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Microbiologia Alimentar

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(ENADE, 2016) Em um restaurante, cinquenta e seis pessoas, de um total de oitenta e oito, foram acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após ingerirem uma refeição composta de sanduíche de frango, refresco de laranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e duraram de 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para o sanduíche, de 61% para o refresco e de 60% para o pudim. RODRIGUES, K. L. et al. Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan./fev. 2004 (adaptado). Considerando a situação apresentada, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.

É correto o que se afirma em:
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
a. II, apenas.
b. III, apenas.
c. I e II, apenas.
d. I e III, apenas.
e. I, II e III.
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Vamos analisar cada afirmativa: I. Correta. A investigação de surtos alimentares envolve a aplicação de questionários para identificar pessoas afetadas e a análise microbiológica dos alimentos suspeitos para identificar o agente causador. II. Correta. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium botulinum são microrganismos clássicos causadores de intoxicações alimentares. III. Incorreta. Os alimentos servidos em restaurantes não precisam ser estéreis, mas sim produzidos em condições higiênico-sanitárias adequadas para controlar a contaminação microbiológica. A esterilidade total não é exigida nem prática em alimentos prontos para consumo. Portanto, as afirmativas corretas são I e II. Resposta correta: c) I e II, apenas.

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(ENADE, 2016) O pescado, uma importante fonte de proteína, é considerado um alimento saudável, tanto pelo seu teor nutritivo como por sua elevada digestibilidade. Entre os métodos de análise sensorial do pescado, o método do índice de qualidade (MIQ) destaca-se por ser específico para cada espécie, o que o torna mais fidedigno e, por isso, vem sendo bastante aplicado nas últimas décadas. O MIQ tem merecido grande atenção da indústria de processamento e do setor da comercialização, inspeção e investigação, tendo sido utilizado inicialmente para o peixe inteiro armazenado em refrigeração e, atualmente, para produtos como o filé e o peixe congelado. SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012 (adaptado).
Considerando a qualidade do pescado e a segurança alimentar, avalie as afirmacoes a seguir:

I. O pH do pescado próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos são fatores intrínsecos que podem provocar a deterioração do pescado.
II. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, define os padrões microbiológicos para alimentos expostos para venda e exportação, estabelecendo limites para bactérias que alteram a aparência do pescado e deterioram o produto.
III. O resfriamento é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado; o pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 oC.

É correto o que se afirma em:
I. O pH do pescado próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos são fatores intrínsecos que podem provocar a deterioração do pescado.
II. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, define os padrões microbiológicos para alimentos expostos para venda e exportação, estabelecendo limites para bactérias que alteram a aparência do pescado e deterioram o produto.
III. O resfriamento é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado; o pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 oC.
a. I, apenas.
b. II, apenas.
c. I e III, apenas.
d. II e III, apenas.
e. I, II e III.

(ENADE, 2013) No gráfico a seguir, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou estudar a produção de embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte a partir de dois grupos genéticos (p > 0,05), em dois sistemas de alimentação (p > 0,05). Na produção dos embutidos, foram utilizados 80% de carne ovina, proveniente da paleta e do pescoço, e 20% de carne suína (pernil). As carnes foram moídas e foram adicionados cloreto de sódio e demais ingredientes. Após a homogeneização, foi acrescentada a cultura de starter contendo os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus carnosus. A massa foi embutida em tripa bovina natural, cortada em peças e colocada em câmara climatizada, com temperatura e umidade relativa controladas, onde permaneceu durante 28 dias.
Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que:
a. A queda da acidez e do pH até o sétimo dia é devida à liberação de ácido láctico formado a partir da fermentação de hexoses pelas bactérias ácido-lácticas, o que inibe as bactérias do tipo Staphylococcus.
b. A produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso, assegura um processo adequado à secagem.
c. Os valores de pH, a partir do sétimo dia, sofrem um aumento, pois ocorrem reações de descarboxilação e desaminação de aminoácidos, que liberam ácido láctico no meio, acidificando-o.
d. O rápido aumento dos valores de pH após a queda inicial é devido à degradação do ácido láctico e à liberação de nitrosaminas, o que contribui para a conservação do produto.
e. A velocidade de perda de água é menor quando o pH se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas, melhorando a estabilidade e a conservação do produto.

(ENADE, 2019) Existem cerca de 2.600 tipos de salmonela, mas não são todos que causam infecções alimentares em humanos. Com relação à salmonelose, avalie as afirmações a seguir:
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) causadas por Salmonella sp. estão mais associadas ao consumo de carne bovina crua ou malcozida.
II. A maioria dos casos de salmonelose não tifoide apresenta sintomas típicos de uma DTA, como vômito, dores abdominais, febre e diarreia; que geralmente duram alguns dias e diminuem em uma semana.
III. A febre tifoide, causada por S. typhi, ocorre em homens e animais, porém apresenta os sintomas clínicos mais brandos se comparados aos da febre entérica.

É correto o que se afirma em:
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) causadas por Salmonella sp. estão mais associadas ao consumo de carne bovina crua ou malcozida.
II. A maioria dos casos de salmonelose não tifoide apresenta sintomas típicos de uma DTA, como vômito, dores abdominais, febre e diarreia; que geralmente duram alguns dias e diminuem em uma semana.
III. A febre tifoide, causada por S. typhi, ocorre em homens e animais, porém apresenta os sintomas clínicos mais brandos se comparados aos da febre entérica.
a. I, apenas.
b. III, apenas.
c. I e II, apenas.
d. II e III, apenas.
e. I, II e III.

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