Para responder à sua pergunta sobre o aumento da maciez da carne durante o cozimento, vamos analisar as alternativas: a) Formação de película superficial - Isso geralmente se refere à crosta que se forma na superfície da carne, mas não contribui diretamente para a maciez interna. b) Retrogradação do amido - Este processo está relacionado a carboidratos, não às proteínas da carne, e não afeta a maciez. c) Contração da actina e miosina - Embora a contração dessas proteínas ocorra durante o cozimento, isso geralmente resulta em uma carne mais dura, não mais macia. d) Preservação dos pigmentos hidrossolúveis - Isso não está relacionado à maciez da carne. e) Gelatinização do colágeno - Este é o processo em que o colágeno se transforma em gelatina durante o cozimento, o que realmente contribui para a maciez da carne. Portanto, a alternativa correta que contribui para o aumento da maciez da carne durante o cozimento é: e) Gelatinização do colágeno.