como lembramos dos sabores que ja comemos?

No ato de ingerir algum alimento, quando comemos, as papilas gustativas presentes na língua enviam uma mensagem para o cérebro, indentificando os sabores e promovendo a memória gustativa. Segundo estudos americanos publicados na revista Nature, o nosso cérebro possui neurônios para cada um dos cinco gostos que podemos sentir: salgado, amargo, ácido, doce e o chamado umami (gosto associado aos glutamatos, presente, por exemplo, em carnes e legumes).

A área do cérebro responsável por armazenar memórias de novos sabores é o córtex do paladar, encontrado em uma área relativamente isolada do cérebro humano, conhecida como córtex insular. A área responsável por formular uma memória do lugar e do tempo da experiência (o episódio) é o hipocampo. 

O sentido do paladar nos seres humanos envolve a detecção de cinco qualidades gustativas: amargo, doce, salgado, azedo. Evolutivamente falando, lembrando-se de qual comida tinha gosto, ajudou-nos a entender o que era comida “segura” e o que era “venenoso”. Quando você experimenta algo pela primeira vez, você está fazendo uma lembrança.

A formação de memória do paladar é determinada por comportamentos de reação inatos, não aprendidos, a gostos particulares. Cada produto químico presente no alimento pode ativar múltiplos sistemas sensoriais. Exemplo: adoçantes artificiais, que induzem a sensação de doçura em concentrações relativamente baixas, mas de amargor e "sabor metálico" em concentrações mais altas.