Qualidade de carne e abate de frangos

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA 
INSTITUTO DA SAÚDE E PRODUÇÃO ANIMAL 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
ALICIA SILVA FURTADO 
BEATRIZ RODRIGUES NAHUM 
ELOIZA LAIANE SILVA DA SILVA 
EVELLY ARAUJO GONÇALVES 
INARA FREITAS DE SOUZA 
LUIZ HENRIQUE MATOS MARTINS 
SARAH QUÉZIA BRITO DE SOUZA FERREIRA 
WILLIAM FRANKLIM DA SILVA ALVES 
 
 
 
QUALIDADE DE CARNE E ABATE DE FRANGOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELÉM 
2019 
ALICIA SILVA FURTADO 
BEATRIZ RODRIGUES NAHUM 
ELOIZA LAIANE SILVA DA SILVA 
EVELLY ARAUJO GONÇALVES 
INARA FREITAS DE SOUZA 
LUIZ HENRIQUE MATOS MARTINS 
SARAH QUÉZIA BRITO DE SOUZA FERREIRA 
WILLIAM FRANKLIM DA SILVA ALVES 
 
 
 
QUALIDADE DE CARNE E ABATE DE FRANGOS 
 
 
 
 
 
 
 
Revisão de literatura apresentada ao curso de Medicina 
Veterinária da Universidade Federal Rural da Amazônia 
como componente de avaliação para NAP 1 da disciplina 
Zootecnia de Não Ruminantes, sob orientação da Prof. 
Dra. Janaina de Cassia Braga Arruda. 
 
 
 
 
 
BELÉM 
2019 
SUMÁRIO 
 
1. Sistemas de criação de frangos de corte...............................................................04 
1.1. Extensivo....................................................................................................04 
1.2. Semi-intensivo............................................................................................05 
1.3. Intensivo.....................................................................................................06 
2. Sistemas de acondicionamento térmico................................................................07 
2.1. Acondicionamento térmico convencional...................................................07 
2.2. Acondicionamento térmico semi-climatizado..............................................07 
2.3. Acondicionamento térmico climatizado......................................................08 
2.4. Pressão positiva.........................................................................................08 
2.5. Pressão negativa........................................................................................08 
3. Parâmetros pré-abate...........................................................................................09 
4. Valor nutricional da carne de frango......................................................................12 
5. Fluxograma do abate de aves................................................................................12 
5.1. Pendura e insensibilização.........................................................................12 
5.2. Sangria.......................................................................................................13 
5.3. Escaldagem................................................................................................14 
5.4. Depenagem................................................................................................15 
5.5. Evisceração................................................................................................15 
5.6. Pré-resfriamento e resfriamento.................................................................16 
5.7. Gotejamento...............................................................................................17 
5.8. Processamento..........................................................................................17 
5.9. Subprodutos...............................................................................................18 
5.10. Embalagem................................................................................................18 
5.11. Congelamento e armazenamento..............................................................19 
5.12. Abate emergencial......................................................................................19 
6. Rendimento e carcaça de carne............................................................................20 
7. Fatores que influenciam na qualidade de carne de frango.....................................23 
8. Manejo inadequado e qualidade de carne.............................................................28 
9. Principais doenças aviárias que interferem na qualidade de carne........................30 
Referências................................................................................................................35 
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Sistemas de criação de frangos de corte 
Extensivo 
Há constantes investimentos em inovações tecnológicas na avicultura, o que 
permite o desenvolvimento de novos sistemas de criação de frangos de corte. Alguns 
pontos são utilizados para definir qual o melhor sistema deve ser implementado para 
produção de frangos, como a busca por eficácia na produção, que considera a 
disponibilidade econômica e técnica, tendo em destaque aspectos de produção, 
sanidade e bem-estar dos animais (ABREU e ABREU, 2011). 
Existem muitos desafios quando se trata de tecnologias, haja vista que muitas 
vêm de países com condições de clima, economia e cultura totalmente diferentes do 
Brasil. Em diversas situações torna-se necessário realizar adaptações que nem 
sempre são bem sucedidas e isso leva à perda de investimento e tempo (ABREU e 
ABREU, 2011). 
Para enfrentar tais obstáculos, devem ser levados em consideração quatro 
pontos como referência, a saber: entender sobre a fisiologia das aves, analisar o 
bioclima da região, aplicar os princípios fundamentais da ambiência e detalhar a 
especificidade dos sistemas. Esses pontos propiciam uma análise da situação e 
indicam o que precisa ser acertado nos sistemas para um funcionamento íntegro 
(ABREU & ABREU, 2011). 
Assim como os mamíferos, as aves são animais capazes de regular a sua 
temperatura. Em aves adultas, a temperatura corporal varia entre 41 e 42°C (ABREU 
e Abreu, 2008). Aproximadamente 80% da energia consumida é empregada na 
conservação da homeotermia e somente 20% é aplicada para produção (ABREU & 
ABREU, 2011). 
A homeostase, contudo, é eficaz apenas quando a temperatura do ambiente 
está entre limites favoráveis. Sendo assim, é indispensável que os aviários disponham 
de temperaturas ambientais entre 18ºC a 28ºC, que são os valores próximos a zona 
de conforto térmico para aves adultas, pois seu sistema de termorregulação tem maior 
disposição para manter o calor do que para eliminar devido à ausência de glândulas 
sudoríparas. O controle da temperatura nos aviários através de técnicas e 
equipamentos de acondicionamento térmico reduz os prejuízos causados pelo 
excesso de calor (ABREU e ABREU, 2011). 
Conhecer o clima da região possibilita a organização, a criação de um projeto 
arquitetônico e dá direção aos avicultores a respeito de qual o melhor manuseio 
5 
 
ambiental a ser feito, visando um maior rendimento e a diminuição de gastos na 
criação de aves por intermédio da adaptação dos sistemas de condicionamento 
térmico às exigências desses animais (ABREU & ABREU, 2011). 
Como o Brasil possui muitas regiões de clima quente, é essencial buscar meios 
para minimizar os efeitos das altas temperaturas no animais. Primeiramente, deve-se 
procurar formas de proporcionar um condicionamento térmico natural nos aviários, 
considerando características como localização, o tipo de telhado, quebra ventos e 
sombreiros, por exemplo. Se esses pontos não forem suficientes, acrescenta-se o uso 
de condicionadores térmicos artificiais (ABREU & ABREU, 2011). 
 
Semi-intensivo 
A criação de frango colonial e orgânico tem adquirido grande relevância, 
principalmente pela pressão exercida pela sociedade que busca por uma alimentação 
mais natural e pelas lei de bem estar animal, além de apresentarem uma carne com 
reduzida quantidade de gordura (PAULINO et al., 2019). De acordo com uma pesquisa 
realizada por Crabone et al. (2011), entre as razões pelas quais as pessoas são 
influenciadas a comprar carne de frango colonial, quase 65% dos consumidores 
respondeu que era pela diferençaentre o sabor da carne de frango industrial e o 
caipira. 
No sistema de produção semi-intensivo o frango colonial passa a ter acesso a 
piquetes com forragem durante o dia somente após 25 dias de nascimento, até 
completarem esse período, devem ficar confinadas em galpões, de acordo com Ofício 
Circular DOI/DIPOA nº 007/99, O.C. DIPOA Nº 60/99 (BRASIL, 1999). 
Os piquetes devem ter no mínimo três metros quadrados de pasto por ave, 
desse forma elas terão espaço para manifestarem seus comportamentos naturais 
como ciscar e tomar banho de terra, que auxiliam na redução do estresse. Esse 
modelo de criação baseia-se em ativar o sistema imune das aves, de forma a evitar a 
utilização de medicamentos e produtos artificiais em sua alimentação. A nutrição 
desses animais é oriunda apenas de componentes de origem vegetal, sendo impedida 
a utilização de alimentos de origem animal e produtos químicos (PAULINO et. al., 
2019). 
Já a criação de frangos orgânicos está alicerçada na utilização de nutrição a 
base de produtos de origem vegetal e orgânica, e é proibido a aplicação de defensores 
agrícolas e o uso de transgênicos na plantação destes alimentos. Os galpões para 
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criação orgânica são simples e práticos, e devem ser formados de piso e telhado, as 
laterais dispõem de colunas, mureta, cortinas, tela e área dos piquetes. O telhado 
deve proteger as aves da radiação solar e da chuva, e podem ser feitos de telhas de 
barro, amianto ou alumínio, onde a escolha vai depender do material está relacionada 
a situação econômica do avicultor e da localização do galpão (PAULINO et al., 2019). 
Haja vista o bem-estar animal, o sistema de semiconfinamento é o que 
demonstra melhor atender as carências das aves e apresenta um índice de estresse 
reduzido. O sistema semi-intensivo comparado ao intensivo apresenta melhor 
acondicionamento térmico natural, com temperatura média de 24,7°C no ambiente 
externo, ao mesmo tempo que o sistema de confinamento a demonstrou uma 
temperatura média de 26,8°C, diante disso, o sistema semi-intensivo obteve melhor 
resultado e proporciona maior bem estar às aves (PAULINO et al., 2019). 
A Associação Brasileira de Avicultura Alternativa possui o propósito de 
aprimorar e padronizar o sistema de criação. A concessão de selos como “ecocert”, 
“certificado orgânico-IBD” entre outros, ratificam a confiabilidade do produto 
resultando em maior agregação de valor (PAULINO et al., 2019). 
 
Intensivo 
A criação de frangos de corte no sistema intensivo permite a acomodação de 
um maior número de animais por área, tornando-se mais atrativa para os produtores, 
devido a maior probabilidade de retorno financeiro. Também é uma produção mais 
tecnológica e o avicultor possui melhor controle quando se trata de ambiência, é um 
sistema que possibilita o trabalho com maior densidade animal e com espécies mais 
exigentes que apresentam melhor desempenho, trazendo mais visibilidade econômica 
e tornou-se o sistema de produção mais utilizado no Brasil (PAULINO et al., 2019). 
Algumas estratégias utilizadas para proporcionar bem estar aos animais e 
manter a qualidade da produção de frangos é o uso de acondicionamento térmico 
artificiais. Tendo em vista o sistema intensivo, existem quatro tipos de 
acondicionamento térmico que ganham uma classificação de acordo com o nível de 
modernização do aviário, sendo eles: o sistema convencional, o semi-climatizado, o 
climatizado de pressão positiva e o climatizado de pressão negativa, onde este último 
é integrado por aviários importantes como o dark house e blue house (PAULINO et 
al., 2019). 
 
