpg</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/41TNJyrB+fL._AC_SX679_.jpg</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/41d9XmmaU8L._AC_SX679_.jpg</p><p>AMAZON. Saco Decorador Confeiteiro Profissional 12 Bicos Inox Bolo. [s. d.]D. Disponível</p><p>em: https://m.media-amazon.com/images/I/41v6WIhoIRL._AC_.jpg. Acesso em: 6 jun.</p><p>2022.</p><p>BANNETON BRASIL. Banneton de ratã em formato oval ou bâtard. Disponível em:</p><p>https://banneton-brasil.s3-sa-east-1.amazonaws.com/public/img/product-image/hr/banneton-b</p><p>rasil-oval-com-pao.jpeg. Acesso em 6 jun. 2022.</p><p>BARRA DOCE. Carretilha Múltipla 7 Lâminas Reta e Ondulada. [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://assets.betalabs.net/production/barradoce/item-images/6c6a5938f7b213d894a02277d6e</p><p>8a1bd.jpg. Acesso em 6 jun. 2022.</p><p>CANTIERI, I. 11 receitas de chapati para se encantar com o pão indiano. Receiteria, [s. d.].</p><p>Disponível em: https://www.receiteria.com.br/receitas-de-chapati/. Acesso em: 5 fev. 2022.</p><p>DIAGRANOMAQUINAS.Misturador de massa de pastel. [s. d.] Disponível em:</p><p>https://www.digranomaquinas.com.br/misturador-massa-pastel#group1-3. Acesso: 05 fev</p><p>2022.</p><p>FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação</p><p>Liberdade. 2003.</p><p>FORMAS & BANDEJAS. ASSADEIRAS, Perfurada. [s. d.]A. Disponível em:</p><p>https://formasebandejas.com.br/wp-content/uploads/2020/04/assadeiraperfurada58x70_1.jpg.</p><p>Acesso em 3 jun. 2022.</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/41v6WIhoIRL._AC_.jpg</p><p>https://banneton-brasil.s3-sa-east-1.amazonaws.com/public/img/product-image/hr/banneton-brasil-oval-com-pao.jpeg</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional–Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>GISSLEN, W. Culinária profissional. 6. ed. São Paulo: Senac, 2012.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KAYSER, É. La Rousse dos Pães. São Paulo: Alaúde, 2015.</p><p>Aula 3 Salgados fritos e assados</p><p>Coxinha, rissole, esfiha e pastel de forno:</p><p>conceito e origem</p><p>A coxinha que conhecemos é um salgado que teve origem no Brasil, no século XIX. Muitos</p><p>estudiosos apontam que sua origem foi no estado de São Paulo, e que a receita foi criada por</p><p>uma cozinheira que trabalhava para a família do Conde D’Eu. Conde D’Eu era uma criança</p><p>que tinha uma aceitação de alimentos muito restrita, e adorava coxas de galinha. Em um dado</p><p>momento não se tinha coxas de galinhas para servir para a criança, e então a cozinheira</p><p>transformou um frango inteiro, cozido e desfiado, em formato de coxas de galinha, envolvido</p><p>em uma massa feita à base de batata, para enganar o menino. No entanto, o livro L’Art de la</p><p>Cuisine Française au XIXème Siécle – Traité des Entrées Chaudes, de 1844, traz a receita de</p><p>um croquette de poulet, que nada mais é do que um croquete de frango no formato de pêras, o</p><p>que o torna similar às nossas coxinhas. O salgado se popularizou no Brasil durante a</p><p>industrialização de São Paulo, quando procurava-se oferecer um lanche a preço acessível e</p><p>com maior durabilidade do que as tradicionais coxas de galinha que eram servidas.</p><p>De acordo com o contexto histórico, a coxinha é tradicionalmente recheada de frango, mas,</p><p>atualmente, novos sabores de recheio vêm sendo desenvolvidos e têm ganhado o paladar dos</p><p>brasileiros: frango com catupiry, carne seca com requeijão e carne cozida desfiada, por</p><p>exemplo. Outros recheios também vêm sendo desenvolvidos pensando nos vegetarianos,</p><p>como a coxinha de carne de jaca, e a de berinjela com tomate seco.</p><p>Figura 1 | Coxinha. Fonte: Pilotando Fogão ([s. d.], [s. p.]).</p><p>O rissole é um salgado de origem europeia que conquistou o paladar dos brasileiros. O</p><p>risole/rissole/rissol é crocante por fora e macio por dentro, apresentado em formato de meia</p><p>lua, e normalmente recheado com carne moída, camarão ao molho bechamel, presunto e</p><p>muçarela, frango e palmito. Pode também ser considerado um salgado de massa similar à da</p><p>coxinha.</p><p>Figura 2 | Rissole. Fonte: Claudia ([s. d.], [s. p.]).</p><p>A esfiha é um salgado criado no Oriente Médio, e uma das versões de criação relata que a</p><p>esfiha surgiu no Vale do Beqa, no Líbano, e chegava a Homs, na Síria, que fica bem do outro</p><p>lado da fronteira. A massa original é a mesma do pão, mas com a popularização, ela passou a</p><p>ser preparada com alguns ingredientes popularmente usados em preparações ocidentais. A</p><p>esfiha pode ser feita em dois formatos: aberta e fechada. O recheio clássico das esfihas é feito</p><p>com carne bovina ou de carneiro, queijo ou coalhada, ou com folhosos condimentados. A</p><p>esfiha chegou ao Brasil com a vinda dos imigrantes árabes.</p><p>Figura 3 | Esfiha. Fonte: Shutterstock.</p><p>O pastel assado ou de forno surgiu durante a Idade Média na Europa. Nesse período diversas</p><p>receitas assadas começaram a ser preparadas com recheio. O nome “pastel” remete à</p><p>“pastelaria”, que lembra massas ou pães, assados ou cozidos. O pastel assado apresenta uma</p><p>massa macia por dentro, e sua camada externa é levemente crocante. Diferentemente das</p><p>massas de pães, o pastel de forno é uma massa que não leva fermento, além de normalmente</p><p>serem utilizados poucos ingredientes em sua produção.</p><p>Figura 4 | Pastel assado. Fonte: Alexsandra (2021, [s. p.]).</p><p>Massa básica para salgados fritos e</p><p>assados</p><p>Identificados alguns salgados fritos e assados, vamos começar a entender melhor a massa</p><p>básica para salgados fritos.</p><p>Os salgados fritos apresentam textura única e são altamente palatáveis. A massa dos salgados</p><p>fritos, para ter consistência e sabor ideais, devem ser saborizadas com caldos. Trata-se de</p><p>uma massa cozida em que são adicionados os ingredientes líquidos em uma panela para</p><p>aquecimento, e ao ferver, adiciona-se a farinha de trigo de uma só vez, até que se desprenda</p><p>da panela. No preparo da coxinha, a utilização do caldo de cozimento do frango deixa o</p><p>produto mais saboroso, e a massa em harmonia com o recheio. Para o rissole, pode também</p><p>ser utilizado caldo de legumes ou caldo de carne, e estes podem ser tanto preparados a partir</p><p>da cocção de legumes ou carnes quanto oriundos da diluição de tabletes de caldos</p><p>comercializados no mercado. Lembrando que a quantidade de líquido adicionada ao preparo</p><p>é totalmente proveniente desse(s) caldo(s). Durante o preparo da massa dos salgados fritos, o</p><p>ponto final de cocção da massa é quando ela desgruda da panela.</p><p>Antes de começar a modelagem dos salgados, o recheio deve ser levemente apertado com as</p><p>mãos para retirada o ar. Na modelagem dos salgados, a massa deve ser aberta em formatos</p><p>circulares: a coxinha é moldada na forma de “trouxinha”, e em seguida modelada com os</p><p>dedos até chegar à aparência final desejada. Já o rissole é dobrado como um “pastel”, em</p><p>formato de meia lua. Ao terminar a modelagem, todas as extremidades devem ser checadas</p><p>para garantir que o salgado esteja fechado, de modo a evitar que vaze recheio ou que ele</p><p>encharque de gordura. É importante não deixar ar entrar na massa e no recheio. Para empanar</p><p>a massa, existem duas opções: banhar no ovo batido ou em uma mistura de amido de milho e</p><p>água, antes de passar na farinha de rosca. A mistura de amido de milho e água deve ser feita</p><p>na proporção de 8% de amido para 100% de água, e aquecida em micro-ondas ou em panela</p><p>até que esteja bem transparente. Ao esfriar, um pouco dessa mistura deve ser colocada nos</p><p>dedos e então passada em cada rissole, para que ele fique apenas com o brilho. Ao passar na</p><p>farinha de rosca, o salgado deve ser levemente batido com as mãos para retirada do excesso</p><p>de farinha.</p><p>Passemos à massa dos salgados assados, que diferem entre si, pois a massa pode levar</p><p>fermento biológico ou não. A exemplo, a esfiha fechada é um salgado que tem uma massa</p><p>fofa, leva fermento biológico, e tem consistência similar ao pão, embora seja um produto</p><p>totalmente fofo, sem a parte externa crocante. Para o preparo da massa, os ingredientes são</p><p>misturados, e a massa é então sovada e recortada de acordo com o número de salgados a</p><p>serem produzidos, para que ela cresça e seja modelada em formato triangular. Uma massa de</p><p>salgado assado pode também ser produzida sem fermento biológico, como é o caso da massa</p><p>de pastel assado. Essa massa tem uma quantidade considerável de gordura – 1 de</p><p>manteiga/margarina/gordura vegetal para 2,25 de farinha de trigo.</p><p>Processamento de salgados fritos e</p><p>assados</p><p>1. A seguir, conheceremos alguns cuidados necessários ao fritar salgados de massa</p><p>cozida (coxinha e rissole).</p><p>Os salgados precisam ser levemente descongelados antes da fritura, pois quando fritos</p><p>completamente congelados, corre-se um grande risco de o recheio ficar gelado e a camada</p><p>externa ficar frita. O processo de descongelamento pode ocorrer de duas formas: separar os</p><p>salgados, sempre em pequenas quantidades, e colocar em um recipiente, para</p><p>descongelamento em micro-ondas por aproximadamente 1 minuto e 30 segundos em potência</p><p>máxima; ou retirar os salgados do congelador e deixar em câmara fria ou geladeira por 12</p><p>horas para que descongelem naturalmente. O ponto ideal de descongelamento é quando você</p><p>aperta suavemente e o salgado está frio e levemente macio.</p><p>A fritura deve ser feita em óleo quente, para que o processo de cocção ocorra de forma</p><p>uniforme, sem queimar o produto ou sem que ele fique frio por dentro. A temperatura ideal</p><p>do óleo é de 180 a 190 °C. Quando a temperatura do óleo não atinge o ideal, ao se adicionar</p><p>os produtos a temperatura do óleo cai muito, e isso reflete em maior absorção de gordura, o</p><p>que deixa o salgado com aspecto de encharcado de óleo.</p><p>O correto é fritar os salgados em panelas</p><p>e não em frigideiras. Além disso, a quantidade de</p><p>óleo na panela deve ser um pouco acima da metade da panela, para que os salgados fiquem</p><p>imersos e fritem por inteiro. A quantidade de salgados adicionados por vez também é</p><p>importante, devendo ser colocados de 8 a 10 salgados por vez na fritadeira.</p><p>É necessário mexer os salgados suavemente durante a fritura para evitar que fiquem com</p><p>pequenas manchas que podem vir a estourar e reduzir a qualidade do produto em questão.</p><p>Após adicionar os salgados no óleo quente, aguarde até que as borbulhas abaixem, e vire</p><p>suavemente os lados do salgado para que ambos fiquem dourados.</p><p>Ao serem retirados da gordura, os salgados devem ser colocados sobre papel toalha ou</p><p>guardanapo, para que o óleo excedente escorra e o produto fique sequinho.</p><p>Salgados com recheio de queijo requerem atenção durante a fritura, pois tendem a abrir mais</p><p>facilmente, e o recheio escapa para o óleo.</p><p>O cuidado com a qualidade do óleo de fritura também é importante. Reaproveitar óleo muitas</p><p>vezes faz com que compostos presentes nesse óleo oxidem e formem compostos tóxicos ao</p><p>organismo, como a acroleína, que é um composto cancerígeno.</p><p>1. Processamento de esfihas</p><p>● No preparo da massa, o fermento adicionado à massa precisa de tempo e temperatura</p><p>adequada para crescer. Portanto, antes de modelar a esfiha, a massa deve descansar</p><p>em temperatura ambiente por 45 minutos a 1 hora.</p><p>● Retirar o máximo de líquido do recheio, para que ele não vaze durante o assamento.</p><p>● Pincelar as esfihas com gema antes de assar.</p><p>● A temperatura de assamento é de 180 °C, e o tempo é de aproximadamente 30</p><p>minutos.</p><p>● Após o assamento, abafar as esfihas colocando-as em um recipiente tampado, pois,</p><p>com isso, elas permanecerão mais macias.</p><p>2. Dicas para o processamento do pastel assado</p><p>● A massa deve ser sovada e, em seguida, descansar em geladeira por 20 minutos.</p><p>● A espessura da massa não deve ser muito grossa.</p><p>● Pincelar a superfície com gema antes do assamento.</p><p>● A temperatura de assamento deve ser entre 180 e 200 °C, e o tempo, de</p><p>aproximadamente 25 minutos.</p><p>Videoaula: salgados fritos e assados</p><p>Depois de tantas informações, vamos ver, nesta videoaula, mais algumas informações a</p><p>respeito da forma de preparo e dos ingredientes utilizados. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>Para aprender o passo a passo do preparo de uma coxinha de frango, o vídeo Como fazer</p><p>coxinha de frango igual as de lanchonete, do canal Escola DE SALGADOS é uma excelente</p><p>opção.</p><p>O canal Receitas de Pai nos ensina a fazer a massa base de um rissole.</p><p>Em seu canal no YouTube, Isamara Amâncio nos ensina uma deliciosa receita de pastel de</p><p>forno.</p><p>O canal Receitas de Pai nos ensina uma receita deliciosa de esfiha fechada, e três opções de</p><p>recheio.</p><p>Referências</p><p>ALEXSANDRA, Q. Pastel de forno: confira o jeito mais fácil e gostoso de preparar. Tecno</p><p>Notícias, 6 ago. 2021. Disponível em:</p><p>https://tecnonoticias.com.br/cozinha-receitas/pastel-de-forno-confira-o-jeito-mais-facil-e-gost</p><p>oso-para-preparar/51237/. Acesso em: 1 mar. 2022.</p><p>CLAUDIA. Rissole de presunto e queijo. Claudia, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://claudia.abril.com.br/receitas/rissole-de-presunto-e-queijo/. Acesso em: 1 mar. 2022.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. edição. Le Cordon Bleu.</p><p>Academia de Artes. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.</p><p>PILOTANDO FOGÃO. Receita de coxinha de frango. Pilotando Fogão, [s. d.]. Disponível</p><p>em: https://pilotandofogao.com.br/receita-de-coxinha-de-frango/ Acesso em: 1 mar. 2022.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al. Manual prático de panificação SENAC. São Paulo: Senac, 2020.</p><p>Aula 4 Tartelettes</p><p>Introdução</p><p>Caro estudante, nesta aula vamos aprender um clássico da gastronomia francesa: as</p><p>tartelettes. Aprenderemos também as diferentes massas tradicionais da gastronomia francesa,</p><p>as massas sucrée, brisée e sablée. Cada uma dessas massas é preparada para diferentes</p><p>finalidades, pois, de acordo com o tipo de tartelette que se deseja produzir, uma dessas</p><p>massas é considerada mais adequada. Além disso, aprenderemos na prática as tartelettes</p><p>doces e salgadas, com ênfase na tartelette doce clássica de morango com o tradicional creme</p><p>de confeiteiro, e os diferentes tipos de miniquiches que podem ser preparadas utilizando as</p><p>aplicações das massas citadas.</p><p>Bons estudos!</p><p>Tartelettes, massas pâte sucrée, brisée e</p><p>sablée: conceitos básicos</p><p>Tartelette é uma palavra originária do francês tartes, que significa torta. Tartelettes são então,</p><p>as minitortas ou tortas pequenas, para serem servidas individualmente. Como a origem do</p><p>nome já diz, elas foram criadas na França, na década de 1970. Uma infinidade de sabores de</p><p>tartelettes pode ser produzida, o que dá ao produto ainda mais destaque.</p><p>A tartelette é definida como torta aberta delicada e com pouco recheio, e sua massa tem as</p><p>seguintes características: arenosa e crocante. Outras características são a massa leve, altura</p><p>máxima de 2,5 cm e serem coloridas. Nesse produto, a massa é um elemento de destaque, não</p><p>sendo considerada apenas um receptáculo para o recheio. As fôrmas de tartes e tartelettes são</p><p>rasas e de laterais ligeiramente inclinadas ou retas, e podem ser caneladas ou não.</p><p>Normalmente as tartelettes são desenformadas antes de serem servidas, de modo que as</p><p>fôrmas devem ser de aro. Desenformar uma tartelettes requer cuidado. Para desenformar,</p><p>deve ser utilizado um círculo de papel cartão ou um prato de servir.</p><p>O tipo de gordura empregada no preparo da massa deve ser exclusivamente a manteiga, que</p><p>geralmente é aquecida com ovos e açúcar. Pâte brisée significa “massa quebrada” em</p><p>francês, e é, no entanto, misturada da mesma maneira que as massas de torta, em que a</p><p>gordura é primeiramente misturada à farinha. De uma forma geral, a massa brisée é utilizada</p><p>para o preparo de tortas grandes. O método de produção dessa massa é o arenoso. Nesse</p><p>método, é necessário que a manteiga esteja em baixa temperatura (gelada), e é utilizada água</p><p>como líquido no processamento. As receitas preparadas por esses métodos exigem uma</p><p>quantidade de líquido pequena, e eles devem estar em baixa temperatura, para impedir que a</p><p>gordura seja incorporada completamente à farinha. A crocância dessa massa depende</p><p>diretamente do nível de incorporação da manteiga à farinha. Em geral, para as tartelettes o</p><p>ideal é que a massa produzida seja o que chamamos de laminada, ou seja, os flocos de</p><p>manteiga devem ser esfregados na farinha de modo a permanecerem visíveis, pois quanto</p><p>maiores forem os flocos de gordura antes de se adicionar a água, mais laminada e crocante</p><p>será essa massa ao ser assada.</p><p>Já as massas pâte sucrée e pâte sablée são produzidas pelo método cremoso, em que</p><p>primeiramente são misturados a gordura e o açúcar até que fiquem relativamente lisos, leves</p><p>e cremosos. Em seguida são adicionados os ovos gradualmente, e por fim os ingredientes</p><p>peneirados, em uma ou duas adições, a depender da quantidade de farinha. Para esses tipos de</p><p>massas, normalmente não é adicionado líquido algum. É importante que os ingredientes para</p><p>o preparo estejam em temperatura ambiente e que a manteiga esteja em ponto de pomada, isto</p><p>é, macia, para que se incorpore e aere adequadamente. Para o preparo dessas massas, o açúcar</p><p>utilizado é o de confeiteiro, e as assadeiras quase sempre são untadas e ligeiramente</p><p>enfarinhadas, ou untadas e forradas com papel manteiga de tamanho adequado, lembrando</p><p>que este também deve ser untado.</p><p>Método de preparo das massas pâte</p><p>brisée, sucrée e sablée</p><p>A seguir, vamos entender um pouco mais acerca do preparo e das diferenças de cada uma</p><p>dessas massas.</p><p>A principal diferença das três massas apresentadas é a quantidade de ingredientes como</p><p>açúcar e ovos, e o modo de produção, como pudemos ver anteriormente, que afetará o tipo de</p><p>processo envolvido no desenvolvimento da massa. Em casos de tartelettes produzidas com</p><p>recheios salgados ou mais adocicados, deve-se optar pela produção de uma massa mais neutra</p><p>(sablée ou brisée). No entanto, no caso das tartelettes</p><p>doces, se o recheio do produto for</p><p>neutro ou com elevada acidez, o ideal é optar pelo preparo de uma massa mais doce (sucrée).</p><p>Vamos entender como essas diferenças funcionam na prática? A massa brisée, das três, é a</p><p>que não leva açúcar ou o leva em pequenas quantidades; em seguida temos a pâte sablée e,</p><p>com mais açúcar, a massa sucrée.</p><p>Por não conter, ou conter pequenas quantidades de açúcar, a massa pâte brisée é a</p><p>recomendada para ser utilizada quando se deseja produzir tartelettes salgados, incluindo as</p><p>quiches. Em seu preparo, os ingredientes secos devem ser peneirados e misturados em um</p><p>recipiente, e depois misturados com a ponta dos dedos à manteiga cortada em cubinhos, até</p><p>que se obtenha uma farofa fina. Essa farofa então deve ser aberta em formato circular com</p><p>um buraco no centro. Os ovos da massa devem ser batidos com água, e em caso de produção</p><p>para tartelettes doces, com essência de baunilha e raspas de limão. Após a mistura, devem ser</p><p>vertidos no centro da mistura seca, e então incorporados até se obter uma massa macia, lisa e</p><p>homogênea. Lembrando que para o preparo dessa massa, a manteiga e a água devem estar</p><p>geladas.</p><p>Figura 1 | Preparo da massa pâte brisée. Fonte: Bottini (2009, p. 1068-1069).