RELATÓRIO PRÁTICAS EAD - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA - Aula 1

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 1
	
	
	DATA:
13/12/2021
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: JULIANA MARIA FALCÃO RIBEIRO FONSECA
	MATRÍCULA:01395403
	CURSO: NUTRIÇÃO
	POLO: CARUARU
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Cibele Rocha
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
	TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS
RELATÓRIO:
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.
A professora abordou a importância de utilizar a forma correta das medidas caseiras na pesagem de alimentos, principalmente no que se refere a padronização das receitas. Na cozinha podemos utilizar a balança digital ou a balança de precisão.
Utilizando balança:
· Zerar e nivelar a balança;
· Pesar primeiro o recipiente e anotar seu peso;
· Adicionar o alimento e anotar o peso;
· Subtrair o peso do recipiente (quando não houver a tara) e anotar o peso do alimento.
Pesando alimentos sólidos:
· Homogeneizar o ingrediente;
· Preencher a medida padrão com o auxílio de uma colher;
· Não devem ser pressionados ou batidos para serem medidos;
· Não deve comprimir os ingredientes;
· Aqueles que apresentarem grumos devem ser peneirados;
· Nivelar com uma espátula ou lado cego de uma faca;
· Pesar em balança de precisão.
Pesando alimentos líquidos:
· Colocar no recipiente onde serão pesados, em seguida transferir para medidores de vidro graduados. O recipiente deve estar em superfície plana;
· Preencher aos poucos com auxílio de funil até a quantidade adequada da receita;
· Despejar o líquido lentamente, até o preenchimento da medida do utensílio;
· Pesar na balança de precisão;
· A superfície do líquido dentro do recipiente medidor formará uma curva – MENISCO.
Calcular a densidade dos alimentos:
Nem todos os alimentos líquidos possuem o mesmo peso (massa) igual ao seu volume.
Densidade (D) = massa (M)
 Volume (V) 
Pesando alimentos pastosos e gordurosos:
· Pesagem deve ser realizada em temperatura ambiente;
· Colocar no utensílio padronizado com o auxílio de colher;
· Pressionar, compactar o alimento a fim de evitar a formação de bolhas de ar, e nivelar, retirando o excesso com auxílio de uma espátula ou lado reto de uma faca.
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc.
É importante padronizar as medidas dos ingredientes das receitas, visando fornecer refeições com qualidade nutricional e higiene sanitária de forma sistemática e padronizadas. Deste modo, é necessário controle de qualidade, e a elaboração da ficha técnica de preparação (FTP).
As FTP visa garantir que uma mesma refeição seja fornecida com qualidade e características sensórias, independente de quem prepare. Auxiliando nutricionistas, chefes e até donas de casa desde as compras dos itens, no controle de gastos, e na preparação do alimento até o seu consumo final.
	TEMA DE AULA: LEITE
RELATÓRIO:
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite.
A fervura destrói os germes em geral, porém não destrói os esporulo.
O sabor do leite é modificado pela fervura, porque a globina e o lactato de albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar, a lactose se carameliza pelo calor excessivo; o leite longa vida UHT sofre desnaturação das proteínas que o pasteurizado, contudo isso não necessariamente implica a diminuição da digestibilidade das proteínas, nem a diminuição do seu valor biológico; a fervura posterior á pasteurização promove perda de gases e caramelização parcial da lactose, o leite adquire então cor mais escura puxado para o marrom e o sabor fica suave e doce; a subida do leite se dá porque as proteínas da superfície em contato com o ar se coagulam formando uma partícula resistente, e os gases que se expandem pela ação adicionadas substancias ácidas ao leite, ele coalha. 
Isso é feito intencionalmente, para fazer coalhada, iogurte ou queijos. Esses aditivos como por exemplo: limão, vinagre de maçã, fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induza a produção de ácido lácteas, fórmulas infantis, sorvetes, chantilly, requeijão etc... Cada um desses produtos passa por um processo diferente, ficam com sabores diferentes, mas sua fonte é só uma o leite. Na vídeo aula foi feito um leite saborizado com canela, utilizando leite integral e canela em pau. A metodologia de preparo foi o aquecimento do leite junto com a canela em pau e depois transferido para o recipiente de degustação. Foi ressaltado que ao ferver a canela junto ao leite a quantidade de nutriente, sabores e residos sensoriais extraídos da matéria prima será maior.
	TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
RELATÓRIO:
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).
Preparação de arroz integral 
Tempo de cocção:45 minutos
 
