RELATORIO PRATICAS EAD - TECNICA DIETETICA BASICA - Aula 1 3

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA ____ 
 
DATA: 
 
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VERSÃO:01 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Riqueline Gomes de Souza MATRÍCULA:01145982 
CURSO: Nutrição POLO: paulista 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a 
pesagem dos alimentos. 
 
De acordo com a aula prática, Medir os ingredientes é uma das etapas mais 
importantes para a execução correta das preparações, pois ajuda a manter as 
proporções dos alimentos para se obter o produto final desejado, permite a 
reprodução das receitas, garante o cálculo do valor nutricional, além de evitar o 
desperdício de ingredientes, promovendo economia. Vejamos abaixo os diferentes 
tipos de medidas para ingredientes diversos: 
 
Medidas exatas: apresentam grande precisão e reprodutibilidade, porém o custo é 
elevado. Ex.: balança e proveta. 
 
Medidas caseiras: instrumentos sempre presentes na cozinha, de fácil manuseio, 
porém sem padronização entre marcas disponíveis no mercado. Ex.: colher de sopa, 
xícara de chá, copo de requeijão. 
 
Para pesagem e medição de ingredientes secos ave-se homogeneizar o ingrediente, 
desmanchar os grumos, colocando-os em um medidor sem comprimir, com o auxílio 
de uma colher, nivelar com uma espátula ou lâmina lisa da faca, finalmente pesando 
 
 
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numa balança aferida. No caso de ingredientes como a farinha, o ideal é peneirá-lo 
antes. 
 
No caso dos líquidos , coloque o medidor em uma superfície plana ao nível dos olhos 
e preencha-o com o líquido e então pese o medidor preenchido e desconte o peso do 
utensílio para se obter apenas o peso do líquido. 
 
Os ingredientes gorduroso ou pastoso devem ser usados em temperatura ambiente, 
colocando-os em um medidor com o auxilio de uma colher e apertando-o para retirar 
o ar. Após nivelá-lo, pese-o em uma balança aferida. Com os óleos, siga o mesmo 
procedimento dos ingredientes líquidos. 
 
Utilizando estas regras, é possível ter sempre uma pesagem e uma medição bastante 
ponderadas e 
 
 
 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, 
cardápios, dietas, etc. 
 
A padronização das medidas é importante para manter a qualidade do alimentos e as 
mesma característica sensorial em todas as vezes que for preparado , assim temos 
sempre uma receita com os mesmo resultado. Tem que ter uma ficha para cada 
produto e esse documento deve estar disponível para as equipes técnicas produzirem 
os pratos exatamente iguais em qualquer situação. Além de servir de guia, hoje em 
dia, muitas empresas solicitam essas fichas técnicas para conhecer, de fato, o produto 
que irão consumir. Por definição, a ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio 
operacional utilizada nos Serviços de Alimentação, cujo principal objetivo é permitir a 
padronização das preparações e a reprodutibilidade das mesmas por qualquer 
profissional. Além disso, essa ferramenta é capaz de proporcionar inúmeras 
vantagens, como: 
• Redução de perdas 
• Otimização do tempo de preparo 
• Controle de custos 
• Manutenção da qualidade da preparação 
• Previsão de compra de gêneros 
 
Primeiramente, é importante saber que a ficha técnica de preparo de alimentos não 
possui um modelo específico, podendo variar de acordo com a necessidade de cada 
Serviço de Alimentação, porém é fundamental que seja precisa e detalhada, 
apresentando informações básicas, como: 
• Nome da preparação/produto 
• Ingredientes 
• Medida caseira 
 
 
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• Quantidade com unidade de medida (Kg, g, ml, etc) 
• Per capita 
• Peso bruto 
• Peso líquido 
• Fator de correção 
• Fator de cocção 
• Rendimento 
• Porção 
• Modo de preparo 
 
Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente 
durante as principais refeições. Os cardápios são importantes porque foram 
elaborados por nutricionistas, para atender às necessidades nutricionais 
diárias. Siga corretamente o planejamento dos mesmos e também o modo de 
preparo descritos em cada ficha técnica. 
Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de 
energia para as funções do organismo. 
 
Calorias (kcal) quantidade de energia que o alimento é capaz de fornecer. 
Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo 
organismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras, 
Vitaminas e Sais Minerais). 
 
CHO: Carboidratos (pães, cereais, arroz, açúcar, massas...). 
PTN: Proteínas (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e seus derivados...). LPD: 
Gorduras (Óleos, margarina, manteiga). 
Vitaminas e Sais minerais: (Presentes nas frutas, legumes e verduras). Fibras: 
(Presentes nos vegetais, frutas, cereais...). 
Peso Bruto (PB): peso total do alimento que não foi descontado a casca, 
aparas, ou seja, o peso do alimento íntegro, sem descontar as partes não 
comestíveis. 
 
