Vamos analisar cada afirmação: I) A manipulação da carne durante o processamento pode representar um aumento nas contagens de deteriorantes, além de consistir em risco de contaminação por patógenos como a Salmonella e o Staphylococcus aureus. Verdadeira, essa afirmação está correta, pois a manipulação inadequada pode aumentar a contaminação. II) Os mesófilos se destacam entre os microrganismos deteriorantes de importância em carnes refrigeradas, uma vez que possuem capacidade de sobrevivência e atividade mesmo em temperaturas de refrigeração, independentemente da sua temperatura ótima de crescimento. Verdadeira, os mesófilos podem sobreviver e se multiplicar em temperaturas de refrigeração, o que os torna relevantes na deterioração de carnes. III) A legislação vigente preconiza como requisito microbiológico para carnes bovinas frescas a ausência de Salmonella, principal patógeno associado a infecções alimentares em humanos, em 25g de produto. Verdadeira, essa afirmação também está correta, pois a legislação realmente exige a ausência de Salmonella em amostras de carne. Todas as afirmações I, II e III são verdadeiras. Portanto, a alternativa correta é que todas as afirmações são verdadeiras.