</p><p>Para o preparo das massas pâte sablée e pâte sucrée, a manteiga deve ser batida em batedeira</p><p>com o açúcar de confeiteiro, em velocidade média, até se obter um creme esbranquiçado e</p><p>fofo. Nesta etapa, se os ingredientes não estiverem cremosos o bastante, o produto final se</p><p>apresentará denso, perdendo as características de leveza da massa. A sequência da técnica de</p><p>preparo, conforme apresentada anteriormente, é a adição dos ovos, um a um, e por último a</p><p>farinha peneirada, até que a massa fique macia. A massa sablée é aplicável tanto para</p><p>tartelettes doces quanto salgadas. É de fácil modelagem, e quando assada apresenta</p><p>características farelentas. Já a sucrée tem uma consistência que derrete na boca, e é ideal para</p><p>tartelletes doces e de frutas, como a de morango com creme de confeiteiro.</p><p>Figura 2 | Preparo das massas pâte sablée e pâte sucrée. Fonte: Bottini (2009, p.</p><p>1072-1073).</p><p>Alguns cuidados são essenciais no preparo dessas massas:</p><p>1. Não misturar excessivamente os ingredientes, para evitar o desenvolvimento do</p><p>glúten.</p><p>2. Todas as massas precisam descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos ou até</p><p>firmarem.</p><p>3. A modelagem deve ser feita com a massa gelada, para evitar o desenvolvimento do</p><p>glúten.</p><p>4. As massas precisam ser trabalhadas em superfícies enfarinhadas ou entre camadas de</p><p>plástico para não grudarem. com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos</p><p>para evitar que grude.</p><p>5. Abrir as massas com rolo para que a espessura fique uniforme e o assamento seja</p><p>igual.</p><p>As massas precisam ser assadas em forno a 180 °C.</p><p>Tartelette de morango com creme de</p><p>confeiteiro e mini quiches salgadas</p><p>Vamos entender a aplicação do que aprendemos até agora?</p><p>O clássico tartelette de morangos com creme de confeiteiro é feito com a massa pâte sucrée,</p><p>o creme de confeiteiro e morangos fatiados. Nesse caso, a massa é modelada na forma e</p><p>assada sem o recheio, por 30 minutos, a 180 °C. O creme de confeiteiro deve ser feito</p><p>separadamente, e reservado. A montagem da tartelette deve se dar com todos os ingredientes</p><p>frios. O creme é adicionado sobre a massa; os morangos devem ser previamente higienizados</p><p>e cortados ao meio, e colocados em cima do creme de confeiteiro, por toda a superfície da</p><p>tartelette.</p><p>Figura 3 | Tartelette. Fonte: A Crítica (2022, [s. p.]).</p><p>A seguir, vamos conhecer melhor o creme de confeiteiro, parte fundamental na execução da</p><p>tartelette de morango.</p><p>O creme de confeiteiro, também conhecido como crème pâtissière, contém um espessante (o</p><p>amido de milho) que estabiliza os ovos. Contudo, é necessário que o creme ferva para</p><p>cozinhar o amido, evitando que fique com gosto de amido cru.</p><p>Para preparar o crème pâtissière clássico, o processo é dividido em três passos:</p><p>1. O açúcar deve ser dissolvido no leite e em seguida levado ao fogo até ferver.</p><p>2. As gemas e os ovos devem ser batidos em um recipiente, preferencialmente de inox.</p><p>O amido de milho deve ser peneirado junto do açúcar dentro do recipiente com os</p><p>ovos, e em seguida misturado aos ovos batidos até se obter um creme liso.</p><p>3. Bater sem parar o leite, de forma contínua e lenta, para fazer a temperagem da mistura</p><p>de ovos.</p><p>Essa mistura deve ser retornada à panela e levada ao fogo médio/baixo, e mexida sem parar</p><p>até que ferva e engrosse. Por fim, deve-se incorporar a manteiga e o extrato de baunilha. O</p><p>creme deve ser despejado em recipiente esterilizado e coberto com filme plástico para evitar a</p><p>formação de película. Deve ser reservado em geladeira até o momento de uso, e no momento</p><p>de utilizar deve ser batido até ficar cremoso.</p><p>Vamos entender um pouco mais da aplicação da massa pâte brisée, utilizada na produção das</p><p>miniquiches.</p><p>Figura 4 | Miniquiches. Fonte: Bork ([s. d.], [s. p.]).</p><p>A quiche é uma preparação desenvolvida no século XVI, na Alsácia Lorena, território até</p><p>então alemão e que atualmente faz parte da França, o que torna a receita tão popular por lá. A</p><p>palavra quiche tem origem no vocabulário alemão, e é proveniente da palavra Küchen, que</p><p>significa torta. Como já vimos, a palavra tarte, que dá origem à palavra tartelette, também</p><p>significa torta. As quiches são tortas salgadas e conforme dito, para esse tipo de tortas é</p><p>utilizada a massa brisée, uma massa de caráter quebradiço, também conhecida como massa</p><p>do tipo “podre”. As quiches são massas que podem ser recheadas com diferentes sabores,</p><p>como, presunto e queijo, bacon, e frango com requeijão, a depender da criatividade de quem</p><p>as faz. gorgonzola com pera. Os segredos dessa massa já aprendemos, e para assar, ela deve</p><p>ser furada com garfo para evitar que infle e que o fundo fique desigual. Alguns confeiteiros</p><p>preferem não furar, e colocam grãos de feijão para pesar a massa. A temperatura de</p><p>assamento da massa brisée é de 200 a 220 °C.</p><p>Videoaula: tartelettes</p><p>Na aula de hoje aprendemos um pouco mais da gastronomia francesa. As tartelettes são</p><p>consideradas um clássico da culinária francesa. Desde os recheios clássicos aos mais</p><p>modernos, do doce ao salgado, as massas pâte brisée, sucrée e sablée nos oferecem uma</p><p>ampla variedade de tartelettes. Nesta videoaula vamos entender melhor os conceitos, técnicas</p><p>e aplicações dessas massas.</p><p>Saiba mais</p><p>Aprenda com a Dani Noce um pouco mais do assunto e veja receitas das massas sucrée,</p><p>sablée e brisée.</p><p>Aprenda a fazer uma tartelette de morango no canal do Masterchef no YouTube.</p><p>O canal Tastemade Brasil ensina as três receitas de massa para torta.</p><p>Referências</p><p>A CRÍTICA. Tortinha diferente de morango. 2022. Disponível em:</p><p>https://www.acritica.com/entretenimento/tortinha-diferente-de-morango-1.118018. Acesso</p><p>em: 7 jun. 2022.</p><p>BORK, D. Mini Quiche de alho poró. Band Receitas, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://receitas.band.uol.com.br/receita/mini-quiche-de-alho-poro-band-receitas-id-10730.</p><p>Acesso em: 3 mar. 2022.</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, SP: Manole, 2011.</p><p>Aula 5 Revisão da unidade</p><p>Técnicas de produção de massa folhada,</p><p>salgados fritos e assados e tartelettes</p><p>Caro estudante, chegamos ao fim da Unidade. Ao longo desta unidade, aprendemos o preparo</p><p>de massas folhadas e semifolhadas, e produtos feitos com essas massas. Vimos, também, as</p><p>massas de salgados fritos e assados, além das tartelettes. Vamos recordar alguns pontos</p><p>importantes para a prática profissional?</p><p>No preparo da massa folhada, devemos considerar que ela leva necessariamente manteiga em</p><p>sua preparação, e é feita por diferentes técnicas: o folhado invertido, o folhado simples ou o</p><p>folhado rápido. Após o preparo, a massa deve descansar em baixa temperatura para impedir o</p><p>desenvolvimento do glúten, e devem</p><p>ser executadas seis dobras simples ou duplas na massa.</p><p>Nas dobras, deve-se prestar atenção para que a massa não rasgue, pois isso leva a</p><p>consequências na qualidade do produto final, e para garantir que a manteiga seja distribuída</p><p>de forma uniforme em toda a massa.</p><p>A massa semifolhada leva fermento biológico, e seus ingredientes fazem com que o preparo</p><p>seja diferente da massa folhada convencional. O tempo de fermentação dessa massa varia de</p><p>acordo com o tipo de produto a se produzir. Essa massa também deve descansar em baixa</p><p>temperatura após seu preparo, e nela são executadas três dobras.</p><p>A modelagem varia de acordo com o tipo de produto, e a temperatura e o tempo de assamento</p><p>também são variáveis, de acordo com o tamanho do produto.</p><p>Quanto aos salgados fritos, uma das etapas mais importantes é a adição de caldos saborizados</p><p>nas massas, o que agrega sabor. Os recheios podem variar de acordo com a criatividade.</p><p>Esses salgados são empanados e devem ser fritos à temperatura de 180 °C. Além disso, para</p><p>garantir que os salgados fiquem secos, devem ser adicionadas poucas unidades por vez para</p><p>que a temperatura do óleo não caia. Os produtos devem ser fritos levemente descongelados</p><p>para que os recheios aqueçam uniformemente à massa.</p><p>Os salgados assados variam em termos de ingredientes, podendo ou não serem acrescidos de</p><p>fermento, como é o caso da esfiha e do pastel assado. A esfiha é uma massa fofa, similar ao</p><p>pão, e ao término do assamento deve ser abafada para garantir a textura. Já o pastel assado é</p><p>uma massa levemente crocante, que não leva fermento, mas uma quantidade superior de</p><p>gordura. As duas massas precisam de um tempo de descanso em baixa temperatura. Os</p><p>recheios também podem variar de acordo com o objetivo de produção.</p><p>Para finalizar, conhecemos as tartelettes, produtos típicos da gastronomia francesa. Podem</p><p>ser produzidas três massas: a patê brisée, a sucrée e a sablée. A massa patê brisée</p><p>normalmente não leva açúcar, e é utilizada no preparo de tortas salgadas, como é o caso das</p><p>miniquiches, que levam recheios cremosos. A patê sablée é uma massa neutra, que pode ser</p><p>utilizada no preparo de tartelettes salgadas ou doces (quando o recheio é de sabor mais</p><p>adocicado). Já a patê sucrée é uma massa mais doce, que leva maior quantidade de açúcar em</p><p>seu preparo, e é normalmente utilizada no preparo de tartelettes doces. As massas patê sucrée</p><p>e sablée são produzidas pelo método cremoso, e a patê brisée, pelo método arenoso.</p><p>Tendo revisado todos estes pontos, estamos mais preparados para colocá-los em prática. Bons</p><p>estudos e bom trabalho!</p><p>Videoaula revisional da unidade</p><p>Feito um breve resumo da Unidade, vamos relembrar e fixar no vídeo os tópicos abordados</p><p>nessa unidade, com ênfase detalhada em todas as técnicas e cuidados necessários para o</p><p>preparo de cada um dos produtos que conhecemos, a fim de garantir a qualidade e um</p><p>alimento comercializável. Vamos juntos?</p><p>Estudo de caso</p><p>A viennoiserie surgiu em Viena no século XVII e está ligada diretamente ao famoso</p><p>croissant. A inserção dos pães vienenses na França enriqueceu a viennoiserie, atribuindo</p><p>forma, conteúdo e diversas preparações. O termo viennoiserie é utilizado para se referir a</p><p>produtos feitos com fermento e açúcar, e enriquecidos com manteiga e ovos. A viennoiserie</p><p>ainda conta com duas outras subcategorias muito importantes: as massas folhadas e massas</p><p>não folhadas. A viennoiserie é incluída na panificação porque as massas são preparadas com</p><p>fermento, e seguem muitos dos princípios da panificação.</p><p>Suponha que um estabelecimento para o qual você sempre quis trabalhar está em expansão e,</p><p>com isso, os responsáveis optaram por contratar um novo gastrônomo, que ficará responsável</p><p>pela vienoisserie do estabelecimento, especialmente focado na produção dos folhados e</p><p>semifolhados. Você, então, foi um dos selecionados para um teste experimental, que</p><p>consistirá na produção de vol-au-vents e de croissants. Foi solicitado que os candidatos</p><p>soubessem desde o preparo das massas folhada e semifolhada à preparação dos folhados em</p><p>questão.</p><p>https://www.massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/saiba-todos-os-detalhes-da-historia-do-croissant/</p><p>Apresente detalhadamente como você utilizaria seus conhecimentos para preparar esses</p><p>produtos, bem como as técnicas e ingredientes necessários para preparo das massas e dos</p><p>recheios, para conseguir a vaga tão desejada no estabelecimento.</p><p>______</p><p>Reflita</p><p>Para a resolução do estudo de caso, você deverá pensar a respeito da importância de dominar</p><p>as técnicas em panificação, além de reconhecer os utensílios e equipamentos disponíveis para</p><p>o profissional, as ferramentas teóricas para o desenvolvimento de receitas, e o conhecimento</p><p>a respeito dos ingredientes e suas funções na massa. Será que os ingredientes do estudo de</p><p>caso estão balanceados? E os equipamentos, são os melhores para a panificação?</p><p>Videoaula: resolução do estudo de caso</p><p>Para o preparo dos vol-au-vents e dos croissants, é necessário preparar a massa de danish</p><p>estilo croissant, ou seja, os dois produtos são produzidos a partir da mesma massa. A mistura</p><p>dos ingredientes no preparo dessa massa é feita pelo método direto modificado, que consiste</p><p>no preparo da massa de uma forma mais rápida. Este método é dividido em etapas, conforme</p><p>apresentado na tabela que segue. A primeira etapa é misturar a água, o fermento biológico</p><p>fresco e a farinha, para que o fermento cresça. Em seguida, os ingredientes molhados (leite e</p><p>água) são misturados ao sal e ao açúcar, e a farinha de trigo é misturada à manteiga.</p><p>Tabela 1 | Ingredientes e quantidades. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Segue o detalhamento do método de preparo da massa:</p><p>1. Em um recipiente misturam-se a água, o fermento e um percentual da farinha.</p><p>2. Em outro, o açúcar, o sal, o leite e a água, até dissolver.</p><p>3. Em seguida, o restante da farinha deve ser peneirado, acrescentado ao fermento, e</p><p>adicionado à mistura de leite. Deve-se homogeneizar até formar uma bola.</p><p>4. Deve-se trabalhar a massa e sová-la até que fique uniforme, tendo cuidado para não</p><p>trabalhar demais a massa.</p><p>5. A fermentação para o vol-au-vent deve ocorrer em temperatura ambiente por 40</p><p>minutos e, para o croissant, de 1 hora a 1 hora e 30 minutos.</p><p>6. A massa deve descansar em geladeira por 1 hora.</p><p>O processo de laminação da massa ocorre realizando-se dobras simples. O método de dobra</p><p>simples requer que a massa seja dobrada em três partes iguais, levando as extremidades para</p><p>o centro. Na sequência do preparo, a massa é aberta uniformemente em formato retangular, e</p><p>em seguida a dobra simples repetida por três vezes. Esse processo deve ser executado com</p><p>cuidado para evitar que a massa se rasgue, e para garantir que a manteiga realmente seja</p><p>distribuída por toda a massa, para evitar intercorrências no processo de laminação durante o</p><p>assamento.</p><p>Para a modelagem dos vol-au-vents, aplica-se a seguinte técnica:</p><p>1. Dividir a massa em porções de 400 g.</p><p>2. Abrir cada uma em um retângulo de 18 x 27cm.</p><p>3. Cortar esse retângulo em 2 tiras de 9 cm de largura e 27 cm de altura, e então, em</p><p>quadrados de 9 cm de lado.</p><p>4. Os quadrados devem ser dobrados ao meio, formando um triângulo.</p><p>5. Nesses triângulos, fazer um corte de 1 cm de largura ao longo das laterais menores do</p><p>triângulo, começando por uma das pontas que os unem, a cerca de 2 cm da borda</p><p>oposta.</p><p>6. Após os cortes, desdobrar a massa e pincelar com ovo.</p><p>7. Cada canto recortado na direção oposta deve ser dobrado e apertado de modo a deixar</p><p>as pontas torcidas e no centro uma cavidade. É nessa cavidade que o recheio deve ser</p><p>colocado.</p><p>8. A massa deve descansar por 20 minutos a 30 °C.</p><p>9. Novamente, pincelar com ovo.</p><p>10. Então as cavidades devem ser recheadas, com recheio doce ou salgado. A quantidade</p><p>de recheio também requer cuidado para não prejudicar a laminação durante o</p><p>assamento.</p><p>11. O vol-au-vent deve ser assado a 180 °C por 15 minutos.</p><p>12. Quando frios, pincelar com geleia de brilho.</p><p>O recheio dos vol-au-vents,</p><p>a depender da cremosidade e do sabor, é adicionado antes ou</p><p>após o assamento.</p><p>Para o preparo dos croissants, a seguinte técnica é aplicada:</p><p>● A modelagem é o que confere ao croissant a forma final do produto. Deve ser feita de</p><p>forma cuidadosa, com controle da temperatura.</p><p>1. A massa deve ser aberta até obter um retângulo de 25 cm de altura e 3 mm de</p><p>espessura. A largura dependerá da quantidade de massa utilizada.</p><p>2. O retângulo deve ser cortado em triângulos. Há, no mercado, cortadores próprios para</p><p>croissant, que otimizam essa etapa da modelagem.</p><p>3. Os triângulos devem ser colocados em uma superfície de trabalho. A base do</p><p>triângulo deve ser levemente esticada para fora.</p><p>4. A massa deve ser enrolada a partir da base do triângulo.</p><p>5. A ponta do triângulo deve ser novamente esticada, e então toda a massa é enrolada.</p><p>6. Por fim, deve-se curvar as pontas do croissant levemente, formando uma meia lua, de</p><p>modo que a emenda (ponta do triângulo) deve estar voltada para a parte de dentro da</p><p>meia lua e posicionada para a parte de baixo, para que não cresça durante o</p><p>aquecimento.</p><p>7. A temperatura de assamento é de 180 °C, pelo tempo de 25 a 30 minutos.</p><p>Em caso de croissants recheados, o recheio deve ser adicionado em pequena quantidade, à</p><p>temperatura ambiente, e sem muita umidade para evitar que a massa amoleça. O recheio é</p><p>adicionado na base maior do triângulo, que por sua vez é levemente estendida, e a</p><p>modelagem segue da mesma forma de um croissant não recheado.</p><p>Resumo visual</p><p>Veja o resumo visual da unidade:</p><p>Figura | Panificação. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Referências</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, SP: Manole, 2011.</p><p>KAYSER, É. La Rousse dos Pães. São Paulo: Alaúde, 2015.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al. Manual prático de panificação SENAC. São Paulo: Senac, 2020.</p><p>GASTRONOMIA</p><p>Mat 17 Panificação</p><p>UNIDADE 4 - Técnicas de Produção de Bolos</p><p>Secos e Pães Derivados de Queijo</p><p>Aula 1 Petit fours</p><p>Introdução da aula</p><p>Caro estudante, seja bem-vindo à mais uma aula. Nesta nova unidade, nós trabalharemos as</p><p>massas secas, massas de bolos, massa choux, pão de queijo e derivados. Nesta aula vamos</p><p>conhecer melhor os petit fours, que são produtos pequenos, os quais conseguimos comer com</p><p>uma ou duas mordidas. São assados em baixas temperaturas e podem ser divididos</p><p>tradicionalmente em petit four secs ou glacés. Os petit fours tradicionalmente são preparados</p><p>pelo método cremoso, assim como o biscoito amanteigado, o beliscão e os sequilhos (que</p><p>veremos nesta aula, à exceção apenas do biscoito de polvilho). Os biscoitos foram</p><p>inicialmente produzidos no continente europeu e chegaram ao Brasil com os colonizadores,</p><p>tendo ingredientes substituídos à realidade brasileira e então receitas replicadas até os dias</p><p>atuais. Já o biscoito de polvilho é tradicionalmente brasileiro e tem um jeito próprio de ser</p><p>produzido.</p><p>Vamos compreender melhor?</p><p>Petit fours: conceitos e características</p><p>A palavra petit four é usada para definir preparações doces (tais quais os suspiros, os</p><p>biscoitos amanteigados, os macarrons, os palmiers) ou salgadas (como biscoitinho de</p><p>polvilho, miniquiches, minipastéis), que sejam pequenas o suficiente para serem comidas em</p><p>uma ou duas mordidas. O nome é originário do frânces, significa “forno pequeno”, e</p><p>representa aqueles produtos que eram assados em temperaturas um pouco mais baixas, por</p><p>serem massas mais delicadas. A grande maioria dos petit fours são assados. São originários</p><p>da França, entre os séculos dezesseis e dezessete, onde os fornos eram feitos de materiais</p><p>rústicos, como os tijolos, e esse material requeria um tempo elevado de aquecimento e de</p><p>resfriamento. Essas massas eram então produzidas para serem assadas aproveitando o calor</p><p>desses fornos à base de carvão.</p><p>Os petit fours são divididos em duas categorias: os petit fours secs e os petit fours glacés. A</p><p>primeira categoria inclui os biscoitos amanteigados, suspiros, macarrons e os feitos com</p><p>massa folhada. Isso faz com que esta categoria pertença em sua grande maioria à categoria</p><p>dos biscoitos. Normalmente são consumidos como acompanhamentos do café ou de</p><p>sobremesas geladas, como sorvetes e mousses. O termo sec representa o fato de que esse tipo</p><p>de massa não leva recheio. Contudo, quando em pequenas quantidades podem ser</p><p>adicionados aos biscoitos pequenas quantidades de geleias, doces e cremes, como é o caso</p><p>dos biscoitos do tipo sanduíche. Ainda, esses produtos podem ser mergulhados em chocolate.