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Sistemas de acondicionamento térmico 
As condições ambientais como o clima, umidade do ar e o acúmulo de gases 
alcançaram amplo destaque na produção, considerando-se o desenvolvimento 
genético das aves, que pretendeu enriquecer a eficiência zootécnica dos frangos. 
Entretanto, o sistema de regulação térmica das aves é pouco desenvolvido 
(OLIVEIRA, et al., 2016). 
Dessa forma, as altas temperaturas e umidade percebidas no interior dos 
aviários brasileiros, faz com que as aves manifestem desconforto térmico através do 
seu comportamento, que reflete diretamente na produção, e consequentemente, 
apresenta perdas. Diante disso, a escolha do tipo de sistema de produção influência 
de forma direta no sucesso ou fracasso da criação (NASCIMENTO et al., 2011). 
 
Acondicionamento térmico convencional 
No sistema convencional, as instalações na maioria das vezes não possuem 
equipamentos de resfriamento, estando sujeitas somente a ventilação natural através 
do manuseio de cortinas. O telhado nesse tipo de instalação é uma das principais 
táticas para diminuir os efeitos da radiação solar no interior do aviário. A escolha do 
material a ser utilizado como telhado, deve considerar a capacidade de reflexão dos 
raios solares e baixa absorção térmica. Telhas feitas de barro são a melhor opção 
para atenuar os impactos da radiação solar, seguida de telhas produzidas de cimento 
amianto e pintadas de branco (SILVA, 2013). 
Outras possíveis técnicas para minimizar a temperatura no ambiente, é o uso 
de materiais isolantes e pulverização de água sobre o telhado. Além da arborização 
envolta dos aviários que no verão controlam a insolação, auxilia com a redução da 
velocidade do vento e mantém a temperatura e a umidade do ar mais agradáveis ao 
redor da instalação (SILVA, 2013). 
 
Acondicionamento térmico semi-climatizado 
No sistema de acondicionamento semi-climatizado, as instalações dispõem de 
forro, cortinas e ventiladores. Todavia, não há domínio sobre a passagem do ar no 
interior do galpão avícola pois não há um planejamento preexistente para implantação, 
que pode ser longitudinal ou transversal em sistemas abertos (PAULINO et al., 2019). 
Na ventilação longitudinal, os ventiladores são fixados em duas linhas por toda 
extensão do aviário, a cada 12m e em orientações que podem ser intercaladas, das 
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quais o ar entra por uma extremidade e sai pela outra. O funcionamento dos 
ventiladores deve ser ordenado, metade entra em atividade a 25°C e o restante a 
28°C, e o fechamento da cortina a 28°C, dessa forma, caracteriza-se um sistema de 
túnel de vento (ABREU e ABREU, 2000). 
Na ventilação transversal, os ventiladores são instalados atravessados em uma 
das laterais em uma posição intermediária a altura do pé direito do aviário, na direção 
das correntes de ar, com o fluxo de ar levemente curvado para baixo. Geralmente são 
usados ventiladores com cerca de 330m³/min a cada 6m pela extensão do galpão, 
onde metade dos ventiladores são acionados a 25°C e os outros a 28 °C (ABREU e 
ABREU, 2000). 
 
Acondicionamento térmico climatizado 
Para um ambiente ser tido como apropriado para a criação de frangos de corte 
na fase adulta, é preciso que a temperatura esteja entre 15 a 26°C e possua umidade 
relativa do ar entre 50% e 70%. Há duas formas fundamentais para propiciar de 
maneira artificial o fluxo do ar dentro dos aviários e regular a temperatura e a umidade, 
que pode ser feita por pressão negativa e pressão positiva (SILVA, 2013). 
 
Pressão positiva 
Assim como os aviários de condicionamento semi-climatizados, os aviários 
climatizados por pressão positiva possuem forro, cortina e ventiladores, a diferença é 
que neste modelo há um planejamento prévio para implantação (longitudinal ou 
transversal), dessa forma, o ar que há no interior do galpão é obrigado a sair da 
instalação (PAULINO et al., 2019). 
As cortinas permanecem abertas, quando os ventiladores estão posicionados 
na transversal do galpão avícola. E podem ficar abertas ou fechadas, quando são 
posicionados na longitudinal. O processo de arrefecimento pode ser efetuado por meio 
de nebulizadores, que promovem a pulverização de gotículas diminutas de água 
dentro do aviário (PAULINO et al., 2019). 
 
Pressão negativa 
Os aviários que possuem condicionamento térmico porpressão negativa são 
os mais modernos, e podem ser blue house ou dark house. O sistema dark house se 
diferencia do blue house por possuir controle da luminosidade no galpão, utilizando 
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duas camadas de cortinas pretas bem vedadas para impedir a entrada de luz natural. 
Esse sistema de pressão negativa dispõe de melhor domínio sobre as condições 
térmicas se comparado com outros sistemas de acondicionamento térmico artificiais 
(PAULINO et al., 2019). 
 Neste sistema, o ar é puxado do interior para fora da instalação por exaustores, 
dessa forma, cria-se um vácuo parcial no interior do galpão, e as cortinas devem ser 
mantidas sempre fechadas e necessitam ter um bom isolamento, para que ocorra 
apenas entrada de ar pelas placas evaporativas, que são instaladas na entrada de ar 
dos aviários, isso assegura uma melhor eficiência dos exaustores e excelente conforto 
térmico dentro da instalação (PAULINO et al., 2019). 
As placas evaporativas costumam ser feitas com blocos cerâmicos ou painéis 
de celulose. Há água circulando na placa e quando o ar quente passa pela placa, o 
calor é transferido para a água, volatilizando-a, favorecendo dessa forma uma 
temperatura mais agradável dentro do galpão (PAULINO et al., 2019). 
Para esse modelo de galpão avícola, é recomendada a utilização de geradores 
de energia, para situações onde falte energia, pois se os exaustores pararem de 
funcionar, é possível que ocorra uma instabilidade na temperatura interna, e por 
conseguinte, haverá estresse térmico excessivo e a morte das aves (PAULINO et al., 
2019). 
 
Parâmetros pré-abate 
Na avicultura industrial são realizados alguns protocolos essenciais para que 
cada vez mais a produção das aves seja aperfeiçoada, gerando menos perdas 
econômicas e visando também a preservação do bem-estar animal (MENDES, 2001). 
Desde o início da avicultura, foram feitas várias pesquisas para definir o período 
de tempo essencial para o início do jejum pré-abate, técnica esta que é utilizada para 
evitar a contaminação dos abatedouros e aperfeiçoar a eficiência da produção, de 
modo que, não haja “desperdícios” de mantimentos fornecidos sem necessidade para 
as aves (MENDES, 2001). 
Vários estudos foram feitos para estipular a hora certa de dar início ao jejum 
pré-abate e alguns de seus primeiros resultados chegaram à conclusão de que a 
alimentação das aves deveria ser restringida em pelo menos 8 a 12 horas antes do 
abate, assim diminuiria os ricos de contaminação do abatedouro e também da carne 
por já haver dado tempo de esvaziar as vísceras que normalmente portam dejetos. As 
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aves costumam alimentar-se cerca de 6 vezes ao dia e ingerem água apenas após 
terem se alimentado ou em casos de extremo calor e, ao começar o jejum, também é 
dado início ao processo de desidratação da carcaça, onde, ao mesmo período em que 
a alimentação das aves é finalizada, o fornecimento de agua também é finalizado. 
Contudo, o protocolo de abate entre as empresas costuma variar e com isso o tempo 
de jejum pré-abate habitualmente atinge o tempo máximo aconselhado a esse 
período, ou seja, 12 horas (MENDES, 2001). 
Entretanto, seguidamente às empresas assumirem o protocolo citado 
anteriormente, foram realizadas pesquisas a respeito do impacto do jejum pré-abate 
e a desidratação na qualidade da carne, técnica esta que gerou preocupação em 
pesquisadores em relação a vertente do bem-estar destes animais. Com isso, 
algumas indústrias passaram a rever seus protocolos e melhorá-los, tais como o 
sistema de abate “Just in time” que fez com que sanasse o tempo que as aves 
esperavam no abatedouro (JUNIOR, 2005). 
O jejum diminui a passagem do alimento pelo intestino drasticamente e esse 
efeito tende a aumentar proporcionalmente ao período de jejum, assim como o calor 
e a diminuição da luminosidade, por isso, alguns autores indicam que o abate seja 
feito após 4 à 6 horas após o início do jejum (SANTOS, 2015). 
Após vários testes, chegou-se à conclusão de que o tempo ideal para estes 
animais serem submetidos ao jejum levando em consideração não só a diminuição da 
probabilidade da contaminação do abatedouro, mas também o rendimento da carcaça 
é de 10 à 12 horas sem restrição à água até o momento da apanha (MENDES, 2001). 
Com novas pesquisas feitas foi observado que a privação de água não afetou 
o intestino em geral em relação ao tamanho, já a alimentação restrita associada a 
colocação das aves em engradados, assim que iniciou-se o jejum, aumentou a 
presença de dejetos no intestino das aves, mesmo após 8 horas de jejum, o que indica 
que a movimentação do bolo alimentar minimiza na união da moela com intestino 
delgado devido à baixa atividade ou por estresse causado pelo ambiente (SANTOS, 
2015). 
Em outro experimento constatou-se que o volume fecal diminuía nas aves que 
estavam em gaiolas com luminosidade e com isso concluiu-se que o efluxo intestinal 
acelera quando o ambiente é iluminado (SANTOS, 2015). Sendo assim, o jejum faz 
com que estas aves tenham potencialmente menos possibilidade de contaminar o 
abatedouro durante o processo (MENDES, 2001). 
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 A contenção de água é um fator crucial para a conservação da qualidade da 
carne, visto que esta característica será decisiva para a aceitabilidade do público para 
com o produto. A retenção da água vai depender da fase em que o músculo estará. 
Normalmente retém mais água na fase de pré-rigidez do que na fase rigor mortis, 
porém, recupera-se na fase post mortem. Nesta fase, a perda de água é regulada pela 
celeridade que o pH diminui, que vai de 7 para 5 em aproximadamente 30 a 60 minutos 
(MENDES, 2001). 
A fase rigor mortis é um fator determinante quando se trata da qualidade da 
carne, esta fase se inicia imediatamente após o abate da ave e tem a duração de 10 
a 30 minutos ou de 5 até 7 horas, este termo é bastante variável por depender da 
situação em que o músculo se encontrará no momento do abate em relação aos níveis 
de glicogênio, ATP e pH. Nesta etapa é importante saber fazer um bom tratamento, 
pois ao efetuar a desossa ou corte de forma inadequada causa o enrijecimento da 
carne (OLIVEIRA, 2005). 
Após alguns testes feitos com relação ao efeito causado pelo tempo em que as 
aves são submetidas ao jejum pré-abate, foi observado que quando o jejum 
ultrapassou as 6 horas a maciez do musculo do peito (corte principal) ficou 
comprometida significativamente (MENDES, 2001). 
O estresse que os frangos sofrem são gerados principalmente durante o jejum 
pré-abate, onde acontece uma diminuição na reserva de glicogênio no músculo que 
faz com que a qualidade da carne diminua e também durante o transporte, onde em 
razão do estresse, as aves acabam eliminando mais fezes, e em caso de haver aves 
infectadas na granja, há uma maior pré-disponibilidade de ocorrer a contaminação das 
outras aves por Escherichia coli, localizada principalmente no peito e Salmonella 
typhimurium (GOTTARDI, 2012). 
Atualmente, a demanda produtiva da avicultura necessitou de adequações 
para elevar a qualidade da carne por conta do aumento significativo de consumidores 
deste produto, que apresenta benefícios nutritivos e econômicos para os mesmos e 
para diminuir as perdas financeiras durante a produção (SANTOS, 2015). Com isso, 
fez-se imprescindível o aperfeiçoamento no manejo das aves no pré e pós abate, 
levando em consideração a lotação, temperatura, bem-estar animal e outros fatores 
que interferem diretamente nas condições fisiológicas do animal, e com isso 
influenciando na qualidade da carne e carcaça (SILVA, 2007). 
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Durante o transporte das aves até o abatedouro, as condições climáticas macro 
(fora da caixa) e micro (dentro da caixa) favorecem a exposição das aves ao estresse 
fisiológico. Sendo assim, até mesmo o local onde o caminhão transportador irá ficar 
estacionado necessita de uma escolha atenciosa para que não corrobore com o 
estresse dos animais(SILVA, 2007). 
 
