Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre a deterioração microbiana dos alimentos: A) Um alimento envasado e enlatado pode ser considerado absolutamente estéril, pois passou por tratamento térmico dentro da própria embalagem, eliminando qualquer tipo de microrganismo presente. - Esta afirmação não é totalmente correta, pois, embora o tratamento térmico reduza significativamente a carga microbiana, não garante que o alimento seja absolutamente estéril. B) Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactéria depende das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. - Esta afirmação é verdadeira. A deterioração microbiana realmente depende das características do alimento e das condições em que ele é armazenado. C) Os bolores são microrganismos muito sensíveis ao pH, anaeróbios e exigentes em termos de nutrientes, especialmente compostos nitrogenados. Além disso, para o seu crescimento e desenvolvimento, é essencial que o alimento apresente níveis de atividade de água superiores a 0.9. - Embora os bolores possam ser sensíveis ao pH, eles não são estritamente anaeróbios, pois muitos podem crescer em condições aeróbias. A afirmação sobre a atividade de água é correta, mas a descrição geral é um pouco imprecisa. D) As leveduras são microrganismos considerados deteriorantes e também patogênicos. Podem contaminar diversos alimentos, especialmente os alimentos com baixa atividade de água. - Esta afirmação é parcialmente correta, pois as leveduras são mais frequentemente associadas à fermentação e podem ser consideradas deteriorantes, mas não são geralmente patogênicas. Após essa análise, a alternativa que apresenta a informação mais correta e abrangente sobre a deterioração microbiana dos alimentos é a B: "Muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactéria depende das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento."