Controle Higienico Sanitario prova 1

Prévia do material em texto

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
B
Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
C
Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
D
Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas. II- Higienização do reservatório. III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis. V- Higiene e saúde dos manipuladores. VI- Manejo de resíduos. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A
As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
B
Somente a sentença V está correta.
C
As sentenças III, IV e VI estão corretas.
D
As sentenças III, IV e V estão corretas.
Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos. ( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas. ( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva. ( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
F - V - V - V.
B
V - V - V - V.
C
V - V - F - V.
D
V - F - V - F.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na garantia da qualidade e segurança dos produtos e serviços relacionados à saúde no Brasil. O controle higiênico sanitário é uma das áreas de atuação prioritárias da ANVISA, visando assegurar que estabelecimentos e produtos cumpram os padrões necessários para proteger a saúde da população. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando de fora os serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.
(    ) O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e o monitoramento de produtos, processos e ambientes, garantindo que estejam em conformidade com as normas estabelecidas.
(    ) A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de considerar as diretrizes internacionais de controle higiênico sanitário.
(    ) A interdição de um estabelecimento pela ANVISA pode ser uma medida preventiva.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F - V.
B
F - F - F - V.
C
V - F - F - F.
D
V - F - V - V.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de checklists é uma prática adotada para garantir a eficiência operacional e a conformidade com normas sanitárias. Os checklists são utilizados para avaliar rotinas, equipamentos e procedimentos, contribuindo para a padronização e controle de processos na UAN. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A utilização de checklist em UAN é necessária, pois os procedimentos são rotineiramente seguidos pelos funcionários.
(    ) O checklist pode ser aplicado apenas em procedimentos operacionais, não sendo útil para avaliar a higiene e segurança alimentar na UAN.
(    ) O checklist é uma ferramenta eficaz para identificar áreas de melhoria e promover ações corretivas nas práticas da UAN.
(    ) A periodicidade na aplicação do checklist deve ser irregular para surpreender os funcionários, garantindo uma avaliação mais realista das condições da UAN.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V - F.
B
V - F - F - F.
C
V - V - V - F.
D
F - V - V - V.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
A
As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
B
As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
C
As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
D
O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
Em uma escola, onde diariamente são preparadas refeições nutritivas para os estudantes, a segurança alimentar é uma prioridade. A nutricionista Carolina implementou um novo Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos. O BPF define procedimentos padronizados desde o recebimento dos ingredientes até a distribuição das refeições. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e Fpara as falsas:
(    ) O Manual de BPF da escola é exclusivo para a equipe de nutrição, não sendo necessário compartilhar com os demais funcionários da escola.
(    ) A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois não é uma preocupação relevante em ambientes escolares.
(    ) A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única; uma vez criado, não é necessário revisar ou atualizar ao longo do tempo.
(    ) A higienização adequada das mãos dos funcionários é uma prática abordada no Manual de BPF para prevenir a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - F.
B
F - F - F - V.
C
V - V - F - V.
D
F - V - F - F.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais. ( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade. ( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos. ( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A
F - F - V - V.
B
V - F - F - V.
C
V - V - F - V.
D
V - F - V - F.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde de manipuladores de alimentos. ( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher. ( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar perfume. ( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados de suas atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A
F - F - V - V.
B
V - V - F - F.
C
V - F - V - F.
D
V - F - F - V.
O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(   ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na área de alimentos. 
(   ) Por ser um conjunto de normas, diretrizes e códigos de prática internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, em português, Código dos alimentos.
(   ) O Codex Alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição. 
(   ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas leais de comércio entre os países e proteger a saúde dos consumidores. 
(   ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). 
https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 19 mar. 2021
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F - F - V
B
V - V - F - V - V
C
V - F - F - V - V
D
F - V - F - V - V
E
V - V - V - F - V