Valor nutricional da carne de frango 
A composição química da carne de frango pode variar, em geral é constituída 
de 60% a 80% de água e 15% a 25% de proteína. A constituição de lipídeos varia e 
depende da dieta, da idade, do sexo e do ambiente de criação do animal (VINCENSI 
et al., 2017). 
A carne de frango é classificada como um alimento saudável, pobre em 
gorduras com alto teor de proteínas de boa qualidade, rica em aminoácidos 
indispensáveis. Nela encontra-se uma finte importante de vitaminas do grupo B, 
principalmente B12 concentrada no fígado que ajuda na formação de glóbulos 
vermelhos e a B2, fora isso, alguns estudos recentes também associam o consumo 
dessa carne à melhoria de todo o sistema cerebral. De acordo com as pesquisas, a 
substância niacina, em grande quantidade na composição nutricional da ave, é tida 
como essencial para a saúde do cérebro, podendo ter efeitos protetores contra 
doenças que geram a falta de memória, como o Mal de Alzheimer e, até mesmo, os 
mais diversos distúrbios cognitivos. Ainda é rica em ferro hemínico, a forma mais bem 
assimilada pelo organismo, além de, trazer gorduras que em sua maioria trata-se de 
gorduras mono e poli não saturadas (VENTURINI et al., 2007). 
 
Fluxograma do abate de aves 
Pendura e insensibilização 
A pendura consiste a suspensão das aves pelos pés nos ganchos da nória, é 
um processo automatizado que permite que o abate ocorra em um curto período. Os 
frigoríficos brasileiros, em sua maioria, possuem a etapa de pendura integrada ao 
método de insensibilização por eletronarcose. Entretanto, para que as aves sejam 
insensibilizadas através da água eletrificada, a suspensão de ponta-cabeça nos 
ganchos da nória, faz-se necessário (LUDTKE et al., 2010). 
 Contudo, o treinamento dos operadores é fundamental para a realização 
da pendura, de forma que execução deste procedimento seja feita com cuidado e 
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rapidez, a fim de garantir a segurança, reduzir a dor, possíveis lesões e contusões 
nas aves. Portanto, uma ótima efetuação desta etapa depende, principalmente, do 
treinamento dos funcionários, da acomodação do equipamento em relação ao 
ambiente e a luminosidade, que deve ser tranquilo e de pouca luz, para que haja o 
menor estresse possível destas aves (SCHILLING, 2014; EMBRAPA, 2007). 
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento especifica de acordo com 
a portaria 2010 de 1998, que a insensibilização deve ser preferivelmente por 
eletronarcose com o uso de líquido, onde o equipamento deve possuir registros de 
voltagem e a intensidade da corrente deverá ser proporcional ao tamanho, peso e à 
espécie das aves. Entretanto, sob hipótese alguma, a insensibilização deverá 
promover a morte das aves, sendo assim, recomenda-se no mínimo doze segundos 
e no máximo até sessenta segundos após esta ação, para que a sangria seja efetuada 
(SCHILLING, 2014; MAPA, 1998) 
A insensibilização por eletronacorse dura em média quinze milésimos de 
segundo, o que propicia a ausência de dor nas aves, assim quando são imersas no 
líquido. Porém, essa insensibilização é temporária, ou seja, a finalidade dessa ação é 
apenas para induzir à perda de consciência e assegurar que o animal fique assim até 
a morte, que deverá suceder após a sangria. Vale ressaltar, que ao decorrer da 
imersão, o período da inconsciência depende diretamente da extensão da frequência 
e corrente aplicada na cuba (LUDTKE et al., 2010). 
O sistema por eletronarcose produz um estado de inconsciência por um curto 
período, haja vista que a ave poderá recuperar a lucidez após esse processo caso 
não ocorra a sangria imediatamente. Já o sistema de insensibilização por eletrocussão 
induz à inconsciência da ave seguida de morte por fibrilação ventricular, portanto é 
um método irreversível se aplicado corretamente, proporcionando maior segurança 
de insensibilidade da ave antes da sangria. A diferença entre os procedimentos está 
na frequência da corrente elétrica utilizada, sendo assim, a eletrocussão promove a 
parada cardíaca, causando a morte das aves (LUDTKE et al., 2010). 
 
Sangria 
A sangria deve ser feita logo após a insensibilização das aves, a fim de se 
prevenir riscos da recuperação e garantir a qualidade da carcaça após morte, pois o 
período do estado de inconsciência, após a eletronarcose, é demasiadamente curto. 
Todavia, esse procedimento deverá ser executado mesmo que se aplique a 
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insensibilização seguida de parada cardíaca, visto que é impossível garantir que todas 
as aves sejam de fato mortas durante a eletrocussão (SCHILLING, 2014). 
O tempo estimado para causar a inconsciência e morte por perda de sangue 
dependerá da espécie, da área de corte e dos vasos cortados. Mesmo assim, a 
instrução normativa n° 3 da legislação brasileira, no que diz respeito a esse 
procedimento, estima-se que deverá perdurar três minutos no mínimo, para que dessa 
forma, a ave seja conduzida para o tanque de escaldagem (SCHILLING, 2014). 
O corte deverá ser no pescoço e sua realização poderá ser manual ou 
mecânica. Com isso, a parte ventral do pescoço deverá ser seccionada visando o 
rompimento da traqueia, esôfago, carótidas e veias jugulares. Uma vez que, esses 
vasos sanguíneos são cortados, a perda excessiva de sangue irá privar o coração de 
bombear o volume sanguíneo necessário para oxigenar os tecidos e o cérebro, 
provocando choque hipovolêmico, com isso a consciência será gradualmente perdida 
até que a morte do animal ocorra (SCHILLING, 2014). 
Se porventura, a ave não for inconsciente para a escaldagem, haverá altas 
chances de contaminação dos órgãos, além de ficar com uma coloração vermelha 
indesejável. Além do mais, de acordo com a questão de bem-estar animal, é 
inconcebível, sob o ponto de vista do bem-estar animal, que isso aconteça. Também, 
serão impróprias para o mercado, devido a fácil contaminação da carcaça 
(SCHILLING, 2014). 
 
Escaldagem 
O Ministério Da Agricultura Pecuária E Abastecimento estabelece, consoante a 
portaria 210 de 10 de novembro de 1998, a escaldagem deverá ser executada logo 
após a sangria, obrigatoriamente e sob condições pré-estabelecidas de tempo e 
temperatura, conforme às particularidades do lote em processamento, onde é vetada 
a entrada de aves vivas. A escaldagem poderá ser efetuada por meio de pulverização 
de água quente e vapor ou por imersão em tanque com água aquecida através de 
vapor, sendo este último, o mais utilizado. Além de promover a remoção de impurezas 
e sangue da carcaça, essa etapa também facilita a remoção das penas no processo 
de depenagem (MAPA, 1998; EMBRAPA, 2007). 
Não obstante, o tempo de permanência ou na temperatura da água de 
escaldagem é muito importante, porque quando são regulados de forma errada, 
geram queimaduras, retiram a cutícula natural da pele e geram o endurecimento da 
15 
 
carne, reduzindo a vida útil da carcaça. Caso haja inalação desse líquido de 
escaldadura por parte da ave, poderá aduzir uma contaminação cruzada dos sistemas 
sanguíneo e respiratório, gerando perdas na produção (RIBEIRO, 1992; CASTILLO, 
1997). Logo, as aves devem estar mortas na escaldadeira, para se evitar a ingestão 
de água por elas. O período de escalda é de aproximadamente dois minutos e a 
temperatura deve ser mantida entre 54 e 56 °C, dado que altas temperaturas causam 
a despigmentação da pele, deixando-a com aspecto indesejável (MENDES, 2011). 
 
