AULA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS UNIDADE 1 _2_

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Webconferência I
Professora: Lizelda Araújo
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
• Microbiologia e alimentos
• Fatores intrínsecos e extrínsecos
• Fermentações
• Doenças transmitidas por alimentos
• Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas
• Fungos e toxinas
• Vírus
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
UNIDADE 2
IDENTIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS E SURTOS ALIMENTARES
• Métodos de identificação e amostragem dos alimentos
• Conservação dos alimentos
• Principais surtos alimentares
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
UNIDADE 3
MICROBIOLOGIA DA ÁGUA, DO SOLO E DOS VEGETAIS
• Água
• Solo
• Vegetais:
• Frutas e hortaliças
• Raízes e tubérculos
• Cereais e leguminosas
• Produtos processados
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
UNIDADE 4
MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
• Leite e produtos lácteos
• Contaminação do leite
• Tipos de leite
• Tratamentos para conservação do leite
• Carne e produtos cárneos
• Pescados e frutos do mar
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À 
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Introdução à microbiologia dos alimentos
https://pt.dreamstime.com/foto-de-stock-d%C3%BAvida-sobre-o-alimento-image43458090
http://tamcqa8.blogspot.com/2016/03/microrganismos-
beneficos-deteriorantes.html
Introdução à microbiologia dos alimentos
Para entendermos melhor a microbiologia dos alimentos, precisamos saber três 
aspectos fundamentais:
1- a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos;
2- a detecção e prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s);
3- o controle da transmissão de DTA’s.
Introdução à microbiologia dos alimentos
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
 Estuda os microrganismos relacionados aos alimentos, sendo eles benéficos, 
patogênicos ou deteriorantes.
BENÉFICOS
•Alterações 
benéficas
•Transforma em 
outros produtos
PATOGÊNICOS
•Trazem risco à 
saúde
•Falta de higiene
•Causam DTA’s
DETERIORANTES
•Geram 
modificações 
como deterioração 
dos alimentos
Fontes naturais de contaminação 
microbiológica dos alimentos
https://xopatogenicos.wordpress.com/page/3/
Fontes naturais de contaminação 
microbiológica dos alimentos
https://revivanutri.wordpress.com/2012/08/19/f
ontes-de-contaminacao-de-alimentos/
http://www.derradeirasgracas.com/3.%20os%20sinais%20do%20apocalipse/
09.%20A%20POLUI%C3%87%C3%83O%20DO%20PLANETA/1.%20A%20conta
mina%C3%A7%C3%A3o%20dos%20alimentos..htm
Microrganismos de interesse em alimentos
FUNGOS (BOLORES e LEVEDURAS)
BACTÉRIAS
VÍRUS
edisciplinas.usp.br
https://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjL7ZuW2tjcAhUD6RoKHSsDDLcQjB16BAgBEAM&url=https://edisciplinas.usp.br/mod/resource/view.php?id=653013&psig=AOvVaw0ylmWw7upqA6lWPp1z8DGl&ust=1533653645806206
Microrganismos de interesse em alimentos
•GRAM-POSITIVAS: Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, 
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes
•GRAM-NEGATIVAS: Escherichia coli (patogênica, clássica, enteroinvasora, 
enterotoxigênica, entero-hemorrágica, entero-agregativa), Salmonella, Campylobacter, 
Shiguella, Yersinia enterocolítica, Vibrio cholerae, Vibrio parahemolyticus.
BACTÉRIAS
edisciplinas.usp.br
Coloração de GRAM: é o nome dado ao estudo das
bactérias através do uso de corantes que permitem
distinguir os mais variados tipos de bactérias,
analisando qual a sua parede celular. Ó método foi
desenvolvido por Hans Christian Joachim Gram.
https://pt.slideshare.net/AdrianaDoCarmo1/aula-de-microbiologia-ppt
https://www.google.com.br/url?sa=i&source=images&cd=&ved=2ahUKEwjL7ZuW2tjcAhUD6RoKHSsDDLcQjB16BAgBEAM&url=https://edisciplinas.usp.br/mod/resource/view.php?id=653013&psig=AOvVaw0ylmWw7upqA6lWPp1z8DGl&ust=1533653645806206
https://slideplayer.com.br/slide/9535456/
Fatores que controlam o crescimento microbiano
FATORES INTRÍNSECOS
• Atividade de água
• Acidez (pH)
• Potencial de oxi-redução
• Composição química
• Fatores antimicrobianos naturais
• Interações entre microrganismos
FATORES EXTRÍNSECOS
• Temperatura ambiental
• Umidade relativa do ambiente
• Composição gasosa do ambiente
Fatores intrínsecos: ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
Para se multiplicar, os microrganismos 
precisam de água na forma LIVRE.
Parâmetro que mede a 
disponibilidade de água 
em um alimento
https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/
SAIS, AÇÚCAR:  Aa
DESIDRATAÇÃO, 
CONGELAMENTO:  Aa
0 1
Água pura
0,95
Alimentos frescos
0,60
Valor limitante
A na Aa aumenta a fase Lag, 
diminuindo a velocidade de 
crescimento dos microrganismos
Fatores intrínsecos: ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
BACTÉRIAS: requerem Aa mais alta do que os FUNGOS
BACTÉRIAS GRAM(-) são mais exigentes que as GRAM(+) em relação à Aa
Maioria das BACTÉRIAS DETERIORANTES não se multiplica em Aa < 0,91
Maioria dos FUNGOS DETERIORANTES não se multiplica em Aa < 0,80
Valores de Aa (para 
multiplicação) mais baixos 
encontrados na literatura:
0,75
•Bactérias 
halofílicas
0,65
•Bolores 
xerofílicos
0,60
•Leveduras 
osmofílicas
Fatores intrínsecos: ACIDEZ (pH)
Da mesma forma que a Aa, os microrganismos têm valores de 
pH mínimo, ótimo e máximo para seu crescimento.
