Analisando as alternativas apresentadas e considerando os desafios na produção de hortaliças, podemos avaliar cada uma: A) O cultivo em estufas - Embora seja uma técnica que pode trazer benefícios, não é necessariamente um desafio principal, mas sim uma solução para alguns problemas. B) A perecibilidade do início ao fim do ciclo e no pós-colheita - Este é um desafio significativo na produção de hortaliças, pois elas têm um tempo de vida útil curto e requerem cuidados especiais para evitar perdas. C) As características físicas dos solos arenosos - Embora a qualidade do solo seja importante, não é um desafio exclusivo ou principal em relação à produção de hortaliças. D) A indisponibilidade de água - A água é um recurso crítico, mas a questão da perecibilidade é mais diretamente relacionada ao ciclo de vida das hortaliças. E) As hortaliças podem ficar vários dias na prateleira - Na verdade, isso não é um desafio, mas sim uma característica que pode ser desejável em alguns casos. Diante dessa análise, a alternativa que corresponde a um dos principais desafios na produção de hortaliças é: B) A perecibilidade do início ao fim do ciclo e no pós-colheita.