Preparação arroz parboilizado 
Tempo de cocção: 20 minutos
Preparação arroz branco
Tempo de cocção 5 a 10 minutos
Preparação de leguminosas: Feijão preto, carioca e grão de bico.
Tempo de remolho 10 horas para hidratação dos grãos. 
Durante a vídeo aula a professora não informou o rendimento das porções, tão pouco a forma de preparo.
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.
O sorgo, por ser livre de glúten, pode ser um substituto ao trigo em diversas receitas, especialmente para pessoas intolerantes a glúten. Este grão também é capaz de aumentar a ingestão de outros nutrientes. 
Os principais benefícios do sorgo para a saúde estão relacionados com sua capacidade de prevenir alguns tipos de câncer, ajudar a controlar a diabetes, oferecer uma opção dietética para pessoas com doença celíaca (intolerância ao glúten), fortalecer os ossos, promover o desenvolvimento de glóbulos vermelhos e aumentar a produção de energia para o corpo. 
Dentre as propriedades mais interessantes do sorgo temos um alto poder antioxidante e um alto potencial nutritivo.
A quinoa é comumente descrita como um “super alimento” ou um “super grão ”. Se trata de uma semente pequena, mas cheia de proteínas, fibras e várias vitaminas e minerais. A quinoa é utilizada da mesma maneira que os cereais e grãos integrais e também possui um perfil nutricional semelhante.
A soja é um grão rico em proteínas, fósforo, nutriente que auxilia na manutenção do cálcio nos ossos também é muito presente neste grão. O grão ainda possui boa quantidade de vitamina K que é necessária para o mecanismo de coagulação sanguínea. 
A soja proporciona diversos benefícios para a saúde. O grão auxilia na redução dos níveis do colesterol ruim, o LDL, e ajuda a elevar os níveis de HDL, o colesterol bom. O alimento também possui isoflavonas, substâncias que ajudam a atenuar os efeitos da menopausa e evitar a perda de massa óssea. 
	TEMA DE AULA: HORTALIÇAS
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento.
Foi utilizado três formas para preparar o repolho:
A primeira forma foi utilizando água e sal, onde se perdeu um pouco da cor, permitindo o repolho ficar azulado.
A segunda foi utilizado água e bicarbonato, havendo mudança total da cor para esverdeado e da textura do repolho.
 A terceira foi utilizado água e vinagre na preparação, onde houve a preservação da cor.
Na preparação da cenoura:
A primeira foi preparada com água e sal, havendo pouco pigmento desprendido e ótima textura para consumo.A segunda foi preparada com bicarbonato de sódio, deixando a textura amolecida e com cor escurecida, ou seja, houve uma intensificação da cor.
Na terceira foi preparado com vinagre, deixando a água com menor teor de pigmento, deixando apenas com um sabor mais ácido.
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.
3. A aceitabilidade de um alimento está relacionada à sua aparência, pois por meio dela
O desejo de consumir um alimento está relacionado à sua aparência, por esta razão, a cor e a textura são propriedades nos alimentos.
Os alimentos in natura, a cor é resultado da presença de pigmentos como clorofila, carotenoides e flavonoides, e durante o preparo, as técnicas aplicadas além de preservar os nutrientes presentes nesses alimentos, também devem minimizar as alterações de coloração, pois isso acaba influenciando na aceitação.
Vegetais de coloração verde: hortaliças e frutas verdes possuem maior quantidade do pigmento clorofila, que é insolúvel em água. Durante o processamento, quando submetidos a cocção e na presença de ácido, que pode ocorrer pela adição de limão ou vinagre, ou pela condensação de compostos voláteis presentes que evaporam durante o cozimento, a clorofila perde magnésio e transforma-se em feofitina de cor verde-oliva acastanhado ou marrom, comprometendo a aparência do alimento final. As substâncias alcalinas, como o bicarbonato de sódio, intensificam a cor verde, porém seu uso é contraindicado por destruir as vitaminas hidrossolúveis. A mudança de cor no amadurecimento dos vegetais é causada pelo desaparecimento das clorofilas, que enquanto presentes mascaram a cor dos outros pigmentos. 
	TEMA DE AULA: OVOS
RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
Foi levado ao fogo uma panela com água e 5 ovos. 2 minutos após o início da cocção foi retirado o primeiro ovo, ao ser quebrado foi verificado que a clara estava começando a coagular, verificando-se o início apenas de cocção da clara, sem cozer a gema. Depois ao completar 5 minutos de fervura, foi retirado o segundo ovo e quebrado, verificando a clara coagulada e a gema ainda amolecida. Posteriormente, foi quebrado o terceiro ovo que permaneceu a 10 minutos de fervura e verificou-se que a gema foi cozida perfeitamente. O próximo tratamento térmico foi do quarto ovo cozido a 15 minutos, que já apresenta uma película escurecida ao redor da gema, ou seja o ferro ficou indisponível para ser absorvido. Por fim foi aberto o quinto ovo fervido a 30 minutos, ao ser quebrado, foi verificado que a camada escura em volta da gema era mais espeça, deixando o ferro indisponível para ser absorvido. 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.
Ao bater a clara sem adição de ingredientes o tempo para que ela fique em ponto de neve é de 3 minutos e 40 segundos.
Ao bater a clara com adição de sal, a clara tem sua textura mais encorpada.
Ao bater a clara com adição de açúcar, a clara permanece com mais volume do que a primeira batida sem adição de outros ingredientes.
Ao bater a clara em neve com adição de vinagre ela não encorpa, ficando ácida, sem volume e desregulada em relação a sua consistência.
Ao bater a clara em neve com adição de óleo de soja, comparada as demais tem um baixo rendimento, exceto em relação a clara com adição de vinagre.
Deste modo, foi verificado que o melhor rendimento foi das claras batidas com sal e com açúcar.