Depenagem 
O processo de depenagem das aves é feito mecanicamente por “dedos” 
vibratórios de borracha flexível em máquinas depenadeiras. A regulagem dos dedos 
vai de acordo com o tamanho das aves, de modo a facilitar a depenagem e reduzir 
problemas como traumas e hematomas nos músculos, hemorragias e fraturas nas 
pontas das asas, assim, evitando perdas de corte e, por conseguinte, rendimento e 
lucratividade. É aconselhável a proximidade dos depenadores do tanque de 
escaldadura, hajavista, que o possível resfriamento da carcaça dificultará o saque 
das penas (RIBEIRO, 1992; CASTILLO, 1997). 
As máquinas depenadeiras podem ser estáticas ou em série, com fluxo 
contínuo de água fria através de chuveiros, e escoamento constante enquanto durar 
o abate. As penas que foram removidas são depositadas na canaleta no piso e em 
seguida, são transportadas para fora do abatedouro e adiante para a graxaria. 
Posteriormente ao processo de depenagem, as aves são transferidas para outra nória, 
para os pés serem escaldados, para isso são presas pela cabeça. Essa escaldagem 
também é feita por imersão dos pés, em um tanque de água quente, sendo de 
temperatura superior, para haja o amolecimento das membranas dos pés (EMBRAPA, 
2007). 
 
Evisceração 
Previamente a evisceração, a lavagem das carcaças, faz-se necessária, estas 
deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob pressão, em 
jatos posicionados em vários sentidos para que todas as partes da carcaça sejam 
lavadas. Nos sistemas de evisceração não automatizados, os chuveiros são 
localizados no início da calha de evisceração ou na entrada do ambiente de 
evisceração. Dessa forma, é essencial que, a evisceração seja cumprida com as aves 
16 
 
suspensas em ganchos em trilhagem em aérea mecanizada, a qual deverá ser 
instalada sobre uma calha, onde todos deverão ser de material inoxidável, ou seja, 
não corrosível, e de superfície lisa e de fácil higienização, de maneira que as vísceras 
não comestíveis sejam captadas e conduzidas para os coletores, ou diretamente 
transportadas para a graxaria, seção de subprodutos não comestíveis. Ao final desse 
processo as carcaças recebem uma ducha de água clorada (MAPA, 1998). 
O cuidado na etapa de evisceração é de extrema importância, porque o 
rompimento do trato digestivo contamina a carcaça com fezes, e o extravasamento de 
bile da vesícula confere um gosto desagradável a carne (RIBEIRO, 1992; CASTILLO, 
1997). Por isso, o tempo de jejum pré-abate é necessário, para diminuir o conteúdo 
gastrointestinal dos animais, reduzindo uma possível contaminação da carcaça 
(EMBRAPA, 2007). 
 
Pré-resfriamento e resfriamento 
O pré-resfriamento é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças 
de aves, seguidamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizadas por 
passagem por túnel de resfriamento ou sistema de imersão em água gelada, 
obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos. Ainda poderá ser efetuado 
por meio de: imersão em água por resfriadores contínuos, rosca sem fim, resfriamento 
em câmaras frigoríficas ou pulverização com água gelada (MAPA, 1998). 
O sistema de pré-resfriamento é uma das etapas que envolve o processamento 
tecnológico de abate de aves, cujo objetivo é a rápida redução da temperatura das 
carcaças. Já o resfriamento influi diretamente na qualidade do produto, já que os 
métodos utilizados para minimizar o calor diminuem a proliferação bacteriana e a 
multiplicação de potenciais patógenos que possam comprometer as carcaças (VIANA, 
2016). 
Normalmente o resfriamento da carcaça é efetuado em duas etapas, sendo 
pré-resfriamento seguido do resfriamento definitivo. A redução da temperatura das 
carcaças tem por objetivo decrescer a proliferação bacteriana e elevando o conteúdo 
de água no músculo da ave fazendo com que haja o aumento deste, alterando o peso 
final da carcaça (CASTILLO, 1997). 
Ainda de acordo com a portaria 210 de 10 de novembro de 1998 do Ministério 
da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a renovação de água gelada dos 
resfriadores contínuos tipo rosca sem fim, deverá ser constante e em sentido contrário 
17 
 
à movimentação das carcaças, durante os trabalhos. A temperatura da água, na 
entrada e saída do primeiro e último estágio, não deve ultrapassar 16 °C e 4 °C, 
respectivamente, no sistema de pré-resfriamento por imersão, atentando-se para o 
tempo máximo de trinta minutos permanência das carcaças no primeiro. Para as 
carcaças destinadas ao congelamento imediato, tolera-se a temperatura de 10 °C, já 
para as carcaças no final do processo de pré-resfriamento, indica-se temperatura igual 
ou inferior a 7 °C (VIANA, 2016). 
 
Gotejamento 
O gotejamento é designado ao escoamento da água da carcaça consequente 
da do pré-resfriamento, na finalização desta etapa, a absorção da água nas carcaças 
de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não poderá exceder os seus 
pesos a 8%. Este método de gotejo deverá ser realizado, sucessivamente ao pré-
resfriamento, e as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asas (MAPA, 1998). 
A mesma nória a qual as aves são conduzidas através da sala de 
processamento, poderá ser utilizada como nória de gotejamento, tendo o objetivo de 
remover o excesso de água da carcaça. Esta nória é necessária para a retirada de 
possíveis excessos de água dos produtos resfriados, pois não é permitido o acúmulo 
de água nas embalagens (EMBRAPA, 2007). 
 
Processamento 
Ao saírem das áreas de resfriamento e gotejamento, as carcaças são 
encaminhadas para a área de processamento, onde serão destinadas à duas 
situações e nórias para diferenciá-las, posto que após o processo de resfriamento, 
ocorre a classificação das aves, que são como produtos inteiro ou corte. Dessa forma, 
é obrigatório que duas equipes de funcionários trabalhem ao mesmo tempo 
(EMBRAPA, 2007). 
A nória de frango inteiro, vai para a sala de embalagem, onde é acrescido à 
carcaça as vísceras comestíveis (coração, fígado e moela) e os pés. Em seguida, com 
o uso de um funil as carcaças são acomodadas na embalagem primária e lacradas 
em cima de uma mesa de aço inoxidável e posteriormente, devem ser acondicionadas 
na embalagem secundária, que podem ser caixas de papelão padronizadas por peso 
total. Esta padronização tem como objetivo de facilitar a comercialização e distribuição 
comercial do produto (EMBRAPA, 2007). 
18 
 
Na nória de transporte, as carcaças destinadas a corte podem ser trabalhadas 
sob mesas de aço inoxidável. Após a realização dos cortes das asas, coxa, sobrecoxa, 
peito e carcaça, o produto é comparado com o portifólio da empresa. Em seguida, os 
produtos são colocados nas embalagens primárias, tais como bandejas e/ou sacos 
plásticos, conforme as exigências de mercado, e enviados para a área de embalagem 
secundária (EMBRAPA, 2007). 
 
Subprodutos 
O abate gera uma grande quantidade de subprodutos e resíduos. A indústria 
possui grande interesse no aproveitamento, reciclagem e reutilização desses 
subprodutos, uma vez que se trata de produtos nutritivo e funcionais. Além de que, 
uma gestão adequada dessas matérias pode minimizar o impacto ambiental causados 
por esses tipos de indústrias (EMBRAPA, 2007). 
Como os principais subprodutos do processo de abate, temos: pele, gordura e 
carne mecanicamente separados, que podem ser utilizados na produção de 
embutidos como, mortadela e salsicha. E outros, como a cartilagem, ossos moídos, 
cabeça e pés, podem ser usados na produção de ração para animais de estimação 
(EMBRAPA, 2007). 
 
Embalagem 
As embalagens não são utilizadas apenas para garantir que o produto chegue 
até o consumido em boas condições. Além disso, elas são importantes para uma boa 
apresentação do produto no mercado. Este sistema, detém por finalidade, conter, 
proteger e conservar os diversos produtos e transportá-los ao mercado, atendendo às 
necessidades dos consumidores a um preço justo. A função primordial das 
embalagens é proteger contra a ação de fatores ambientais: ar, luz, umidade, 
microrganismos etc. Porém, esta proteção depende do manejo adequado na 
produção, estocagem e transporte do produto (EMBRAPA, 2007). 
As embalagens podem ser classificadas em primárias e secundárias, 
dependendo da sua função. A embalagem primária é aquela que acondiciona o 
produto que será a apresentado na prateleira do supermercado, como por exemplo, 
as bandejas.Em contrapartida a embalagem secundária é utilizada para o 
armazenamento e transporte dos produtos. Podemos citar como embalagem 
secundárias: as caixas de papelão e sacos plásticos. É importante saber que, os 
19 
 
produtos congelados devem ser colocados em embalagens leitosas de baixa 
permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio, enquanto os resfriados devem ser 
em recipiente transparente (EMBRAPA, 2007). 
Vale lembrar que as embalagens também portam a função de transmitir 
informações obrigatórias sobre os produtos, segundo a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) do ministério da saúde, além de identificar sua procedência e 
ressaltar os atributos complementares do produto e informações sobre a procedência 
do produto, data de produção e validade (EMBRAPA, 2007). 
 