Fator de Correção/ Índice de cocção (FC/IC): 
Fator de correção: é a perda que ocorre com o alimento durante pré-preparo. 
Índice de Cocção: é a perda ou ganho no peso do alimento que ocorre no 
processo 
de cocção (cozimento). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: LEITE 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base 
de leite. 
 
Dentre os diversos produtos que fazem parte da alimentação humana o leite é um dos mais 
completos e sua composição pode agregar a dieta de seu consumidor elementos essenciais 
para seu crescimento e saúde (GRACINDO; PEREIRA, 2009). 
 
 
O leite é um alimento muito utilizado na culinária pode possuir vários nutrientes conforme o 
animal ,possuindo os nutrientes principais , proteínas , gorduras vitamina A cálcio , fósforo 
e carboidratos. Quando levamos o leite ao fogo inicia-se os seguintes processos: no 
aquecimento formará uma película albumina mais globulina coagulada , elas se engloba sais 
e cálcio , gorduras e caseína . Depois vira a fervura a película superficial , impede o 
desprendimento do gás , resultando no entortamento do leite 
 Na composição do leite temos a caseína que na presença de ácido ela coagula , usamos 
essas características para a fabricação do leite. O soro do leite possui coloração verde e é 
rico em globulina ele é usado nas indústrias para fazer o achocolatado 
 
Preparações do queijo minas: 
 
Colocamos o leite em um recipiente e levamos para o fogo esperamos aquecer, depois do 
leite aquecido esperamos esfriar e adicionamos o vinagre , depois de colocar o vinagre 
esperamos forma a nata e teve a separação da proteína do soro do leite. 
Queijo minas frescal: 1 litro de leite rendeu 100 gramas 
 
 
 
Em seguida o pudim colocamos uma caixa de leite condensado a mesma medida da caixa 
do leite condensado usamos para medir a quantidade do leite , colocamos 3 ovos para o 
preparo e deixamos bater no liquidificador por 10 minutos e levamos ao forno por 180 graus 
em banho maria por 35 minutos. 
 
 
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O leite pasteurizado fresco usamos ele para a formação da manteiga uma garrafa de 500gsegue a baixo as imagens deixamos por 20 minutos batendo na batedeira depois foi 
formando a consistência da manteiga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações 
de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz.) 
 
As leguminosas são grãos contidos em vargens, são ricos em vitaminas do complexo B , 
fibras e cálcio. Para preparações dos feijões podemos deixá-lo de remo-lho, esse 
procedimento é importante para a retirada de substâncias antinutricionais como fiapos além 
de reduzir o tempo de cocção. E ajuda ao consumidor ter a melhor digestão para quem sofre 
de gases. As leguminosas possuem diversas substâncias anti- nutricionais, como os fitatos, 
capazes de se ligarem com íons de minerais. Quando consumidos, esses fatores agem de 
forma negativa na digestão, absorção e utilização de nutrientes como cálcio, ferro, zinco e 
magnésio, ou seja, podem reduzir o valor nutritivo dos alimentos. Um efeito frequente é a 
formação de gases e a flatulência após o consumo de leguminosa. 
 
 
 
Explicações: pesamos os grãos de feijão após processo do remo-lho seu valor deu 325 
depois colocamos em uma panela de pressão para ver a leguminosa após a fervura seu 
peso deu 499g o cálculo de índice antes do remo-lho foi 200 gr peso após o remo-lho 325 . 
Indici de absorção 325/200=1,62 
 
 Esse processo pode ser usado para saber qual o feijão que terá um maior rendimento ou 
seja , com menor custo. 
 
 
Arroz branco : remove toda a casca e depois passado por um túnel que irá lixa-ló 
removendo todas as suas fibras , restando apenas o amido. 
Arroz parboilizado: antes do procedimento de polimento é feito um processo de pré 
cocção ainda com casca , fazendo com que algumas vitaminas e minerais migrem para 
o interior do grão. 
 
 
 
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200g de arroz parboilizado rendeu 832g. 100g de arroz branco rendeu 384 
 
A lentilha fizemos os mesmo processo colocamos de remo-lho e depois pesamos 
novamente, logo em seguida colocamos para a fervura , seu peso da lentilha antes do 
remo-lho foi 200 após o remo-lho foi 455gr após o cozimento foi 461gr. 
Após o cozimento da lentilha fizemos o molho, nesse molho foi adicionado o azeite de 
oliva150ml, um limão e um tempero Gril 1colher é uma colher de açúcar misturou todos 
os ingredientes e foi adicionado na lentilha. 
461/200=2,3 índice de absorção da lentilha 
 
O grão de bico só teve a pesagem dos grãos e não levamos ao fogo segue a baixo as 
imagens . 285 gr antes dó remo-lho não pesamos o grão de bico após o remo-lho. 
 
