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Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros.
Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C. ( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente. ( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente. ( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente.
Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
A V - V - F - F.
B V - V - F - V.
C V - F - V - V.
D F - V - V - F.
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Vamos analisar cada sentença: 1) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C. Verdadeiro. O descongelamento seguro deve ser feito em refrigeração para evitar proliferação bacteriana, geralmente abaixo de 4 °C, e 3 °C está dentro desse parâmetro. 2) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente. Verdadeiro. O micro-ondas pode ser usado para descongelar desde que o alimento seja cozido imediatamente após para evitar risco de contaminação. 3) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente. Falso. O dessalgue geralmente é feito por imersão em água fria, trocando a água várias vezes, não necessariamente fervendo a carne. Fervura repetida não é prática comum para dessalgar. 4) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C. Verdadeiro. O pré-preparo deve ser feito em ambiente refrigerado para garantir segurança alimentar. Sequência correta: V - V - F - V Alternativa correta: B) V - V - F - V.

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A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica.
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico. ( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro. ( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas. ( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas.
Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
A F - V - V - V.
B F - V - V - F.
C V - F - F - V.
D V - F - F - F.

Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor.
Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
a) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
b) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
c) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
d) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.

A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019).
Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir: I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado. II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes. IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas. Assinale a alternativa CORRETA:
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.

Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
B) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
C) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
D) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.

O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação.
Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir: I- Catação de feijão. II- Dessalgue de carne seca. III- Higienização de alface. IV- Branqueamento de legumes. V- Tempero de carne. Assinale a alternativa CORRETA:
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
A As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
B Somente a opção III está correta.
C Somente a opção V está correta.
D Somente a opção II está correta.

Em uma escola, onde diariamente são preparadas refeições nutritivas para os estudantes, a segurança alimentar é uma prioridade. A nutricionista Carolina implementou um novo Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos. O BPF define procedimentos padronizados desde o recebimento dos ingredientes até a distribuição das refeições.
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O Manual de BPF da escola é exclusivo para a equipe de nutrição, não sendo necessário compartilhar com os demais funcionários da escola. ( ) A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois não é uma preocupação relevante em ambientes escolares. ( ) A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única; uma vez criado, não é necessário revisar ou atualizar ao longo do tempo. ( ) A higienização adequada das mãos dos funcionários é uma prática abordada no Manual de BPF para prevenir a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
O Manual de BPF da escola é exclusivo para a equipe de nutrição, não sendo necessário compartilhar com os demais funcionários da escola.
A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois não é uma preocupação relevante em ambientes escolares.
A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única; uma vez criado, não é necessário revisar ou atualizar ao longo do tempo.
A higienização adequada das mãos dos funcionários é uma prática abordada no Manual de BPF para prevenir a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.
A F - F - F - V.
B V - V - F - V.
C F - V - F - F.
D F - V - V - F.

Considere o contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) responsável por fornecer refeições em larga escala para uma instituição. O controle de recebimento de matéria-prima é muito importante para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A verificação da data de validade e de fabricação é uma prática essencial no controle de recebimento de matéria-prima em uma UAN. ( ) A temperatura de armazenamento das matérias-primas não é relevante no processo de recebimento, pois ela será controlada apenas durante o armazenamento interno na UAN. ( ) O controle das características sensoriais, como cor, textura e odor, não é uma prioridade durante o recebimento de matéria-prima em uma UAN. ( ) O registro detalhado das condições de transporte, incluindo a higiene do entregador, não é considerado uma prática necessária no controle de recebimento de uma UAN. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A verificação da data de validade e de fabricação é uma prática essencial no controle de recebimento de matéria-prima em uma UAN.
A temperatura de armazenamento das matérias-primas não é relevante no processo de recebimento, pois ela será controlada apenas durante o armazenamento interno na UAN.
O controle das características sensoriais, como cor, textura e odor, não é uma prioridade durante o recebimento de matéria-prima em uma UAN.
O registro detalhado das condições de transporte, incluindo a higiene do entregador, não é considerado uma prática necessária no controle de recebimento de uma UAN.
A V - F - F - F.
B F - V - V - V.
C F - V - F - V.
D V - F - V - F.

Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento).
Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. ( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários. ( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno. ( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação.
No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.

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