Os cereais, depois de cozidos, apresentam redução de 1/3 em sua concentração de glicídios. Isto se deve a fenômeno de:a) Dextrinização. b) Dissolução.

Tal dissolução deve ser efetuada utilizando-se de um tacho encamisado que contém circulação do vapor produzido e com agitação, de forma que os ingredientes utilizados para preparação estejam homogêneos.

Desta forma, verifica-se que o termo que corresponde aos cereais que após processo de cozimento apresentam redução de 1/3 de sua concentração dos glicídios, corresponde a letra b: Dissolução.

A dextrinização ocorre com o amido e refere-se a hidrólise do aquecimento prolongado. Assim sendo, ocorre o rompimento de modo gradativo das membranas e liberam dextrina

Gelatinização: Ocorre quando durante o aquecimento há quebras de p.h. nas áreas denominadas cristalinas.

Já a Retrogradação: Decorre do resfriamento da solução, ocorrendo a Reaproximação das moléculas.