</p><p>Já os petit fours glacés são aqueles petit fours cobertos e/ou recheados. Essa categoria inclui</p><p>as bombas, tartelettes, carolinas e sobremesas individuais à base de bolo. De uma forma</p><p>geral, qualquer preparação pequena o bastante para ser consumida em uma ou duas mordidas,</p><p>que seja doce e coberta e/ou recheada, pode ser considerada um tipo de petit four glacé.</p><p>Normalmente a cobertura desses produtos é feita com glacê ou chocolate.</p><p>Os petit fours podem ser preparados utilizando diferentes métodos básicos de preparo: o</p><p>método direto seco, o cremoso ou o de pão de ló. O método direto seco é um método em que</p><p>todos os ingredientes são combinados em uma etapa, diferente dos demais métodos, que são</p><p>divididos em etapas. Isso faz com que não seja utilizado com muita frequência. Quando o</p><p>tempo de mistura e o de manipulação da massa não precisam ser considerados, é um método</p><p>que pode ser utilizado.</p><p>Já o método cremoso é normalmente o utilizado em bolos, e pode também ser utilizado para a</p><p>produção de biscoitos, em que o líquido é adicionado de uma só vez. Aqui, a gordura e o</p><p>açúcar (sal e especiarias também, quando utilizados) são misturados até se obter um creme</p><p>leve e fofo. Os ovos e os líquidos são misturados separadamente, e então adicionados ao</p><p>creme. Por último, é adicionada a farinha e o fermento.</p><p>Para o método de pão de ló são produzidas massas aeradas, e o procedimento varia de acordo</p><p>com os ingredientes. Este método não permite que sejam preparadas grandes quantidades.</p><p>Nele, os ovos são batidos com açúcar até se obter um creme leve e fofo, e os demais</p><p>ingredientes são incorporados delicadamente.</p><p>Técnicas de preparo de biscoitos</p><p>amanteigados e beliscão</p><p>Os biscoitos amanteigados são tradicionais em toda parte do mundo, e produzidos com</p><p>diferentes ingredientes e combinações a depender do hábito alimentar e cultural de cada</p><p>região. São tradicionalmente produzidos pelo método cremoso, e fazendo jus ao nome levam</p><p>em sua preparação a proporção de 60-70% de manteiga para a proporção de farinha. Vamos</p><p>observar a receita básica de biscoito amanteigado:</p><p>Tabela 1 | Receita básica. Fonte: Gisslen (2011, p. 500).</p><p>Conforme apresentado anteriormente, a divisão da tabela nos mostra as etapas de preparo dos</p><p>amanteigados. A manteiga e/ou gordura hidrogenada são incorporadas à combinação de</p><p>açúcar cristal e de confeiteiro até se obter um creme leve e fofo. Os ovos são adicionados à</p><p>essência de baunilha e, então, misturados ao creme de manteiga e açúcar. Por fim, é acrescida</p><p>a farinha de trigo peneirada.</p><p>A modelagem é feita com saco de confeitar, utilizando o método de pingo. É recomendado</p><p>que se faça biscoitinhos do tamanho de uma moeda de 1 real, usando bico perlê ou pitanga.</p><p>Essa massa deve ser colocada em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga. O</p><p>assamento é a 190 °C, por aproximadamente 10 minutos.</p><p>O beliscão é considerado um tipo de biscoito amanteigado, é tradicionalmente recheado de</p><p>goiabada e recebe esse nome por causa da modelagem que recebe, em que o biscoito é</p><p>fechado como um beliscão. É um biscoito crocante por fora e com aspecto puxento dentro,</p><p>efeito provocado pela goiabada, recheio do biscoito, que derrete nas pontas. O preparo da</p><p>massa é muito similar ao preparo do biscoito amanteigado apresentado anteriormente. No</p><p>entanto, é um produto recheado e algumas etapas ocorrem de maneira</p><p>diferente, como</p><p>veremos a seguir</p><p>Figura 1 | Beliscão. Fonte: Nestlé Brasil Ltda. (2019, [s. p.]).</p><p>Após o preparo da massa, ela deve ser colocada em plástico filme e levemente achatada com</p><p>as mãos. Na sequência, deve ser envolta nesse plástico filme e armazenada em baixa</p><p>temperatura para que ganhe a consistência desejada e fique firme (você se lembra que a</p><p>massa do biscoito amanteigado era preparada pelo método de pingo? Essa é uma diferença</p><p>importante). Quando armazenada em freezer, o tempo é de 15 minutos de um lado, e do outro</p><p>lado por 5 minutos para que resfrie por igual.</p><p>Ao retirar a massa da geladeira, deve ser colocada em uma superfície polvilhada com farinha</p><p>e, por cima, coberta com papel manteiga para ser aberta com um rolo e evitar que a massa</p><p>grude. Após aberta, o papel manteiga deve ser retirado, e devem ser cortados quadrados de 4</p><p>cm de lado. A goiabada deve ser cortada em formato de palitos (retângulos de 0,5 cm).</p><p>Para a modelagem do beliscão, os quadrados recortados devem ser posicionados na palma de</p><p>uma mão, e a goiabada cortada deve ser colocada na diagonal. O formato de beliscão é feito</p><p>com a sobreposição de um canto da massa sobre o centro, e em seguida, o outro, como um</p><p>envelope. Após a modelagem, devem ser armazenados em geladeira por 10 minutos e, em</p><p>seguida, colocados em forno pré-aquecido a 170 °C e assados por 10 minutos nesta</p><p>temperatura, e por mais 10 minutos a 150 °C.</p><p>Técnicas e dicas de preparo de biscoito</p><p>de polvilho e sequilhos</p><p>O biscoito de polvilho ou aviador, como também é conhecido, é um prato tradicionalmente</p><p>mineiro, que teve origem no século XVIII, nas fazendas de Minas Gerais. É um produto que</p><p>leva no preparo água, leite, óleo e polvilho. O biscoito tem o aspecto aerado porque, quando</p><p>levado ao forno, a água dos ingredientes começa a evaporar e os gases se expandem, o que</p><p>forma os buraquinhos em seu interior e dão a textura aerada ao produto. A crosta crocante do</p><p>produto aparece ao final do processo de assamento, quando a temperatura do forno já está</p><p>bem baixa.</p><p>Conforme dissemos anteriormente, o preparo do biscoito de polvilho leva poucos</p><p>ingredientes. O leite, o óleo e o sal devem ser fervidos para promover o que chamamos de</p><p>escaldamento do polvilho. Após a fervura, devem então, ser acrescentados ao polvilho e</p><p>misturados até que fiquem mornos. A textura é de uma farofa com grumos, que devem ser</p><p>esfarelados. Então, quando mornos, deve-se acrescentar o ovo e a água, e misturar em</p><p>batedeira até formar uma massa homogênea. A massa deve ser colocada em saco de confeitar</p><p>e os biscoitos modelados em assadeiras untadas. Algumas receitas não utilizam a água no</p><p>preparo, e por se ter uma massa mais consistente, os biscoitos são modelados à mão. A</p><p>temperatura de assamento é de 170 °C em forno pré-aquecido, e o tempo é de 25 minutos.</p><p>Tradicionalmente os biscoitos de polvilho eram assados em fornos à lenha.</p><p>A palavra sequilho significa “biscoito ou rosquinha de massa seca de farinha”. Os sequilhos</p><p>são originários de Portugal e tradicionalmente produzidos com farinha de trigo, assim como</p><p>os demais petit fours. Chegaram ao Brasil durante a colonização e, mediante um momento de</p><p>escassez de matéria-prima alimentícia, os sequilhos foram então produzidos a partir do amido</p><p>da mandioca, o que hoje conhecemos como fécula de mandioca ou polvilho doce. Os</p><p>produtos feitos com esse tipo de farináceo apresentam uma textura tão suave que derrete na</p><p>boca. Temos diferentes tipos de sequilhos preparados e comercializados no Brasil. Na</p><p>Europa, os sequilhos são também conhecidos como bolacha de goma.</p><p>Figura 2 | Sequilhos. Fonte: Cook’n Enjoy ([s. d.], [s. p.]).</p><p>O preparo dos sequilhos é pelo método cremoso. Inicialmente são batidos em batedeira a</p><p>manteiga, o açúcar e as gemas, até que se obtenha uma mistura leve, cremosa e homogênea.</p><p>Conforme apresentado anteriormente, os métodos de preparo podem ser readaptados para</p><p>atender aos ingredientes de cada preparação, como é o caso dos sequilhos. Em seguida, o</p><p>farináceo é adicionado, seja ele farinha de trigo para bolo ou amido de milho. Deve-se então</p><p>misturar bem, para que a mistura fique homogênea. Não se deve manusear demais a massa</p><p>para evitar o desenvolvimento do glúten. Em seguida, devem ser adicionados os ingredientes</p><p>saborizantes, como coco, leite condensado, leite em pó ou chocolate. Aos poucos a massa</p><p>começa a dar liga. O ponto de modelagem é quando a massa não gruda nas mãos. Os</p><p>formatos podem ser variados. A forma mais tradicional de se produzir sequilhos é fazendo</p><p>uma bolinha, pressionando para que fique como um disco, e então, pressionando levemente o</p><p>garfo por cima. A temperatura de assamento é de 180 °C, e o tempo é entre 15-20 minutos.</p><p>Os sequilhos devem ser desenformados a frio para evitar que fiquem quebradiços demais.</p><p>Videoaula: Petit fours</p><p>A aula de hoje nos lembrou os cafés na casa das avós, não é mesmo? As famosas quitandas</p><p>de antigamente, preparações que constituem nossa memória afetiva. Agora que temos novas</p><p>informações sobre alguns dos petit fours, vamos aprofundar no vídeo algumas informações</p><p>sobre preparo, técnicas, dicas e cuidados necessários durante o processamento dos petit fours.</p><p>Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>1. Esse site da Nestlé nos ensina o passo a passo de produção do beliscão de goiabada.</p><p>2. Raiza Costa, no canal Dulce Delight Brasil, mostra como produzir deliciosos</p><p>biscoitos amanteigados.</p><p>3. Em seu canal no YouTube, a Ediane, que prepara comida mineira, nos ensina uma</p><p>deliciosa receita de biscoito de polvilho.</p><p>4. O site das Nestlé nos ensina a preparar um delicioso sequilho de leite condensado.</p><p>Acompanhe a receita.</p><p>Referências</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/beliscao</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=ZkPF-vCPZsI</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=9gMOURimaME</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/sequilhos?gclid=Cj0KCQjw29CRBhCUARIsAOboZbJTzvMMA7k5QNZHfeS02p9aXrzsBJNaOtrVJmnsb11luWoLJx5VGrkaAlGREALw_wcB&gclsrc=aw.ds</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>COOK’N ENJOY. Como fazer sequilhos de leite condensado com apenas 3 ingredientes.</p><p>Cook’n Enjoy, [s. d.]. Disponível em: https://cooknenjoy.com/sequilhos/. Acesso em: 18</p><p>mar. 2022.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, SP: Manole, 2011.</p><p>KAYSER, É. La Rousse dos Pães. São Paulo: Alaúde, 2015.</p><p>NESTLÉ BRASIL LTDA. Beliscão. 2019. Disponível em:</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/beliscao. Acesso em: 7 jun. 2022.</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/beliscao</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual prático de panificação SENAC. São Paulo: Senac, 2020.</p><p>Aula 2 Bolos secos</p><p>Introdução da aula</p><p>Caro estudante,</p><p>Nesta aula trataremos dos tipos de bolo, das formas de preparo, técnicas e suas aplicações na</p><p>panificação e confeitaria. No preparo de bolos temos as massas aeradas e as massas cremosas,</p><p>utilizadas para finalidades diferentes. A exemplo temos o pão de ló, que é uma massa leve e</p><p>aerada, muito usada no preparo de bolos e na produção de rocamboles, como do rocambole</p><p>de doce de leite, que aprenderemos em detalhes nesta aula. Além disso, outros bolos podem</p><p>ser produzidos pelo método cremoso, como o bolo inglês e o bolo de laranja, comuns em</p><p>nosso cotidiano.</p><p>Você tem curiosidades sobre o mundo da produção de bolos? Vamos entender um pouco mais</p><p>desse assunto e das formas corretas de prepará-los?</p><p>Massas aeradas e massas cremosas:</p><p>conceitos e preparo</p><p>Os bolos podem ser divididos em bolos de massa magra (massa aerada) e massa rica (método</p><p>cremoso). Os bolos de massa magra contêm pouca ou nenhuma gordura e dependem</p><p>basicamente do ar aprisionado na espuma formada pelos ovos batidos para crescer.</p><p>Normalmente são utilizados na montagem de sobremesas. Como o nome já sugere, os bolos</p><p>de massa aerada são fofos e têm textura mais elástica quando comparados aos de massa rica.</p><p>O pão de ló é o mais conhecido e utilizado na confeitaria tradicional.</p><p>A maioria dos bolos e</p><p>tortas são preparados tendo o pão de ló como base, mas também podem ser utilizados outros</p><p>bolos de massa aerada.</p><p>Os bolos desse tipo podem ser assados em fôrmas redondas ou retangulares, e as assadeiras</p><p>precisam ser rasas. Quando assados em fôrmas fundas, precisam ser cortados em camadas. As</p><p>camadas são, então, intercaladas com diferentes tipos de recheios, como cremes, mousses,</p><p>frutas e outros tipos de coberturas. Essas massas são um pouco mais secas e, por este motivo,</p><p>normalmente são umedecidas com caldas (que podem ser aromatizadas) para compensar a</p><p>umidade reduzida.</p><p>A farinha de trigo utilizada no preparo deste tipo de massa deve ser, preferencialmente, a</p><p>farinha de trigo para bolos, que é uma farinha de trigo mais fraca, em que o glúten não se</p><p>desenvolve tanto, para evitar que o bolo fique mais rígido do que o necessário e que a massa</p><p>quebre durante o manuseio e preparo do produto. Pode ser adicionada uma pequena</p><p>quantidade de amido de milho para enfraquecer ainda mais a farinha.</p><p>O método espumoso é o que produz as massas aeradas, e é dividido em três subtipos de</p><p>preparo: o frio, o quente e o separado. No método frio, os ovos são batidos inteiros com o</p><p>açúcar. No método quente, a mistura é aquecida em banho-maria antes de ser batida,</p><p>criando-se uma espuma mais estável. No método separado, as gemas e as claras são batidas</p><p>separadamente com açúcar, para se obter o máximo de aeração.</p><p>Já os bolos de massa rica (massa cremosa) são bolos que levam tradicionalmente manteiga no</p><p>preparo das massas. A manteiga exerce funções como dar sabor, e influencia diretamente a</p><p>textura da massa. Atualmente, muitos chefs têm optado por substituir parcial ou totalmente a</p><p>manteiga por gordura hidrogenada no preparo dos bolos secos. Essa é uma questão</p><p>importante, pois a gordura não agrega sabor à massa e não influencia a textura final do</p><p>produto. Um aspecto importante a se considerar é que deve-se optar pelo uso da gordura</p><p>hidrogenada comum, e não a emulsificada, pois esta acaba por ter um potencial emulsificante</p><p>maior. A quantidade de gordura hidrogenada para substituir a manteiga deve ser na proporção</p><p>de 80% – ou seja, se a receita pede 100 gramas de manteiga e você optou por substituir por</p><p>gordura hidrogenada, use 80 gramas de gordura hidrogenada. No entanto, no preparo de</p><p>massas úmidas, que levam uma grande quantidade de açúcar, a gordura hidrogenada</p><p>emulsificada de alta plasticidade pode ser utilizada.</p><p>No método cremoso, os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. A gordura é</p><p>misturada ao açúcar até a mistura ficar relativamente lisa, leve e cremosa. Depois, são</p><p>adicionados os ovos gradualmente e, por fim, os ingredientes secos peneirados, em uma ou</p><p>duas adições. Quando há líquidos, estes devem ser adicionados alternadamente, começando e</p><p>terminando com a farinha.</p><p>Técnicas de preparo de massas aeradas:</p><p>pão de ló e rocambole de doce de leite</p><p>Existem vários tipos de pão de ló, e isso depende do método de preparo empregado (frio,</p><p>quente ou separado), mas todos apresentam uma característica em comum: são feitos a partir</p><p>de uma espuma de ovos que contém gemas. A forma mais simples de se preparar um pão de</p><p>ló é dividida em duas etapas e será apresentada a seguir:</p><p>1. Os ovos e o açúcar são batidos até formarem uma espuma espessa.</p><p>2. A farinha de trigo peneirada é adicionada aos poucos e incorporada à mistura.</p><p>A adição de ingredientes como manteiga ou outros líquidos podem complicar o preparo da</p><p>massa que, neste caso, deve ser feito em mais etapas, a seguir:</p><p>1. São misturados os ovos, açúcar e sal em uma tigela e colocados imediatamente em</p><p>banho-maria.</p><p>2. Durante o banho-maria, a mistura deve ser batida sem parar até que aqueça à</p><p>temperatura de 43 °C. Então, retirar do banho-maria.</p><p>3. A mistura deve ser colocada em batedeira e batida em velocidade alta até que se</p><p>forme uma espuma leve e brilhante (o tempo médio é de 10 a 15 minutos).</p><p>4. Após a espuma, o ingrediente deve ser acrescentado como um fio fino e contínuo.</p><p>5. A farinha deve ser incorporada delicadamente em três ou quatro etapas, tomando</p><p>cuidado para não expelir o ar aprisionado nas etapas anteriores (muitos chefs preferem</p><p>fazer essa etapa manualmente).</p><p>6. Por último, quando for utilizado, deve ser acrescentado o fermento químico em pó</p><p>peneirado e incorporado suavemente à massa.</p><p>7. A massa deve ser colocada imediatamente na forma e levada ao forno.</p><p>Importante: quando for adicionada manteiga à massa, a adição deve ser feita logo após o</p><p>passo 5. É necessário misturar bem, mas não em excesso, para evitar que o bolo fique</p><p>borrachudo.</p><p>A temperatura de assamento é de 190 °C e o tempo é de 7 minutos, e a assadeira deve ser</p><p>rasa.</p><p>Rocambole</p><p>O rocambole é um doce europeu que chegou ao Brasil com os colonizadores. O recheio</p><p>tradicional é de chocolate, mas nas cozinhas dos casarões ganhou um novo recheio: o doce de</p><p>leite, consolidando-se como um doce amplamente consumido pelo brasileiro. O rocambole é</p><p>produzido utilizando a massa de pão de ló com a variação de ovos separados.</p><p>Figura 1 | Rocambole. Fonte: Nestlé Brasil Ltda. (2019, [s. p.]).</p><p>O método de preparo é o quente, e apenas gemas são utilizadas para preparar a espuma. As</p><p>claras e o açúcar são reservados para um outro passo, passo este que envolve bater as claras e</p><p>o açúcar até se obter picos firmes e brilhantes. Essa mistura é adicionada de maneira</p><p>alternada com a espuma aos ingredientes secos previamente peneirados, até que esteja uma</p><p>massa homogênea. É importante destacar que não deve ser misturada excessivamente. Então,</p><p>a massa deve ser vertida em uma assadeira e colocada em forno preaquecido imediatamente.</p><p>A assadeira deve ser reta, forrada com papel manteiga. A pesagem da massa é importante</p><p>para que ela tenha altura e elasticidade o suficiente para ser enrolada. Devem ser adicionados</p><p>820 gramas de massa para uma assadeira de (46 x 66 cm), e ela deve ser assada a 220 °C por</p><p>7 minutos. O doce de leite deve ter consistência firme, para não escorrer pelas laterais e não</p><p>desmanchar a massa.</p><p>Na modelagem do rocambole, a massa deve ser enrolada ainda quente, para aproveitar a</p><p>elasticidade da massa e garantir que ela não quebre. O doce deve ser espalhado pela massa e</p><p>após enrolada, polvilhado açúcar de confeiteiro sobre o rocambole.</p><p>Técnicas de preparo de massas de bolos</p><p>fofos: bolo de laranja e bolo inglês</p><p>O bolo inglês surgiu na Inglaterra durante a Revolução Francesa. Inicialmente foi produzido</p><p>como uma “papa”, e levava aveia acompanhada de algumas frutas secas e algum tipo de</p><p>oleaginosa. Com o decorrer dos anos, ingredientes como manteiga, farinha e ovos foram</p><p>sendo adicionados, e outros ingredientes, como a aveia, foram sendo retirados, transformando</p><p>essa “papa” em um bolo, que era produzido algum tempo antes do Natal e borrifado com</p><p>alguma bebida alcoólica, como o whisky, semanalmente, até a chegada do Natal. Atualmente,</p><p>o bolo inglês é um bolo de massa compacta que tem como características levar bastante</p><p>manteiga e açúcar, além das frutas secas e das oleaginosas, mas preserva uma das</p><p>características antigas: é assado em fôrma retangular.</p><p>Figura 2 | Bolo inglês. Fonte: TERRA (c2022, [s. p.]).