Congelamento e armazenamento 
A principal vantagem do congelamento do produto é a otimização do tempo na 
prateleira. O tipo de equipamento a ser utilizado nesse processo depende do custo, 
qualidade do produto e da flexibilidade operacional. Para a eficácia do congelamento, 
alguns fatores devem ser considerados: tipo de produto, volume de abate e da 
capacidade de investimento da empresa. No congelamento do frango inteiro, cortes e 
vísceras comestíveis, normalmente são utilizados os túneis estáticos e contínuos. Os 
produtos resfriados, devem receber um choque térmico, antes de serem colocados na 
câmara de estocagem, para se evitar a cristalização. Em alguns casos, a própria 
câmara de armazenamento pode ser utilizada para a realização do congelamento. É 
importante ressaltar, que ambas operações, congelamento e o armazenamento 
congelado, não podem ser considerados como método bactericidas, já que não são 
capazes de eliminar microrganismos (EMBRAPA, 2007). 
 
Abate emergencial 
 O bem-estar animal, a sanidade e a segurança do alimento são de vital 
importância. Com isso, é essencial que as aves cheguem ao abatedouro livres de 
quaisquer problemas, como: doenças, contusões, fraturas e estresse intenso. As aves 
que apresentarem tais problemas, ou seja, relacionados a condição física ou de 
saúde, devem ser identificadas, separadas e consequentemente sacrificadas. 
(LUDTKE et al., 2010) 
O método de abate emergencial, visa evitar o prolongamento do sofrimento 
dessas aves posterior. Há pelo menos três métodos principais de abate emergencial 
de aves: Insensibilização elétrica portátil (individual) e insensibilização por pistola de 
dardo cativo que causam imediata perda da sensibilidade e consciência e é 
20 
 
necessário efetuar a sangria; O deslocamento cervical, causa a morte da ave por 
rompimento da medula espinhal e distensão dos vasos sanguíneos mais importantes. 
Esse método de abate deve ser feito apenas por profissionais treinados para essa 
função (LUDTKE et al., 2010). 
A avaliação da condição física das aves é essencial para verificar se as aves 
estão em perfeitas condições para serem abatidas. Esta análise precisa ser realizada 
durante a criação, momento da apanha ou na inspeção pré-abate e pendura. Durante 
esses períodos deve haver pelo menos um profissional capacitado para cada equipe, 
este que será o responsável por sacrificar humanitariamente as aves que 
apresentarem desvio do padrão de sanidade exigidos e que não tenham condições 
físicas de serem transportadas e abatidas (LUDTKE et al., 2010). 
 
Rendimento de carcaça e de carne 
A avicultura no Brasil cresce intensamente, e com isso, o crescimento do 
mercado consumidor impulsiona a busca por desenvolvimento de linhagens que tenha 
maiores rendimentos para suprir as exigências do mercado, sendo assim, os 
geneticistas atuais, preocupam-se em buscar de maneira constante a melhora do 
material genético das linhagens das aves (STRINGHINI, 2003). 
O rendimento do frango de corte depende de diversos fatores, sendo um deles 
a linhagem das aves. Na literatura cientifica os cruzamentos entre linhagens de 
frangos de corte e avaliações de cruzamentos são explorados de maneira significante, 
tendo-se como o principal objetivo o rendimento de carcaça e cortes, mas também o 
ganho em desempenho para atender as demandas do mercado (SILVA, 1989; BIHAN-
DUVAL et al., 1998). 
A avaliação da qualidade da carcaça, geralmente é baseada em critérios 
visuais e estéticos, para verificação de presença de hematomas e/ ou hemorragias, 
fraturas de ossos, rompimento da pele e ausência de estruturas de parte da ave 
(MENDES e KOMIYAMA, 2011). 
Os principais fatores que estão interligados com a qualidade da carne são; 
idade de abate, sexo, taxa de lotação, tempo de jejum, apanha das aves, transporte, 
temperatura ambiente, pendura, atordoamento, escalda e resfriamento afetam a 
composição e a qualidade da carne, visto que a qualidade da carne de frango não 
resulta somente do material genético do animal, depende do conjunto de ações 
sanitárias e de manejo (MENDES e KOMIYAMA, 2011). 
21 
 
Na avaliação da qualidade da carne são considerados critérios objetivos como 
pH, capacidade de retenção de água, maciez e cor. Para avaliar as características 
organolépticas, são feitos testes subjetivos, como o uso de painéis de degustadores. 
Os parâmetros físico-químicos também servem de critérios avaliativos, tais como: 
aparência, textura, suculência, pH, sabor entre outros (MENDES e KOMIYAMA, 
2011). 
A capacidade de retenção de água dos músculos depende de diversos fatores, 
como por exemplo o estresse térmico sofrido pela ave durante o período de criação e 
dos fatores pré- abate, o estresse causado nas aves favorece para o surgimento 
rápido do rigor que é determinado pelos fatores citados, esse fator é de extrema 
importância e no Brasil é monitorado pelas empresas e pelo MAPA (MENDES e 
KOMIYAMA, 2011). 
O frango tem colocação branca e fornece nutrientes essenciais em uma dieta 
equilibrada: proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, esta composição varia conforme 
raça, idade e condições sanitárias do animal (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 
2007). As Carnes PSE não tem seu valor nutricional alterado e com isso não apresenta 
perigo a saúde do consumidor, mas problemas sensoriais como aparência e 
principalmente cor, quando destinadas a processamento compromete sua utilização 
e resulta em prejuízos econômicos e rentabilidade industrial e comercial (KISSEL, et 
al., 2009; SHIMOKOMAKI et al., 2006). 
 
A cor da carne é avaliada no sistema de CIELAB medida com colorímetro e 
suas escalas de cor (luminosidade ou percentagem de reflectância, representada por 
L*, variando de 0-100, de branco para preto; a* variação entre vermelho e verde; e b* 
que mede a variação entre o amarelo e o azul) (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006). 
 
Alguns pesquisadores têm proposto a utilização de valores de Luminosidade 
(L*) (sistema CIELAB ou Hunter) para classificação de carnes de aves em PSE e 
normal. McKee, Hargis e Sams (1998) e Owens et al. (2000) classificaram como PSE 
as carnes de perus que apresentaram valor de L* > 53, enquanto Barbut (1997) 
sugeriu valores de L* ≥ 49 para carnes de frango PSE. Soares et al. (2002) 
classificaram os filés com valores de L* ≥53 como PSE, filés com valor de L*≤44 como 
a-DFD e filés com valores de 44<L*. 
22 
 
A carcaça é avaliada com um instrumento que caracteriza e classifica o 
produto, mas tem vários fatores que interferem na qualidade do produto. Dessa forma, 
foram desenvolvidos métodos de avaliação e estes são divididos em características 
qualitativas da carcaça: conformação, maturidade, cor, textura, marmoreio, maciez e 
características quantitativas: comprimento, área de olho de lombo (AOL) e espessura 
de gordura subcutânea (EGS). Portanto as carcaças devem ser avaliadas com base 
no peso, acabamento, comprimento, espessura da gordura, área de olho de lombo, 
entre outras (SANTOS et al., 2018). 
A avaliação das carcaças é feita por meio de parâmetros relacionados a 
medidas objetivas e subjetivas em relação àmesma e deve estar ligado aos aspectos 
gerais e atributos inerentes à porção comestível (PÉREZ e CARVALHO, 2007). 
A distribuição da gordura na carcaça é medida através de uma escala que varia 
de 1 a 4, onde 1 representa gordura escassa, de 1 a 3 mm; 2- gordura mediana, acima 
de 3 até 6 mm; 3- gordura uniforme, acima de 6 até 10 mm e 4- gordura excessiva, 
acima de 10 mm, sendo a avaliação comparada em toda a carcaça (MULLER, 1987). 
Quando há acabamento insuficiente, as carcaças ficam desprotegidas, gerando 
problemas que depreciam a qualidade da carne, como o escurecimento, perda de 
água e encurtamento das fibras, que acarreta prejuízos para a maciez da carne. 
Devido a este fato, os frigoríficos adotam como padrão valores de espessura de 3 a 6 
mm (MIRANDA et al., 2001). 
A maciez da carne é geralmente medida com o uso de instrumentos em que 
uma lâmina é conduzida através de um pedaço de carne (cisalhamento), de 
dimensões padronizadas, crua ou cozida por procedimentos também padronizados. A 
força máxima necessária para cisalhar a amostra é avaliada e tomada como medida 
de maciez de carne (RAMOS e GOMIDE, 2007). 
A maciez da carne também pode ser avaliada através de uma análise sensorial, 
onde consiste em avaliadores treinados que analisam as características de maciez, 
suculência e sabor da carne, classificadas em escala de 1 a 9, em que a nota 1 
correspondeu a uma carne dura, extremamente seca e com sabor indesejável, e a 
nota 9, a uma carne macia, suculenta e saborosa (SANTOS et al., 2018). 
Segundo Murakami et al. (1995), em suas pesquisas, identificaram que as 
linhagens Ross e Cobb foram superiores à Hubbard em termos de desempenho e 
para algumas características de carcaça como rendimento de peito e filé de peito, já 
para o parâmetro de rendimento de coxa e perna desossada, a linhagem Cobb 
23 
 
mostrou-se com maior índice de rendimento. Contudo, quanto ao rendimento de 
carcaça por inteira não houve detecção de diferenças significativas entre essas 
linhagens. 
Rabello & Cotta (1997) compararam três linhagens, Hubbard, Isa e Cobb para 
avaliar quanto ao rendimento de coxas e sobrecoxas, observando-se rendimento 
maior nesse parâmetro, as linhagem Isa e Cobb. Os mesmos autores notaram 
aumento de teor de gordura abdominal com a idade, sendo maior aos 42 dias. 
Também foi observado que os machos apresentaram maiores rendimentos de coxas 
e sobrecoxas e as fêmeas em peito e gordura abdominal. Segundo SOUSA et al. 
(1994), estatísticas de estudo não mostraram que há influência das linhagens sobre 
o peso e o rendimento dos diferentes cortes em relação ao peso vivo. 
Segundo Rabello et al. (1996a) as linhagens Hubbard, Isa e Cobb foram 
avaliadas para comparar qual linhagem tem maior rendimento em gordura abdominal 
e visceral comestíveis, porém não foi encontrada efeito significativo das linhagens. 
Contudo, no quesito rendimento de carcaça “pronta para assar”, Cobb e Isa foram 
melhores que Hubbard, em virtude de maiores perdas ao abate desta última linhagem. 
 
