Vamos analisar cada afirmativa: I - Alimentação saudável deve ser acessível fisicamente e financeiramente, saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois descreve bem os princípios de uma alimentação saudável. II - A assistência nutricional e dietoterápica envolve avaliação, diagnóstico, intervenção, monitoramento dos resultados e reavaliação. Verdadeiro, essa afirmativa está correta e reflete o processo de assistência nutricional. III - O prontuário da nutrição deve conter apenas os dados da anamnese alimentar do paciente. Falso, o prontuário deve conter uma gama mais ampla de informações, incluindo avaliação nutricional, diagnósticos e intervenções, não apenas a anamnese alimentar. IV - A prescrição dietética pode ser realizada por qualquer profissional de saúde. Falso, a prescrição dietética deve ser realizada por um nutricionista, que é o profissional capacitado para isso. V - O receituário de prescrição dietética é um formulário que contém a prescrição dietética e o plano alimentar individualizado. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois descreve adequadamente o que deve conter um receituário de prescrição dietética. VI - A Unidade de Nutrição e Dietética (UND) é chefiada por um nutricionista e pode incluir uma cozinha geral, uma cozinha dietética e um lactário. Verdadeiro, essa afirmativa está correta e reflete a estrutura da UND. Agora, vamos resumir os itens corretos: - I: Verdadeiro - II: Verdadeiro - III: Falso - IV: Falso - V: Verdadeiro - VI: Verdadeiro Portanto, as afirmativas corretas são I, II, V e VI. A alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: não há uma alternativa correta listada, pois a questão não apresenta opções. Se precisar de mais ajuda, é só perguntar!