A que se deve a polaridade da água?

A diferença de eletronegatividade entre o Oxigênio e o Hidrogênio, pois isso gera uma carga residual negativa na região do oxigênio e uma carga residual positiva na região do hidrogênio.

Na na molécula da água os orbitais livres do oxigênio se repelem, e o ângulo entre as ligações O - H é diminuído de 109,5°  a 104,5°. O átomo de oxigênio é mais eletronegativo que o de hidrogênio, ou seja, o núcleo do oxigênio atrai os elétrons envolvidos na ligação O - H mais fortemente que o núcleo do hidrogênio. Essa propriedade é decisiva na polaridade da molécula de água, uma vez que torna o oxigênio mais negativo (com os elétrons mais próximos) e o hidrogênio mais positivo (com os elétrons mais afastados). 

fonte:http://www.if.ufrgs.br/fis01038/biofisica/agua/agua.htm