Para melhorar a maciez da carne bovina após o rigor mortis, o processo recomendado que envolve a manutenção da carcaça sob condições controladas de temperatura e umidade é a maturação (envelhecimento). Esse processo permite que as enzimas naturais da carne atuem, quebrando as fibras musculares e melhorando a maciez e o sabor. Analisando as alternativas: a) Salga e cura - Este processo é mais voltado para conservação e não necessariamente para melhorar a maciez. b) Cozimento prolongado - Embora possa amaciar a carne, não é um processo que ocorre após o abate e não envolve controle de temperatura e umidade da mesma forma que a maturação. c) Maturação (envelhecimento) - Este é o processo correto, pois envolve o controle de temperatura e umidade para melhorar a maciez. d) Congelamento instantâneo - Este processo pode preservar a carne, mas não melhora a maciez. e) Defumação a quente - Este processo adiciona sabor, mas não é focado na maciez da carne. Portanto, a alternativa correta é: c) Maturação (envelhecimento).