Controle Higienico Sanitario prova 2

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A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico. ( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro. ( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas. ( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - V.
B
F - V - V - F.
C
V - F - F - V.
D
V - F - F - F.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C. ( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente. ( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente. ( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F - F.
B
V - V - F - V.
C
V - F - V - V.
D
F - V - V - F.
Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
A
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
B
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
C
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
D
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir: I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado. II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes. IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
As sentenças II e IV estão corretas.
B
As sentenças II e III estão corretas.
C
As sentenças III e IV estão corretas.
D
As sentenças I e II estão corretas.
Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
B
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
C
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
D
Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir: I- Catação de feijão. II- Dessalgue de carne seca. III- Higienização de alface. IV- Branqueamento de legumes. V- Tempero de carne. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
B
Somente a opção III está correta.
C
Somente a opção V está correta.
D
Somente a opção II está correta.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A
Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
B
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
C
Instalações sanitárias e vestiários.
D
Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
Em uma escola, onde diariamente são preparadas refeições nutritivas para os estudantes, a segurança alimentar é uma prioridade. A nutricionista Carolina implementou um novo Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos. O BPF define procedimentos padronizados desde o recebimento dos ingredientes até a distribuição das refeições. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O Manual de BPF da escola é exclusivo para a equipe de nutrição, não sendo necessário compartilhar com os demais funcionários da escola.
(    ) A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois não é uma preocupação relevante em ambientes escolares.
(    ) A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única; uma vez criado, não é necessário revisar ou atualizar ao longo do tempo.
(    ) A higienização adequada das mãos dos funcionários é uma prática abordada no Manual de BPF para prevenir a contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - F - V.
B
V - V - F - V.
C
F - V - F - F.
D
F - V - V - F.
Considere o contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) responsável por fornecer refeições em larga escala para uma instituição. O controle de recebimento de matéria-prima é muito importante para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A verificação da data de validade e de fabricação é uma prática essencial no controle de recebimento de matéria-prima em uma UAN.
(    ) A temperatura de armazenamento das matérias-primas não é relevante no processo de recebimento, pois ela será controlada apenas durante o armazenamento interno na UAN.
(    ) O controle das características sensoriais, como cor, textura e odor, não é uma prioridade durante o recebimento de matéria-prima em uma UAN.
(    ) O registro detalhado das condições de transporte,incluindo a higiene do entregador, não é considerado uma prática necessária no controle de recebimento de uma UAN.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - F - F.
B
F - V - V - V.
C
F - V - F - V.
D
V - F - V - F.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. ( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários. ( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno. ( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F - F.
B
F - F - V - V.
C
V - F - F - V.
D
V - F - V - F.