</p><p>O bolo inglês é preparado pelo método cremoso. É importante atentar-se ao seguinte ponto:</p><p>antes do preparo da massa, cerca de duas horas antes de seu preparo, as frutas secas devem</p><p>ser embebidas em uma bebida alcoólica, normalmente whisky, conhaque ou um vinho</p><p>fortificado.</p><p>Passemos à produção da massa em si. Como sabemos, o método cremoso de preparo envolve</p><p>inicialmente a mistura do açúcar com a manteiga, até se obter uma mistura homogênea. Na</p><p>sequência, os ovos devem ser adicionados um a um e, por último, deve ser acrescentada a</p><p>farinha de trigo para bolo peneirada e já misturada com o fermento químico em pó e com a</p><p>canela em pó. Por fim, antes de serem adicionadas à massa, as frutas que estavam embebidas</p><p>devem ser secas e passadas em farinha de trigo para evitar que desçam ao fundo</p><p>da massa</p><p>durante ao assamento, garantindo que fiquem bem espalhadas no bolo. Em seguida, deve ser</p><p>adicionada a oleaginosa (avelã, noz, amêndoa) e raspas de frutas cítricas (equivalente a raspas</p><p>de 2 frutas cítricas). Por fim, a quantidade equivalente a um cálice (35 ml) da bebida em que</p><p>as frutas foram embebidas deve ser adicionada à massa e homogeneizada delicadamente. A</p><p>assadeira deve ser retangular e previamente untada ou forrada com papel manteiga. A massa</p><p>deve ser assada a 170 °C por 50 minutos.</p><p>O bolo de laranja, por sua vez, começou a ser produzido no século XIX na Europa, e faz</p><p>referência aos antigos bolos de fruta produzidos na Idade Média. É um bolo também feito</p><p>pelo método cremoso rápido, e fica com um aspecto sensorial delicioso na boca.</p><p>Figura 3 | Bolo de laranja. Fonte: Comida e Receitas (2022, [s. p.]).</p><p>O bolo de laranja é produzido a partir do método muffin, uma técnica que consiste em três</p><p>passos:</p><p>1. Preparo de uma mistura de ingredientes secos (farinha, sal, açúcar e fermento químico</p><p>em pó).</p><p>2. Produção de uma emulsão a partir dos ingredientes úmidos (ovos, manteiga ou óleo</p><p>vegetal, suco de laranja, raspas de laranja).</p><p>3. Combinação das misturas, apenas até obter uma massa homogênea.</p><p>Importante: o uso do suco e das raspas da laranja mantém o aroma natural da laranja sem o</p><p>amargor da casca branca. A proporção de suco utilizado é de 2/3 para a proporção de farinha.</p><p>A laranja recomendada para utilização no preparo deste bolo é a laranja pera, que tem</p><p>bastante suco e baixa acidez.</p><p>A temperatura de assamento é de 180 °C, de 40 a 55 minutos, a depender da forma utilizada e</p><p>da quantidade de bolo a ser produzida. Esse bolo pode também ser coberto por uma calda</p><p>feita de açúcar, água e casca de laranja.</p><p>Videoaula: Bolos secos</p><p>Se esta aula tivesse cheiro, já teria dominado todo o ambiente, não é mesmo? O aroma de</p><p>bolo no forno abre o apetite de qualquer um! Nesta aula aprendemos diferentes técnicas de</p><p>preparo de bolos e como essas técnicas podem interferir a textura dos deliciosos bolos. Nesta</p><p>videoaula vamos aprofundar nossos conhecimentos e compreender melhor como definir a</p><p>técnica de preparo a partir do produto que desejamos produzir. Vamos lá?</p><p>Saiba mais</p><p>1. O site da Nestlé nos ensina o passo a passo do preparo de um rocambole de doce de</p><p>leite, vamos conhecer?</p><p>2. A Carol Fiorentino nos ensina, em seu canal do YouTube, uma receita de bolo inglês,</p><p>vale a pena assistir.</p><p>3. O canal Dicas da Naka ensina a fazer um pão de ló profissional, macio e que</p><p>combina com vários recheios! Que tal assistir?</p><p>4. O Nandu Andrade ensina em seu canal como preparar um bolo de laranja delicioso!</p><p>Acompanhe.</p><p>Referências</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/rocambole-de-doce-de-leite</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/rocambole-de-doce-de-leite</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=iG7LGm-lk4I</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=ruin-s3ZRWQ</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=wwnF_2DVrsM</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>COMIDA E RECEITAS. Receita de bolo de laranja com calda especial. Comida e</p><p>Receitas, c2022. Disponível em:</p><p>https://www.comidaereceitas.com.br/bolos/bolo-de-laranja-com-calda-especial.html. Acesso</p><p>em: 20 mar. 2022.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.</p><p>NESTLÉ BRASIL LTDA. Rocambole de doce de leite. Receitas Nestlé, 2019. Disponível</p><p>em: https://www.receitasnestle.com.br/receitas/rocambole-de-doce-de-leite/. Acesso em: 20</p><p>mar. 2022.</p><p>https://www.comidaereceitas.com.br/bolos/bolo-de-laranja-com-calda-especial.html</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/rocambole-de-doce-de-leite/</p><p>TERRA NETWORKS BRASIL LTDA. Receita de bolo inglês para o café da tarde. Terra,</p><p>Guia da Cozinha, c2022. Disponível em:</p><p>https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/guia-da-cozinha/receitas-de-bolo-ingles-para</p><p>-o-cafe-da-tarde,3707015622eaa69089501a3d4a6f06davvzgsq0n.html. Acesso em: 20 mar.</p><p>2022.</p><p>Aula 3 Massa choux</p><p>Introdução da aula</p><p>Caro estudante, nesta aula trataremos da massa choux, sua forma e técnicas de preparo, bem</p><p>como os produtos em que ela pode ser aplicada, como as carolinas, os profiteroles e as</p><p>bombas. A massa choux recebe esse nome devido ao seu formato, que é similar a pequenos</p><p>repolhos. Trata-se de uma massa pré-cozida que, ao ser assada, se expande com o vapor da</p><p>massa e se transforma em uma massa tipo “concha” oca. Os produtos feitos com essa massa</p><p>podem ser recheados, como os profiteroles, ou não, como os gougéres.</p><p>https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/guia-da-cozinha/receitas-de-bolo-ingles-para-o-cafe-da-tarde,3707015622eaa69089501a3d4a6f06davvzgsq0n.html</p><p>https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/guia-da-cozinha/receitas-de-bolo-ingles-para-o-cafe-da-tarde,3707015622eaa69089501a3d4a6f06davvzgsq0n.html</p><p>As preparações feitas com a massa choux parecem irresistíveis, não é mesmo? Vamos</p><p>compreender melhor essa a massa e suas funcionalidades?</p><p>Método de preparo da massa choux</p><p>A massa choux, também conhecida como “patê à choux” (em francês), é originária da França,</p><p>tendo sido criada no século XVI. Recebeu esse nome devido ao formato, que remete ao</p><p>repolho, cujo nome em francês é choux. Essa é a tradicional massa de bombas.</p><p>A massa choux é produzida ao se cozinhar água, manteiga, farinha e ovos até que se obtenha</p><p>uma massa mole, de aparência lisa. Em seguida essa massa é modelada no formato desejado e</p><p>assada. Ao assar, ela se expande, criando uma concha delicada. Trata-se de uma massa macia</p><p>o bastante para permitir o uso do saco de confeitar para modelagem. As preparações mais</p><p>comuns utilizando-a são as carolinas, os profiteroles e as éclairs.</p><p>Para produzir a massa, pode ser utilizada farinha de trigo comum, mas o melhor tipo de</p><p>farinha de trigo para é a de pão, por apresentar mais proteínas e, por isso, absorver mais</p><p>líquidos. Isso permite adicionar mais ovos, e resulta em uma massa mais leve. Ainda, a</p><p>quantidade superior de glúten deixa a massa mais elástica, o que propicia a expansão no</p><p>assamento.</p><p>A receita básica de massa choux leva:</p><p>1. 2 partes de líquido (200 g).</p><p>2. 1 parte de gordura, normalmente manteiga (100 g).</p><p>3. 1 parte de farinha (100 g).</p><p>4. 2 partes de ovos (200 g).</p><p>A água e o leite são os líquidos mais comuns no preparo da massa choux. No caso do uso da</p><p>água, a temperatura inicial do forno deve ser reduzida quando se assa e, no caso da utilização</p><p>do leite, a massa fica mais saborosa, úmida e macia, além de dourar mais facilmente. A</p><p>utilização combinada de água e leite também pode ser utilizada para um resultado</p><p>intermediário.</p><p>O preparo da massa ocorre em etapas:</p><p>1ª etapa: fervura do líquido e da manteiga. Após a fervura, a farinha peneirada deve ser</p><p>adicionada de uma só vez e mexida constantemente para a massa cozinhar. À medida que a</p><p>massa é cozida, começa-se a formar uma camada no fundo da panela. A massa deve ser</p><p>cozida até se desprender da panela, formando uma bola. Em seguida, deve ser colocada em</p><p>uma batedeira e batida por alguns minutos para esfriar, para que os ovos não talhem. Os ovos</p><p>devem ser acrescentados nessa etapa, em três ou quatro adições, até que sejam totalmente</p><p>incorporados e a massa fique macia.</p><p>2ª etapa: A modelagem da massa deve ser feita da forma desejada, e depois de modelada, é</p><p>colocada em assadeira forrada com papel manteiga. A massa deve descansar por 20 minutos</p><p>sem tampar para que se forme uma película, que ajudará a manter o formato. Em seguida,</p><p>deve ser colocada no forno. A temperatura de início deve ser alta (191 °C a 204 °C). Quando</p><p>a massa começar a dourar, a temperatura deve ser reduzida para 163 °C. A massa deve ser</p><p>assada até que esteja inflada, dourada e completamente seca.</p><p>3ª etapa: o produto deve ser avaliado. Deve ter uma cor dourada definida, estar perfeitamente</p><p>seca, e multiplicada várias vezes quando comparada ao seu tamanho original. A textura é seca</p><p>e delicada. O</p><p>sabor predominante da massa é o de ovos. Quando recheadas, o recheio úmido</p><p>da massa deve ser retirado antes de ser recheada.</p><p>Figura 1 | Preparo da massa choux. Fonte: Bottini (2009, p. 1082-1083).</p><p>Quando crua, a massa choux pode ser moldada e congelada. Quando assada, pode ser</p><p>congelada e reaquecida no forno.</p><p>Técnicas de preparo de carolinas e</p><p>profiteroles</p><p>As carolinas são um doce que surgiu em derivação aos profiteroles, que antigamente eram</p><p>feitos apenas de massa choux e cobertos com calda de açúcar. Trata-se de uma minibomba</p><p>recheada com doce de leite ou creme de confeiteiro, e coberta com açúcar de confeiteiro.</p><p>Vejamos, a seguir, a técnica de preparo.</p><p>O modo de preparo da massa choux foi apresentado no bloco anterior. Após bater a massa em</p><p>batedeira, deve ser colocada em saco de confeitar, e utilizado o bico perlê (liso) largo.</p><p>A modelagem é feita da seguinte maneira: devem ser feitas bolinhas de massa de cerca de 4</p><p>cm de diâmetro na assadeira forrada com papel manteiga, ou a massa pode ser adicionada a</p><p>colheradas na assadeira, com um diâmetro próximo de 4 cm. É importante que a massa</p><p>descanse para formar a película que manterá a forma durante o assamento.</p><p>Após a modelagem, as carolinas são assadas em forno preaquecido a 215 °C por 10 minutos</p><p>e, em seguida, a 190 °C até que as bolinhas estejam douradas, secas e crocantes. Ao retirar do</p><p>forno, devem resfriar lentamente em local adequado.</p><p>Quando frias, as tampinhas devem ser cortadas e as carolinas recheadas com o recheio de</p><p>preferência (creme de confeiteiro, doce de leite, chocolate etc.), utilizando um saco de</p><p>confeitar com o bico pitanga. É importante que o recheio seja feito o mais próximo da hora de</p><p>servir. Caso não seja possível, as carolinas devem ser mantidas em geladeira. Então, as</p><p>tampinhas devem ser colocadas de volta e a cobertura deve ser feita com açúcar de</p><p>confeiteiro.</p><p>As carolinas inteiras e sem recheio podem ser mantidas em sacos plásticos em refrigerador</p><p>por até uma semana.</p><p>Quanto aos profiteroles, assim como as carolinas foram criados na França, em meados do</p><p>século XVI, quando eram feitos com a massa choux e cobertos com uma calda de açúcar. No</p><p>entanto, passaram por uma atualização e passaram a ser recheados com creme de confeiteiro,</p><p>ou creme chiboust, um creme feito à base de rum e merengue. A cobertura dos profiteroles</p><p>também mudou, e pode aparecer com fondant ou chocolate.</p><p>A receita clássica dos profiteroles é diferente das carolinas, e levam egg wash. O egg wash é</p><p>uma mistura de leite, ovos e sal, batidos com batedor para aeração. Após o preparo da massa</p><p>choux, ocorre a modelagem.</p><p>Devem ser modeladas bolinhas de 4 cm de diâmetro sobre assadeiras forradas com papel</p><p>manteiga, utilizando um saco de confeiteiro e bico de confeitar liso nº 5. Após a modelagem,</p><p>as bolinhas devem ser pinceladas com o egg wash.</p><p>Sobre as bolinhas, devem ser acrescentadas lâminas de amêndoas, de modo que se projetem</p><p>para fora, e em seguida, deve ser polvilhado açúcar de confeiteiro.</p><p>Os profiteroles são assados em forno preaquecido a 182 °C por 50 minutos, ou até que as</p><p>rachaduras que se formam na massa não estejam mais amarelas, e sim, douradas. Devem</p><p>resfriar à temperatura ambiente.</p><p>As bolinhas são cortadas ao meio, lateralmente, e o recheio (creme pâtisserie ou chisbout)</p><p>deve ser colocado cuidadosamente para não as encher demais. Por cima, coloca-se uma rosa</p><p>dupla de chantili utilizando bico de confeitar estrelas nº 5. A parte de cima das bolinhas é</p><p>colocada, e polvilha-se açúcar de confeiteiro.</p><p>Outras variações, como recheio de sorvete, e outros tipos de coberturas podem ser adotados.</p><p>Principais recheios e coberturas de</p><p>produtos feitos com massa de bomba</p><p>Aprendida a técnica de preparo dos principais produtos feitos com massa choux, vamos</p><p>compreender seus recheios e coberturas.</p><p>A calda de açúcar foi a primeira cobertura utilizada nos produtos feitos com massa choux, e é</p><p>feita com açúcar e água. Ainda é utilizada no preparo clássico desses produtos.</p><p>No Brasil, é muito comum os produtos feitos com massa de bomba serem recheados com</p><p>chocolate, sejam carolinas, profiteroles ou éclairs. O chocolate utilizado para a cobertura</p><p>desses produtos pode ser tanto o fracionado (conhecido também como cobertura) quanto o</p><p>chocolate convencional, derretido.</p><p>O fondant também é um tipo de cobertura muito utilizada, e é uma pasta líquida de açúcar</p><p>que endurece quando aplicada sobre algum alimento, nesse caso, a massa choux. Durante o</p><p>endurecimento, adquire uma coloração opaca.</p><p>Vamos então, aos recheios mais comuns:</p><p>Doce de leite</p><p>O uso do doce de leite no recheio das massas de bomba é comum no Brasil, tendo em vista</p><p>ser um doce tradicional da gastronomia brasileira. O doce de leite é feito por cocção, à base</p><p>de leite e açúcar. No preparo das bombas, é importante que tenha consistência firme, para que</p><p>não passe umidade para a massa e para que não deslize, desmanchando a estrutura do</p><p>produto.</p><p>Chocolate</p><p>O recheio de chocolate dos produtos feitos com massa choux devem ser cremosos, no entanto</p><p>firmes, para não desmancharem. Eles podem tanto ser feitos de ganache macia, que é uma</p><p>combinação de chocolate e creme de leite (na proporção de 1:1) quanto de um creme de</p><p>chocolate à base de leite condensado, chocolate em pó, amido de milho e leite, ou ainda de</p><p>brigadeiro (feito de leite condensado, chocolate em pó e alguma gordura, podendo ser</p><p>manteiga ou creme de leite). Isso depende do objetivo de preparo e do tipo de produto que</p><p>está produzindo.</p><p>Creme de confeiteiro</p><p>O creme de confeiteiro é um creme leve, suave e que combina com diversas massas. Deve</p><p>estar com consistência cremosa, porém levemente firme, para que não vase e perca a estrutura</p><p>das bombas. Pode sem combinado com chantili e outras combinações no preparo de produtos</p><p>com massa choux.</p><p>Creme</p><p>chiboust</p><p>O creme chiboust é uma adaptação do creme de confeiteiro, que leva creme de leite fresco</p><p>batido ou merengue italiano. No preparo desse creme, o merengue deve ser feito em</p><p>batedeira. As claras são batidas até que comecem a espumar, e então o açúcar é acrescentado</p><p>aos poucos, enquanto a mistura continua batendo, até que ela fique com consistência para</p><p>formar picos (firme).</p><p>Então, com o creme de confeiteiro frio, o merengue deve ser adicionado aos poucos,</p><p>mexendo-se delicadamente com espátulas.</p><p>Sorvete</p><p>Ao se utilizar o sorvete para rechear as bombas (éclairs) ou carolinas, é importante usar</p><p>sempre o sorvete em ponto amolecido, e manter a sobremesa em freezer até a hora de servir.</p><p>Normalmente, o sorvete utilizado é de baunilha. Ao servir, carolinas ou bombas geralmente</p><p>são regados com calda de chocolates.</p><p>Todas essas opções de recheios podem ser utilizadas no preparo de produtos com massa</p><p>choux.</p><p>Engana-se quem acredita que massas de bomba podem ser utilizadas apenas no preparo de</p><p>doces. Os gougéres são a prova disso: trata-se de bombas de queijo gruyère. Em seu preparo,</p><p>na elaboração da massa choux são adicionados pimenta caiena e queijo gruyère.</p><p>Videoaula: Massa choux</p><p>A aula de hoje foi instigante, não é mesmo? Repleta de novas informações, apresentando uma</p><p>massa com preparo diferente do que aprendemos até agora. Pudemos observar que com a</p><p>massa choux diversas delícias podem ser preparadas. Vamos então assistir o vídeo da aula</p><p>para poder compreender melhor detalhes, técnicas e informações importantes a respeito do</p><p>preparo dessa massa e suas diferentes atribuições.</p><p>Saiba mais</p><p>1. O ilustre chef Erick Jacquin nos ensina a fazer um profiterole recheado de sorvete,</p><p>como vimos na teoria. Que tal aprender?</p><p>2. Raiza Costa, em seu canal Dulce Delight Brasil, mostra como produzir uma deliciosa</p><p>bomba de chocolate francesa.</p><p>3. Thigas Ribeiro nos ensina duas opções de preparo das carolinas de padaria</p><p>recheadas com creme e doce de leite. Vale a pena assistir.</p><p>Referências</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais.</p><p>5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.</p><p>Aula 4 Pães de queijo e derivado</p><p>Introdução da aula</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=5c1yfT6GZ6w</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=vzJi0-6aba0&t=3s</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=vzJi0-6aba0&t=3s</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=agPinGnkX8M</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=agPinGnkX8M</p><p>Caro estudante, esta é a última aula da nossa unidade. Nela, aprenderemos o preparo de tipos</p><p>de diferentes massas que vimos até então, as massas que levam outros tipos de amido, ou que</p><p>levam pequenas quantidades de farinha de trigo. Aprenderemos que diversos outros tipos de</p><p>farinha podem ser empregados em preparações, e que elas conferem características e sabores</p><p>distintos. Para finalizar, conheceremos a aplicação de algumas dessas farinhas em</p><p>preparações, como o pão de queijo, o popover e a broa de milho.</p><p>Algumas dessas delícias fazem parte do hábito alimentar e cultural do Brasil, e são muito</p><p>apreciados inclusive internacionalmente. Vamos juntos aprender um pouco mais a respeito da</p><p>origem, dos ingredientes e das técnicas de preparo?</p><p>Uso de diferentes tipos de amido e</p><p>produção de massas na panificação</p><p>Além do trigo, outras farinhas podem ser utilizadas no preparo de produtos de panificação.</p><p>Tudo vai depender da finalidade que se deseja obter e do produto em questão. Farinhas como</p><p>a cevada, o fubá, o centeio, a fécula de mandioca, de aveia, de soja e de trigo sarraceno</p><p>podem ser empregadas na panificação. Destacamos, a seguir, os principais tipos de farinhas</p><p>empregadas na panificação.</p><p>A farinha integral de centeio é o segundo tipo de farinha panificável, embora apresente um</p><p>rendimento inferior ao trigo. Além disso, tem um glúten “mais pobre”, e isso dificulta a</p><p>coesão da massa. É normalmente utilizada em combinação com a farinha de trigo para</p><p>garantir que a massa apresente características plásticas desejáveis, como menor quantidade de</p><p>alvéolos, e estes também menores, quando comparados a uma massa produzida apenas com</p><p>farinha de centeio. É utilizada, por exemplo, na preparação de vollkorns.