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Grande parte dos microrganismos não provoca doenças sendo, inclusive, úteis na produção de alguns alimentos e na promoção da saúde, pela sua capacidade de fermentar substratos. Contudo, existem alguns com potencial para desencadear doenças no hospedeiro, podendo mesmo, nos casos mais graves, levar à morte, designando-se de microrganismos patogênicos.
De acordo com microrganismos patogênicos de importância em alimentos, analise as afirmativas.
I. Alguns patógenos agem preferencialmente nas regiões iniciais do intestino delgado (duodeno e jejuno), outros preferem a porção final (íleo). Alguns são pouco invasores, limitando-se à camada epitelial, e outros são bastante invasivos, podendo alcançar a lâmina própria e as correntes linfática e circulatória.
II. O sintoma mais comum nas doenças de origem alimentar (DOA) é a febre.
III. De acordo com o Center for Disease and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, define-se como surto de origem alimentar a ocorrência de dois ou mais casos de doença sempre associados à ingestão de um único alimento.
IV. Nem todos os indivíduos que consomem o mesmo alimento contendo um agente patogênico apresentam a mesma sintomatologia.
A) I e I.
B) II e III.
C) II e IV.
D) I e III.
E) III e IV.
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Vamos analisar cada afirmativa: I. Alguns patógenos agem preferencialmente nas regiões iniciais do intestino delgado (duodeno e jejuno), outros preferem a porção final (íleo). Alguns são pouco invasores, limitando-se à camada epitelial, e outros são bastante invasivos, podendo alcançar a lâmina própria e as correntes linfática e circulatória. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois descreve a variabilidade dos patógenos em relação à sua localização e invasividade no trato intestinal. II. O sintoma mais comum nas doenças de origem alimentar (DOA) é a febre. Falso, o sintoma mais comum em DOA geralmente é a diarreia, e não a febre. A febre pode ocorrer, mas não é o sintoma mais frequente. III. De acordo com o Center for Disease and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, define-se como surto de origem alimentar a ocorrência de dois ou mais casos de doença sempre associados à ingestão de um único alimento. Verdadeiro, essa definição está correta e é amplamente aceita. IV. Nem todos os indivíduos que consomem o mesmo alimento contendo um agente patogênico apresentam a mesma sintomatologia. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a resposta a um patógeno pode variar de acordo com fatores individuais, como imunidade e saúde geral. Agora, vamos ver quais alternativas contêm apenas itens verdadeiros: A) I e I. (não é válida, pois "I" é repetido) B) II e III. (não é válida, pois II é falso) C) II e IV. (não é válida, pois II é falso) D) I e III. (válida, ambos são verdadeiros) E) III e IV. (válida, ambos são verdadeiros) As alternativas D e E contêm itens verdadeiros. No entanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é a D) I e III.

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Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico. No entanto, os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de patógeno e muitos deles produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. O período de incubação varia conforme o agente etiológico, mas usualmente é curto, variando de 1-2 dias a 7 dias. Os agentes etiológicos mais frequentes são os de origem bacteriana, como Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. O tratamento das DTA depende da sintomatologia, mas em geral, trata-se de doença autolimitada, por isso o tratamento é baseado em medidas de suporte para evitar a desidratação e óbito.
Em relação às doenças transmitidas por alimentos e água é correto afirmar que:
A) agravidade depende apenas do agente etiológico.
B) o estado físico do indivíduo, a quantidade de toxina, as cepas contaminantes e o microrganismo são determinantes da gravidade da doença.
C) os sintomas, como diarreia e náuseas, são sempre acompanhados de febre.
D) os sintomas são sempre gastrintestinais não ocorrendo afecções em outros órgãos ou sistemas.
E) acometem indivíduos adultos sempre na forma de intoxicação alimentar.

Fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre os alimentos, provocam sua deterioração. Além disso, muitos fungos podem produzir substâncias tóxicas quando estes estão se multiplicando nos alimentos. Sobre as aflatoxinas, analise as afirmativas abaixo.
Escolha a alternativa correta.
A aflatoxina B1 é uma substância comprovadamente hepatocarcinogênica e pode causar sérios danos à saúde após muitos anos de exposição.
A aflatoxina M1 é o principal metabólito da aflatoxina B1 e pode ser encontrada em produtos animais como leite.
A produção de aflatoxinas é favorecida quando a umidade relativa do ar é mantida em níveis muito altos.
Desde a produção primária é preciso evitar a secagem excessiva dos grãos sujeitos a contaminação.
A) Está correto o que se afirma em I.
B) Está correto o que se afirma em II e incorreto o que se afirma em I.
C) I, II e IV estão corretas.
D) I e III estão corretas.
E) II e IV estão corretas.

Você não deve confundir o fermento biológico, usado nas massas de pão e de pizza, com o fermento químico, usado para fazer bolo, por exemplo. O fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) que, devido a uma reação química, transforma-se em gás carbônico e água. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Então, se desmancharmos uma porção do fermento biológico para panificação em um pouco de água e elevarmos uma gota desta preparação, entre lâmina e lamínula, ao microscópio, certamente encontraremos:
A) um tipo de fungo unicelular.
B) um tipo de fungo filamentoso.
C) colônias de bactérias esféricas.
D) um líquido esbranquiçado, de aspecto homogêneo, pois se trata de um composto com vários tipos de microrganismos.
E) um tipo de alga não produtora de pigmentos.

