Tecnologia de produtos animais

Assinale a alternativa INCORRETA: *

A adição de sal como conservante de alimentos é fundamentada na redução da pressão osmótica, diminuindo a atividade de água e dificultando o desenvolvimento de microrganismos, sendo considerada uma técnica indireta de conservação de alimentos pela modificação do substrato.

os nitritos e nitratos são os principais compostos capazes de desencadear a formação de nitrosaminas. Eles podem ser encontrados nos “sais de cura”, utilizados como conservantes na elaboração de produtos cárneos curados

A adição de fosfatos, durante a elaboração de produtos cárneos, é bastante comum na indústria cárnea. O aumento da capacidade de retenção de água nesses produtos adicionados de fosfatos se deve a elevação do pH e o aumento da solubilidade das proteínas miofibrilares.

As culturas starter geralmente utilizadas na elaboração de produtos cárneos fermentados garantem caraterísticas sensoriais típicas do produto e meio competitivo para microrganismos indesejáveis.

Uma das principais funções do oxigênio em embalagens com atmosfera modificada é manter o pigmento vermelho, mioglobina, no estado de metamioglobina que é responsável pela cor vermelho-brilhante associada com o frescor da carne.