 
 
 
 
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2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), 
em substituição aos tradicionais 
A soja faz parte do cardápio oriental e, há vários anos, ganha força também no 
ocidente. Isso aconteceu, principalmente, por conta da qualidade nutricional e dos 
benefícios à saúde que este grão traz. Mas você sabe como tirar o máximo desse 
alimento? Com diversas possibilidades de preparo, incluir esse item no cardápio pode 
ser uma tarefa prática e saborosa! 
Com proteína de reconhecida qualidade, a soja ainda possui gorduras boas (poli-
insaturadas), que protegem o coração. Esse grão também conta com isoflavona 
(importantes na prevenção de alguns tipos de câncer) e é rico em magnésio e fósforo 
(minerais fundamentais para a saúde dos ossos e o bom funcionamento do corpo 
como um todo).Para alcançar todos os benefícios acima, o consumo desse grão 
precisa ser frequente. Essa é uma tarefa mais fácil atualmente, já que muitos produtos 
disponíveis no mercado são derivados dele. Alguns exemplos são as bebidas e 
iogurtes à base de soja, pães com grãos ou farinha de soja, proteína texturizada, grãos 
torrados, hambúrgueres, almôndegas e outras preparações prontas para substituir a 
carne. A quinoa possui alto teor de fibras e de aminoácidos essenciais (em especial, 
a lisina e metionina). É rica em vitaminas do complexo B, cálcio e zinco. A farinha de 
quinoa poder ser utilizada em qualquer preparação, como bolo, pães, muffins, cookies. 
A quinoa em grãos também é muito versátil. Conseguimos desenvolver diversas 
receitas, sempre lembrando que o grão precisa ser cozido. 
De modo geral, os sorgos são classificados em 5 grupos: granífero, sacarino, 
forrageiro, vassoura e biomassa. Esse tipo de sorgo possui maior expressão 
econômica e está entre os cinco cereais mais cultivados em todo o mundo, ficando 
atrás do arroz, trigo, milho e cevada. No geral, é constituído por plantas de porte baixo, 
de até 170 cm, com uma panícula na sua extremidade superior, onde ficam os grãos, 
seu principal produto. Além disso, após a colheita dos grãos o restante da planta pode 
ser usada como feno, pastejo ou incorporada ao solo 
.O sorgo sacarino é caracterizado por plantas de porte alto, fracas em produção de 
sementes, além de ser composto por caules ricos em açúcares, sendo apropriado 
para silagem e/ou para produção de açúcar e álcool. Assim como o sacarino, o sorgo 
forrageiro possui porte alto, com plantas superiores a dois metros, porém com elevada 
produção de forragem. Contudo, é adaptado principalmente ao Agreste e Sertão de 
Alagoas e regiões similares.Este tipo é utilizado principalmente para pastejo, 
complComo o próprio nome diz, esse tipo de sorgo é usado na fabricação de 
vassouras, principalmente na região do Rio Grande do Sul. O sorgo de biomassa é 
destinado à produção de energia, com poder calorífico similar ao da cana, do eucalipto 
e do capim-elefante. Seu material pode ser utilizado em usinas termelétricas, como 
também em indústrias que utilizam caldeiras e geram energia para consumo próprio. 
 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: HORTALIÇAS 
 
RELATÓRIO: 
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada 
pigmento. 
 
Os vegetais possuem pigmento que são a ele a sua cor . A cenoura que é alimento laranja 
temos o betacateno, precursor da vitamina A , nos vegetais temos a clorofila. Para a 
nossa prática utilizamos o repolho roxo que possui o pigmento antocianina que é 
responsável pela cor que varia do vermelho vivo a violeta / azul na prática levamos o 
repolho para a cocção juntamente com água e outros ingredientes que irão alterar o seu 
PH e analisaremos o resultado . 
 
1 Repolho roxo+vinagre (PH ácido)= água roxa +repolho ainda roxo. 
2 repolho roxo+bicarbonato de sódio (PH básico)= água esverdeada +repolho 
esverdeado 
3repolho roxo+água com pouco sal=água roxa +repolho roxo. 
 
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. 
 