O pH de um alimento determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por exemplo, as frutas geralmente ácidas favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias. O quadro abaixo representa a relação de pH de alguns alimentos e microrganismos que podem se multiplicar nesses alimentos nessas faixas de pH.
Qual das alternativas completa corretamente os números de 1 a 5?
A) 1. Clara de ovo; 2. Leite; 3. Carne bovina; 4. Queijo cottage; 5. Alguns sucos e frutas.
B) 1. Algumas frutas; 2. Leite; 3. Carne bovina; 4. Queijo cottage; 5. Clara de ovo.
C) 1. Leite; 2. Queijo cottage; 3. Carne bovina; 4. Clara de ovo; 5. Alguns sucos e frutas.
D) 1. Carne bovina; 2. Leite; 3. Alguns sucos e frutas; 4. Queijo cottage; 5. Clara de ovo.
E) 1. Clara de ovo; 2. Alguns sucos e frutas; 3. Carne bovina; 4. Queijo cottage; 5. Leite.

Um surto de intoxicação alimentar envolvendo 42 pessoas, ocorrido após a ingestão de uma refeição servida num restaurante do município de Passos, Minas Gerais, Brasil, é relatado. Trinta minutos após a ingestão dos alimentos, 31 pessoas adoeceram apresentando tontura, vômito, cólica e diarreia. Os alimentos suspeitos foram panqueca de frango, arroz, feijão, molho de tomate e pasta de grão de bico. Foram isolados na panqueca de frango contagens superiores a 2,0x10^6 UFC de estafilococos produtores de enterotoxinas A, B e D por grama do alimento.
Em relação à intoxicação alimentar estafilocócica é correto afirmar que:
A) a enterotoxina é formada nos alimentos e no intestino pelo Staphylococcus aureus.
B) os seres humanos não são reservatórios de S. aureus, sendo os animais considerados os principais reservatórios.
C) o processo de pasteurização é eficaz e oferece segurança ao consumo de alimentos contaminados com toxinas do S. aureus, pois são termolábeis.
D) nos surtos causados por S. aureus predominam as cepas de origem humana, principalmente encontradas no intestino.
E) produtos de origem animal, tais como o frango da panqueca, podem constituir um bom substrato para a multiplicação estafilocócica.

Sobre indicadores microbiológicos de qualidade e segurança de alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal no mesmo, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.
II. A Escherichia coli é usado como indicador de contaminação fecal, visto que este microrganismo é encontrado no conteúdo intestinal do homem e não de animais.
III. Um critério importante que deve ser considerado quando da definição de um microrganismo indicador é que o mesmo deverá ser de rápida e fácil detecção.
IV. A contagem total de fungos pode servir como indicação sobre as condições de higiene no processamento de alimentos.
V. Embora se utilize com maior frequência os parâmetros fisico-químicos para avaliar o grau das alterações de alimentos, os parâmetros microbiológicos são os que apresentam respostas mais efetivas sobre qualidade e segurança de alimentos.
A) Estão corretas I, II e IV.
B) A I está incorreta.
C) Estão corretas I, IV e V.
D) Estão corretas I, III e V.
E) A V está correta.

pH representa o potencial hidrogeniônico de uma solução, ou seja, a quantidade de íons que estão dispersos no solvente de uma solução. Por meio dele é possível determinar o nível de acidez de um meio ou se um meio é básico ou neutro.
Em relação ao pH dos alimentos e sua relação com o crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.
A) Bactérias são mais resistentes aos valores baixos de pH do que as leveduras e bolores.
B) Os alimentos de pH altamente ácido são mais sujeitos ao crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
C) Em pH abaixo de 4,5 há crescimento de Clostridium botulinum e de algumas outras bactérias patogênicas.
D) Em ambientes ácidos os microrganismos desempenham maior velocidade de crescimento.
E) Leite, carnes e pescados são exemplos de alimentos com pH > 4,5.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) destaca a importância do acesso de todos a alimentos seguros, nutritivos e suficientes. Alimentos seguros permitem a ingestão adequada de nutrientes e contribuem para uma vida saudável. Segundo a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS), a cada ano, quase uma em cada dez pessoas no mundo (cerca de 600 milhões de pessoas) adoece e 420 mil morrem depois de ingerir alimentos contaminados por microrganismos ou substâncias químicas.
Sobre os microrganismos, assinale a alternativa correta.
A) Somente as bactérias podem se multiplicar no alimento e causar doenças transmitidas por alimentos.
B) Apesar dos perigos físicos não constarem das estatísticas oficiais, são importantes agentes implicados em mortes pelo consumo de alimentos.
C) As contaminações em alimentos podem ser divididas em três categorias, ou seja, perigos biológicos ou microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos.
D) Os vírus não podem ser transmitidos por alimentos, mas somente pelo ar.
E) Bactérias, vírus, fungos e parasitas podem ser classificados tanto como perigos biológicos como químicos, já que alguns produzem toxinas.

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