Linhagens Ross, Hubbard, Cobb e Arbor Acres foram feitos para observar 
quanto ao rendimento de asa, pernas e cabeça+ pescoço + pés, mas não se notou 
diferenças entre elas. Porém, o rendimento em filé de peito foi influenciado pela 
linhagem, obtendo-se como pior resultado a linhagem Arbor Acres (SOUZA et al., 
1994). 
 
Fatores que influenciam na qualidade de carne de frango 
O manejo pré-abate das aves de consumo está intimamente relacionado à 
qualidade da carne adquirida pelo consumidor final. A ausência de comprometimento 
com o bem-estar e a falta de cuidados com as aves na fase de apanha, espera no 
frigorífico, pendura, insensibilização e sangria podem comprometer a produção de 
carne de qualidade, bem como acarretar perdas importantes para o valor comercial 
da carcaça (LUDTKE et al., 2010). 
A crescente demanda quanto ao mercado de carne de frango se dá pela 
garantia de fornecimento de produtos com padrões de qualidade satisfatórios, em prol 
da ledice e segurança do consumidor. Quanto aos padrões de qualidade e satisfação 
das exigências sensoriais, os músculos peitorais apresentam variações não 
24 
 
desejadas nos parâmetros de cor e maciez com certa frequência. A importância de 
tais características é observada em diferentes momentos. A coloração do peito do 
frango está ligada à taxa de aceitação no momento da compra, a maciez, a qual 
compõe um dos principais pontos sensoriais, determina a aceitabilidade global 
(BRESSAN e BERAQUET, 2002). 
Para Ludtke et al. (2010), o conceito de qualidade é muitas vezes ligado a 
aspectos intrínsecos da carne, como aparência, palatabilidade, rendimento, 
composição nutricional e segurança alimentar etc. Também são citados aspectos que 
incluem o bem estar, o que se classificou como qualidade de ética, referindo-se a 
como as aves foram criadas, do primeiro momento de vida até o abate. Há, ainda 
outras questões a serem consideradas como a sustentabilidade dos sistemas de 
produção, além de questões sociais econômicas e ambientais. 
 
Fonte: LUDTKE et al. (2010) 
As técnicas relacionadas ao manejo de criação, por exemplo, lotação dos 
animais no galpão criatório, dietas, sexo e idade, podem interferir nas características 
de qualidade da carne (OSMAN et al., 1990). O desenvolvimento do músculo, 
conteúdo de colágeno e maturidade sexual das aves são fatores que estão 
relacionados a tais alterações. Uma vez que essas alterações não são alteradas no 
post mortem (FLETCHER, 1991) e que em situações comerciais de criações dos 
animais, as técnicas são padronizadas, os fatores lotação, dieta, sexo e idade não 
causam alterações dignas de nota a respeito da qualidade da carne. Em músculos 
com desenvolvimento bioquímico anormal, as díspares velocidades nas reações de 
glicólise podem indicar alterações nas propriedades de qualidade da carne 
(BRESSAN e BERAQUET, 2002). 
A linhagem dos animais é imprescindível para o retorno financeiro da atividade 
avícola de corte, considerando que a velocidade de crescimento interfere diretamente 
25 
 
na idade de abate dos mesmos, os rendimentos de carcaça e de partes nobres, como 
peito e pernas (MENDES et al., 1993; COTTA, 1994; MOREIRA et al., 2003). Em 
linhagens de desenvolvimento lento, por exemplo, caipira, a percentagem de carne 
quando em comparação à carcaça é maior que em linhagens comerciais. Entretanto, 
o produto comercial tem menor proporção de pele (GARCÍA-VAO, 1994). 
Um dos maiores problemas da indústria se trata da carne PSE (Pale, soft and 
exsudative) – ou do tipo DFD, que quer dizer dark, firm e dry (FELÍCIO, 1991) - reflexo 
do estresse ante mortem, que se caracteriza pela palidez da carne, maciez e 
superfície exsudativa, acidez muscular, o que compromete a qualidade funcional dos 
produtos finais, em consequência da desnaturação das proteínas, comprometendo o 
rendimento da indústria e o desempenho de mercado dos produtos (OLIVO; SANTOS; 
FRANCO, 2006). 
A ocorrência de carne PSE está ligada aos fatores pré-abate como a genética, 
nutrição e manejo. O gene halotano possui destaque como responsável pela produção 
de carcaças com elevada percentagem de carne magra, todavia, este possui maior 
predisposição ao estresse, acarretando produção de carne PSE. As linhagens 
genéticas que foram melhoradas para ganho de peso e produção de carne magra 
exibiram alta ocorrência de síndrome do PSE, resultado do metabolismo energético 
ineficiente. No entanto, as empresas de melhoramento animal têm objetivo de eliminar 
o gene halotano dos animais (ODA et al, 2004; CULAU et al, 2002; MAGANHINI et al 
2006) 
O manejo na última fase do processo de produção é importante, de modo que 
as aves sejam transferidas para o abatedouro em boas condições, garantindo que 
condições do processamento sejam seguidos e que sejam conservados os padrões 
de bem-estar animal. Para otimizar a qualidade do produto noabatedouro, é 
indispensável que certas ações sejam tomadas como a apanha, stress térmico, 
transporte, intervalo de jejum e dieta hídrica e temperatura ambiental (FZEA-USP, 
2008). 
É recomendada a captura dos animais no período noturno (ROÇA, 2000). A 
captura é onde ocorre o pico de estresse dos frangos. Essa operação deve ser 
cautelosamente planejada e sob supervisão próxima durante todos os estágios. O 
manejo dos frangos ou maquinarias deve ser restrito a pessoas treinadas, a fim de 
evitar brigas com as aves, atenuando a ocorrência de arranhões, hematomas, 
contusões, dentre outras lesões (FZEA-USP, 2008). 
26 
 
Os efeitos conjuntos, das altas temperaturas e ventilação ineficiente são os 
fatores que mais afetam e contribuem para a ocorrência de estresse em frangos de 
corte. Geralmente, as granjas de frangos contêm equipamentos para atenuar os 
efeitos geradores de estresse, porém depois do carregamento nas carrocerias não há 
nenhum controle. Uma atividade de essencial importância com o objetivo de reduzir 
os efeitos do estresse calórico aos frangos é a pulverização de água sobre as aves 
no momento de saída do veículo de transporte da granja para o abatedouro (ROSA et 
al., 2002). 
Para o transporte, são levados em conta o percurso até o abatedouro o tipo de 
veículo e o número de engradados de empilhamentos para definir o tipo de veículo. 
Em estradas de terra ou numa via asfaltada com excesso de lombadas, o sacolejo 
pode causar lesões na musculatura dos animais situados nos engradados mais altos, 
por conta disso, o veículo comporta uma altura menor de empilhamento. Em casos 
especiais, é feito uso de anteparos contra o vento frio e de nebulizadores, pois são 
fatores de altas taxas de mortalidade durante o transporte. A estação do ano também 
interfere na quantidade de aves presente em cada engradado, uma vez que o 
adensamento causa estresse, traumas e pode prejudicar a sangria (VEGRO e 
ROCHA, 2007). 
As técnicas de manuseio que antecedem o abate de frango de corte são 
caracterizadas pela restrição de alimento entre 6 e 12 horas, restrição hídrica a partir 
do momento de apanha e tempos de descanso não inferior a 2h no abatedouro. O 
jejum objetiva amenizar a ocorrência de contaminação de carcaças durante o 
processamento e como forma de repor as reservas de glicogênio nas aves que exibem 
comportamentos de estresse, uma vez que estas possuem tendência a apresentar 
carnes de menor qualidade, a variar conforme o grau de estresse em que elas foram 
submetidas (MOREIRA, 2005). Segundo Roça (2000), o jejum pode acarretar perda 
de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora excedente. 
Ao avaliar o efeito de temperaturas elevadas sobre a qualidade da carne, 
Northcutt (1994a) descreveu que a incidência de peitos pálidos aconteceu em animais 
sob estresse causado por calor de 40ºC no período de 1h antes do abate, ou naqueles 
adaptados a altas temperaturas. Em estudo ao comportamento de características de 
qualidade em perus e frangos, notou-se que as carcaças em que o pH foi menor que 
5,8, associado a temperaturas de carcaças maior que 35ºC, transformou-se em 
27 
 
músculos flácidos, não coesivos e descoloridos que, após o cozimento, apresentaram 
alta variabilidade para a característica de maciez (SOSNICK e GREASER, 1996). 
Diversos protocolos de resfriamento são usados para atenuar a temperatura de 
carcaças de aves em seguida ao abate, a fim de garantir os atributos físico-químicos, 
microbiológicos e sensoriais da carne. Dentre tais protocolos, encontram-se o 
resfriamento por spray e a ar (RISTIC, 1992; STEPHAN e FEHLHABER, 1994), por 
CO2 (TOMLINS, 1995) e N2 (ENGLER e COBB, 1990). As patentes em registro há 
quase uma década foram para equipamentos voltados a otimização do resfriamento 
de carcaças de frango em câmara de resfriamento a ar (HAZENBROEK, 1994; 
JANSEN e DOORNBOS, 1995) e para o método onde é proposto a aplicação de N2 
por 5 a 30 segundos sobre as carcaças com a formação de uma camada fina de gelo, 
seguido de resfriamento a ar por 10 a 15 minutos (ENGLER e COBB, 1990). 
Durante o processamento, em virtude do pH muscular e das temperaturas de 
resfriamento, peitos de frangos podem exibir o encurtamento muscular pelo rigor 
mortis ou pelo frio (DUNN et al., 1995). 
A capacidade de retenção de água é um termo utilizado para detalhar a 
capacidade muscular e dos produtos oriundos da carne em manter a água adjunta 
sob condições específicas (TROUT, 1998; FENNEMA, 1990). Cerca de 95% da água 
contida no músculo é considerada como água livre presente no espaço 
sarcoplasmático; estas moléculas ficam ligadas de forma ineficiente entre si e podem 
migrar entre as estruturas do músculo e permanecem pela membrana celular. O 
restante dos 5% da água é considerada como água ligada de forma química às 
proteínas e que se encontram de tal modo em quase todas as condições. A fim de 
classificação da capacidade de retenção de líquido, é de interesse a água livre, devido 
a maioria das modificações observadas na CRA serem por conta das modificações 
experimentadas pela água fracamente ligada (HONIKEL et al., 1983; TROUT, 1988; 
ERDESZ et al., 1991). 
Geralmente, a cor da pele e músculos pode diferir de lote para lote como 
resultado da composição da dieta em face dos tipos e teores de xantofilas utilizados 
e do fator genético (BRESSAN, 1998). Os episódios de peitos pálidos foram descritos 
pouquíssimas vezes, onde numa delas Northcutt et al. (1994b) descreveram a 
ocorrência tanto em aves submetidas a estresse térmico quanto em aves que 
receberam tratamentos de adaptação ao estresse calórico. 
 
