Carne bovina - TPOA

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CARNE BOVINACARNE BOVINA
Qualidade da carne
Cor vermelha de carne fresca
Capinha de gordura 
Macia, fácil de cortar
Suculência
MARMORIZAÇÃO
Carne PSE Pálida , mole e exsudativa 
Causado devido ao estresse no
momento do abate, que por sua vez
eleva o teor de lactato (reduz o pH de
forma rápida), fazendo a liberar grande
quantidades de água.
Consistência firme e completa 
Gordura branca ou amarela pálida
Carne DFD Escura, dura e seca
O estresse prolongado sofrido pelo animal antes de do abate,
ocasiona no uso do na reserva de glicogênio, que por sua vez irá
impedir a queda do pH, assim retém água.
Processo natural de afrouxamento da estrutura muscular que tem
inicio após o rigor mortis. 
Ocorre pela ação de enzimas endógenas, sem adicionar nenhuma
substância.
24 a 36 horas sob refrigeração com a temperatura caindo de 10 a 2°C .
 15 a 20 dias1.
 -1°C a 0°C 2.
Embalagem a vácuo ( tempo e fluxo de ar controlados) 3.
Reações químicas que fazem o processo de transformação de músculo
para carne bovina.
Rigor Mortis
Pós - Rigor
Bovino - 24h
Ave - 2h
Peixe - 1h 
+ Mioglobina = mais tempo de rigor
MATURAÇÃO
Wet aging
Maturação em embalagem á vacuo 
Sob refrigeração a temperatura entre 0°C a 2°C 
60 a 90 dias
1° Frio
 2° Embalagem
Cor escura, arroxeada, ao abrir fica rapidamente vermelha e atrativa
Evitam crescimento de
bactérias patogênicas 
Dry aging
Sem embalagem, exposta as condições da câmara
frigorifica com controle de temperatura, umidade e
ventilação.
Sabor diferente ( agrega valor a carne)
Desvantagens
Maior taxa de encolhimento
Perde peso
Produto final mais caro ( atingi um público mais seletivo)