</p><p>A farinha de milho, também conhecida como fubá, resulta na produção de pães com miolos</p><p>mais finos e compactos, e com sabor característico de milho. O amido proveniente do milho</p><p>também espessa a massa e deixa o produto com uma característica mais seca. Trata-se de uma</p><p>farinha pobre em glúten e, por isso, normalmente é misturada à farinha de trigo ou a outros</p><p>amidos no preparo de produtos de panificação. É normalmente utilizada no preparo de broas</p><p>e biscoitos.</p><p>A farinha de aveia é uma farinha rica em proteínas e utilizada na elaboração de pães com</p><p>miolo rico e sabor pronunciado. Embora seja uma farinha rica em proteínas, ainda se trata de</p><p>uma farinha pobre em glúten e, por este motivo, muitas vezes é utilizada em associação à</p><p>farinha de trigo.</p><p>A fécula de mandioca (polvilho doce) contém cerca de 86% de amido, e é utilizada na</p><p>panificação para o preparo de chipa, pão de queijo e de diversos petit fours, sejam eles doces</p><p>ou salgados. A fécula de mandioca também vem sendo muito utilizada no preparo de</p><p>produtos de panificação sem glúten, pois é uma farinha que não apresenta este tipo de</p><p>proteína em sua composição.</p><p>A farinha de soja parcialmente desengordurada vem sendo empregada na produção de pães</p><p>integrais, pois apresenta um menor conteúdo de amido e um elevado conteúdo de proteínas.</p><p>Isso confere à massa um maior valor proteico. Normalmente sua utilização é combinada com</p><p>a farinha de trigo, pois quando utilizada isoladamente ou em grandes quantidades, reduz o</p><p>volume final do produto e afeta seu sabor, podendo deixar o produto “rançoso”.</p><p>Diante do exposto, o uso de farinhas alternativas ao trigo pode feito em diversas preparações,</p><p>em combinação ou não com a farinha de trigo. A presença do glúten na farinha de trigo</p><p>favorece o crescimento e o desenvolvimento da massa, tornando-a fofa e estável. É por este</p><p>motivo que a associação dessas outras farinhas à farinha de trigo é interessante no caso da</p><p>produção de pães fofos. Outras preparações, como os biscoitos amanteigados, pão de queijo e</p><p>biscoito de polvilho, não precisam levar farinha de trigo, pois não requerem as propriedades</p><p>físico-químicas do desenvolvimento do glúten na sua produção. Ainda, quando se objetiva</p><p>produzir elaborações totalmente sem glúten, esses amidos podem ser combinados e conferir,</p><p>juntos, ao produto, textura similar à obtida em preparações com farinha de trigo. No próximo</p><p>bloco, veremos algumas preparações que levam outros tipos de amido ou pequenas</p><p>quantidades de farinha de trigo.</p><p>Origem e técnica de preparo de pão de</p><p>queijo e popover</p><p>A história do pão de queijo está diretamente relacionada com o período histórico da extração</p><p>de ouro em Minas Gerais. A origem do pão de queijo apresenta algumas controvérsias.</p><p>Alguns historiadores apontam que o uso do polvilho foi introduzido devido à qualidade</p><p>inferior da farinha de trigo disponível na época, e outros apontam que seu uso foi devido à</p><p>influência da cultura alimentar indígena. Os ingredientes básicos que compõem a massa do</p><p>pão de queijo são ovos, leite, polvilho e queijo. A mistura de leite e ovos chegou à região</p><p>com os colonizadores. Já o queijo passou a ser utilizado na massa por causa da facilidade de</p><p>acesso e para evitar perdas, além de agregar sabor à preparação. Esses queijos endurecidos</p><p>são os que hoje conhecemos como queijos curados. A massa, então, passou a ser enrolada e</p><p>assada nos fornos à lenha, comuns na época.</p><p>Figura 1 | Pão de queijo. Fonte: Oliveira ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Uma etapa importante na produção dos pães de queijo é o escaldar o polvilho. O processo de</p><p>escalda consiste em submeter os líquidos (óleo, água e leite) ao aquecimento e, quando</p><p>ferventes, agregá-los ao polvilho. O polvilho azedo apresenta sabor mais ácido, e isso confere</p><p>sabor marcante à preparação e permite a formação das bolhas de ar na massa, estimulando</p><p>seu crescimento e a deixando mais leve. Já o polvilho doce confere elasticidade ao produto. A</p><p>combinação dos dois oferece, então, um produto que apresenta características de ambos.</p><p>A proporção de polvilho para queijo pode variar de 1 a 2 de queijo para 2 de polvilho. Outros</p><p>ingredientes como o óleo são adicionados em 1/3 da proporção de polvilho, e o leite e a água</p><p>adicionados na proporção de 2/3 de polvilho. A quantidade de ovos pode variar de acordo</p><p>com a receita. É importante que a massa descanse em geladeira por 30 minutos após o</p><p>preparo, antes de ser modelada. Após a modelagem, a temperatura de assamento é de 180 °C</p><p>por 30 minutos.</p><p>Já os popovers são bolinhos tradicionalmente americanos, com textura macia, leve e oca. A</p><p>aparência é dourada e “murcha”. O nome popover é devido ao produto que, quando</p><p>submetido ao assamento, expande-se além da fôrma. No entanto, quando retirado do forno,</p><p>começa a murchar. A massa desses bolinhos é muito parecida com a massa de crepe e de</p><p>panquecas americanas.</p><p>Figura 2 | Popover. Fonte: Taste of Home (c2022, [s. p.]).</p><p>O preparo da massa leva a mesma proporção de farinha e de líquido (normalmente leite). A</p><p>quantidade de ovos adicionada varia, mas normalmente equivale a ½ do peso de líquidos. A</p><p>quantidade de gordura equivale a 10% da proporção de farinha. A farinha recomendada para</p><p>o preparo do popover é a farinha de trigo para pão, que tem um maior percentual de glúten e</p><p>oferece uma estrutura estável para o produto, sustentando as bolhas de ar. A adição de ovos</p><p>confere sabor e auxilia na formação do vapor e na estrutura da massa, além do papel das</p><p>gemas, que atuam como emulsificantes. Em compensação, é uma massa líquida que, ao assar,</p><p>produzirá vapor e formará uma rede firme de glúten no processo de assamento. É importante</p><p>que a liquidez da massa seja suficiente para possibilitar a expansão rápida no forno, mas</p><p>permitindo que as proteínas e o amido mantenham a estrutura da massa. Devem ser utilizadas</p><p>assadeiras altas, como as de muffins. A temperatura de assamento é de</p><p>https://banneton-brasil.s3-sa-east-1.amazonaws.com/public/img/product-image/hr/banneton-brasil-oval-com-pao.jpeg</p><p>https://assets.betalabs.net/production/barradoce/item-images/6c6a5938f7b213d894a02277d6e8a1bd.jpg</p><p>https://assets.betalabs.net/production/barradoce/item-images/6c6a5938f7b213d894a02277d6e8a1bd.jpg</p><p>https://www.receiteria.com.br/receitas-de-chapati/</p><p>https://www.digranomaquinas.com.br/misturador-massa-pastel#group1-3</p><p>https://formasebandejas.com.br/wp-content/uploads/2020/04/assadeiraperfurada58x70_1.jpg</p><p>FORMAS & BANDEJAS. ASSADEIRAS, Pão Francês. [s. d.]B. Disponível em:</p><p>https://formasebandejas.com.br/wp-content/uploads/2016/03/esteira-4-tiras-35x42.jpg.</p><p>Acesso em 3 jun. 2022.</p><p>FORMAS & BANDEJAS. FORMAS, Pão de Forma. [s. d.]C. Disponível em:</p><p>https://formasebandejas.com.br/wp-content/uploads/2015/11/formapaoforma.jpg. Acesso em</p><p>3 jun. 2022.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2001.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>GPANIZ. Panificação: Amassadeira Espiral. [s. d.]a. Disponível em:</p><p>https://gpaniz.com.br/produto/ae-05l/. Acesso em: 02 jun. 2022.</p><p>GPANIZ. Panificação: Câmara Climática. [s. d.]b. Disponível em:</p><p>https://gpaniz.com.br/produto/cc-500/ . Acesso em: 02 jun. 2022.</p><p>HIPEREQUIPAMENTOS. Forno de Lastro Guilhotina 90cm a gás. [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.hiperequipamentos.com.br/produto/forno-de-lastro-guilhotina-90cm-a-gas-flgg9</p><p>0-metvisa-68418. Acesso em: 02 jun. 2022.</p><p>INDUSTRIA PROGRESSO. Laminadora de Massa Lam com corte. 2018. Disponível em:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=rh7nWINclOY. Acesso: 05 fev. 2022.</p><p>https://formasebandejas.com.br/wp-content/uploads/2016/03/esteira-4-tiras-35x42.jpg</p><p>https://formasebandejas.com.br/wp-content/uploads/2016/03/esteira-4-tiras-35x42.jpg</p><p>https://formasebandejas.com.br/wp-content/uploads/2016/03/esteira-4-tiras-35x42.jpg</p><p>https://gpaniz.com.br/produto/ae-05l/</p><p>https://gpaniz.com.br/produto/cc-500/</p><p>https://www.hiperequipamentos.com.br/produto/forno-de-lastro-guilhotina-90cm-a-gas-flgg90-metvisa-68418</p><p>https://www.hiperequipamentos.com.br/produto/forno-de-lastro-guilhotina-90cm-a-gas-flgg90-metvisa-68418</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=rh7nWINclOY</p><p>KITCHENAID. Batedeira Stand Mixer Artisan - Empire Red - 110 V. KitchenAid, [s. d.].</p><p>Disponível em:</p><p>https://www.kitchenaid.com.br/batedeira-stand-mixer-kitchenaid-empire-red-kea33cv/p.</p><p>Acesso em: 4 fev. 2022.</p><p>MAQTEC. Divisora Boleadora. 2022. Disponível em:</p><p>http://www.maqtec.net.br/?file=kop12.php&representadaprogresso=prod2. Acesso em: 05</p><p>fev. 2022.</p><p>MONTANARI, M. Histórias da Mesa. 2. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2016.</p><p>PONTO DO PADEIRO. Bisturi, estilete para corte de pães. 2022a. Disponível em:</p><p>https://www.alojadopadeiro.com.br/bisturi-estilete-p-corte-de-paes-aco-inox. Acesso em 6</p><p>jun. 2022.</p><p>PONTO DO PADEIRO. Rolo Cortador de croissant. 2022b. Disponível em:</p><p>https://www.alojadopadeiro.com.br/rolo-cortador-de-croissant-inox. Acesso em 6 jun. 2022.</p><p>PRANDO, E. Pão sírio | Pão pita ou pão árabe caseiro.Mel e Pimenta, 26 maio 2021.</p><p>Disponível em: https://melepimenta.com/pao-sirio-pita-arabe/. Acesso em: 5 fev. 2022.</p><p>SITWELL, W. A História da Culinária em 100 Receitas. São Paulo: Publifolha, 2013.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>https://www.kitchenaid.com.br/batedeira-stand-mixer-kitchenaid-empire-red-kea33cv/p</p><p>http://www.maqtec.net.br/?file=kop12.php&representadaprogresso=prod2</p><p>https://www.alojadopadeiro.com.br/bisturi-estilete-p-corte-de-paes-aco-inox</p><p>https://www.alojadopadeiro.com.br/rolo-cortador-de-croissant-inox</p><p>https://melepimenta.com/pao-sirio-pita-arabe/</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>WICTORY.WCAA-20H. [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://wictory.com.br/wp-content/uploads/2020/01/WCAA20H_600x700.png. Acesso em:</p><p>02 jun. 2022.</p><p>Aula 2 Ingredientes e procedimentos básicos em</p><p>panificação</p><p>Introdução</p><p>A disciplina de Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>https://wictory.com.br/wp-content/uploads/2020/01/WCAA20H_600x700.png</p><p>Nesta aula, você vai aprender um pouco sobre os ingredientes básicos para a produção de</p><p>pães, em especial a farinha de trigo, e os ingredientes enriquecedores, como os ovos, leite,</p><p>gorduras e açúcares. Além disso, vai conhecer o passo a passo para a produção de pães, desde</p><p>a pesagem dos ingredientes até o esfriamento do pão assado. Orientamos, também, a leitura</p><p>dos livros indicados na referência e as curiosidades apresentadas no Saiba Mais.</p><p>E lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Ingredientes básicos e suas funções:</p><p>Farinha, Água, Sal e Fermento</p><p>O profissional da panificação tem como pré-requisito básico a capacidade de reconhecer os</p><p>ingredientes básicos para a produção de pães e massas, bem como sua qualidade,</p><p>especificidade e função nas receitas. Além disso, o padeiro deve ter domínio das técnicas de</p><p>manufatura de produtos de panificação de modo a possibilitar a realização de pães com</p><p>receitas simples e complexas.</p><p>A receita clássica e básica de pão é feita com apenas quatro ingredientes: farinha, fermento,</p><p>água e sal. Assim, compreender a função desses ingredientes na massa é de suma importância</p><p>para a execução de pães.</p><p>O fermento é o responsável pelo crescimento da massa do pão. A quase totalidade de</p><p>produtos em panificação usa o fermento biológico em suas receitas. Como o fermento é um</p><p>elemento extremamente complexo, estudaremos esse elemento de forma mais aprofundada</p><p>em outra aula.</p><p>A farinha de trigo é base das receitas de pão, uma vez que é o principal elemento</p><p>estruturante. É produzida a partir dos grãos de trigo, e suas características dependem do tipo</p><p>de grão utilizado, bem como de suas condições de crescimento.</p><p>O grão de trigo consiste em três partes: o germe (ou gérmen), o pericarpo e o endosperma.</p><p>Figura 1 | Grão de trigo - Fonte: Shutterstock, Inc.</p><p>Figura 2 | Grão de trigo – corte longitudinal - Fonte: Torres (2018, [s. p.]).</p><p>O germe é o elemento que desenvolverá uma nova planta, a semente. Representa de 2% a 3%</p><p>do peso do grão, e é rico em lipídios. Por isso, faz-se necessária sua retirada de forma a evitar</p><p>a rancificação da farinha.</p><p>O pericarpo, ou farelo, é a camada externa do grão. Está presente na farinha de trigo integral</p><p>e é rico em fibras, vitaminas, lipídios, proteínas e minerais.</p><p>O endosperma, parte branca do trigo, é rico em amido. É o que sobra do trigo no processo de</p><p>manufatura da farinha. É composto por cerca de 70% de amido e até 18% de proteína, e será</p><p>a parte que caracterizará a qualidade da farinha para produção de pães.</p><p>As farinhas de trigo são compostas basicamente por amido e proteína. Os amidos são</p><p>carboidratos complexos, presentes na forma de grânulos que, ao entrarem em contato com a</p><p>água, absorvem umidade e incham (gelatinizam). Esse processo de gelatinização é parte</p><p>importante na estrutura do pão.</p><p>Aproximadamente 80% das proteínas presentes na farinha são gluteninas e gliadinas. Essas</p><p>duas proteínas, quando combinadas com água e trabalho mecânico, formam uma substância</p><p>elástica, denominada glúten. É o glúten, aliado à função dos amidos, que darão estrutura ao</p><p>pão.</p><p>As farinhas podem ser divididas em farinhas fortes e farinhas fracas, tendo a quantidade de</p><p>proteína como parâmetro para essa divisão. As farinhas fracas são farinhas com baixo teor de</p><p>proteína – cerca de 7% – e usadas, principalmente, em produtos de confeitaria, que não</p><p>precisam do desenvolvimento de glúten. Já as farinhas fortes apresentam pelo menos 11% de</p><p>proteína, e são as mais indicadas para a fabricação de pães, uma vez que o teor alto</p><p>220 °C, por 30</p><p>minutos.</p><p>Técnicas de preparo de broa cremosa de</p><p>milho e broa caxambu</p><p>A palavra broa é tradicionalmente empregada para representar um bolinho similar ao pão, que</p><p>apresenta forma arredondada. Nos primórdios da criação, a broa era fabricada utilizando</p><p>farinhas de milho e de trigo. É parte da gastronomia tradicional de Portugal, da Galiza e do</p><p>Brasil. Sua produção, hoje, pode ser feita utilizando uma mistura de farinhas de milho e trigo</p><p>ou, particularmente, milho e centeio, acrescida de fermento (químico ou biológico).</p><p>A broa cremosa de milho é também conhecida como bolo de fubá, e o principal ingrediente</p><p>utilizado em sua produção é o milho. É um produto tradicional na culinária regional</p><p>brasileira, especialmente durante as festas juninas, que ocorrem no mês de junho. Os</p><p>ingredientes utilizados em seu preparo são a farinha/creme de milho, gordura (manteiga ou</p><p>margarina), ovos, açúcar, fermento químico em pó e leite. Algumas preparações têm em sua</p><p>formulação queijo ou coco ralado, que agregam sabor.</p><p>Figura 3 | Bolo de milho cremoso com coco. Fonte: Receitas da Mama ([s. d.], [s. p.]).</p><p>A forma de preparo é bem simples. Os ingredientes líquidos devem ser batidos todos juntos</p><p>em um liquidificador ou batedeira e, os ingredientes secos, com exceção do fermento, devem</p><p>ser acrescidos aos poucos até que se obtenha uma consistência homogênea. Por fim, o</p><p>fermento químico deve ser adicionado à massa. O aspecto da massa é “rala”, similar aos</p><p>bolos produzidos pelo método cremoso. A assadeira pode ser retangular ou redonda, e é</p><p>importante que seja untada previamente com gordura e polvilhada com fubá. A temperatura</p><p>de assamento é de 180 °C, e o tempo de assamento é, em média, 30 minutos.</p><p>A broinha caxambu, broa de fubá ou broa de milho é uma preparação tradicionalmente</p><p>brasileira. Recebeu esse nome pela popularização na região de Caxambu, no estado de Minas</p><p>Gerais. Trata-se de um “pãozinho” de sabor doce que leva na massa fubá e fécula de</p><p>mandioca ou farinha de trigo, e é temperada com especiarias, como a erva-doce.</p><p>Tradicionalmente, as broas não levavam farinha de trigo em sua preparação. A textura final é</p><p>aerada e leve. A massa da broa caxambu leva em sua preparação fubá ou farinha de milho,</p><p>açúcar, polvilho doce, leite, óleo, ovos, erva doce, fermento químico e sal.</p><p>Figura 4 | Broa. Fonte: Shutterstock.</p><p>O preparo da broa caxambu é diferente dos preparos que vimos até este momento. Nele, os</p><p>ingredientes secos devem ser misturados, e os ingredientes líquidos devem ser misturados</p><p>separadamente e aquecidos, até que comecem a apresentar borbulhas. Então, o fogo deve ser</p><p>desligado e a mistura de ingredientes secos acrescida e cozida até que a massa desgrude da</p><p>panela, quando deve ser reservada até que esfrie. Ao esfriar, devem ser adicionados os ovos,</p><p>o fermento químico, a erva-doce e o sal, até que fique com consistência homogênea. Um</p><p>ponto muito importante é não adicionar esses últimos ingredientes enquanto a mistura não</p><p>esfriar, pois os ovos podem começar a cozinhar, e o fermento é ativado pelo calor, e sua</p><p>ativação precoce pode interferir na textura final do produto. A assadeira deve ser untada com</p><p>gordura e fubá. A massa deve ser modelada em formato arredondado, como bolinhas</p><p>levemente achatadas. A temperatura de assamento é de 180 °C por 30 minutos, ou até que</p><p>fiquem bem douradas e leves.</p><p>Videoaula: Pães de queijo e derivado</p><p>Chegamos ao fim de mais uma aula. Nesta aula tivemos muitas informações novas, não é</p><p>mesmo? Vistas algumas diferentes matérias-primas que podem ser utilizadas na panificação,</p><p>suas propriedades e aplicações, vamos entender um pouco mais e aprofundar nossos</p><p>conhecimentos no assunto?</p><p>Saiba mais</p><p>1. Rita Lobo, no canal Nhac GNT, nos ensina a fazer uma Broinha de milho: aprenda</p><p>a fazer pão delicioso.</p><p>2. O canal Every Day Food ensina a receita clássica de popover: The Secret to Perfect</p><p>Popovers.</p><p>3. Raiza Costa, no seu canal Dulce Delight Brasil, ensina a fazer o clássico pão de</p><p>queijo mineiro em seu canal; aprenda o passo a passo assistindo ao vídeo.</p><p>Referências</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.</p><p>OLIVEIRA, E. P. A. Pão de queijo fácil e delicioso. Tudo Gostoso, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.tudogostoso.com.br/receita/69468-pao-de-queijo-facil-e-delicioso.html. Acesso</p><p>em: 6 abr. 2022.</p><p>RECEITAS DA MAMA. Bolo de milho cremoso com coco ralado fresco. Receitas da</p><p>Mama, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=g_Lkd-pY8eg</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=g_Lkd-pY8eg</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=bRyV0oLUP4A</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=bRyV0oLUP4A</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=Bp8AIZAS2Wg</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=Bp8AIZAS2Wg</p><p>https://www.tudogostoso.com.br/receita/69468-pao-de-queijo-facil-e-delicioso.html</p><p>https://receitasmamachic.blogspot.com/2020/04/bolo-de-milho-cremoso-com-coco-ralado-fre</p><p>sco.html. Acesso em: Acesso em: 6 abr. 2022.</p><p>TASTE OF HOME. Christmas morning popovers. RDA Enthusiastic Brands, c2022.</p><p>Disponível em: https://www.tasteofhome.com/recipes/christmas-morning-popovers/. Acesso</p><p>em: 6 abr. 2022.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual prático de panificação SENAC. São Paulo: Senac, 2020.