28 
 
Manejo inadequado e qualidade de carne 
É crescente não só no Brasil, mas a nível global, as exigências quanto a 
qualidade dos alimentos de origem animal exportados, devido a maior conscientização 
dos consumidores. Para a constituição brasileira, estes animais devem ser 
submetidos a um bom cuidado nutricional, ótimo local de alojamento, transportados 
da forma menos estressante possível e abatidos de modo que não sintam dor ou 
ansiedade alguma (BUENO et al., 2007). 
As exigências do consumidor circulam em torno do que se refere ao bem estar 
do animal no momento do abate, na qualidade da carne em si, como maciez e 
coloração e no que diz respeito ao riscos à saúde do homem, ou seja na questão 
sanitária por haver conhecimento de doenças aviárias como a Influenza aviária e a 
doença de Newcastle (BUENO et al., 2007). É comprovado por muito estudos, 
fisiologicamente, que o manejo e abate inadequado podem interferir na qualidade da 
carne se o animal for submetido a situações estressantes durante esses processos 
(BROSSI et al., 2009). 
Dentre as situações tidas como principais fatores estressantes no momento de 
pré-abate e abate dito por Sams & Mills (1993), conforme citado por Brossi et al. (2009) 
estão as fases de jejum e a dieta líquida, essas últimas etapas do pré-abate são 
descritas também por Santos et al. (2015) como períodos de risco, em que se pode 
ocasionar prejuízos de grande escala por ser mais susceptível haver estresse térmico 
aos animais. Estas etapas finais sofrem interferência do tempo de saída da granja e 
chegada no abatedouro, sem falar que em determinados casos podem acarretar morte 
de animais se não existir controle dos fatores supracitados (FILHO et al., 2009). 
Depois de adultas, as aves já estão prontas para a fase de abate, mas precisam 
passar por processos que vão prepará-las para este momento, como a fase de pré-
abate. Essa fase tem início antes de as aves serem dirigidas até o local de abate, 
incluem a captura, jejum, dieta líquida e transporte. O pré-abate tem início no jejum, 
que é o momento de retirada das refeições sólidas da ave, após essa retirada é 
imprescindível que as aves tenham livre acesso a água, no entanto durante o 
transporte para o abatedouro isso não acontece, fazendo com que as aves percam 
liquido e energiaalém do limite para amenizar a temperatura corporal no momento em 
que estão nas caixas (RUI et al., 2011). 
Segue-se então para a apanha da ave e pode ser feita de várias formas, 
devendo ser feita com a maior cautela possível para que o barulho não venha 
29 
 
estressar o animal, levando em consideração que as aves já estão em jejum e 
consequentemente mais sensíveis ao estresse. A captura deve ser preferencialmente 
noturna sob luz azul, pois propicia um ambiente mais calmo e evita que haja por parte 
das aves estímulos sensoriais. Vale ressaltar que quanto mais tempo se leva para 
realizar a apanha das aves, maior será o estresse e a desidratação a que elas estarão 
expostas. A apanha pode ser realizada de vários modos, sendo alguns dos mais 
benéficos, apanhar o animal por somente uma perna, segurar por uma única asa e/ou 
segurar pelo pescoço. Essas formas submetem o animal a muito estresse e dores por 
lesões e fraturas, o que afetará diretamente no bem estar do animal (LUDTKE., 2010). 
Outro fator que pode causar prejuízos é o momento de colocar as aves na 
caixa, o que em muitas vezes acontece é de as tampas não estarem bem fechadas e 
ocorrem fraturas e esmagamentos de um dos membros da ave pela compressão das 
caixas adjacentes, decorrente do mau fechamento das tampas, ou também podem 
acontecer acidentes com as caixas estando em péssimo estado (LUDTKE et al., 
2010). 
As aves são consideradas homeotérmicas, ou seja, conseguem manter sua 
temperatura corporal regulada de acordo com as condições a qual está exposta por 
meio da produção de calor, devido possuírem um centro termorregulador na região do 
hipotálamo (BROSSI et al., 2009). Essa homeostase térmica se mantém ativa por 
fatores como a radiação, convecção e evaporação, sendo esta última pela via 
respiratória devido estes animais não disporem de glândulas sudoríparas, a qual é a 
principal rota de dissipação de calor em temperaturas elevadas conforme Hillman et 
al. (1985) citado por Brossi et al. (2009). 
No momento em que a ave está exposta a condições de temperatura não 
favoráveis a ela, observa-se comportamentos como o afastamento das asas para 
permitir o resfriamento corporal, e internamente sua circulação é redirecionada a 
periferia a fim de lhe possibilitar melhor troca de calor (BROSSI et al., 2009). Outra 
forma de troca de calor é o modo não evaporativo, o qual consiste na excreção de 
liquido via trato urinário segundo Borges et al. (2003) citado por Brossi et al. (2009), 
mostrando que o animal durante o transporte, estando de jejum, somente com dieta 
liquida e submetido a altas temperaturas de calor, pode facilmente vir a óbito ou 
chegar em condições precárias se esses eixos não forem cuidados em conjunto. 
Sem falar que o animal está fora de se enquadrar nas 5 liberdades do bem 
estar definidas por Broom (1986) que são livre de fome e sede, livre de calor e 
30 
 
desconforto e liberdade para expressar seu comportamento natural, já que uma das 
formas amenizar o calor é realizando a abertura das asas e o espaço de transporte 
restrito é quase inviável para realizar essa ação. 
Ainda sobre a capacidade termorreguladora das aves, a maneira ideal de 
dissipação de calor é a realização da hiperventilação, que consiste no aumento da 
frequência respiratória por minuto, porém esse processo exige esforço dobrado da 
musculatura, o que consequentemente gera maior aporte energético, favorecendo a 
formação de mais calor e posterior morte por exaustão das aves, de acordo com 
Butcher & Miles (1996) citado por Brossi et al. (2009). 
Após a chegada no abatedouro, o animal é colocado em um tempo de espera 
que é essencial para dispor ao animal um período curto de descanso, no intuito da 
ave retornar a sua temperatura corporal satisfatória mantendo-a em certo conforto pós 
transporte (RODRIGUES et al., 2016). Passado o tempo de espera, as aves são 
levadas à fase de pendura, a qual é uma das etapas mais dolorosas para o animal, 
havendo potencial hemorrágico na região pendurada, a pendura deve ser feita de 
maneira correta para evitar maiores sofrimentos ao animal e não deve ser posto aves 
com fraturas nessa região, pois isso aumentaria o bater de asas e consequente dor e 
estresse das aves (LUDTKE et al., 2010). 
Por seguinte a pendura, seguirá para a etapa de insensibilização, na qual as 
aves são imersas em cubas contendo correntes elétricas que irão ocasionar perda 
imediata da consciência. Acontece de aves serem colocadas nos ganchos de pendura 
por somente uma única perna ou então as pernas em contato inadequado com esses 
ganchos, acarretando uma insensibilização e causando níveis de dor e sofrimento 
grandes ao animal. A insensibilização deve ser bem realizada para ser seguida 
rapidamente da etapa de sangria, na qual será feito um corte profundo na região do 
pescoço da ave para que haja morte por sangramento antes de ocorrer a recuperação 
da ave pela insensibilização evitando sofrimento ao animal. O processo de sangria 
deve levar no mínimo 3 minutos (LUDTKE et al., 2010). 
 
