Vamos analisar cada uma das afirmações: I. A Constituição cria o que no Direito pode ser denominado de reserva legal, permitindo ao Estado estabelecer regras que definem o exercício de determinadas atividades profissionais. Verdadeiro, a Constituição realmente estabelece a reserva legal, que é a necessidade de lei para regulamentar certas atividades. II. O Poder Público não estabelecerá limites ou disciplinará o exercício de determinada atividade profissional, pois esta é uma atribuição exclusiva do mercado. Falso, o Poder Público tem a atribuição de regulamentar e estabelecer limites para o exercício de atividades profissionais, especialmente quando há interesse público envolvido. III. A lei fixará as condições de capacidade, devendo ser inspirada sob a égide de um "critério de defesa social", e não de mero arbítrio, pois não é qualquer profissão que requer uma imposição de condição legal para ser exercida. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois a lei deve ser fundamentada em critérios que visem a proteção da sociedade e não apenas em decisões arbitrárias. Com base na análise, as afirmações corretas são I e III. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: I e III.