</p><p>Aula 5 Revisão da unidade</p><p>Produção de petit fours, quiches, bolos,</p><p>produtos à base de massa choux e pães</p><p>de queijo e derivados</p><p>https://receitasmamachic.blogspot.com/2020/04/bolo-de-milho-cremoso-com-coco-ralado-fresco.html</p><p>https://receitasmamachic.blogspot.com/2020/04/bolo-de-milho-cremoso-com-coco-ralado-fresco.html</p><p>https://www.tasteofhome.com/recipes/christmas-morning-popovers/</p><p>Caro estudante, chegamos ao fim de mais uma unidade. Nesta unidade, nós aprendemos o</p><p>preparo de bolos, petit fours, biscoitos, a utilização de diferentes fontes de amido, o preparo</p><p>de produtos da panificação que utilizam essas farinhas alternativas ao trigo, como é o caso do</p><p>pão de queijo, do biscoito de polvilho. Vimos que massas, na panificação, podem ter</p><p>aparência compacta, como é o caso do bolo inglês; aerada, como é o caso dos popovers e pão</p><p>de ló; e oca, como os profiteroles e carolinas. Vamos recordar alguns pontos importantes?</p><p>Aprendemos que os petit fours são preparações delicadas, de sabor doce ou salgado, e que</p><p>devem sempre apresentar duas características: pequenos o suficiente para serem comidos em</p><p>uma ou duas mordidas, e assados em baixa temperatura. Podem ser classificados como secs,</p><p>que são tradicionalmente sem recheio; glacés, que podem ser recheados e/ou cobertos, como</p><p>é o caso das bombas e carolinas; e salés, que são preparações salgadas, normalmente</p><p>recheadas e/ou cobertas. O preparo dos petit fours pode ser feito utilizando o método direto</p><p>seco, o cremoso ou o de pão de ló. Como o próprio nome sugere, a temperatura média de</p><p>assamento dos petit fours é de 170 a 180 °C, já o tempo varia de acordo com o que se está</p><p>produzindo.</p><p>Nesta unidade também aprendemos a respeito dos bolos secos e suas diferentes classificações</p><p>e preparo. Existe a massa magra, que é preparada pelo método aerado, e a massa rica, pelo</p><p>método cremoso. O pão de ló é uma massa magra feita utilizando o método aerado. Uma</p><p>característica dessa massa é que normalmente leva poucos ingredientes, e é naturalmente</p><p>seca, sendo normalmente umedecida com caldas. O preparo pelo método aerado pode ser frio,</p><p>quente, ou o separado. O processamento interfere diretamente na textura da massa, como o</p><p>método separado, que busca máxima aeração da massa. Já os métodos de preparo de uma</p><p>massa rica, nós aprendemos. São massas que levam gordura e açúcar, e têm uma consistência</p><p>mais densa, como é o caso dos bolos de laranja e inglês.</p><p>Pensando em panificação e confeitaria, lembrar de carolinas e profiteroles é inevitável. São</p><p>produtos feitos com a massa choux, uma massa cozida, porém mole, que tem um gosto</p><p>predominante de ovos, e ao ser assada fica com aparência “oca”, como uma concha. Essa</p><p>massa é modelada utilizando o saco de confeitar,</p><p>e ao ser assada (em forno alto), precisa ficar</p><p>bem sequinha. Podem ser recheadas com sorvete, doce de leite, chocolate, brigadeiro, creme</p><p>pâtisserie ou chiboust. Também podem ser cobertas, com calda de açúcar, fondant ou</p><p>chocolate.</p><p>Por fim, conhecemos o preparo de tipos de diferentes produtos, que levam outros tipos de</p><p>amido ou levam pequenas quantidades de farinha de trigo, e as possibilidades de uso dessas</p><p>farinhas. Entre os produtos feitos com essas farinhas, aprendemos a preparar o pão de queijo,</p><p>que precisa ter o polvilho escaldado e pode ser feito de polvilho azedo, ou da mistura de</p><p>polvilho doce e azedo. Também vimos a utilização da farinha de milho associada à de trigo</p><p>no preparo das broas, que podem ser produzidas com textura similar a bolo (broa de fubá) ou</p><p>a um pão (broa caxambu). Agora que revisamos todos estes pontos, estamos mais preparados</p><p>para colocá-los em prática. Bons estudos e bom trabalho!</p><p>Videoaula: Revisão da unidade</p><p>Tendo feito um breve resumo da nossa unidade, o vídeo de revisão buscará auxiliar no</p><p>aprendizado e fixação dos conteúdos abordados até este momento. Ele abordará as principais</p><p>questões relacionadas às técnicas e etapas de preparo necessárias para a produção de cada um</p><p>dos produtos que aprendemos nesta unidade. A aplicação desses conhecimentos é</p><p>fundamental para produzir alimentos de melhor qualidade e com potencial de</p><p>comercialização. Vamos aprender um pouco mais?</p><p>Estudo de caso</p><p>A gastronomia regional é de muita relevância cultural e econômica para o cenário em que</p><p>está inserida. O Brasil é um país com grande extensão territorial, e cada uma de suas regiões</p><p>tem produtos e pratos que são típicos. Em Minas Gerais, o biscoito de polvilho, o pão de</p><p>queijo, a broinha caxambu e a broa de milho fazem parte do hábito cultural e alimentar da</p><p>população, embora tenham também se popularizado por todo o país.</p><p>Suponha que você é proprietário de um estabelecimento que presta serviços alimentícios para</p><p>eventos em pequenas empresas, e seu negócio foi contratado para produzir um café da manhã</p><p>para uma empresa em Belo Horizonte que vai receber alguns possíveis clientes do exterior. A</p><p>contratante deixou bem claro que um dos principais valores da empresa é valorizar e</p><p>estimular o “jeito mineiro de ser e estar no mundo”. Com isso, espera que esse momento do</p><p>café remeta à principal premissa da empresa e, também, que aproveite para apresentar um</p><p>pouco da gastronomia mineira.</p><p>Sabendo da demanda do seu contratante, você optou por incluir nesse café da manhã alguns</p><p>produtos que são tradicionais de Minas Gerais. São eles: pão de queijo, biscoito de polvilho,</p><p>broa caxambu e broa cremosa de milho. Ao apresentar a sugestão para a contratante, ela</p><p>aprovou o cardápio e informou que gostaria muito que, se possível, você fizesse o melhor pão</p><p>de queijo possível, pois seus clientes, em um momento informal, disseram que adorariam</p><p>provar essa iguaria que é tão famosa.</p><p>Diante do exposto, apresente detalhadamente todos os ingredientes e etapas de preparo</p><p>envolvidas na produção do pão de queijo (produção da massa, modelagem e assamento), para</p><p>que este se torne um produto de qualidade e o mais saboroso possível.</p><p>______</p><p>Reflita</p><p>Para a resolução do estudo de caso, você deverá pensar na importância de dominar as técnicas</p><p>em panificação, reconhecer os utensílios e equipamentos disponíveis para o profissional e as</p><p>ferramentas teóricas para o desenvolvimento de receitas, bem como o conhecimento a</p><p>respeito dos ingredientes e suas funções na massa. Será que os ingredientes do estudo de caso</p><p>estão balanceados? Será que os equipamentos são os melhores para a panificação?</p><p>Videoaula: Resolução do estudo de caso</p><p>O pão de queijo é um alimento que leva em seu preparo polvilho (azedo ou uma combinação</p><p>de doce e azedo), queijo, ovos, leite, óleo, água e sal.</p><p>A proporção de polvilho para queijo pode variar de 1 a 2 de queijo para 2 de polvilho. Quanto</p><p>mais queijo, mais saboroso é o produto. Portanto, a quantidade mais próxima de queijo e</p><p>polvilho é o ideal, no caso, 2 de queijo para 2 de polvilho (por exemplo, 2 kg de queijo</p><p>canastra para 2 kg de polvilho).</p><p>O processo de fabricação da massa ocorre seguinte forma:</p><p>1. A mistura de polvilho doce e azedo, na proporção de 1:1, deve ser colocada em um</p><p>recipiente grande, que caiba toda a quantidade de massa a ser preparada.</p><p>2. Colocar no fogo todos os ingredientes líquidos (1/3 da quantidade de polvilho de óleo,</p><p>2/3 da quantidade de polvilho de água, e a mesma quantidade de leite integral) para</p><p>aquecimento, até que comece a borbulhar.</p><p>3. Então essa mistura é adicionada ao polvilho e misturada até que a mistura fique</p><p>homogênea e morna, para não “cozinhar” os ovos, quando adicionados.</p><p>4. Quando a mistura estiver morna, os ovos (em quantidade equivalente a cerca de ½ da</p><p>quantidade de polvilho) devem ser adicionados, um a um, e misturados até que a</p><p>massa fique homogênea.</p><p>5. Então, são adicionados o queijo (ralado) e o sal, e novamente a mistura deve ser</p><p>trabalhada até que fique com uma consistência lisa e uniforme.</p><p>6. Então a massa deve descansar em geladeira por um tempo de 30 a 60 minutos antes da</p><p>modelagem.</p><p>7. Para a modelagem, a massa deve ser porcionada e pesada para que todos os pães de</p><p>queijo tenham o mesmo tamanho e peso.</p><p>8. Para a modelagem, que é feita manualmente, cada porção da massa deve ser enrolada</p><p>em formato de bolinha.</p><p>9. A temperatura de assamento é de 180 °C, por 30 minutos, em forno já preaquecido e</p><p>de aquecimento uniforme, para que todas as unidades tenham a mesma característica</p><p>levemente dourada.</p><p>Pontos-chave do processo:</p><p>Uma etapa fundamental durante a produção dos pães de queijo é a escalda do polvilho. O</p><p>processo de escalda consiste em submeter os líquidos (óleo, água e leite) ao aquecimento e,</p><p>quando ferventes, agregá-los ao polvilho. Essa etapa é importante para que o amido gelatinize</p><p>e a consistência do produto seja a ideal.</p><p>A utilização de um queijo curado, como o queijo canastra, também é importante, pois é</p><p>essencial que seja um queijo que tenha temperatura de derretimento e que também agregue</p><p>sabor à massa, afinal de contas, o queijo está até no nome dessa preparação.</p><p>A utilização do leite integral é importante, pois a gordura presente no leite confere melhor</p><p>aparência, as proteínas contribuem para a maciez e umidade, e os sais minerais alteram a</p><p>consistência da massa e melhoram o valor nutritivo do pão de queijo.</p><p>A gordura do leite e do queijo atua na massa como um lubrificante molecular, propiciando</p><p>maior extensibilidade, maior elasticidade e melhor textura do miolo.</p><p>É uma massa que leva uma quantidade significativa de ovos, e estes por sua têm propriedades</p><p>de coagulação, capacidade espumante e emulsificante, servindo também como agentes</p><p>corantes e de sabor e aroma.</p><p>As informações apresentadas se referem às técnicas empregadas no preparo de pães de queijo</p><p>deliciosos, de consistência e apresentação ideais para oferecer no café da manhã da</p><p>contratante.</p><p>Resumo visual</p><p>Referências</p><p>BOTTINI, R. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 9. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2009.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e confeitaria Profissionais. 5. ed. Le Cordon Bleu, Academia de</p><p>Artes. Barueri, São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KAYSER, É. La Rousse dos Pães. São Paulo: Alaúde, 2015.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual prático de panificação SENAC. São Paulo: Senac, 2020.</p><p>de</p><p>proteína possibilita o desenvolvimento de cadeias de glúten mais fortes, essencial para</p><p>estrutura de produtos em panificação.</p><p>A água é o elemento de hidratação e que terá papel essencial na estrutura, uma vez que é</p><p>elemento essencial para a formação da cadeia de glúten e, consequentemente, responsável</p><p>diretamente pela estrutura do pão.</p><p>E, por último, o sal, que confere sabor à massa. Ele também atuará na estrutura, uma vez que</p><p>influencia o processo de fermentação. O sal, por agir como elemento desidratador, pode</p><p>matar as bactérias que compõem o fermento. Por isso, ele nunca deve ser adicionado</p><p>diretamente com o fermento.</p><p>Outros ingredientes: ovos, açúcar,</p><p>gorduras e líquidos</p><p>Além da farinha de trigo, água, sal e fermento, outros ingredientes podem ser encontrados em</p><p>receitas de pães e massas em panificação, como açúcar, ovos e gorduras. Cada um desses</p><p>elementos vai contribuir para a massa de uma forma, alterando suas características</p><p>organolépticas – como cor, sabor e textura. Esses elementos são chamados de ingredientes</p><p>enriquecedores.</p><p>Os açúcares – que podem aparecer na receita de diversas formas, como açúcar refinado</p><p>(sacarose), melaço, mel e glucose, entre outros elementos adoçantes – têm como principais</p><p>funções contribuir com o sabor e a coloração do alimento e aumentar a validade do produto</p><p>por conservar sua umidade, além de contribuir na maciez do pão, uma vez que o açúcar é um</p><p>elemento que enfraquece as cadeias de glúten, diminuindo a elasticidade e trazendo maciez</p><p>ao produto final (GISSLEN, 2011). No entanto, a presença de índices elevados de açúcar –</p><p>como no caso dos pães doces – dificulta o processo de fermentação, sendo necessária a</p><p>utilização de fermentação indireta no processo de manufatura do produto. Os tipos de</p><p>fermentação e seu modo de preparo serão assuntos aprofundados na Aula 3 desta unidade.</p><p>As gorduras contribuirão conferindo umidade, untuosidade, sabor e maciez à massa do pão,</p><p>uma vez que, assim como o açúcar, enfraquecem as cadeias de glúten. Por isso, em muitas</p><p>receitas as gorduras serão adicionadas à massa após a absorção total dos líquidos pela farinha,</p><p>facilitando a formação da rede de glúten. Diversos tipos de gordura são usados na fabricação</p><p>de produtos de panificação, como óleos vegetais, banha, manteigas, margarina e gordura</p><p>hidrogenada, como as utilizadas em massas folhadas.</p><p>Em algumas receitas, a água será substituída por outros líquidos, como o leite e seus</p><p>derivados. O leite é composto por cerca de 88% a 91% de água. O restante é dividido em</p><p>gorduras, proteínas (caseína) e açúcares (lactose). Assim, o leite cumpre a função de</p><p>hidratação nas massas, contribuindo, ainda, com índices de proteína e açúcares que conferirão</p><p>sabor e cor aos pães. Além disso, contribui no valor nutricional do produto, bem como em</p><p>sua conservação (GISSLEN, 2011)</p><p>Os ovos são formados por dois componentes: clara e gema. A clara é composta basicamente</p><p>por água e proteína (em especial, pela albumina). Já a gema é rica em proteínas e gorduras.</p><p>Assim, o ovo é um elemento de suma importância para a panificação, e é necessário que o</p><p>profissional saiba suas funções nas massas. O ovo atuará na estrutura do pão. Assim como o</p><p>glúten, as proteínas do ovo, principalmente a albumina da clara, coagulam no processo de</p><p>cocção, contribuindo na estrutura e volume dos pães. Além disso, a gordura presente na gema</p><p>confere maciez, untuosidade, sabor e cor à massa.</p><p>Além desses ingredientes, outros elementos podem ser adicionados à massa, conferindo sabor</p><p>e alterando sua textura. É o caso do cacau – que vai trazer sabor e contribuir com o teor de</p><p>fibras no pão –, frutas secas, gotas e raspas de chocolate, ervas, especiarias, raspas de cítricos,</p><p>essências e extratos saborizados, bebidas alcoólicas e oleaginosas.</p><p>Procedimentos – passos para a produção</p><p>de pães</p><p>Agora que já entendemos a função de cada um dos ingredientes principais que compõem as</p><p>receitas de pães e massas em panificação, faz-se necessário compreender o passo a passo para</p><p>a fabricação desses produtos.</p><p>Segundo Canella-Rawls (2003, p. 57), “cada passo do processo deve ser medido, controlado,</p><p>elaborado; caso contrário, nunca se chegará a patamares de consistência e qualidade</p><p>desejáveis”. Outro ponto que a autora chama atenção é a qualidade dos insumos usados na</p><p>fabricação, que devem ser selecionados de maneira criteriosa. “As características individuais,</p><p>bem como as reações físico-químicas desencadeadas pela junção de certos componentes de</p><p>uma massa, são o ponto central para o sucesso da operação.” (CANELLA-RAWLS, 2003, p.</p><p>57).</p><p>A fabricação de pães pode ser dividida em basicamente nove processos básicos, a saber:</p><p>1. Pesagem precisa dos ingredientes: a pesagem dos ingredientes em panificação deve</p><p>ser precisa de modo a evitar resultados inconsistentes e de baixa qualidade. Assim, é</p><p>essencial que o padeiro domine as fórmulas (receitas) e o uso de balanças, que devem</p><p>estar sempre reguladas.</p><p>2. Mistura dos ingredientes (pétrissage): esse passo tem como objetivo a distribuição</p><p>uniforme dos ingredientes, principalmente do fermento, produzir características de</p><p>textura de qualidade para os pães e otimização do desenvolvimento do glúten. Em</p><p>algumas bibliografias de panificação indica-se, primeiramente, a mistura de água com</p><p>farinha para que seja realizada autólise nas proteínas da farinha, facilitando a</p><p>formação da cadeia de glúten no processo de sova. Para isso, mistura-se a farinha e a</p><p>água, descansa-se essa mistura por 20 minutos, e, posteriormente, misturam-se os</p><p>outros ingredientes.</p><p>3. Sova: nesse passo, a massa é trabalhada de maneira a desenvolver o glúten até o</p><p>máximo – ou ponto véu, quando esticamos a massa entre os dedos e quase</p><p>conseguimos ver através da fina película que se forma.</p><p>4. Primeira fermentação: após o desenvolvimento da massa, o pão passa pelo primeiro</p><p>período de fermentação. Nesse momento, o fermento vai atuar se alimentando do</p><p>açúcar e do amido contidos na receita, liberando dióxido de carbono. Esse dióxido de</p><p>carbono ficará preso na massa e fará com que ela cresça. A rapidez da fermentação</p><p>dependerá da temperatura e da umidade do ambiente.</p><p>5. Divisão, boleamento e modelagem: após a primeira fermentação, os gases formados</p><p>são liberados, a massa é dividida nas quantidades necessárias para cada pão e é feito o</p><p>boleamento e modelagem do pão.</p><p>6. Segunda fermentação, ou crescimento final: o pão passa por um segundo processo</p><p>de fermentação, de forma a gerar mais dióxido de carbono, que será retido pela cadeia</p><p>de glúten e proporcionará o crescimento da massa no assamento.</p><p>7. Acabamento: após a segunda fermentação, o pão passa por um processo de</p><p>acabamento, no qual o padeiro poderá fazer os riscos e desenhos com o bisturi, passar</p><p>egg wash – gema ou uma mistura com água ou leite que serve para trazer mais cor ao</p><p>pão – ou geleia de brilho, incluir recheios que serão assados ou outra finalização</p><p>necessária.</p><p>8. Assar: após todos esses processos, o pão está pronto para ser assado conforme</p><p>indicado na receita.</p><p>9. Esfriamento: o pão precisa passar por esse processo. Ao sair do forno, o pão está</p><p>repleto de vapor que precisa de tempo para poder evaporar. Cortar pães quentes pode</p><p>embatumar a massa. É importante, também, esperar o pão esfriar para embalá-lo, uma</p><p>vez que o vapor pode condensar e umedecer a massa, alterando a textura do seu pão e</p><p>diminuindo sua validade.</p><p>Cabe ressaltar que essa divisão em nove passos é a forma básica de como entendemos os</p><p>processos de manufatura de produtos de panificação. Porém, algumas receitas têm passos</p><p>específicos e detalhados.</p><p>Videoaula: Ingredientes e procedimentos</p><p>básicos em panificação</p><p>Nesta aula, aprendemos um pouco a respeito dos ingredientes básicos para a produção de</p><p>pães – farinha, água, sal e fermento. Além disso, descobrimos as funções dos ingredientes</p><p>enriquecedores nas massas. Por fim, vimos os nove passos para a produção de pães básicos,</p><p>desde a pesagem dos ingredientes até o momento em que deixamos a massa esfriar.</p><p>Que tal</p><p>aprendermos um pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>Doença celíaca e panificação sem glúten</p><p>A doença celíaca é uma doença autoimune, de origem genética, caracterizada pela</p><p>intolerância ao glúten. Pode causar diarreia e anemia, entre outras reações, incluindo lesões</p><p>no intestino. Isso acontece porque o corpo não produz, ou produz quantidade insuficiente, da</p><p>enzima capaz de digerir o glúten.</p><p>Não existe tratamento para evitar as reações quando da ingestão de alimentos que contenham</p><p>glúten. O indicado, segundo nutricionistas, é seguir dieta restrita a alimentos que contenham</p><p>traços desta proteína.</p><p>Neste cenário, muitas áreas da gastronomia começaram a criar linhas de produtos sem glúten,</p><p>com receitas adaptadas e controlando todo o processo de produção.