Principais doenças aviárias que interferem na qualidade da carne 
Na indústria de frangos de corte as mudanças de mercado são bastante 
comuns, o que requer uma melhoria contínua no esquema e nas ferramentas dos 
programas de melhoramento genético. Até recentemente, o foco para seleção era 
apenas na taxa de crescimento (DE GENOVA GAYA, 2006), todavia, de acordo com 
31 
 
Park et al. (2002), características relacionadas à qualidade da carne vêm 
apresentando crescente importância, tanto para a indústria processadora como para 
os consumidores. Presume-se, inclusive, que a intensa seleção a favor da taxa de 
crescimento das aves levou a problemas relacionados à qualidade da carne destes 
animais (DRANSFIELD e SOSNICKI, 1999). 
O cenário do mercado da carne de frango modernizou-se no Brasil devido às 
exportações e associada ao fato de ser um produto saudável e de preço acessível 
para a população, desta forma, exigiram melhorias no sistema de controle 
microbiológico, principalmente quanto à contaminação por Salmonella spp. 
pertencente à família Enterobacteriaceae. Essa bactéria é considerada como um dos 
patógenos mais frequentes envolvidos em contaminações de alimentos à base de 
frango Panisello et al. (2000). Ademais, a Salmonella spp. é uma bactéria de 
fundamental importância para a saúde pública, devido representar um dos principais 
parâmetros de reconhecimento mundial, para a determinação dos padrões 
microbiológicos dos alimentos Von Ruckert et al. (2009). 
As aves comerciais, de corte, constituem um dos principais reservatórios de 
salmonellas e são uma das mais frequentes responsáveis pela sua introdução na 
alimentação humana, por via da contaminação da carne e dos ovos, principalmente 
por S. enteritidis (GAST, 1997). 
O que leva a propagação de Salmonella? 
A utilização de jejum pré-abate é uma prática rotineira na indústria avícola e 
tem por proposito amenizar a contaminação no abatedouro e melhorar a eficiência da 
produção ao evitar que um alimento que não será transformado em carne seja 
fornecido à ave poucas horas antes da mesma ser abatida (POST, 1985), no entanto, 
a desidratação da carcaça começa imediatamente após o início do jejum. Períodos 
prolongados de jejum podem afetar o pH das diversas partes do intestino, aumentando 
a presença de Salmonella e outros microrganismos patogênicos (MENDES, 2001). 
O jejum provoca uma alteração no pH do intestino das aves e isso 
eventualmente favorece a instalação e ou multiplicação de determinados 
microrganismos patogênicos em alguns segmentos do aparelho digestivo Hinton et al. 
(1998), ao submeterem frangos de corte a períodos de jejum de alimento de 0, 6, 12, 
18 e 24 horas, não notaram efeito significativo sobre o peso dos cecos, sendo que o 
pH do conteúdo cecal variou de 6,1 a 6,8. Notaram que, com o aumento na duração 
do período de jejum, havia umaumento na quantidade de bactérias aeróbicas totais, 
32 
 
enterobacteraceas e uma redução na quantidade de bactérias que crescem em meio 
ácido. Embora não tenha havido diferença na quantidade de enterobacteraceas 
presentes no ceco das aves submetidas a jejum de 12 horas ou menos, houve uma 
população menor de bactérias que se desenvolvem em meio de ácido láctico, nas 
aves submetidas a jejum de 18 horas ou mais. Concluíram que esse fato pode 
desempenhar um papel importante na colonização dos cecos por patógenos 
responsáveis por toxiinfecções (MENDES, 2001). Desta forma, ratificando os 
resultados de Ramirez et al. (1997) onde concluíram que o jejum de fato aumenta a 
presença de Salmonella no papo e no ceco das aves, além de que elas são um ponto 
crítico de controle para reduzir a contaminação das carcaças no abatedouro. 
Além do jejum em si, o transporte das aves também é uma causa constante de 
estresse. Isso resulta no aumento significativo na eliminação do material fecal 
provocando uma elevação na liberação de Salmonella nas fezes (DELAZARI, 2001). 
Em frangos portadores de Salmonella typhimurium, demonstrou-se que o estresse no 
transporte elevava a proporção de portadores de 33 para 54% em 4 horas. Após 12 
horas, esta proporção reduzia-se para 22%, enquanto a bactéria era mais 
frequentemente isolada do fígado, indicando um aumento do número de aves com 
infecção sistêmica. Demonstrou-se também que 46% de um lote livre de Salmonella 
tornou-se contaminado durante o transporte e que 99% das rachaduras das gaiolas 
utilizadas para o transporte continham Salmonella (MEAD, 1989). 
Microrganismos patogênicos, como Salmonella e Campylobacter têm sido 
isolados frequentemente do papo de aves de corte após desafios naturais ou 
experimentais. Com o jejum de alimentos, mesmo sendo por períodos curtos de até 8 
horas, pode ter consequentemente a presença de papos positivos para Salmonella 
(MENDES, 2001). Em relação ao papo contendo alimento, proliferam as bactérias 
produtoras de ácido lático, permitindo com que o pH do papo seja baixo, ao redor de 
5,3. Isso irá inibir a proliferação das Salmonellas e outras enterobactérias que 
proliferam em pH de 6,0 a 7,5. Com o jejum, eliminam-se os carboidratos 
fermentativos que são requeridos pelas bactérias produtoras de ácido lático, para seu 
crescimento e produção de ácido (MENDES, 2001). Com isso, o pH pode se elevar 
em apenas seis horas para 6,5. À medida que o jejum continua, até 24 horas, tanto o 
pH como o nível de bactérias continuam se elevando. Tem sido reportada também 
Hargis et al. (1995) uma ocorrência maior de Salmonella no papo que nos cecos das 
aves, com o aumento na duração do jejum. É possível que isso possa estar 
33 
 
relacionado também com a ingestão de cama pelas aves durante o jejum (MENDES, 
2001). 
Sintomatologia e transmissão da Salmonella 
A grande maioria dos sorotipos de salmonelas são patogênicas para o homem, 
de forma que os sintomas clínicos podem ser divididos em três grupos, no entanto, 
somente uma é de principal importância nesta revisão (COONOR, 2005). 
De acordo com Tortora (2005) 
Na febre entérica, o agente etiológico é a Salmonella paratyphi A, B e C, os 
sintomas clínicos são mais brandos que em relação à febre tifoide, sendo 
possível evoluir para septicemia e frequentemente desenvolver um quadro de 
gastroenterite, febre e vômitos. O período de incubação é usualmente de 6 a 
48 horas e a duração média da doença é de três semanas. Essa doença pode 
ser causada pelo consumo de água e alimentos, especialmente leite e 
vegetais crus, mariscos e ovos. 
 
As infecções entéricas em decorrência de outras salmonelas, ou também 
chamadas de salmoneloses, desenvolvem um quadro de infecção gastrointestinal, 
tendo como sintomas dores abdominais, diarreia, febre baixa e vômito, sendo raro os 
casos clínicos fatais. Os sintomas surgem de 12 a 36 horas, podendo durar os 
sintomas até 72 horas. Trata-se da manifestação mais comum de infecção por 
Salmonella e o episódio normalmente sofre resolução entre dois a três dias, não sendo 
necessário o tratamento com antibióticos. Os alimentos mais incriminados são carne 
bovina, aves, suíno e ovos crus (TORTORA, 2005). 
Mecanismo de patogenicidade e terapêutica da Salmonella 
Salmonella é uma bactéria que provoca doenças em animais e humanos, por 
meio do consumo e da ingestão de alimentos contaminados. As espécies desse 
gênero atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria (camada 
na qual as células epiteliais estão ancoradas), onde proliferam. São fagocitadas pelos 
monócitos e macrófagos, resultando em resposta inflamatória, decorrente da 
hiperatividade do sistema reticulo endotelial. Ao contrário do que ocorre na febre 
tifoide, nas enterocolites, a penetração de Salmonella spp. fica limitada à lâmina 
própria. Nestes casos, raramente se observa septicemia ou infecção sistêmica, 
ficando a infecção restrita à mucosa intestinal. A resposta inflamatória está 
relacionada também com a liberação de prostaglandinas, que são estimuladoras de 
adenilciclase, o que resulta em um aumento de secreção de água e eletrólitos, 
provocando diarreia aquosa (FRANCO, 2004; HAIMOVICH, 2006; MIMS, 2005). 
34 
 
O predominante sorotipo causador de infecções alimentares alterou nas 
últimas décadas de S. agona, S. hadar e S. typhimurium para S. enteritidis, sendo a 
S. enteritidis a predominante causa de salmoneloses em diversos países (SILVA, 
2002; SURESH, 2006). Alterações nos sorotipos refletem mudanças na criação do 
animal e a disseminação de novos sorotipos devido ao grande fluxo do comércio 
mundial. A principal grande preocupação na atualidade é o aparecimento de sorotipos 
do gênero Salmonella multirresistentes a antibióticos (TRABULSI, 2004). 
Um elevado de salmonellas precisa ser ingerido para provocar a gastroenterite; 
normalmente a dose infectante varia de acordo com sorotipo isolado, oscilando entre 
2,0x102 a 1,0x106 (HUANG, 1999), ademais, ocorre variação quanto ao alimento 
envolvido e a espécie de Salmonella em estudo, pois espécies adaptadas ao homem 
necessitam de doses infectantes menores que as não adaptadas para provocar a 
mesma sintomatologia característica da doença. No entanto, algumas vezes a doença 
pode ser fatal em crianças, idosos ou imunocomprometidos, devido à menor 
resistência às infecções (FUNASA, 2002). 
O tratamento com antibacterianos deve ser iniciado logo após ser 
diagnosticada a febre tifoide ou a febre entérica e o tratamento deve ser mantido pelo 
menos uma semana após a temperatura ter voltado ao normal, para que possa atingir 
a Salmonella em sua localização intracelular (MIMS, 2005). Antes do advento dos 
antibióticos, a taxa de mortalidade era de 10 a 15%; com a prática da terapia a base 
de antibióticos, essa taxa foi reduzida para menos de 1% (JAUWETS, 2006). Com 
exceção da S. typhi e S. paratyphi, as outras salmonelas geralmente apresentam 
quadro clínico auto limitante com reversão espontânea em 48 horas, e a administração 
de antibióticos no tratamento das gastroenterites não é recomendado, pois prolonga 
o período de excreção do agente, caracterizando o portador assintomático, além de 
promover o aparecimento de salmonelas multirresistentes (SURESH, 2006). 
 
 
 
 
 
 
35 
 
REFERÊNCIAS 
ABREU, P.G.; ABREU, V.M.N. Ventilação na avicultura de corte. Concórdia: 
Embrapa Suínos e Aves, 2000. 
ABREU, V. M. N.; ABREU, P. G. Os desafios da ambiência sobre os sistemas de 
aves no Brasil. Embrapa Suínos e Aves - Artigo em periódico indexado. 2011. 
AGEITEC - AGÊNCIA EMBRAPA DE INFORMAÇÃO TECNOLÓGICA. Tecnologia 
pós-produção. Disponível em: 
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/frango_de_corte/arvore/CONT000gl55e
wyg02wx5ok0xkgyq5u2bnh5r.html. Acesso em: 22/09/2019. 
BARBUT, S. Pale, soft, and exudative poultry meat: Reviewing ways to manage at 
the processing plant. Poultry Science, 88, p. 1506-1512.