Vamos analisar as afirmações: I. Constitui política de longo prazo o ajuste moderado da capacidade de serviço de um restaurante à demanda, por meio da programação de turnos de trabalho, de modo a variar o número de funcionários em função da hora do dia ou do dia da semana. Essa afirmação é verdadeira, pois a programação de turnos é uma estratégia comum para ajustar a capacidade de atendimento à demanda em restaurantes. II. A gestão de filas, com o intuito de absorver variações da demanda, pode ser aplicada por um gestor de um supermercado com a utilização de caixas expressos para clientes com compras de até 10 itens. Essa afirmação também é verdadeira, pois a utilização de caixas expressos é uma prática eficaz para gerenciar filas e atender a demanda de forma mais eficiente. III. A afirmação está incompleta e não fornece informações suficientes para ser avaliada. Portanto, não podemos considerá-la verdadeira ou falsa. Diante da análise, os itens I e II estão corretos, mas o item III não pode ser avaliado devido à sua incompletude. Assim, não há uma alternativa que contenha todos os itens verdadeiros, pois a terceira afirmação não está completa. Você precisa criar uma nova pergunta.