</p><p>Assim, o movimento da panificação sem glúten tomou força. Para a produção de pães que</p><p>não têm a rede de glúten para sua estrutura, os padeiros contam com elementos como goma</p><p>xantana, goma guar e a carboximetilcelulose (CMC). Esses ingredientes são feitos a partir de</p><p>algas ou bactérias que, ao entrarem em contato com água, criam géis que simulam o papel do</p><p>glúten nos pães</p><p>Ficou curioso? Veja o blog “Comida do Bem - CMC, Goma Guar e Goma Xantana”, que</p><p>apresenta esses ingredientes em uma postagem específica tratando das gomas.</p><p>Referências</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>https://comidadobem.net/cmc-goma-guar-e-goma-xantana/</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>TORRES, A. Gérmen de trigo. Andreia Torres Nutricionista, 14 fev. 2018. Disponível em:</p><p>https://andreiatorres.com/blog/2018/02/14/germen-de-trigo. Acesso em: 7 fev. 2022.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>Aula 3 Tipos de Fermento e Técnicas de</p><p>Fermentação</p><p>Introdução</p><p>Fermento biológico e fermento químico</p><p>https://andreiatorres.com/blog/2018/02/14/germen-de-trigo</p><p>Quando falamos em produção de pães e massas em panificação, automaticamente falamos de</p><p>um processo de fermentação. Dessa forma, é de suma importância que o profissional de</p><p>confeitaria e panificação reconheça os tipos de fermento e suas diferenças, bem como suas</p><p>formas de ação nas massas.</p><p>Segundo Canella-Rawls (2003, p. 128), “fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de</p><p>material químico e/ou biológico que produza gás carboxidióxido”. Assim, a fermentação é o</p><p>processo de produção e incorporação de dióxido de carbono produzido pela interação de</p><p>produtos químicos ou biológicos que, ao entrarem em contato com o ar quente do forno,</p><p>expandem, aumentando o volume da massa.</p><p>Os fermentos mais utilizados em panificação e confeitaria são o fermento biológico e o</p><p>fermento químico.</p><p>O fermento biológico, também conhecido como levedura, é um agente de fermentação</p><p>composto por microrganismos, sendo o mais usado um fungo, a Saccharomyces cerevisiae.</p><p>Esses microrganismos se alimentam dos carboidratos (farinha e açúcar) presentes na receita e,</p><p>no processo de digestão, chamada de fermentação alcoólica, produzem dióxido de carbono e</p><p>álcool. Esse dióxido de carbono fica retido na rede de glúten, e no processo de cocção da</p><p>massa expande e provoca seu crescimento. O fermento biológico pode ser encontrado fresco</p><p>e seco.</p><p>Figura 1 | Fermento biológico fresco e seco - Fonte: Shutterstock.</p><p>O fermento biológico fresco apresenta alto teor de umidade, sendo mais perecível que o</p><p>fermento biológico seco. No entanto, apesar de sua baixa validade, tem velocidade de</p><p>ativação maior que o fermento do tipo seco, favorecendo o processo fermentativo. É vendido</p><p>em blocos de cor acinzentada, que lembram massa de modelar, e deve ser armazenado</p><p>refrigerado a cerca de 4 °C.</p><p>Por outro lado, o fermento biológico seco se apresenta em grânulos secos de fermento, e tem</p><p>baixíssimo teor de umidade. Assim, os fungos se encontram em estado inativo, sendo,</p><p>portanto, mais estável que a versão fresca – o fermento biológico. Contudo, todas as receitas</p><p>que pedem fermento biológico fresco podem ser feitas com o fermento biológico seco,</p><p>respeitando a taxa de conversão de 3:1. Com isso, se uma receita pede 30 g de fermento</p><p>biológico fresco, usa-se 10 g de fermento biológico seco, e vice-versa.</p><p>Além de serem os principais agentes de fermentação, os fermentos biológicos também</p><p>conferem sabor à massa. Segundo Gisslen (2011, p. 83), “as moléculas de sabor são</p><p>produzidas pelo fermento durante o crescimento. Por isso, os pães com longos períodos de</p><p>fermentação, em geral, têm um sabor mais acentuado que os de fermentação curta”.</p><p>Já o fermento químico é um produto usado principalmente em produtos de confeitaria. É</p><p>composto por bicarbonato de sódio, um elemento ácido – normalmente, cremor tártaro ou</p><p>tartárico, fosfato monocálcico ou outro elemento neutralizante – e amido de milho.</p><p>Na versão química, a fermentação ocorre a partir da reação do elemento alcalino – o</p><p>bicarbonato – com o elemento ácido que, ao entrarem em contato em um meio aquoso, geram</p><p>dióxido de carbono o qual, retido na massa, expandirá e será responsável por conferir volume</p><p>às massas. O amido da composição dos fermentos é um ingrediente que impede que a</p><p>umidade do ar provoque a reação entre os outros elementos, acabando com o poder</p><p>fermentativo do produto.</p><p>A disciplina de Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>Nesta aula, você vai conhecer um pouco a respeito do mundo da fermentação, em especial da</p><p>fermentação aplicada à panificação. Você sabe quais os tipos de fermento usados na</p><p>panificação? Além disso, continuaremos a estudar as técnicas de produção de pão,</p><p>aprofundando nosso conhecimento na etapa de mistura e nos tipos de fermentação. Por fim,</p><p>falaremos de fermentação natural, e colocaremos a mão na massa fazendo o nosso próprio</p><p>fermento. Orientamos, também, a leitura dos livros indicados na referência e as curiosidades</p><p>apresentadas no Saiba Mais.</p><p>E, lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Fermentação direta e fermentação</p><p>indireta</p><p>Aprendemos anteriormente o passo a passo básico para a produção dos pães, desde a escolha</p><p>e pesagem dos ingredientes até o arrefecimento da massa. Além disso, chamamos atenção</p><p>para a importância do processo de mistura dos ingredientes para que os insumos sejam</p><p>distribuídos de maneira uniforme e a fermentação ocorra de maneira efetiva. Essa mistura</p><p>pode ser feita basicamente por dois processos distintos: a mistura direta, ou fermentação</p><p>direta, e a mistura indireta, ou fermentação indireta. A escolha de qual mistura é a mais</p><p>adequada para a sua receita tem como parâmetros: o tempo que se dispõe para a fermentação;</p><p>e o índice de açúcar na massa.</p><p>A fermentação direta é a forma mais simples de mistura. Consiste em combinar os</p><p>ingredientes diretamente no bowl, misturar e sovar até que a massa atinja o ponto adequado.</p><p>Uma vez que o fermento não passou por processo de ativação prévia, a fermentação direta</p><p>tende a dispor de um processo fermentativo mais lento. É indicada, principalmente, para pães</p><p>com índices baixos de açúcares, uma vez que esse ingrediente pode dificultar o processo de</p><p>ativação do fermento.</p><p>Na fermentação indireta, o fermento passa por um processo de ativação prévia, antes de ser</p><p>misturado aos outros ingredientes. Assim, pães feitos por essa modalidade de mistura e</p><p>fermentação passam por duas etapas no preparo: fazer o pré-fermento e, posteriormente,</p><p>segue-se com a mistura. Fazer o pré-fermento possibilita que o microrganismo comece a agir</p><p>antes de ser</p><p>misturado aos outros ingredientes, fortalecendo o processo fermentativo da</p><p>massa. Esse método é indicado para massas com índices de açúcares médios ou altos, pois o</p><p>fermento já entra ativado na mistura, em estágio fermentativo já avançado, e prossegue com a</p><p>fermentação após a finalização da etapa de mistura.</p><p>Os pré-fermentos podem ser úmidos ou firmes e são os denominados esponja, poolish ou</p><p>biga.</p><p>A esponja é um pré-fermento úmido e de ação rápida devido à quantidade de fermento que</p><p>leva na receita. Massas cujo pré-fermento é do tipo esponja têm toda a quantidade de</p><p>fermento da receita utilizada no pré-fermento. Para produzi-la, mistura-se o fermento com</p><p>parte do líquido (água) e farinha da receita. O resultado é uma massa mole, que deverá passar</p><p>por um processo de fermentação de mais ou menos 40 minutos, antes de ser utilizada na etapa</p><p>de mistura.</p><p>Figura 3 | Esponja - Fonte: Amo Pão Caseiro ([s. d., s. p.].</p><p>O poolish também é um pré-fermento úmido, feito com farinha e água da receita. Porém, ao</p><p>contrário da esponja, não é utilizado todo o fermento previsto na fórmula na produção do</p><p>pré-fermento. O restante do fermento é adicionado no processo de mistura. Por isso, a</p><p>fermentação é mais lenta, demorando até 24 horas para que o pré-fermento esteja pronto para</p><p>sua utilização.</p><p>Por fim, a biga é um pré-fermento firme, feito da mesma forma que a esponja, porém com</p><p>índices de líquidos muito baixo, resultando em uma massa firme e fermentada, e tempo de</p><p>fermentação superior a 24 horas. Deve ser conservada em ambiente refrigerado.</p><p>Fermentação natural – o levain</p><p>Além dos fermentos biológicos, já estudados, a panificação ainda conta com o uso do levain</p><p>(se pronuncia “levã”) para a fabricação de pães. O levain é o fermento usado na chamada</p><p>fermentação natural, muito em voga nos últimos tempos.</p><p>A fermentação natural tem esse nome por se tratar de um processo natural, no qual as</p><p>bactérias e fungos contidos no ambiente em que se produz o fermento serão as responsáveis</p><p>pelo processo fermentativo. Assim, não se trata de um produto industrializado, com um único</p><p>tipo de fungo ou bactéria manipulado, e sim um processo orgânico, que leva dias para que o</p><p>fermento esteja pronto para o uso. Além disso, esse conjunto de fungos e bactérias agem em</p><p>conjunto, “digerindo preguiçosamente o amido do trigo de modo a gerar não apenas os gases</p><p>necessários para o crescimento do pão, mas também ácido acético e lático, que contribuem</p><p>para o desenvolvimento de seu sabor peculiar” (CAMARGO, 2016, p. 14).</p><p>Para fazer o fermento natural – o levain – os principais ingredientes são o tempo e a</p><p>paciência. Vamos preparar um levain?</p><p>Quadro 1 | Receita de levain - Fonte: Bolzan (2021, [s. p.]).</p><p>Dia 1:</p><p>Adicione 100 gramas de água em um pote com capacidade para 2 (dois) litros. Adicione 50</p><p>gramas de farinha e misture bem. A textura deverá se apresentar líquida e rala. Cubra o pote</p><p>com um pano, sem deixar em contato com a base do fermento. Deixe descansar por 24 horas,</p><p>em lugar fresco e arejado. Para esse início, pode-se usar cerveja no lugar da água ou um suco,</p><p>como o de abacaxi.</p><p>Dia 2:</p><p>Após 24 horas, misture levemente duas vezes no dia. Deixe descansar. A mistura deve</p><p>apresentar sinais de leve fermentação, com pequenas bolhas e aroma ligeiramente ácido.</p><p>Dia 3:</p><p>Após 48 horas, é hora de alimentar o fermento. Para isso, acrescente 100 g de farinha e 100 g</p><p>de água ou suco de abacaxi. Misture para obter uma massa mais líquida e, sempre que</p><p>possível, mexa para aerar a mistura.</p><p>Dia 4:</p><p>Alimente o fermento com 50 g de água e 90 g, misturando bem. Sempre que possível, mexa a</p><p>massa para aerá-la.</p><p>Dia 5:</p><p>Alimente, novamente, o fermento com 90 g de água e 90 g farinha. Neste ponto, o fermento</p><p>já apresenta bolhas maiores e aroma característico. Mexa sempre que possível, percebendo</p><p>que o processo fermentativo será intenso. Então, sempre que verificar que a fermentação se</p><p>encontra muito ativa, abra o pote e mexa. É interessante alimentar pela segunda vez durante o</p><p>dia se a atividade estiver muito presente, com forte fermentação. Pode-se repetir a mesma</p><p>medida do início do dia.</p><p>Dia 6:</p><p>O fermento já se encontra com fermentação ativa e textura para ser usado. Se não for usado</p><p>agora, pode-se ir para geladeira para que diminua a ativação do fermento. A partir daqui o</p><p>fermento precisa ser alimentado todo dia, conforme orientações do dia 5.</p><p>Segundo Bolzan (2021), para a produção de um pão do tipo italiano, indica-se a utilização de</p><p>cerca de 250 g de levain por receita.</p><p>Videoaula: Tipos de Fermento e Técnicas</p><p>de Fermentação</p><p>Nesta aula, vimos os tipos de fermentos utilizados em panificação, principalmente o fermento</p><p>biológico. Além disso, conhecemos as diferentes formas de mistura e fermentação, e os</p><p>principais tipos de pré-fermento utilizados na panificação. Por fim, destrinchamos o passo a</p><p>passo para a produção do levain, o fermento utilizado em pães de fermentação natural, muito</p><p>em voga nos dias de hoje. Que tal aprendermos um pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>Você conhece a Cia dos Fermentados?</p><p>A Cia dos Fermentados é uma empresa criada em 2015 e tem como proposta resgatar</p><p>processos antigos de conservação e transformação dos alimentos por meio da fermentação.</p><p>No entanto, a pesquisa desenvolvida pela empresa vai além da fermentação usada nos pães, e</p><p>perpassa toda a fabricação de cerveja, vinho, vinagres, chocolate, queijo, missô, shoyu,</p><p>bebidas, kombuchas, keffir, verduras e legumes, compotas e conservas fermentadas.</p><p>Além da loja on-line, que vende os produtos da Cia dos Fermentados, a empresa ainda conta</p><p>com a Escola Fermentare, cuja proposta é o ensino e divulgação de informações sobre</p><p>fermentação e produção de gêneros alimentícios fermentados.</p><p>Em 2020, a Cia dos Fermentados lançou seu primeiro livro, com todo o conteúdo científico</p><p>tratando da fermentação e receitas dos mais diversos produtos para se fazer em casa.</p><p>Referências</p><p>AMO PÃO CASEIRO. Receitas. [s. d.]. Disponível:</p><p>https://amopaocaseiro.com.br/fermentacao-natural/. Acesso em: 6 jun. 2022.</p><p>BOLZAN, G. Aprenda a fazer o levain, o fermento natural para pães. Bom Gourmet. Gazeta</p><p>do Povo, 22 fev. 2021. Disponível em:</p><p>https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/aprenda-a-fazer-levain-o-ferm</p><p>ento-natural-para-paes/. Acesso em: 14 fev. 2022.</p><p>CAMARGO, L. A. Pão Nosso. São Paulo: Senac, Panelinha, 2016.</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning. 2011.</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>Aula 4 Medidas de Ingredientes – Percentual e</p><p>variações</p><p>Introdução</p><p>https://amopaocaseiro.com.br/fermentacao-natural/</p><p>https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/aprenda-a-fazer-levain-o-fermento-natural-para-paes/</p><p>https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/aprenda-a-fazer-levain-o-fermento-natural-para-paes/</p><p>A disciplina de Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>Nesta aula, você vai aprender os tipos de pães: divididos por família, você verá as massas de</p><p>pão que são classificadas por seus índices de ingredientes enriquecedores. Além disso, vai</p><p>aprender a respeito da porcentagem do padeiro, o meio mais fácil de compreender as receitas</p><p>de panificação e suas formulações, e como colocá-la em prática, usando uma receita de pão</p><p>como exemplo. Orientamos, também, a leitura dos livros indicados na referência e as</p><p>curiosidades apresentadas no Saiba Mais.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e</p><p>do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Tipos de massas em panificação</p><p>(Famílias de pães)</p><p>Já aprendemos questões básicas referentes aos ingredientes, aos métodos de mistura e ao</p><p>passo a passo mínimo para a fabricação de pães. Porém, as receitas em panificação podem ser</p><p>apresentadas com as mais diversas proporções de ingredientes básicos e enriquecedores.</p><p>Essas diferentes proporções é que servirão para que os pães possam ser classificados,</p><p>proporcionando informações que possibilitem ao padeiro determinar a melhor forma de</p><p>mistura/fermentação. Assim, é importante que o padeiro reconheça essas diferentes famílias,</p><p>de forma a executar a técnica mais apropriada visando resultados de qualidade superior.</p><p>Michael Kalanty, padeiro e professor da Academia de Culinária da Califórnia, em seu livro</p><p>Como Assar Pães (2015), desenvolveu uma metodologia de avaliação das receitas de pães</p><p>dos mais diversos tipos, identificando cinco tipologias, ou famílias, de massas de pão. Para a</p><p>classificação desses produtos, o autor tomou por base a porcentagem de líquido, gorduras e</p><p>açúcares das receitas em relação à quantidade de farinha total da fórmula. Dessa forma, os</p><p>pães foram divididos, conforme Kalanty (2015), em:</p><p>● Pães de massa magra: massas com percentual baixo de adoçantes e gorduras, ambos</p><p>com quantidade inferior a 5%. Nesse grupo se encontram os pães básicos, como a</p><p>baguette e o pão francês.</p><p>● Pães de massa macia: massas com percentual de adoçante e gordura moderadas,</p><p>contendo de 5% a 10% desses ingredientes na fórmula. Nesse grupo se encontram</p><p>pães como o challah, a pizza e o donut.</p><p>● Pães de massa rica: massas com percentual alto de gordura e moderado de açúcar,</p><p>contendo, em média, 5% de ingredientes adoçantes e mais que 15% de gorduras na</p><p>receita. Nesse grupo encontramos os brioches e o pain au raisin.</p><p>● Pães de massa úmida ou pegajosa: massas com percentual alto de água, tendo mais</p><p>de 70% de líquidos na receita. Nesse grupo, encontramos pães clássicos como a</p><p>fougasse e a focaccia.</p><p>● Pães de massa doce: massas com percentuais altos de adoçantes e gorduras, contendo</p><p>mais de 11% dos dois ingredientes em suas receitas. Nesse grupo estão os panetones,</p><p>as babkas e os cinnamon rolls.</p><p>De uma maneira mais simples, podemos classificar os pães em três grupos, tendo como</p><p>parâmetro somente a proporção de açúcar em relação à quantidade de farinha da receita, em</p><p>pães salgados, pães semidoces e pães doces. A distinção pode ser identificada conforme a</p><p>tabela a seguir:</p><p>Tabela 1 | Classificação dos pães - Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Como dito anteriormente, o reconhecimento desses percentuais é de suma importância para</p><p>que o padeiro possa identificar as melhores técnicas para execução das massas de pães,</p><p>incluindo a decisão de qual tipo de fermentação usar.</p><p>Apesar de o açúcar, enquanto carboidrato, auxiliar na fermentação como alimento para os</p><p>microrganismos, índices altos do ingrediente dificultam o processo fermentativo por conta da</p><p>característica hidrofílica do açúcar, que dificulta a ativação do fermento de maneira efetiva.</p><p>Assim, massas com índices altos de açúcar podem resultar em pães de qualidade superior</p><p>quando feitos utilizando a técnica de fermentação indireta.</p><p>Percentual do padeiro</p><p>O padeiro, além de saber identificar os equipamentos, reconhecer e compreender a função</p><p>dos ingredientes que compõem as receitas e saber utilizar a técnica certa para cada tipo de</p><p>massa, também precisa ter controle sobre o quantitativo dos componentes de cada receita.</p><p>Assim como na confeitaria e na panificação, a medição e a precisão das quantidades dos</p><p>ingredientes nas receitas são essenciais para o sucesso da manufatura de pães. Para isso, os</p><p>profissionais contam com uma ferramenta essencial, denominada porcentagem ou percentual</p><p>do padeiro.</p><p>A Porcentagem ou Percentual do Padeiro é uma metodologia que possibilita determinar o</p><p>percentual de cada ingrediente em uma receita a partir da quantidade de farinha que se</p><p>utilizará no pão. Dessa forma, ao utilizar essa metodologia, as quantidades dos outros</p><p>ingredientes não são expressas, em um primeiro momento, em peso ou volume, e sim em</p><p>porcentagem. Sabendo a porcentagem, descobre-se a quantidade em grama.</p><p>Segundo Kalanty (2015, p. 72), a farinha é o ingrediente que se usa em maior quantidade nas</p><p>receitas de pão. Por esse motivo, é a partir da quantidade de farinha que se calcula a</p><p>porcentagem dos outros ingredientes.</p><p>Assim, levando-se em consideração a divisão simplificada dos tipos ou família de pães – pães</p><p>salgados, semidoces e doces –, podemos considerar as porcentagens dos ingredientes básicos</p><p>e enriquecedores da seguinte maneira:</p><p>● Para pães salgados: 50% a 65% de líquidos; de 2% a 5% de fermento; cerca de 2,5%</p><p>de sal; até 2% de gordura e até 5% de açúcar.