Relatório de aulas práticas 4, 5, 6

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Bioquímica dos Alimentos
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Giovanna Luiza Dias Cavalcanti
	MATRÍCULA: 04098537
	CURSO: Gastronomia
	POLO: Alcindo Cacela
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS:
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara, evitando cópias textuais.
· O relatório deve conter 01 (uma) lauda por preparo;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).
· Ao final indique na sessão referências suas fontes de pesquisa.
 
	TEMA DE AULA: Escurecimento enzimático
RELATÓRIO:
1. O escurecimento enzimático ou “melanização” é uma reação que ocorre ao cortar-se frutas, legumes ou verduras, ricas em compostos fenólicos, que oxidam quando expostos ao oxigênio e à ação de algumas enzimas, como a polifenoloxidase e a peroxidase, ocasionando, consequentemente, em mudanças indesejáveis nas suas propriedades organolépticas, diminuição do seu valor nutricional, de sua vida útil e valor de mercado, o que gera uma grande perda econômica para os agricultores e indústrias de alimentos, pois acabam sendo rejeitadas pelo consumidor. Para evitar que ela ocorra, podem ser aplicados vários métodos, tanto físicos quanto químicos, como a ação do calor, exclusão ou remoção de substratos, modificação do pH do meio e adição de substâncias redutoras. Na aula, foi executada a técnica de modificação do pH do meio através de água tratada com soluções de vinagre, de limão e de bicarbonato de sódio.
2. Insumos: uma maçã, água, vinagre, limão, bicarbonato de sódio. Utensílios: quatro tigelas de porcelana.
3. Quando a água é tratada com ácidos, como o vinagre e o limão ou com bicarbonato de sódio, que é básico, o alimento não entra em contato com o ar, ocorre desnaturação proteica e inativação enzimática, e evita-se, assim, seu escurecimento. 
	TEMA DE AULA: Produção de barras de cereais
RELATÓRIO:
1. A barra de cereais foi “descoberta” por um navegador polinésio, em 1985. Ela surgiu como uma alternativa que unisse praticidade e qualidade nutricional. É um produto multicomponente constituído de ingredientes secos e agentes ligantes, feito com cereais integrais cujos grãos não tiveram sua estrutura modificada pela refinação, além da incorporação de ingredientes funcionais. Elas podem ser divididas em: barra de cereais fibrosos, energéticas, proteicas, dietéticas e light.
Nesta aula, foi feito o preparo de uma barra de cereal. Primeiro, misturou-se os ingredientes secos, depois foram adicionados os agentes ligantes, como o mel e a glucose de milho.
2. Insumos: farinha de maisena, farinha de aveia, flocos de arroz, açúcar mascavo, leite em pó desnatado, castanha de caju granulada, damasco, maçã desidratada, mel e glucose de milho. Utensílios: dez recipientes de porcelana, um recipiente de vidro, uma tigela de batedeira avulsa, uma assadeira e uma colher.
3. A barra de cereal realizada pode ser classificada como energética devido à sua alta quantidade de carboidratos. Sobre as técnicas, é importante destacar que ao se utilizar somente o mel, é necessário ter cuidado com a quantidade, por ele ter uma consistência mais líquida e a glucose de milho pode ajudar a dar uma consistência melhor na barra, por conta de sua densidade. A prensagem também é uma parte importante, onde deve-se eliminar todo e qualquer espaço de ar ou ingrediente seco para o sucesso do preparo.
	TEMA DE AULA:
 Influência dos métodos de cocção sobre as características sensoriais dos vegetais
RELATÓRIO:
1. As caraterísticas sensoriais de um alimento são muito importantes, relativamente à atração dos consumidores e os processos de cocção definem suas propriedades físico-químicas, como a textura, o sabor, a cor e suas características nutricionais. Nesta aula foi feita a verificação da influência dos métodos de cocção sobre as características sensoriais da beterraba, como a vapor, em cocção úmida com vinagre, com pouca água e com sal, com muita água e por fim, com adição de bicarbonato de sódio.
2. Insumos: beterraba. Utensílios: seis tigelas de porcelana.
3. A partir dos métodos utilizados em aula, pode-se deduzir que a cocção à vapor é a mais indicada para a conservação da cor e das qualidades nutricionais de alimentos com tonalidade vermelha ou arroxeada. Quando é adicionado vinagre à cocção, a cor também é preservada, porém, em menor quantidade. E, constata-se que há três formas de cocção que não são indicados para esse tipo cor: com pouca água e sal, com muita água e, com bicarbonato de sódio, pois ocorre oxidação, exacerbando-se quando faz-se uso de ingredientes básicos como bicarbonato de sódio. Já com alimentos verdes tanto com a cocção a vapor e com adição de ingredientes básicos, melhora-se a cor. Quando é adicionado um ingrediente ácido, ele escurece. Com alimentos mais brancos, amarelados ou laranjas não ocorre interferência por possuírem um pigmento gorduroso, lipossolúvel, sendo indicado o uso de um componente gorduroso, como azeite ou óleo, uma vez que a coloração obterá mais vivacidade. A conservação de alimentos com vitaminas hidrossolúveis através da cocção a vapor é a mais favorável e para os que têm vitaminas lipossolúveis o método de cocção não faz tanta diferença, porque não haverá a transferência de nutrientes para a água.
REFERÊNCIAS
1-Química do Alimentos / Artur Bibiano de Melo Filho e Margarida Angélica da Silva Vasconcelos. Recife: UFRPE, 2011.
2-Enciclopédia Bioesfera, Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.8, n.15; p. 2012
3-MARINHO, Taise da Silva. Escurecimento enzimático e não enzimático. Tecnologia e segurança de alimentos. Disponível em: <https://www.monografias.com/pt/docs/Escurecimento-enzim%C3%A1tico-e-n%C3%A3o-enzim%C3%A1tico-P3JXS5UXH5>. Acesso em: 30 de set. de 2021.
4-OLIVEIRA, Camila Tiago Araújo. Métodos tradicionais e emergentes para evitar o escurecimento enzimático de vegetais. Trabalho de conclusão de curso – Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Uberlândia, Campus Patos de Minas. Patos de Minas, p. 33. 2018.
5-PRESTES, Amanda Alves. Avaliação do escurecimento enzimático em maçãs híbridas: Potencial tecnológico e antioxidante. Dissertação (Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Ciências Agrárias e de Tecnologia, Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa, p.111. 2019
6-A ORIGEM DA BARRA DE CEREAL. RSA Máquinas. Disponível em: https://rsamaquinas.com.br/site/a-origem-da-barra-de-cereal/. Acesso em: 30 de set. de 2021.
7-LOPES, Patrícia. Barra de Cereais; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/saude/barra-cereais.htm. Acesso em: 30 de set. de 2021.
8-Histórico. A Feira. Disponível em: http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/cereais/barra-de-cereais-de-banana/historico. Acesso em: 30 de set. de 2021. 
9- SANTOS, M. C. H.; FERREIRA, R. S.; SILVA, M. T., PRETO, M. A. Influência da alteração do pH e dos diferentes métodos de cocção sobre os pigmentos vegetais. Brazilian Journal of Health Review. Curitiba, v. 2, n. 2, p. 6, 1136-1143, mar./apr. 2019.