Após analisar o resultado podemos concluir que a melhor forma de cozimento do repolho 
roxo sedia com vinagre , onde as antocianina se mostrou mas estável resultando em uma 
aparência do repolho mais agradável e bonita ficou o roxo mas intenso. As antocianina 
compõem o maior grupo de pigmentos solúveis em água do reino vegetal. Dentre os 
vegetais ricos em antocianina, o repolho roxo (Brassica oleracea) detém elevada 
concentração deste pigmento, tornando-se uma matéria prima apropriada para extração 
de corante natural. Porem as antocianina degradam-se no decorrer da extração vegetal 
e na estocagem. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar a extração de antocianina a 
partir do repolho roxo, em diferentes pH, temperatura e solventes, além de avaliar sua 
estabilidade ao longo do tempo em diferentes condições de armazenamento. Para 
obtenção do corante foram utilizados diferentes solventes (álcool 25%, álcool 96% e 
acetona), com pH ajustado(4,0; 6,0), e temperaturas (25oC e 75oC) e mais um 
tratamento adicional (água, pH 5,0 à 50oC), as antocianina obtidas foram comparadas a 
um corante sintético vermelho, avaliando-se a cor instrumental. As melhores condições 
de extração foram obtidas em álcool 25% e água, com pH 4,0 e 6,0 apresentaram maior 
coloração vermelha. Para avaliar a estabilidade dos pigmentos durante o 
armazenamento, foram selecionados os solventes água e álcool 25%, sendo realizadas 
leituras calorimétricas do parâmetro croma (C*) em relação ao padrão (amostra no tempo 
zero) a cada sete dias durante quatro semanas, armazenados sob diversas condições, 
como exposição a luz, escuro e presença ou ausência de oxigênio. Os extratos obtidos 
em álcool 25% nas condições de pH6,0/oxigênio/escuro obteve melhor desempenho, e 
maior saturação da cor, mantendo-se estável em 21 dias. Portanto o repolho roxo 
apresentou-se como uma fonte natural de corante vermelho em meio ácido 
 
 
 
 
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TEMA DE AULA: OVOS 
 
RELATÓRIO: 
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 
 
Foi levado ao fogo uma panela com água de 500ml 3 minutos de fervura após o início da 
fervura foi adicionado os 3 ovos por 5 minutos depois da fervura foi retirado primeiro ovo 
é colocado na água fria para deixá-lo esfriar rapidamente por 10 minutos depois da 
fervura retirou-se o 2 ovo e também deixado em água fria e deixado por 17 minutos após 
o 3 ovo foi retirado este não foi colocado na água fria resultado, primeiro ovo retido em 
água fria foi observado após 5 minutos observou a clara do ovo completamente coisa 
gema 1/3 cozida. Segundo ovo foi retirado da fervura de 10 minutos observou a clara 
completamente cozida gema completamente cozida. Obs: com 10 minutos de cocção em 
fogo brando obtém um ovo cozido é duro pois a proteína coagula a 60graus e o terceiro 
ovo retirado da fervura após 17 minutos observou a clara completamente cozida. 
Observou uma camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e agenda . Isso ocorre 
quando o ovo é mantido e elevado a temperatura por mas de 10 minutos . 
No resfriamento lento ó enxofre aquecido e volatile da clara reage com o ferro da gema 
 
 
 
 
 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas 
preparações á base de ovos. 
 
Na preparação de clara em neve com ingrediente diferentes foi sal vinagre açúcar e 
gordura . Com adição de sal fica mais encorpada e com o açúcar apresenta volume maior 
; já com o vinagre não fica encorpado diminui o volume com o óleo de cozinha tem um 
rendimento menor. Por tanto é melhor é com sal ou açúcar na preparação da clara em 
neve. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIA 
 
 
 
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ASBRAN. Ainda é baixo o consumo de verduras e frutas pelo brasileiro. Disponível em: 
http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=1309 . Acesso em: 09 abr. 2015. 
 
ARAÚJO, W. M. C. et al. (Org.). Alquimia dos alimentos. Série Alimentos e Bebidas. 
Brasília: Ed. SENAC, 2007, p. 56-209. BARROS, R. M.; GARCIA, P. P. C.; ALMEIDA, S. 
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produção de iniciação científica discente, Brasília, v. 13, n. 16, p. 103-113, 2010. 
 
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de 
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unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2011. 
 
AKUTSU, Rita de Cássia Coelho de et al. A ficha técnica de preparação como instrumento 
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DE SOUZA, Lucimar Vieira; DE OLIVEIRA MARSI, Teresa Cristina. Importância da ficha 
técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições. 2015. 
 
VIEIRA, M. N. C.; JAPUR, C. C. (2012). Gestão da qualidade na produção de refeições. 
Rio de Janeiro: Guanabara. In: Japur, C. C.; PEREIRA, T. S.; VIEIRA, M. N. C. M.. Ficha 
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 RENHE, Isis Rodrigues Toledo, M.Sc., Extração e Estabilidade do Corante Azul de 
Jenipapo (Genipa americana L.). 2008. 62p. Dissertação (Pós-Graduação em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa, MG, 2008. Orientador: Paulo 
César Stringheta. Co-orientadores: Nilda de Fátima Soares e Tânia Toledo de Oliveira.