</p><p>● Pães semidoces: de 55% a 60% de água; de 2% a 6% de fermento; de 5% a 15% de</p><p>açúcar; até 2% de sal; até 10% de gordura; e até 10% de ovos.</p><p>● Para pães doces: de 35% a 55% de líquidos; de 4% a 10% de fermento; de 15 a 25%</p><p>de açúcar; até 2% de sal; até 20% de gordura; até 20% de ovos.</p><p>A partir dessas porcentagens, o padeiro poderá identificar o melhor método para execução da</p><p>técnica, fazer cálculos para qualquer pão que deseja fazer, identificar informações</p><p>importantes acerca de rendimento e custos da receita, além de ter índices e quantidades para</p><p>listas de compras e outros documentos administrativos e de produção.</p><p>Aplicação do percentual do padeiro</p><p>Já descobrimos que, em panificação, os profissionais contam com uma fórmula, denominada</p><p>porcentagem ou percentual do padeiro (PP%), que se configura como uma metodologia que</p><p>possibilita determinar o quantitativo, expresso em porcentagem, de cada ingrediente em uma</p><p>receita a partir da quantidade de farinha que se utilizará no pão. Mas como, na prática, essa</p><p>metodologia funciona?</p><p>A PP% é uma metodologia que, a partir dos percentuais estipulados na classificação do pão –</p><p>salgado, doce e semidoce –, permite ao padeiro criar receitas, executar testes e alterar as</p><p>quantidades de ingredientes até alcançar o resultado com melhor qualidade. Além disso,</p><p>sabendo as porcentagens, o padeiro pode fazer produções em pequenas e grandes</p><p>quantidades, apenas fazendo os cálculos com os índices preestabelecidos. Cabe ressaltar que,</p><p>em matemática, quando falamos em porcentagem, tratamos de um índice que vai somente até</p><p>100. Na metodologia PP%, a quantidade de farinha é fixada sempre em 100%. Logo, se</p><p>somarmos as porcentagens dos ingredientes, a soma final dará mais que 100. Para melhor</p><p>compreendermos como a PP% funciona, observe o exemplo a seguir:</p><p>Tabela 2 | Receitas de pães de jantar cassino – porcentagem do padeiro - Fonte:</p><p>Kalanty (2015, p. 72).</p><p>Para a fabricação dos pães de jantar cassino, foram usados 100 kg de farinha. Dessa forma,</p><p>fixa-se a porcentagem de farinha em 100%. A partir dessa porcentagem, e sabendo a</p><p>porcentagem dos outros ingredientes, é possível identificar o quantitativo, em quilos, dos</p><p>outros insumos a serem utilizados.</p><p>Tabela 3 | Receitas de pães de jantar cassino – porcentagem do padeiro e peso -</p><p>Fonte: Kalanty (2015, p. 72).</p><p>Assim, precisamos de 60% de líquido – no caso leite. Como usamos a quantidade de farinha</p><p>como padrão para os cálculos, precisamos de 60% de 100 kg em líquidos, que dá 60 kg de</p><p>leite. Se precisamos de 10% de gordura – no caso manteiga – usamos 10% de 100 kg, que dá</p><p>10 kg de manteiga, e assim por diante. Além disso, no exemplo é possível perceber que, uma</p><p>vez que a quantidade de farinha é fixada em 100%, a receita finaliza somando 181%,</p><p>conforme apontado.</p><p>Para esse exemplo, foi fixada a quantidade de 100 kg para farinha. No entanto, a metodologia</p><p>de PP% possibilita, como informado, que toda e qualquer receita em panificação seja</p><p>calculada, desde que os percentuais dos outros ingredientes sejam de conhecimento do</p><p>padeiro. No exemplo a seguir, utilizamos a mesma receita de pães de jantar cassino, porém</p><p>fixamos a quantidade da farinha em 350</p><p>g.</p><p>Tabela 4 | Receitas de pães de jantar cassino – alterando a porcentagem do padeiro</p><p>- Fonte: adaptada de Kalanty (2015).</p><p>Com os percentuais mantidos, é possível identificar a quantidade dos outros ingredientes e,</p><p>assim, ter a receita do pão à mão. Como precisamos dos 60% de líquidos – no caso leite –</p><p>calculamos 60% de 350 g, que dá 210 g de leite. Se precisamos de 10% de gordura – no caso</p><p>manteiga – usamos 10% de 350 g, que dá 35 g de manteiga, e assim sucessivamente,</p><p>conforme tabela a seguir:</p><p>Tabela 5 | Receitas de pães de jantar cassino – alterando a porcentagem do padeiro</p><p>e peso - Fonte: adaptada de Kalanty (2015).</p><p>Dessa forma, a PP% é considerada uma das principais ferramentas que o padeiro tem, tanto</p><p>para alcançar excelência na fabricação de seus pães, no que tange às características</p><p>organolépticas de seus produtos, como para identificar a técnica que proporcionará o melhor</p><p>resultado no processo fermentativo.</p><p>Videoaula: Medidas de Ingredientes –</p><p>Percentual e variações</p><p>Nesta aula, descobrimos que as massas de pães podem ser divididas em famílias, tendo como</p><p>parâmetro a porcentagem de gorduras, açúcares e líquidos das receitas. Além disso,</p><p>aprendemos que as massas de pão são, na verdade, fórmulas cujos ingredientes podem ser</p><p>expressos em porcentagens, tendo como base a quantidade da farinha da receita. Essa fórmula</p><p>é chamada de percentual do padeiro, e é uma ferramenta primordial para que o padeiro possa</p><p>desenvolver suas próprias receitas.</p><p>Saiba mais</p><p>Você conhece Luiz Américo Camargo?</p><p>Luiz Américo Camargo é um profissional da panificação, comentarista e consultor</p><p>gastronômico. Formado em jornalismo, se especializou em comida, com pesquisa focada em</p><p>panificação, desde as técnicas tradicionais, com utilização de fermento biológico</p><p>industrializado, como no desenvolvimento de fermentos naturais (levain).</p><p>Além disso, Camargo é criador do evento “Pão com Pão” e curador do evento “Taste of São</p><p>Paulo”, um dos maiores eventos de gastronomia da cidade.</p><p>De suas pesquisas em panificação, Camargo publicou dois livros pelo selo Panelinha, da</p><p>culinarista Rita Lobo: o Pão Nosso e o Direto ao Pão.</p><p>No Pão Nosso, Camargo apresenta o resultado de suas pesquisas no desenvolvimento de</p><p>fermentos naturais e pães à base de levain, ensinando desde a produção do fermento mãe,</p><p>seus derivados e a produção de pães de alta qualidade com utilização de fermentação natural.</p><p>Em contrapartida, no livro Direto ao Pão, o autor apresenta uma panificação mais simples,</p><p>com receitas divididas pelo tempo de fermentação, de forma a permitir ao leitor identificar</p><p>qual a melhor receita a ser executada no tempo disponível. Com isso, nos aproxima cada vez</p><p>mais do processo de produção de pães caseiros.</p><p>Ficou curioso? Dê uma olhada nos cursos que o Camargo disponibiliza no site da Banneton</p><p>Brasil.</p><p>Referências</p><p>https://banneton.com.br/cursos-de-panificacao/professores/luiz-americo-camargo/1</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>SUAS, M. Panificação e Vienoisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage</p><p>Learning, 2012</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>Kalanty (2015, p. 75) ainda indica que “[…] os padeiros novatos têm de compreender como a</p><p>porcentagem do padeiro é calculada. Essa perspectiva é usada por todos os padeiros</p><p>profissionais quando eles falam de seus pães”. O autor aponta, ainda, que se habituar a pensar</p><p>as receitas de pães enquanto fórmulas e usando método das porcentagens proporciona o</p><p>desenvolvimento da perspectiva do padeiro e do olhar apurado para os melhores resultados na</p><p>produção de pães.</p><p>Aula 5 Resumo da unidade</p><p>Princípios básicos em panificação</p><p>Olá, estudante!</p><p>A panificação é uma arte antiga. Desde os tempos do antigo Egito, a produção de pães</p><p>acompanha o desenvolvimento da civilização. Os primeiros pães eram feitos com grãos secos</p><p>e não passavam por processo fermentativo. Os egípcios serão, também, os responsáveis por</p><p>identificar esse processo e desenvolver a técnica da fermentação e da fabricação de pães</p><p>levedados. Na Idade Média, a farinha utilizada passa a ser um identificador das classes</p><p>sociais. Os séculos XIX e XX serão de grande importância para a panificação. A Revolução</p><p>Industrial e o progresso tecnológico facilitam e automatizam muitas das atividades dos</p><p>profissionais de panificação. Atualmente, vemos o resgate da técnica de fermentação natural</p><p>e a “gourmetização” de padarias, que passam a ter como carro-chefe os chamados pães de</p><p>fermentação natural.</p><p>Os profissionais de padaria contam com equipamentos e utensílios de ponta, que possibilitam</p><p>a produção de uma infinidade de receitas. É primordial o reconhecimento dessas ferramentas,</p><p>bem como de suas funções, de forma a executar seu trabalho com precisão e qualidade.</p><p>Assim, as padarias contam com batedeiras planetárias, masseiras, cilindros, laminadoras,</p><p>divisoras, câmaras de fermentação, formas, espátulas e fornos específicos, para que os</p><p>profissionais possam desenvolver receitas com excelência técnica.</p><p>Na Unidade 1, descobrimos que as receitas básicas de pão são feitas com apenas quatro</p><p>ingredientes: água, sal, fermento e farinha de trigo, sendo este último ingrediente primordial,</p><p>devido ao seu conteúdo de carboidratos e proteínas que formarão a estrutura do pão. O</p><p>carboidrato servirá de alimento para o fermento, e o amido gelatiniza no processo de cocção e</p><p>dá estrutura ao pão. Já as proteínas, em contato com líquido e trabalho mecânico,</p><p>desenvolvem a chamada rede de glúten, que reterá os gases formados no processo</p><p>fermentativo, o que resultará no volume do pão. Além dos quatro ingredientes básicos, as</p><p>massas de pão podem conter com ingredientes enriquecedores, como gorduras, açúcares,</p><p>ovos e leite. Cada um desses ingredientes influencia a estrutura do pão e suas propriedades</p><p>organolépticas, como maciez e umidade. Vimos que esses ingredientes enriquecedores</p><p>também podem ser parâmetros de classificação para os tipos de massas de pão. De maneira</p><p>simplificada, as massas podem ser divididas em salgadas, semidoces e doces. Ao profissional</p><p>da panificação é imperativo o reconhecimento dessas funções e tipologias para que a</p><p>produção seja realizada com a técnica mais indicada.</p><p>Outro ingrediente estudado foi o fermento. Foram apresentados seus tipos e as técnicas de</p><p>mistura. Em panificação, o fermento mais utilizado é o biológico, que pode ser seco ou</p><p>fresco. Composto por fungos do tipo Saccharomyces cerevisiae, pode ser acrescentado à</p><p>massa de duas formas: de maneira direta (fermentação direta) ou de maneira indireta</p><p>(fermentação indireta, que demanda a etapa de pré-fermento). O que vai determinar qual a</p><p>melhor técnica é o índice de açúcar e gordura da receita, pois esses ingredientes podem</p><p>dificultar o processo fermentativo.</p><p>Além do papel dos ingredientes, aprendemos, também, questões técnicas da produção de</p><p>pães, como o passo a passo mínimo, composto por nove etapas, que vai desde a medição dos</p><p>ingredientes até o resfriamento da massa assada, passando por dois processos de fermentação.</p><p>E, por fim, descobrimos que o padeiro tem uma ferramenta primordial para o</p><p>desenvolvimento e compreensão das receitas: o percentual do padeiro.</p><p>Depois dessa revisão, que tal pensarmos um pouco em como colocar todos esses</p><p>conhecimentos em prática? Então, mãos à obra e bons estudos!</p><p>Videoaula: Resumo da unidade</p><p>Nesta unidade foi apresentado um breve histórico da panificação no mundo. Conhecemos os</p><p>principais equipamentos disponíveis aos profissionais que compõem as equipes de</p><p>panificadoras e descobrimos a importância de se conhecer as funções exercidas pelos</p><p>ingredientes nas receitas de pães. Além disso, aprendemos as técnicas básicas de manufatura</p><p>de pães, incluindo um passo a passo mínimo, as diferentes formas</p><p>de mistura e fermentação,</p><p>bem como a aplicação do percentual do padeiro no desenvolvimento de receitas de massas de</p><p>pão. Que tal revermos isso tudo e aprendermos um pouco mais?</p><p>Estudo de caso</p><p>O profissional de panificação deve ter domínio das técnicas de produção de massas de pão e</p><p>outros produtos de panificação, saber reconhecer a função dos ingredientes nas formulações,</p><p>identificar os equipamentos e utensílios e saber utilizar as ferramentas disponíveis para o</p><p>desenvolvimento de novas receitas.</p><p>O sr. Antônio resolveu abrir uma pequena cafeteria com as receitas que sua família, de</p><p>origens portuguesa e italiana, deixou registrada em cadernos antigos. Assim, ele prestaria</p><p>uma homenagem a seus antepassados e colocaria em prática o sonho antigo de ter um</p><p>negócio em gastronomia. Porém, o sr. Antônio não tem conhecimento aprofundado em</p><p>panificação.</p><p>A cafeteria é de pequeno porte, contando com uma batedeira planetária e um forno simples,</p><p>convencional. Uma das receitas que ele se propôs a fazer foi um pão caseiro com requeijão. A</p><p>receita do pão de massa semidoce é a apresentada na tabela a seguir.</p><p>Tabela 1 | Receita de pão - Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Antes da abertura oficial da cafeteria, o sr. Antônio fez testes e percebeu que a produção de</p><p>seus pães não resultava em pães com a textura ideal, além de produzir pouco pão em horas de</p><p>trabalho.</p><p>Assim, o sr. Antônio resolveu, então, contratar você, consultor em panificação, para</p><p>identificar se os equipamentos que ele tem são os melhores para serem usadas em sua</p><p>cozinha, e se a receita a ser realizada está balanceada corretamente de forma a produzir pães</p><p>com qualidade.</p><p>Boa sorte!</p><p>_______</p><p>Reflita</p><p>Para a resolução do estudo de caso, você deverá pensar na importância de dominar as técnicas</p><p>em panificação, reconhecer os utensílios e equipamentos disponíveis para o profissional, as</p><p>ferramentas teóricas para o desenvolvimento de receitas, bem como o conhecimento a</p><p>respeito dos ingredientes e suas funções na massa. Será que os ingredientes do estudo de caso</p><p>estão balanceados? Será que os equipamentos são os melhores a serem utilizados na</p><p>panificação?</p><p>Videoaula: Resolução do estudo de caso</p><p>Para a resolução deste estudo de caso, você, estudante, deve aplicar os conhecimentos obtidos</p><p>nas quatro aulas da Unidade 1 do curso de Panificação.</p><p>A primeira coisa que você, consultor de panificação, deve indicar ao sr. Antônio, é que para a</p><p>escolha dos equipamentos adequados, é necessário planejar quantos pães deverão ser feitos e</p><p>servidos. Ou seja, a partir do quantitativo de refeições a serem servidas, é possível identificar</p><p>se a batedeira planetária dele dará conta, ou se será preciso adquirir equipamentos como</p><p>masseira, cilindro e máquina divisora. Da mesma forma, será preciso analisar o ambiente e a</p><p>produção da cafeteria para verificar a necessidade de câmaras de fermentação ou outros</p><p>equipamentos específicos.</p><p>Outro aspecto bastante importante a ser avaliado é o forno de que o sr. Antônio dispõe. Para</p><p>que os pães tenham qualidade superior, será preciso adquirir um forno melhor, que possibilite</p><p>o controle de temperatura e umidade no processo de assamento das massas. Ele pode optar</p><p>por um forno combinado ou um forno a lastro.</p><p>Após essas definições, é imprescindível que você ponha em prática os ensinamentos obtidos</p><p>acerca de porcentagem do padeiro para verificar se os percentuais da receita estão corretos,</p><p>levando em consideração a informação de que o pão é um produto da família das massas</p><p>semidoces. Encontrou um erro? Que tal indicar mudanças possíveis de serem feitas na receita</p><p>e propor ao Sr. Antônio testar essas novas quantidades?</p><p>Resumo visual</p><p>Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Referências</p><p>BOLZAN, G. Aprenda a fazer o levain, o fermento natural para pães. Bom Gourmet. Gazeta</p><p>do Povo, 22 fev. 2021. Disponível em:</p><p>https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/aprenda-a-fazer-levain-o-ferm</p><p>ento-natural-para-paes/. Acesso em: 14 fev. 2022.</p><p>CAMARGO, L. A. Pão Nosso. São Paulo: Senac, Panelinha, 2016.</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Pão: Ciência & Técnica. São Paulo: Senac, 2003.</p><p>FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação</p><p>Liberdade. 2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo:</p><p>Senac, 2001.</p><p>GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. 2. ed. São Paulo: Senac, 2015.</p><p>MONTANARI, M. Histórias da Mesa. 2. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2016.</p><p>SITWELL, W. A História da Culinária em 100 Receitas. São Paulo: Publifolha, 2013.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/aprenda-a-fazer-levain-o-fermento-natural-para-paes/</p><p>https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/aprenda-a-fazer-levain-o-fermento-natural-para-paes/</p><p>VIANNA, F. S. V. et al.Manual Prático de Panificação. São Paulo: Senac, 2018. (Série</p><p>Senac Gastronomia).</p><p>GASTRONOMIA</p><p>Mat 17 Panificação</p><p>UNIDADE 2 - Técnicas de produção de massa</p><p>básica, massas saborizadas e condimentadas,</p><p>massas doces e de sal</p><p>Aula 1 Técnica de produção de massa - massa básica</p><p>Introdução</p><p>A disciplina de Panificação tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos</p><p>que compõem a arte de fazer pães e massas. Assim, é esperado que, após as aulas ministradas</p><p>nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto para executar massas, pães, roscas,</p><p>tranças, salgados e os mais diversos produtos de panificação.</p><p>Nesta aula, você vai estudar a importância do processo de desenvolvimento da cadeia de</p><p>glúten e os processos e métodos de sova, além de conhecer pães da família das massas</p><p>salgadas (massas magras e massas úmidas ou pegajosas). Orientamos, também, a leitura dos</p><p>livros indicados na referência e as curiosidades apresentadas no Saiba Mais.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bom estudo!</p><p>Sova e formação do flúten (Ponto de véu)</p><p>O processo de sova, ao lado da fermentação, é o passo mais importante na hora da</p><p>manufatura de massas de pão. Também chamado de fase de desenvolvimento da massa, a</p><p>sova é o processo de formar a estrutura da massa. Como visto anteriormente, há duas</p><p>proteínas no trigo: a gliadina e a glutenina. Essas duas proteínas, quando umedecidas e com</p><p>trabalho mecânico, formam a chamada cadeia de glúten. Segundo Kalanty (2015, p.105):</p><p>[…] pegue uma fatia de pão e olhe para a estrutura celular interna dela, o tamanho dos</p><p>buracos e a sua distribuição. O que você vê é a rede de proteínas que suporta a estrutura do</p><p>pão – que você vê é glúten.</p><p>A formação de glúten se dá a partir da sova rítmica, criando uma estrutura que permite à</p><p>massa manter seu volume com flexibilidade. Quando bem desenvolvida, a rede de glúten</p><p>permite que a massa expanda de maneira uniforme, sem colapsar. A flexibilidade do glúten</p><p>tensiona a superfície da massa enquanto ela expande durante os períodos fermentativos. Em</p><p>contrapartida, quando o glúten não se desenvolve o suficiente, os pães ficam vazios. Da</p><p>mesma forma, uma cadeia muito desenvolvida resulta em estrutura que resiste à expansão,</p><p>impedindo o crescimento da massa de maneira adequada, aumentando o tempo dos períodos</p><p>fermentativos e resultando em pães com crostas muito duras (KALANTY, 2015).</p><p>O glúten apresenta duas características imprescindíveis aos pães: elasticidade e</p><p>extensibilidade. A elasticidade é uma característica atribuída à glutenina, e é perceptível</p><p>quando pressionamos o dedo na superfície de uma massa de pão e verificamos que ela retorna</p><p>à sua forma anterior. Ou seja, a elasticidade permite que a massa mantenha sua forma</p><p>enquanto cresce. Já a extensibilidade, característica atribuída à gliadina, é perceptível quando</p><p>esticamos um pedaço de massa e ela se torna mais longa, sem rasgar. Uma cadeia de glúten</p><p>bem desenvolvida apresenta o equilíbrio dessas duas características.</p>