 pH 6,5 a 7,5: faixa ideal para multiplicação da maioria dos microrganismos
Alimentos muito ácidos
•pH < 4,0
•Apenas bolores e leveduras
Alimentos ácidos
•pH 4,0 – 4,5
•Bactérias láticas, esporuladas 
(Bacillus e Clostridium), 
bolores e leveduras
Alimentos pouco ácidos
•pH > 4,5
•Maioria das bactérias 
(patogênicas e deteriorantes), 
bolores e leveduras
 Frutas, refrigerantes, vinhos, vinagres:  pH  bolores e leveduras
 Carnes e produtos marinhos: pH 5,1 – 7,0: bolores, leveduras e bactérias
pH desfavorável 
provoca um  na 
fase Lag do 
crescimento 
microbiano
Fatores intrínsecos: POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO
Facilidade com que 
determinado substrato ganha 
ou perde elétrons  Eh
 Quando o elemento perde eletróns oxidado;
 Quando perde reduzido;
 Quanto mais oxidado um composto, mais positivo é o seu 
potencial de oxi-redução;
 Quanto mais reduzido, mais negativo é o potencial.
A
ER
Ó
B
IO
S Requerem valores de Eh positivos 
para se multiplicarem (+350 a 
+500 mV).
Maioria dos bolores, leveduras e 
bactérias (deteriorantes e algumas 
patogênicas – Bacillus cereus) A
N
A
ER
Ó
B
IO
S Requerem valores de Eh negativos 
para se multiplicarem (< -150 mV).
Algumas bactérias patogênicas 
(Clostridium) e deteriorantes.
 Alimentos de origem vegetal: +300 a +400 mV bactérias aerófilas e bolores
 Alimentos de origem animal: -200 mV (carnes) microrganismos anaeróbios
Outros fatores intrínsecos: 
•Para que a multiplicação seja possível, deve-se ter no alimento ÁGUA, 
FONTE DE ENERGIA (carboidratos), FONTE DE NITROGÊNIO (aminoácidos), 
VITAMINAS (complexo B), SAIS MINERAIS (Na, K, Ca, Mg).
COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA
•Algumas substâncias presentes nos alimentos têm a função de retardar ou 
impedir crescimento microbiano. Ex.: alicina (alho), eugenol (cravo e canela), 
timol/isotimol (orégano), lisozima (clara do ovo), casca de frutas, etc.
FATORES 
ANTIMICROBIANOS 
NATURAIS 
• Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento produz 
metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência/multiplicação 
de outros microrganismos presentes ou favorecer o crescimento de outros. 
Ex.: bactérias lácticas (alteram pH e produzem bacteriocinas)
INTERAÇÕES ENTRE 
MICRORGANISMOS
Fatores extrínsecos: TEMPERATURA
Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35 °C a 90 °C
PSICRÓFILOS
•0 °C a 20 °C
•Ótimo: 10 °C a 15°C 
PSICROTRÓFICOS
•0 °C a 7°C
•Yersinia
enterocolítica, 
Pseudomonas fragi...
MESÓFILOS
•25 °C a 40 °C
•Maioria dos 
microrganismos 
patogênicos
TERMÓFILOS
•45 °C a 65 °C
•Gêneros Bacillus e 
Clostridium
http://microbiologiaja.blogspot.com/2013/03/crescimento-microbiano_28.html
Outros fatores extrínsecos:
•Há uma correlação estreita entre a Aa de um alimento e a UR; 
•A UR interfere diretamente na Aa do alimento.•Se armazenarmos um alimento de Aa em ambiente com  UR, a Aa do alimento 
aumentará, podendo levar a deterioração do alimento. 
UMIDADE 
RELATIVA 
(UR)
•A CGA que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que 
poderão nele predominar. 
•Microrganismos aeróbios: presença de oxigênio favorece a multiplicação. Ex: 
Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella, etc.);
•Microrganismos anaeróbios: ausência de oxigênio causará a predominância. Ex: 
Clostridium.
COMPOSIÇÃO 
GASOSA DO 
AMBIENTE 
(CGA)
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)
•Causadas pela ingestão de alimentos contendo TOXINAS MICROBIANA PRÉ-
FORMADAS, que são produzidas no alimento. Nesse grupo, estão Clostridium 
botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e fungos 
produtores de micotoxinas (por ex. Aspergillus flavus).
INTOXICAÇÕES 
ALIMENTARES
•Causadas pela ingestão de alimentos contendo CÉLULAS VIÁVEIS de 
microrganismos patogênicos, que se aderem à mucosa intestinal e coloniza-o, 
podendo produzir toxinas ou agredir o epitélio. Nesse grupo, estão Escherichia 
coli invasora, Salmonella, Shiguella, Yersinia enterocolítica, etc. 
INFECÇÕES 
ALIMENTARES
• É quando ocorre a produção de TOXINAS dentro do trato gastrintestinal do ser 
humano, após a ingestão de alimentos contendo CÉLULAS VIÁVEIS de 
microrganismos patogênicos. Nesse grupo, estão Vibrio cholerae, Escherichia coli
enterotoxigênica, Clostridium perfrigens, Campylobacter jejuni, etc.
TOXINFECÇÕES 
ALIMENTARES
ESSY
VEPC
SÃO AS GRAM(+)
AFLATOXINA 
> 4,5
F
V
F
Cloreto de sódio
V
Referências 
• FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 2008.